10th June, 2008
Ho Chi Minh Uinversity of industry
HISTORY • Gruzia, Iran (6000 – 5000 BC) (cid:1) Trung
Á, Ai Cập (cid:1) Trung Quốc, Hy Lạp, Rome,…
• Grapes:
WINE STORY AND MAKING
– BC 4-5000 năm,Vitis silvestris
– BC 2-3000 năm, Vitis vinifera
Lecturer: Mai, Dam Sao
• Mục ñích: – Lễ hội – Dịp trọng ñại – Chữa bệnh
EGYPT WINE MAKING
EGYPT WINE MAKING
• 1500 BCE
• 1500 BCE
EGYPT WINE MAKING
EGYPT WINE MAKING
• 2500 BCE
• Mixing
1
GRAPE PRESSING
EGYPT WINE MAKING
• 1700
• Wine jar
GRAPES’ GEOGRAPHY
GRAPE PLANING AND HARVESTING
Temporate zones between 20° and 50° north and south latitudes
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
2
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
3
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
GRAPE PLANING AND HARVESTING
STOMPING
STOMPING
STOMPING
4
STOMPING
GO INTO CRUSHER
GO INTO CRUSHER
GO INTO CRUSHER
CRUSHING
CRUSHING
5
CRUSHING
CRUSHING
CRUSHING - MUST
CRUSHING - MUST
CRUSHING
CRUSHING
6
MUST
GO TO FERMENTATION
BARELL ROOM – WINE AGING
Young Wine
BARELL ROOM – WINE AGING
BARELL ROOM – WINE AGING
7
BARELL ROOM – WINE AGING
WINE AGING
WINE AGING
BOTTLING
BOTTLING
SƠ LƯỢC
• Diện tích nho: – Châu Âu: 68% – Châu Á: 17% – Châu Mỹ: 10% – Châu Phi: 4% – Châu ðại dương: 1%
• Sản xuất vang: – Châu Âu: 75% – Châu Á: 2% – Châu Mỹ: 17% – Châu Phi: 4% – Châu ðại dương: 2%
- Châu Á: 3% - Châu Phi: 3%
• Tiêu thụ vang: – Châu Âu: 74% – Châu Mỹ: 18% – Châu ðại dương: 2%
8
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG
Country
Production (tonnes)
• Khí hậu, thời tiết:
1
France
5,329,449
2
Italy
5,056,648
3,934,140
3
Spain
– Ánh sáng: màu ñẹp hơn, vỏ dầy hơn, nhiều glucose hơn khi chín (2-3% khối lượng), ít acid hơn (2-3g/l). 1250 – 1500 hours.
United States of America
2,232,000
4
– Nhiệt ñộ:
5
Argentina
1,564,000
1,300,000
6
China
• Hương, vị: 9 – 21 C; opt. 10 – 16 C • Glucose: opt. 25 – 28 C; > 30 C: giảm nhanh;
7
Australia
1,274,000
max. 40 C
CÁC NƯỚC XUẤT KHẨU VANG NHIỀU NHẤT (2005)
8
South Africa
1,157,895
– Lượng mưa:
1,014,700
9
Germany
10
Chile
788,551
11
Portugal
576,500
• 500 – 600mm/năm • Loại chịu hạn: 400 – 500 mm/năm • > 800 mm/năm: rụng lá, nho mất mùi, vị • < 400 mm/năm: tưới bổ sung
12
Romania
55,000
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG
• ðịa lý:
• Vi sinh vật:
– Vùng, miền.
• ðất:
– Không thật sự ñòi hỏi chuyên biệt – ðất ñỏ bazan: nhiều khoáng chất. Vang có
– Virut, Vi khuẩn, nấm bệnh,.. – Botrytis cinerea: nấm mốc ngoại lệ. Tăng chất lượng vang, nếu xuất hiện trước khi nho bắt ñầu chín.
