Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 2 - ThS. Đinh Ngọc Loan

CHƯƠNG 2

ÑAÏI CÖÔNG

* LIPID (lipos – tieáng Hy Laïp – daàu môõ) Nguoàn goác:

- Ñoäng vaät: môõ ñoäng vaät - Thöïc vaät: daàu thöïc vaät

Ñaëc tính hoøa tan:

Tan trong dung moâi höõu cô: alcohol, ether, chloroform Phaûn öùng nhuõ töông hoùa: haït lipid phaân taùn trong nöôùc

Chöùc naêng cuûa lipid

Chöùc naêng sinh hoïc

Chöùc naêng baûo veä

Chöùc naêng sinh hoïc

Nguoàn döï tröõ naêng löôïng

• 1g lipid cung caáp 9,3 Kcalo

Chöùc naêng caáu taïo

• Maøng sinh hoïc: maøng teá baøo, maøng ty theå

Dung moâi hoøa tan cuûa vitamin tan trong daàu

• Vitamin A, D, E, K

Chöùc naêng baûo veä

Moâ ñeäm giöõ nhieät Lôùp vaùch teá baøo vi khuaån Lôùp voû cöùng coân truøng Lôùp saùp baûo veä bieåu bì thöïc vaät Lipid treân da Nguoàn cung caáp nöôùc noäi sinh

Phaân loaïi sô löôïc caùc lipid

Lipid ñôn giaûn

Lipid phöùc taïp

Caùc lipid trung tính a)Mono-di-triglyceride = ester cuûa glycerol + caùc acid beùo b) Saùp: saùp töï do, ester cuûa cholesterol, vitamin A, D a) Caùc phospholipid hoaëc phosphatid (röôïu-acid beùo + bazô coù N2 + H3PO4) - Glycerophosphatid (lecithin, cephalin) - Sphingosid (sphingosin + H3PO4 + bazô coù N2) - Acid phosphatid (glycerol + H3PO4 + acid beùo) - Phosphoinositid (glycerol + H3PO4 + inositol) b) Caùc ceùreùbrosid hoaëc saccharolipid - Galactoglycerid c) Caùc sulfolipid

Acid beùo

* Ñònh nghóa  Acid beùo = monocarboxylic no / khoâng no

 Coâng thöùc toång quaùt: R-COOH

 Caùch ñaùnh soá thöù töï: baét ñaàu töø goác COOH

2 1 4

3 CH3-(CH2)n-CH2-CH2-CH2-COOH

   

Phaân loaïi acid beùo

Acid beùo baõo hoøa

Acid beùo khoâng baõo hoøa

Acid beùo baõo hoøa

 Daây thaúng, soá carbon chaün

 Soá C caøng cao  tính chaát acid caøng yeáu  Acid beùo > 10 C: daïng raén (môõ ñoäng vaät)  Beàn vôùi chaát oxi hoùa, thuoác thöû

 Coâng thöùc: Cn-1H2n-1COOH; n = 4-32 C  Tính chaát:

Acid beùo baõo hoøa thöôøng gaëp trong thöïc phaåm

Teân a.beùo Teân heä thoáng

Coâng thöùc

Nguoàn goác

Butyric

Butanoic

CH3(CH2)2COOH Bô ñoäng vaät

Caproic

Hexanoic

CH3(CH2)4COOH Bô ñoäng vaät,

daàu döøa, coï

Caprylic

Octanoic

CH3(CH2)6COOH Daàu döøa, coï, bô

ñoäng vaät

Capric

Decanoic

CH3(CH2)8COOH Daàu döøa, coï, bô

ñoäng vaät

Lauric

Dodecanoic

CH3(CH2)10COOH Daàu döøa, coï, bô

ñoäng vaät

Acid beùo baõo hoøa thöôøng gaëp trong thöïc phaåm

Teân a.beùo Teân heä thoáng

Coâng thöùc

Nguoàn goác

Myristic

Tetradecanoic CH3(CH2)12COOH Daàu döøa, coï,

chaát beùo ñoäng thöïc vaät

Palmitic

Hexadecanoic CH3(CH2)14COOH Chaát beùo ñoäng

thöïc vaät

Stearic

Octadecanoic CH3(CH2)16COOH Chaát beùo ñoäng

vaät vaø moät ít trong chaát beùo thöïc vaät

Arachidic Eicosanoic

CH3(CH2)18COOH Daàu ñaäu phoäng

Acid beùo khoâng baõo hoøa

 Khoâng beàn vôùi chaát oxi hoùa  Daïng loûng  Acid beùo coù  2 noái ñoâi: acid beùo thieát yeáu  Ñoàng phaân: daïng cis - tran

 Coù noái ñoâi  Soá noái ñoâi: 1, 2, 3, 4  Kyù hieäu: C18:19  Tính chaát:

Acid beùo khoâng baõo hoøa

H H  

Oleic (C’18)

CH3 - (CH2)7 - C = C - (CH2)7 - COOH

(10) (9)

9

H H H H    

Linoleic (C’’18) Acid béo ω 6

CH3 -(CH2)4-C=C -CH2-C=C-(CH2)7– COOH

(13) (12)

(10) (9)

9,12

H H  

Palmitoleic (C’16)

CH3 - (CH2)5 - C = C - (CH2)7 - COOH

(10) (9)

9

9,12,15

Linolenic (C’’’18) Acid béo ω-3

Acid beùo khoâng baõo hoøa

H H H H H H       CH3-CH2-C=C -CH2-C=C- CH2-C=C- (10) (9) (16) (15) (13) (12) (CH2)7–COOH

H H  

5,8,11,14

CH3-(CH2)4–(C=C-CH2)4–(CH2)2-COOH

Arachidonic (C’’’’20) Acid béo ω-6

Acid béo cần thiết

 Ba acid béo cần thiết hay vitamin F mà cơ thể phải được cung cấp hàng ngày qua thực phẩm:  Acid linolenic (thuộc nhóm Acid béo ω-3)  Acid Linoleic(thuộc nhóm Acid béo ω-6)  Acid Arachidonic(thuộc nhóm Acid béo ω-6)

Acid béo cần thiết

 Các acid béo ω-3 thường gặp trong mở cá, ở vùng

biển sâu như cá ngừ, cá hồi, cá nước ngọt như cá da trơn (ba saa, cá tra, cá trê) lươn, cá thác lát,cá chép.trong thực vật như dầu đậu nành

 Nhóm acid béo ω-6 có nhiều trong thực vật như đậu nành, đậu phộng, hột hướng dương, bắp, hột lanh và dầu của chúng.

Acid béo cần thiết

 Sự độc hại và cảnh báo về liều lượng sử

dụng  Chưacó ghi nhận nhưng dùng quá gây tăng cân.  Dùng vừa đủ có tác dụng giảm cân vì chúng đốt

cháy các acid béo no.

 Cách sử dụng hiệu quả:

 Nên ăn sống hoặc kho, nấu , luột  Chiên,nướng nhiệt độ cao làm đứt các nối đôi

sinh ra các hợp chất có thể gây ung thư.

Tính chaát lyù hoùa cuûa acid beùo

Ñieåm noùng chaûy

Söï savon hoùa

Ñoä hoøa tan

Söï ester hoùa

Söï hydrogen hoùa

Söï oxyd hoùa

Söï töï oxyd hoùa

Tính chaát vaät lyù Tính chaát hoùa hoïc

 Tính chaát hoùa hoïc cuûa acid beùo

a) Söï savon hoùa  savon

Muoái acid beùo

RCOOH + NaOH  RCOONa + H2O

b) Söï ester hoùa

Lieân keát ester

RCOOH + OH-R’  RCOOR’ + H2O

 Tính chaát hoùa hoïc cuûa acid beùo

Pt, Ni R-CH=CH-CH2-R’  R-CH-CH-CH2-R’

c) Söï hydrogen hoùa

  H H

d) Söï oxyd hoùa

R-CH=CH-R’  RCOOH + R’COOH

e) Söï töï oxyd hoùa: söï oâi hoùa cuûa daàu

Glycerid (chất béo)

