Th.S Đinh Ngọc Loan Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm Tp. HCM
1. KHÁI NI M:Ệ
h u c c n cho
ố ộ ượ
Vitamin hay sinh t ơ ể ớ c th v i m t l
ử ử ơ ầ , là phân t ỏ ấ ng r t nh .
ể
ầ ủ ơ ể
ườ
ạ ộ Vitamin c n cho ho t đ ng chuy n hóa bình ậ ng c a c th sinh v t
th
ạ
ề Có nhi u lo i vitamin và chúng khác nhau v
ọ ẫ
ụ
ả
ề ấ
b n ch t hóa h c l n tác d ng sinh lý .
Ạ 2. PHÂN LO I VITAMIN:
ạ
Phân lo i theo tính năng hòa tan: Vitamin tan trong n
* Vitamin nhóm B.
* Vitamin C (ascorbic acid).
Vitamin tan trong d u.ầ
* Vitamin A, D, E, K.
c. ướ
Vitamin nhóm B:
ả
ượ
Nhóm gi
i phóng năng l
ng:
Vitamin B1 (Thiamine).
Vitamin B2 (Riboflavin).
Vitamin B3 (Niacin).
Vitamin B5 (Pantothenic acid).
Vitamin B8 (Biotin).
Vitamin nhóm B:
ạ Nhóm t o máu:
Vitamin B9 (Folic acid).
Vitamin B12 (Cobalamin).
Vitamin nhóm B:
Nhóm khác:
Vitamin B6 (Pyridoxine, pyridoxal,
pyridoxamin).
Vitamin tan trong d u:ầ
Vitamin A (retinol, betacarotene). Vitamin D (cholecalciferol). Vitamin E (tocopherol). Vitamin K (phylloquinone).
ả ứ
ạ
ứ Phân lo i theo ch c năng ph n ng:
5, B6, B7, B9, B12 …)
Vitamin oxy hóa kh (Bử 1, B2, B3, Vit C …).
ể Vitamin chuy n giao nhóm (B
ạ
ả ứ
ạ
Vitamin
D ng coenzyme
Lo i ph n ng
ử
Thyamin Pyrophaosphate (TPP)
ủ Kh carboxyl c a alphaceto acid
Ứ
ử
P Oxy hóa kh
Các vitamin hòa tan trong cướ n Thiamine (B1) Riboflavin (B2)
Flavin mononucleotide (FMN) Flavin Adenin Dinucleotide (FAD)
Ứ
ử
P Oxy hóa kh
Nicotinic acid (niacin, B3)
ể
Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD). Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate (NADP). Coenzyme A
Chuy n giao nhóm acyl
ể
Pyridoxal phosphate
Chuy n giao nhóm amine
ể
Adenosine Pyrophosphate Bitin
Chuy n giao nhóm CO
2
ể
Tetrahydrofolic acid (THF)
Chuy n giao nhóm monocarbon
ể
Chuy n giao nhóm methyl
Pantothenic acid (B5) Pyridoxin (B6) Biotin (B7) Folic acid (B9) Cobalamin (B12)
Deoxyadenosylcobalamin Methylcobalamin
ả ứ
Acid ascorbic (vit C)
Ph n ng hydroxyl hóa
Các vitamin tan trong d uầ Vit A (retinol)
Vit D (cholecalciferol)
1,25Dihydroxychoecalciferol
Vit E (tocoferol)
Vit K (phylloquinone)
Hydroquinone
Carboxyl hoá glutamic c a ủ
prothrombin
CÁC VITAMIN TAN TRONG N
C:ƯỚ
Goác Pyrimidin
Goác Thiazol
Thiamin
VITAMIN B1 ( THIAMIN, ANEURIN )
Vitamin B1
ạ
ế
ộ
ượ ủ ọ ế ầ t cho các ho t ng c n thi ườ i.