chất lượng, hương thơm; chín chậm, lâu già – ðất cát: (70-85%) nho nghèo acid, ít màu, ít chất thơm. ðất cần bổ sung ñồng, mangan, kẽm, titan, molipden,.. Và các phân hữu cơ
– ðất vôi:
• 25 – 40%: vang chua, khô, hương ñặc trưng. • 50 – 60%: cồn thấp, vị mỏng, chua. Dùng SX vang
CÁC LOẠI VANG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG
• Table wines
– <14% (US); 8.5 – 14% (EU) – Màu khác nhau
• Mùa • Giống nho
– Vùng sinh thái, Tự nhiên, Sản xuất công
• Sparkling wines: có CO2 • Rượu tráng miệng (dessert wines):Từ
nghiệp, Tiêu thụ tươi
ngọt nhẹ (50g ñường/L) ñến ngọt (400g ñường/L)
• Vang pha rượu mạnh (fortified wines): thường ngọt, ñộ cồn cao. VD: Brandy, Port,..
– Chuyển gen • Các giống chính – Vitis vinifera. – Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris,
Vitis rotundifolia, Vitis riparia
• Vang dùng ñể nấu ăn (cooking wines): có chứa chút muối, chất lượng kém
Rank
9
PHÂN LOẠI VANG TRẮNG
PHÂN LOẠI VANG TRẮNG NGỌT
PHÂN LOẠI VANG ðỎ
VANG NỔ (SPARKLING WINE)
Không bổ sung hương
Bổ sung hương
Hương trái cây
Hương ñậm
Hương tinh tế
Phương pháp truyền thống
Bổ sung CO2
Bổ sung CO2
(khô ñến ngọt)
Ngọt, làm từ nho xạ
Asti (Ý)
Các loại vang nổ thông dụng
(Bồ
Frizzant (Ý) Perlwein (ðức) Pétillant (Pháp) Lambrusco Vinho Verd ðào Nha)
Vino
de Aguja
Champagne (Pháp) Crémant (Pháp, EU) Cava (Tây Ban Nha) Cap Classique (Nam Phi) Spumante ( Ý) Sekt (ðức, Áo và Czech) Sovetskoye
Shampanskoye
(Tây Ban Nha)
(Nga và Belarus)
André, Cook’s, Tott’s (USA) White Cliffs of Dover (UK)
VANG CÓ BỔ SUNG CỒN (FORTIFIED WINE)
Bổ sung hương
Không bổ sung hương
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG
Vermouth Byrrh Một vài loại Marsala Dubonnet Một số loại khác
Sherry Port Madeira Muscatel Rượu Muscat Một số loại khác
10
Công nghệ xử lý nho làm vang trắng
• 1, 2. Tiếp nhận nho; 3. ðánh nát nho; 4. Vận chuyển nho nát và dịch nho; 5. Xử lý nho nát và dịch nho; 6. Tách must; 7. Ép xác nho; 8. Thu must và phân loại; 9. Vận chuyển bã
Công nghệ xử lý nho làm vang ñỏ
Thiết bị tách cọng
a/ Thiết bị trục nằm; b/ Thiết bị trục ñứng; - 1. Phễu nạp liệu; 2. Trục với các canh tay quay; 3. Thùng có ñục lỗ; 4. Cửa ra của cọng; 5. Cửa ra của nho ñã loại cọng
• 1, 2. Tiếp nhận nho; 3. ðánh nát nho; 4. Vận chuyển nho nát và dịch nho; 5. Xử lý nho nát và dịch nho; 6. Lên men lần 1; 7. Vận chuyển dịch nho lên men; 8. Vận chuyển xác nho sau lên men lần 1; 9. Ép xác nho; 10. Thu dịch nho lên men lần 1; 9. Vận chuyển bã
SẢN XUẤT - MUST
ÉP NHO
• Xử lý nho:
– Ép nước sơ bộ (nho ñỏ, ñể nguyên vỏ)*
Các dạng trục trong thiết bị làm nát nho: 1/ Trục có dạng xoắn ốc, 2/ Trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau Sử dụng phương pháp ngâm carbonic với nho ñỏ, không
áp d(cid:17)ng biện pháp làm nát nho
11