Glycerid = glycerol + acid beùo

 Acyl glycerol

GLYCERID

GLYCERID

()1CH2-O-CO-R1

CH2-O-CO-R1  CH-O-CO-R2  CH2-O-CO-R3

 CH-OH  CH2-OH

CH2-O-CO-R1  CH-O-CO-R2  CH2-OH

Monoglycerid Diglycerid Triglycerid

1()Monoglycerid

1,2(,)Diglycerid

CH2-OH  CH-O-CO-R1  CH2-OH

CH2-O-CO-R1  CH-OH  CH2-O-CO-R3

2()Monoglycerid

1,3(, ’)Diglycerid

Triglyceride là gì ?

 Triglycerid hay dầu mở là chất béo một phần do thức ăn đem vào, và một phần khác do cơ thể tổng hợp trong tiến trình chuyển hóa năng lượng.

 Trong máu, Triglyceride được 1 loại protein có tỉ trọng thật thấp chuyển vận, gọi là very low density lipoprotein hay VLDL.

 Nhiệm vụ của Triglyceride là giúp tế bào tạo năng lượng,

phần dư thừa sẽ được tích trử dưới dạng mỡ.

Triglyceride là gì ?

 Hàm lượng triglyceride cao có thể làm tăng nguy cơ

nghẽn mạch

 Bánh kẹo ngọt và rượu đều đóng 1 vai trò quan trọng trong việc làm tăng chất Triglyceride trong máu lên.  Tập thể dục thường xuyên sẽ làm giảm Triglyceride và đồng thời cũng làm hạ cholesterol xấu (LDL) xuống và làm tăng cholesterol tốt (HDL) lên.

Trans fat là gì ?

 Trans fat là loại chất béo được sản xuất bằng phương pháp hydro hóa (hydrogenation) dầu thực vật để chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn chắc bằng cách cho thêm hydrogen.

 Mục đích của hydrogenation là để giúp sản phẩm được khô ráo, tươi tốt, không bời rời, dễ hấp dẫn người tiêu thụ và đồng thời cũng có thời gian tồn trử (shelf life) lâu dài.

 Quá trình sản xuất nầy sẽ làm nẩy sinh ra một loại acid

béo rất xấu, đó là Trans fat

 Kỹ nghệ làm bánh kẹo và margarine thường áp dụng

phương pháp này

Trans fat là gì ?

 Các sản phẩm shortening hoặc made from hydrogenated hay partially hydrogenated vegetable oil đều có Trans fat.  Cũng như chất béo bão hòa, Trans fat làm tăng cholesterol xấu, giảm cholesterol tốt và có khuynh hướng gây bệnh về tim mạch.

Trans fat là gì ?

 Theo quy định mới về nhãn hiệu dinh dưỡng (Nutrition facts) của Hoa kỳ và Canada, năm 2006 * Nhà sản xuất bắt buộc phải cho ghi rõ số Trans

fat trên nhãn hiệu của tất cả những sản phẩm bán ra. * Được miễn áp dụng điều lệ nầy nếu món hàng có tổng số chất béo (total fat) thấp hơn 0.5 gr cho mỗi phần chuẩn hay xuất ăn (per serving, par portion).  Một số lượng nhỏ Trans fat cũng có thể hiện diện trong một số thức ăn gốc động vật như bơ, các sản phẩm làm từ sữa, fromage, thịt bò và thịt cừu.

sản phẩm nào có chứa Trans fat?

sản phẩm nào có chứa Trans fat?

sản phẩm nào có chứa Trans fat?

Các loại dầu mỡ

SHORTENING:

 Là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm dầu động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation .  Thường được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo.  Rất xấu vì chứa quá nhiều trans fat, cần phải tránh.