ạ t cho vi c t o ra m t lo i
ủ
ệ ạ ầ
ọ
ể ơ ể
ườ
ủ
ể
enzym (tham gia vào thành ph n c a coenzyme) quan tr ng tham gia vào quá trình chuy n hoá ng và quá trình phát tri n c a c th . đ
Vai trò: Vitamin B1 đóng vai trò quan tr ng trong ệ ạ vi c t o ra năng l ứ ộ đ ng ch c năng c a con ng ườ ồ ng: Đ ng hoá đ ầ Vitamin B1 c n thi
Thiamine pyrophosphate
Acid pyruvic
Pyrophophate
(Coenzym enzym pyruvat dehydrogenese)
ệ
ngon mi ng: ự ạ
ạ ộ
Vitamin B1 Vai trò: ố Nhân t kích thích s t o thành m t lo i enzyme
ồ ứ
ề ầ
ằ
ả
ề
ầ ẫ
ề ạ ộ ớ tham gia vào quá trình đ ng hoá th c ăn, kích thích c m giác thèm ăn. ự S cân b ng v th n kinh: Vitamin B1 tham gia đi u hòa quá trình d n truy n các xung tác th n kinh, kích thích ho t đ ng trí óc và trí nh
Naám men, caùm, gan,
Nguoàn thu nhaän.
thaän, tim, söõa…
Toàn tröõ nguõ coác
cuõng hao toån vitamin B1: 20%/naêm
Tuøy thuoäc: Troïng löôïng cô theå, tuoåi taùc.
Nhu caàu.
Löôïng thöùc aên.
Thaønh phaàn thöùc aên.
Phöông thöùc lao ñoäng.
Trung bình 2 mg/ ngaøy/ ngöôøi.
VITAMIN B2: RIBOFLAVIN
ễ ị
ủ ở
D b phân h y b i ánh sáng và oxy không khí.
ầ ấ ạ ủ Là thành ph n c u t o c a 2 coenzyme: FMN và FAD
Tính chaát.
ứ
ấ ạ Công th c c u t o Vitamin B
2
Coenzym FAD (flavin adenine dinucleotide
ấ ừ
Coenzym d n xu t t
Vitamin B
2 :
ẫ FMN &FAD
Vai trò
ự
ứ
ể
ằ ưỡ ng:
ượ
ằ
ả
ả
ớ
ự ệ thành năng l ng thông qua vi c tham gia s ể chuy n hoá glucid, lipid và protein b ng các enzyme. ị Th giác: vitamin B2 có nh h
ưở ấ
ủ
ắ
ế ợ
ớ ạ ộ
ố ả
ầ ủ
ả
ị t đ m b o th giác c a con
ụ ả i kh năng c m th ng t ố ớ ự ánh sáng c a m t nh t là đ i v i s nhìn màu. ị K t h p v i vitamin A làm cho dây th n kinh th giác ho t đ ng t ng
i. ườ
Cân b ng dinh d Vitamin B2 tham gia vào s chuy n hoá th c ăn
VITAMIN B2: RIBOFLAVIN
ồ ậ Ngu n thu nh n
Th c v t. ự ậ Vi sinh v t.ậ
VITAMIN B3 : NICOTINIC ACID VAØ NICOTINAMID (VITAMIN PP)
Daãn xuaát pyridine.
Caáu taïo vaø tính chaát.
Thöïc vaät toång hôïp ñöôïc B3 töø tryptophan.
Nicotinic acid Nicotinamid
(Niacin)
Daïng tinh theå traéng – hình kim.
Caáu taïo vaø tính chaát.
Vò acid, tan nhieàu trong nöôùc, röôïu.
Beàn vôùi nhieät, acid, kieàm
Daïng (Nicotinamid) amid: hình tinh theå kim
traéng, keùm beàn vôùi nhieät, acid vaø kieàm
hôn Nicotinic acid.
Chöùc naêng.
Tham gia thaønh phaàn coenzym NAD, NADP cuûa enzym dehydrogenase.
Tham gia quaù trình chuyeån hoùa Glucid,
Protid; quaù trình toång hôïp ATP trong chuoãi
hoâ haáp.
Chöùc naêng
Thieáu vitamin PP:
+ Aûnh höôûng ñeán da – da saàn
suøi, khoâ cöùng: beänh Pellagra.
+ Roái loaïn thaàn kinh ngoaïi
bieân.
+ Thoaùi hoùa voõng maïc
ể
ổ
ợ
ố
ỗ
ắ
+ Có th dùng vitamin B3 b sung vào h n h p kem ch ng n ng giúp ơ
ư
ạ
i nguy c ung th da.