So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống (TT) và kỹ thuật carbonic (KC)
SẢN XUẤT - MUST
• Xử lý must
– Xử lý lưu huỳnh*:
• Nho khỏe: 30-50mg/L • Nho bị nấm mốc: 75 -100mg/L • must bệnh (must ñỏ): 30 – 50mg/L • Must nhớt: 100 – 150mg/L
– Làm trong must
• Xử lý must với enzym: pectinase (0.5-4g/hl; 1-4h,
khoảng 200C)*
• Làm lạnh: <10 C, sau xử lý pectinase* • Xử lý với bentonit: 10 – 100g/hl, 6 – 8h
– Xử lý bọt: dùng oxy sạch (60mg/L), 5-6 bar,
10 – 15 C
– Thanh trùng: 80 – 87 C (cid:1) 20 C. Bổ sung nấm
men
SẢN XUẤT - MUST
SẢN XUẤT - MUST
• Kỹ thuật ñiều chỉnh must
• Thay ñổi tính chất của must
– Tăng ñường tổng:
– Sửa màu:
• Vang trắng: than hoạt tính (10 – 100g/hl)và
bentonit; 30 – 60 min. • Caramel: max. 30g/hl
• Dùng siro nho nguyên chất • Dùng ñường sacharose • Tăng max. 3%
Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể chuyển hóa từ lượng ñường tương ứng có trong nho. ðược tính theo khả năng chuyển hóa ñường thành cồn: 16,83 g ñường / L tương ñương với 1% alcohol
SẢN XUẤT - MUST
SẢN XUẤT – LÊN MEN
• Vang trắng
– Tank lên men: thùng gỗ, tank bằng thép
• Kỹ thuật ñiều chỉnh must – Thay ñổi lượng acid:
không rỉ, tank bằng bê tông • vùng trống chiếm 10 – 15% • Với must ñã xử lý bọt: chiếm 5%
– Nhiệt ñộ:
• Khi lên men, 10 – 30% acid sẽ giảm • Giảm acid: Chỉ làm nếu tổng acid > 10g/L; CaCO3; 1g acid tartaric cần 0.67g CaCO3. • Tăng acid: Dùng acid tartaric,acid chanh,
• 1 mol (180g) glucose (cid:1)168 kJ(40kcal). Trong
max. 2.5g/L; tăng ñược 1.5g/L .
ñó, 60kJ cho nấm men, còn lại tỏa nhiệt.
• Opt. 25.6 C cho nấm men • Nhiệt ñộ lên men: 16 – 18 C: vang phối chế, vang ngọt; 20 -23 C: nho chín, thơm, chất lượng. Vang chất lượng.
12
SẢN XUẤT – LÊN MEN
RƯỢU NON
• Vang ñỏ, rose
– Cho rose: nho 17 – 18 ñộ must, ngâm cả vỏ 4 – 24h tại 18 – 20 C; Làm lạnh must 10 -12 C.
• Bổ sung lưu huỳnh • Xử lý hàm lượng acid • Làm trong • Lọc
– Cho vang ñỏ:ngâm cả vỏ 28 – 30 C. Hỗn hợp nho, ngâm tại 20 - 25 C, thời gian 6 – 10 ngày. Ép must, lọc bã (2 – 3 bar). Hạ nhiệt 12 – 15 C
• Lên men Malolactic: chuyển hóa
a.malic thành a.lactic – Bổ sung Oenococcus oeni
SẢN XUẤT – TÀNG TRỮ
SẢN XUẤT – TÀNG TRỮ - CHỮA BỆNH
• Thiết bị
• Nguyên lý chung
– Thùng gỗ, hầm rượu – Bê tông, Tank bằng thép không rỉ
– Bổ sung lưu huỳnh; 10 – 15g/ 100L – Chuyển bồn chứa – Thử chữa một ít rồi mới nhân rộng
• Thời gian: min. 4 – 36 tháng – Vang trắng, rose: 4 – 6 tháng – Vang ñỏ, thơm: 18 – 36 tháng
• Chuyển thiết bị (nếu cần) • Nhiệt ñộ:
– Vang trắng: 10 -12 C – Vang ñỏ: 15 – 16 C
Một số hiện tượng gây mất ổn ñịnh vang và phương pháp xử lý
Một số hiện tượng gây mất ổn ñịnh vang và phương pháp xử lý
Xem www.TTB.gov ñể biết lượng dùng