Các loại dầu mỡ

MỠ HEO (LARD/ SAINDOUX) Mỡ đặc rất xấu vì chứa rất nhiều chất béo bão hòa.  Cũng như Shortening, Saindoux được chứa trong lon hoặc đóng thành thỏi 454 gr và bán nơi gian hàng bột làm bánh trong các siêu thị.  Cần nên tránh.

Các loại dầu mỡ

DẦU DỪA (Coprah

oil, coconut oil)

DẦU CỌ (palm oil):  Thường được sử dụng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm, bánh kẹo, chocolat, crem, margarine vì giá rẻ  Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ đều chứa thật nhiều chất béo bão hoà rất xấu. Cần nên tránh.

Cây cọ và trái cọ

Các loại dầu mỡ

DẦU OLIVE:  Nổi tiếng khắp thế giới. Được xem là rất tốt vì chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể.

 Có rất nhiều loại dầu olive, phẩm chất và giá cả cũng khác nhau.  Đứng đầu là dầu olive loại Extra

virgin, first cold pressed.  Dùng trộn salade rất tôt. Giá

hơi đắt.

Các loại dầu mỡ

DẦU PHỌNG (peanut oil):

 Chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể.  Dầu tốt để chiên xào, làm sauce mayonnaise, trộn salade.  Trong kỹ nghệ, dầu phọng thường được sử dụng để làm margarine

Các loại dầu mỡ

DẦU BẮP (corn oil):

 Chứa nhiều chất béo không bão hòa đa thể.  Dầu tốt để chiên xào hoặc trộn salade.

DẦU HOA HƯỚNG DƯƠNG (sunflower,

tournesol):  Dầu tốt, chứa nhiều acid béo không bão hòa.  Thích hợp để nấu nướng và trộn salade.

Các loại dầu mỡ

DẦU ĐẬU NÀNH (soybean oil):

Chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể . Dầu tốt. Kỹ nghệ thường dùng dầu đậu nành để làm margarine và làm shortening.

DẦU MÈ (sesame oil):

Mùi thơm. Dùng để chiên xào, tuy nhiên mùi trở nên gắt ở nhiệt độ quá cao. Chứa nhiều acid béo không bão hòa đa thể.Dầu tốt

Các loại dầu mỡ

BEURRE , MARGARINE  Bơ và margarine đều là chất béo và có cùng một số calories y nhau.  Bơ được làm từ sữa.  Margarine được sản xuất từ các loại dầu thực vật, chẳng hạn dầu đậu nành hoặc dầu đậu phọng.  Bơ và margarine loại bình thường đều có chứa trên 30% chất béo.  Nhìn chung, Margarine chứa nhiều acid béo không bão hòa và chứa ít chất béo bão hòa hơn bơ.

Thành phần và hàm lượng các chất trong bơ và margarine( Có trong 15ml)

Thành phần

Chất béo bảo hòa

Trans fat

Choleste rol

Chất béo tổng số

Chất béo

Bơ

10,8

7,3

0,3

31,5

Margarine

11

2,1

2,8

0

Triglycerid (chất béo) Chất béo bão hòa (saturated fat )

 Đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà.  Tìm thấy trong thịt, mỡ, tôm, cá, lòng đỏ hột gà, sữa và

phó sản của sữa như fromage, crème, beurre.

 Thực vật, trái cây, hạt có dầu đều chứa rất ít chất béo

bão hòa,

 Ngoại trừ dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ (palm oil) là những sản phẩm có chứa 1 tỉ lệ chất béo bão hòa cao nhất trong nhóm thực vật.

 Chất béo bão hoà là chất béo xấu, có hại cho sức

khỏe và có thể gây nghẽn mạch máu.

Glycerid (chất béo) Chất béo không bão hòa

Chất béo không bão hòa (Unsaturated fat):  Không đông đặc ở nhiệt độ bình thường.  Có nhiều trong dầu thực vật.  Đây là chất béo tốt vì có khuynh hướng làm giảm

cholesterol trong máu.

