CÔNG NGH MỸ PHẨM & HƯƠNG LIU
Chương 6: Tng quan vêhương liu
PGS.TS. Lê Thị Hồng Nhan
(ĐH Bách Khoa TP. HCM)
1
“ Flavor là một trong ba đặc tính cảm
quan chính quyết định sự chọn lựa, chấp
nhận và sử dụng một loại thực phẩm”
Tác nhân kích thích Giác quan Đáp ứng (Đặc tính cảm
quan)
Food
Thị giác
Vị giác
Khứu giác
Thính giác
Xúc giác
Hình dáng
Hương vị
Cấu trúc
Flavor = Taste + Smell
Giới thiệu về mùi
2
Giới thiệu về mùi
Mùi???
Trong hơn hai triu hợp chất hữu cơ, có khỏang 400.000 hợp chất
có mùi.
Mùi (odour): cảm giác tâm sinh lý, do tác dụng sinh hóa của tác nhân
tạo mùi lên cơ quan khứu giác.
Tác nhân tạo mùi: chất thơm (aroma substance) hay hương liu.
Sản xuất công nghip-> “fragrance industry”.
Mỹ phẩm -> “perfume”,
Thực phẩm-> “flavour”.
Tín hiu thông tin (côn trùng) -> “pheromone”.
Các chất thơm từ thực vật -> “essential oil”.
3
249 flavor components at work
On the common hamburger
perfume
Giới thiệu về mùi
4
Flavour
Chủ yếu là hương tan trong dầu (mì gói,
phở gói,…)
Chủ yếu là seasoning (hỗn hợp gia vị trộn
hương)
Fragrance
Bột giặt, nước xả, nước rửa chén, lau kính, xịt
phòng…
Dầu gội, sửa tắm, kem dưỡng da, keo giữ
nếp tóc, lăn khử mùi,…
Giới thiệu về mùi
5