Nguyên nhân Loại lỗi Hiện tượng Phương pháp xử lý Nguyên nhân Loại lỗi Hiện tượng Phương pháp xử lý Nhiều muối Fe3+, thiếu Tách cặn trắng Cặn trắng xám acid Bổ sung acid citric; phối trộn với vang cứng ( vang có ñộ acid cao) Laccase oxy hóa Nâu hóa Phối trộn với vang cứng Tách cặn ñen Cặn xanh biển ñen Nhiều muối Fe3+, nhiều tannin, thiếu acid Min. 40 mg/L SO2; xử lý nhiệt nóng; xử lý bentonite; trường hợp nặng dùng than hoạt tính Chuyển màu nâu, các cặn hình nâu thành, hương vị giảm có vị bánh mì khô ðồng (1) sulfite tách Tách muối ñồng Cặn nâu ñỏ Thông khí; xử lý nhiệt. xử lý nhiệt nóng; xử lý ra, pH thấp Cặn protein Cặn lơ lửng Protein kết bông tụ bentonite Tách Lưu trong tank nhôm muối Cặn trắng xám lơ lửng Phối trộn với vang cứng Sử dụng quá nhiều nhôm quá lâu Tách gelatin Cặn lơ lửng Bổ sung tannin gelatin Lưu trong tank kim loại Vị kim loại Vị ngọt, kim loại Chú ý khi sản xuất quá lâu Tinh thể lấp lánh, kết Xử lý nhiệt lạnh, bổ sung acid vang Tartrate kết tinh metartatric tủa Mùi, vị khó chịu, do Phòng ngừa: Sulfite hóa, giữ Lên men cồn; làm lạnh vang; có nhiều tatrate và K+ Vi khuẩn lactic phân sorbic Vị muscat quá nặng vệ sinh Tách giải acid hoặc Kali sorbate Cần chú ý khi xử lý. Kiểm tra kỹ tank beton Cặn xám trắng, lơ lửng, ñôi khi hìng thành tinh thể kết tủa. Mùi trứng thối Mùi H2S calci tartrate và các muối kali Khi tăng acid; khi lọc chưa kỹ; từ tank beton; Ca ñi vào vang Thông khí, sulfite hóa. Trong trường hợp nặng phải xử lý bằng than hoạt tính Nấm men phân giải S và các hợp chất của S thành H2S Chất nhầy mầu trắng lơ Kéo dài thời gian lên men và Chất nhầy Ca Từ Botrytis tách bã lửng Mùi gỗ, giấy, ñất, hóa Quá trình sản xuất và Lỗi mùi chất, dầu,.... xử lý bị lỗi Xử lý tannin – gelatin, xử lý than hoạt tính. Sau khi xử lý cần phối trộn với các loại vang có chất lượng.
13
Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPARKLING WINE
• Giai ñoạn 1: must ñược ép, có hương vị trái cây, ñộ acid cao, lượng polyphenol thấp. Cần ngăn chặn: quá trình oxy hóa, quá trình trích ly các hợp chất phenol, và quá trình tạo thành acid acetic. Toàn bộ quả nho ñược ép trực tiếp.
• Giai ñoạn 2: Chuẩn bị vang nền:
– Must ñược lên men, thành vang có ñộ cồn
khoảng 10 – 11%. ðược bổ sung ñường nếu cần.
– Quá trình lên men cồn với nấm men tự nhiên, chỉ bổ sung thêm nấm men thương mại khi thật cần thiết.
– Quá trình lên men malolatic thường sử dụng vi
khuẩn thương mại.
Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ
SẢN XUẤT CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
• Giai ñoạn 3: Phối trộn. Nếm thử và phối trộn các
loại vang. Làm ổn ñịnh vang
• Giai ñoạn 4: Tạo CO2. Theo phương pháp vi sinh vật là bổ sung thêm ñường và nấm men ñể hình thành quá trình lên men tạo CO2 cho vang. Quá trình này trong sản xuất vang nổ ñược gọi là lên men lần 2.
• Giai ñoạn 5: Loại bỏ cặn nấm men. Hoàn thiện
vang về ñộ ngọt, ñộ chua, và ñộ ổn ñịnh.
• Giai ñoạn 6: ñóng chai.