Chất béo không bão hòa

Người ta phân chia chất béo không bão hòa ra làm 2 nhóm :

 Không bão hòa đơn thể(monounsaturated) có nhiều trong dầu olive, dầu canola …  Không bão hòa đa thể (polyunsaturated)  Tiêu biểu là linolenic acid (hay omega 6)  Alpha-linoleic acid (hay omega 3). Đây là những acid béo thiết yếu vì cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhờ thực phẩm mang vào

Tính chất của chất béo không bảo hòa

 Hai chất Omega 3 và Omega 6 thường được các nhà dinh dưỡng ca tụng hết lời vì chúng có khả năng giúp cơ thể tổng hợp chất prostaglandine rất cần thiết để giữ cho máu lưu thông được dễ dàng, ngừa các bệnh tim mạch.

 Oméga 3 có thể giúp giảm cholesterol, ngăn ngừa được các chứng viêm khớp, một số bệnh ngoài da, bệnh dị ứng, hen suyễn, trầm cảm và vài loại ung thư (vú, ruột và bao tử ?).

 Ngoài ra, Omega 3 cũng có thể làm giảm chất béo xấu

Tính chất của chất béo không bảo hòa

 Chất béo không bão hòa đa thể ít ổn định, dễ bị oxy hóa, và dễ hôi (rancid) hơn chất béo không bão hòa đơn thể.

 Chất béo không bão hòa đa thể được thấy nhiều nhất trong dầu hạt lin (linseed, flaxseed oil), kế đến là dầu hoa hướng dương (tournesol, sunflower oil), dầu đậu nành, dầu bắp (corn oil) …

Tính chaát lyù hoùa cuûa chaát beùo

Tính chaát lyù hoùa cuûa chaát beùo

Tính chaát lyù hoùa cuûa chaát beùo

Glycerol

Thuûy phaân baèng nöôùc

+

Thuûy phaân baèng kieàm

Acid beùo

Thuûy phaân baèng enzyme

CH2-O-CO-R1  CH-O-CO-R2 + 3 NaOH   CH2-O-CO-R3

CH2-OH  CH-O-CO-R1 + 3 R-COONa  CH2-OH

 Phaûn öùng thuûy phaân

Chæ soá ñaëc tröng cuûa chaát beùo

 Chæ soá acid (A):

Soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid beùo töï do coù trong 1g chaát beùo

R-COOH + KOH  R-COOK + H2O

 ñaùnh giaù chaát löôïng lipid

Lipid söû duïng ñöôïc: A = 3-4 (<10)

Chæ soá ñaëc tröng cuûa chaát beùo

 Chæ soá savon (X):

R-COOH + KOH  R-COOK + H2O

Soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid beùo töï do vaø keát hôïp coù trong 1g chaát beùo

Chæ soá ñaëc tröng cuûa chaát beùo

 Chæ soá Iod:

H H H H









– C = C – + 2 I  – C – C –

  I I

Soá gram Iod keát hôïp vôùi100g chaát beùo

Chæ soá ñaëc tröng cuûa chaát beùo

 Chæ soá ester:

Soá mg KOH caàn thieát ñeå savon hoùa caùc glycerid

cuûa 1g chaát beùo

Chæ soá ester = Chæ soá savon - Chæ soá acid

SAÙP (Waxes, Cerid)

CERID = CEROL + ACID BEÙO



Röôïu ñôn chöùc cao phaân töû

R1-CH2-O-CO-R2

VD: Saùp ñoäng vaät: saùp ong, Specmacet (môõ naõo caù voi) Saùp thöïc vaät: maøng baûo veä quaû, thaân, laù

SAÙP (Waxes, Cerid)

STERID

STERID = STEROL + ACID BEÙO

 Röôïu ña voøng (ôû daïng töï do trong thieân nhieân)

Tính hoøa tan:

- Khoâng tan trong nöôùc

- Tan trong dung moâi höõu cô (benzen, ether)

STERID

Nguoàn:

Ñoäng vaät: môõ döôùi da (lanoin cuûa môõ cöøu)

Thöïc vaät: Sterid thöôøng keát hôïp vôùi caáu töû cerid saùp thöïc vaät

STEROL

Cholesterol baõo hoøa: nguyeân nhaân gaây cao huyeát aùp

Cholesterol khoâng baõo hoøa (7-dehydrocholesterol):

 cholecalciferol (vitamin D3) Ergosterol: coù trong maàm luùa maïch, men bia

 calciferol (vitamin D2) Stigmasterol: coù nhieàu trong ñaäu naønh

Sistosterol: coù nhieàu trong luùa mì

STEROL

 Cholesterol

Cholesterol là gì?

Cholesterol chỉ là một chất dạng sáp mà cơ thể dùng để bảo vệ hệ thần kinh, làm nên những tế bào và sản sinh ra những hóc-môn. Toàn bộ cholesterol mà cơ thể cần đều do gan cung cấp. Dư thừa cholesterol sẽ có tác động xấu đến sức khỏe của bạn một cách nghiêm trọng. Thủ phạm gây bệnh tim mạch chủ yếu là cholesterol

Vì sao mức cholesterol cao là không tốt?

 Cholesterol vào cơ thể một phần bị tiêu hóa trong quá trình đốt cháy để sinh năng lượng, một phần đi vào máu.  Nếu nó tích tụ quá nhiều trong máu, bạn sẽ gặp nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ mà nặng dẫn đến bán thân bất toại thậm chí tử vong

Tác hại của cholesterol trên thành mạch máu

 Lượng cholesterol dư thừa trong máu bị lơ lửng rồi bám chặt vào thành động mạch,  Lớp nọ đè lên lớp kia, dày dần lên khiến

cho các động mạch hẹp lại và bị cứng lên, mất đi tính đàn hồi làm xuất hiện một thứ bệnh gọi là xơ cứng động mạch (artherosclerosis).

 Những cặn bám cholesterol có thể làm tắc nghẽn động mạch, cản trở máu lưu thông.

Tác hại của chứng xơ cứng động mạch

 Nếu như một động mạch cung cấp máu cho các cơ trong tim bị tắc nghẽn thì một cơn nhồi máu cơ tim sẽ xảy ra.  Nếu động mạch cung cấp cho não bị tắc nghẽn thì một cơn đột quỵ sẽ xảy

Bản chất hóa học của cholesterol

 Bản chất hóa học của cholesterol là lipoprotein. Chất này có hai loại: Lipoprotein tỷ trọng thấp (viết tắt là LDL) đưa cholesterol vào cơ thể và Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) lấy đi cholesterol ra khỏi dòng máu, ngăn chặn sự hình thành chất kết bám  Vì thế, nếu có quá nhiều cholesterol LDL là điều xấu đối với cơ thể thì ngược lại nhiều HDL lại là điều tốt lành.

Làm thế nào kiểm soát Cholesterol?

 Việc kiểm soát lượng cholesterol cao không chỉ dừng lại ở những thức ăn mà bạn kiêng (như những chất béo bão hòa gây tổn hại động mạch).  Một loạt những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng không ít thức ăn thông thường giàu dinh dưỡng lại giúp giảm chỉ số cholesterol.  Dưới đây là những sản phẩm chủ yếu, hãy thêm chúng vào thực đơn ăn kiêng và hãy xem sự lạc quan của sức khỏe.

Ăn nhiều những thứ sau đây giúp giãm cholesterol

Nấm

Đậu

Yến mạch

Quả Óc Chó

Cá hồi

Nấm

 Ăn các loại nấm như nấm shiitake, maitake

hay enoki hằng ngày có thể giảm được lượng cholesterol trong máu khoảng 25% sau 4 tuần

 (Nguồn Experimetal Biology and Medicine).

maitake

shiitake

enoki

Đậu

 Chỉ ½ chén đậu rằng hằng ngày trong 8

tuần sẽ giúp giảm 8% lượng cholesterol,”  Những thớ sợi có thể hòa tan của chúng sẽ

ức chế sự hút cholesterol

 (Nguồn: TS Arol Johnston - Đại học bang Arizona)

Cá hồi

 Hãy bổ sung omega-3 có trong các loại cá như cá

hồi, cá trích, cá mòi giúp giảm cholesterol.