SẢN XUẤT CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP CHARMAT
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FORTIFIED WINE
A. Tank nhân giống nấm men; B. Tank bổ sung ñường, C. Tank lên men lần 2, D. Tank làm lạnh, E. Tank chuẩn bị ñóng chai, F. Thiết bị nén khí, G. Hệ thống làm lạnh, H. Lọc, I. Chiết và ñóng chai
14
Sherry
Vang pha cồn nằm chủ yếu trong hai loại
Quá trình sản xuất sherry có nét ñặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang (flor), từ ñó có những ảnh hưởng khác nhau ñến hương vị và màu sắc của vang
• Loại vang ngon nhất ñược sử dụng ñể sản xuất fino
• Vang ñược bổ sung brandy hoặc cồn thực phẩm trong thời gian lên men. • Vang ngọt ñược bổ sung must cô ñặc hay mistelle và barndy hay cồn thực phẩm
hoặc amontillado. Loại vang này ñược bổ sung brandy (cid:1) ñộ cồn 15 – 15,5%, ñể từ 1- 3 năm trong thùng gỗ (cho phép không khí tiếp xúc bề mặt rượu). Thành tế bào của nấm men bị thay ñổi, tạo thành lớp màng nấm men mỏng (hoa rượu - flor) trên bề mặt. Vang chỉ bị oxy hóa nhẹ bởi sự phát triển mạnh của nấm men ñã hạn chế quá trình này
Trong cả hai trường hợp lượng cồn tiềm tàng tự nhiên từ nho ít nhất là 12%, và sau khi lên men phải ñạt ít nhất là 4%.
• Loại vang có hương vị nặng và ñậm hơn ñược bổ sung brandy ñến ñộ cồn khoảng 17,5 – 18%, nhằm ngăn chặn flor phát triển, lúc này vang sẽ bị oxy hóa mạnh
Sơ ñồ sản xuất fino, amontillado, oloroso sherry
Sherry
• Fino: loại sherry khô, có mầu sáng • Manzanilla: một biến thể của Fino sherry • Amontillado: ðầu tiên ñược làm chín dưới lớp flor của nấm men, sau cho oxy hóa. Có mầu sáng hơn oloroso và tối hơn fino
• Oloroso: bị oxy hóa một thời gian dài hơn là fino và amontillado, rượu có mầu tối và nhiều hương vị.
• Palo Cortado: ðầu tiên ñược làm chín dưới lớp flor của nấm men như amontillado, sau ñược xử lý như oloroso. Rượu giàu hương vị hơn oloroso nhưng lại tươi mát hơn amontillado.
• Sherry ngọt (Jerez Dulce) : hình thành khi phối trộn
Sherry với các rượu ngọt như Muscatel.
• Cream sherry ñược sản xuất từ oloroso, pale
creamsherry (cream sherry sáng) sản xuất từ fino, và medium sherry sản xuất từ amontillado.
Hệ thống solera
Port
Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một lượng brandy, nhờ vậy ñã giữ lại ½ lượng ñường nho tự nhiên. Có các loại port :
• Ruby port: màu hồng ngọc, thành trưởng từ 2-3 năm
trước khi ñóng chai. Có giá thành rẻ nhất và ñược tiêu thụ nhiều nhất trong các loại port
• White Port: làm từ nho trắng, có nhiều loại: khô, nửa
ngọt, ngọt. Màu sắc gần giống amaroso sherry. Thường ñược dùng làm rượu nền cho các loại cocktail.
• Tawny port: làm từ nho ñỏ, thành trưởng trong thùng
gỗ, có màu vàng nâu. Thời gian thành trưởng có thể là 10 – trên 40 năm. Dù vậy, vẫn có những loại Tawny port không ñắt lắm, ñược tạo thành từ sự pha trộn của Ruby port với White port.
15
Sơ ñồ sản xuất các loại Port
Vermouth
• Là loại rượu vang ñược phối trộn các loại
gia vị và hương liệu khác nhau
• Sau khi trích hương, rượu ñược làm chín từ 4 – 6 tháng. Trong suốt quá trình này, các thành phần trong rượu hòa quyện với nhau. Trước khi ñóng chai, rượu có thể ñược lọc tiệt trùng hoặc thanh trùng. • Có nhiều loại Vermouth khác nhau phụ
thuộc vào công thức và cách thức pha chế, như : Cinzano, Martini, Canpari, Gancia, Noilly Prat