 Ăn hai phần nhỏ những cá loại này mỗi tuần trong 1 tháng sẽ tăng thêm cholesterol tốt HDL lên 4%.

 (Nguồn : Kết quả nghiên cứu từ Đại học Loma

Linda )

Ngủ cốc Yến mạch

 Khi ăn 2 phần ngũ cốc yến mạch hằng ngày trong 6 tuần sẽ giảm cholesterol tổng cộng và cholesterol “xấu” LDL lần lượt là 4,5% và 5,3%.

 Beta-glucan có trong yến mạch sẽ hấp thu

cholesterol LDL và sẽ được thải ra qua đường bài tiết

 (Nguồn : Đại học Columbia)

Quả óc chó

 Ăn 42,5 gram quả óc chó 6 ngày/tuần trong 1 tháng sẽ giúp giảm lượng cholesterol tổng cộng là 5,4% và cholesteron LDL là 9,3%

(Nguồn :American Journal of Clinical

Nutrition).

LIPID PHÖÙC TAÏP

Phospholipid

Glycolipid

Lipoprotein

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Thaønh phaàn caáu taïo:

- Röôïu ña chöùc

- Acid beùo

- Base chöùa Nitrogen

- Acid phosphoric

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

OH 

Röôïu:

 OH

HO 

 OH

CH2OH  CHOH  CH2OH Glycerol

  OH OH Inositol

OH H   CH3 – (CH2)12 – CH = CH – C – C – CH2OH

  H NH3  CO-R

Spingosin

Lieân keát peptid Acid beùo

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Acid beùo:

- Palmitic acid C16 - Stearic acid C18 - Linoleic acid C18 9,12 - Linolenic acid C18 9,12,15

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Serine

Base Nitrogen

NH2 – CH – COOH

 CH2 – OH

+NH3 – CH2 – CH2OH

Colamine (Ethanolamine)

CH3 – +N

CH2OH – CH2

CH3

CH3

Choline

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Phaân loaïi phospholipid

- Glycero phospholipid

- Inozin phospholipid

- Sphingo phospholipid

Phosphatidic acid

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Glycerophospholipid

CH2-O-CO-R1 O 

CH-O-CO-P-OH

CH2-O-CO-R1  CH-O-CO-R2 O 

 OH

CH2-O-CO-P-OH

CH2-O-CO-R2

 OH

-Glycerophospholipid

-Glycerophospholipid

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Glycerophospholipid

Lecithine

Cephaline

Phosphatidyl Serine

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Lecithine • Glycerol+ 2 A.beùo + A.Phosphoric + Choline

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

• Glycerol+ 2 A.beùo + A.Phosphoric + Colamine

Cephaline

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Phosphatidyl Serine • Phosphatid + Serine

PHOSPHOLIPID

Inozin phospholipid

Inozin phospholipid = Phosphatid + Inositol

PHOSPHOLIPID (Phosphatid)

Sphingo phospholipid

Sphingo phospholipid = Sphingosine + A. Beùo

GLYCOLIPID

Glycolipid = Lipid + Glucid

GLYCOLIPID

Moät soá glycolipid:

- Cerebroside

- Sulfatide

- Hematoside

- Ganglioside

GLYCOLIPID

Cerebroside

 Sulfatide là chất béo chính của nảo, nó cũng được tìm thấy trong một số mô ở dạng vết.

 Sulfatide là glycosphingolipid rất cần thiết trong hệ thống ngoại biên cũng như hệ thống trung tâm của nảo  Sulfatide cũng được tìm thấy trong

thận và võng mạc

Sulfatide

LIPOPROTEIN