ố ch ng l
ườ
ạ ọ
ừ
(Tr
ng đ i h c Sydney (Úc) v a ố
ướ
c các
ứ
ệ
Tri u ch ng beänh Pellagra
công b ngày 19112008 tr ề
ư ạ
chuyên gia v ung th t
i Sydney)
Nguoàn cung caáp.
* Thòt, gan, men röôïu,
söõa: coù nhieàu vitamin
PP.
* Baép laø loaïi thöùc aên
ngheøo vitamin PP nhaát
vì thieáu tryptophan
(tieàn chaát toång hôïp vitamin PP).
Nhu caàu
18 mg – 25 mg/ ngaøy/
ngöôøi
VITAMIN B5 (Pantothenic acid)
ấ ạ C u t o:
ủ
Amide c a pantonic acid và betaalanin Là thành ph n c u t o c a Coenzyme A: chuy n
ầ ấ ạ ủ ể
giao nhóm acyl
Coenzym A
VITAMIN B5 (Pantothenic acid)
ậ ồ
ạ
Ngu n thu nh n: Mô Đ ng v t ậ ộ H t còn nguyên v . ỏ Rau xanh. Vi sinh v t.ậ
Vai trò:
VITAMIN B6 : PYRIDOXINE
Chuyeån amin,
Daãn xuaát pyridine g m: ồ
Khöû carboxyl,
Pyridoxal,
khöû nhoùm SH.
pyridoxin,
Coenzym cuûa enzym Amino
transferase.
pyridoxamin.
* Pyridoxal phosphate
* Pyridoxaminphosphate
Caáu taïo
ứ
Ch c năng vitamin B6
ọ
ấ ầ ấ
ợ ấ ạ
ầ
ồ
, ch t t o nên màu đ c a t
ư
ề
ề
ẩ
ả
ạ
ụ ủ
ộ
ộ ng protein tiêu th c a
ừ
ế i, trung bình t
ưở
ế
ể
ả
Vitamin B6 (pyridoxine) ể ơ Vitamin B6 r t c n cho quá trình chuy n hóa protein trong c ể ế ệ ạ th và là h p ch t quan tr ng cho vi c t o haemoglobin (huy t ơ ỏ ủ ế ắ ố bào h ng c u), máu cho c s c t th . ể ố ự Vitamin B6 có nhi u trong th c ph m truy n th ng nh ngũ ố ậ c c, hoa qu , rau xanh d ng lá và gan đ ng v t. ượ ề Li u dùng khuy n cáo tùy thu c vào l ỗ ỗ 15mg trên m i gam protein. m i ng N u l m d ng, dùng trên 50 mg/ngày có th gây nh h
ng đ n
ỹ
ượ
ừ c dùng quá 10mg/ngày, tr
ườ ế ạ ứ ạ T i M ng ơ
ụ ệ ầ ch c năng h th n kinh. ế ườ i ta khuy n cáo không đ ủ khi có đ n c a bác sĩ.
Caáu taïo vitamin B 6
VITAMIN B6 (PYRIDOXINE)
ồ ậ Ngu n thu nh n:
Các lo i h t. ạ ạ Gan S aữ Tr ngứ Rau xanh…
VITAMIN BIOTIN
Caáu taïo
ấ ủ
ẫ
D n xu t c a imidazol
Tính ch tấ
ả ứ
Xúc tác ph n ng carboxyl hóa
VITAMIN BIOTIN
ẩ
ng ng do
ơ ể ầ ỏ ẩ
ộ ượ ườ ộ ả
ấ ả ổ
ấ ấ ưỡ ng ch t r t Biotin là d ơ ể ể ầ c n cho c th đ làm tan m , ỡ ề ứ có nhi u trong tr ng, ả ữ ữ s a, s n ph m s a, ủ ố ngũ c c, cá, rau c qu . ả C th c n m t l nh biotin và th khu n trong ru t s n ầ xu t ra nên không c n ph i b sung thêm.
ụ ạ ế ể
bào máu và giúp t ế ậ ố
ộ ố
ế ầ
ể
ả
ự
ề
ạ
ự
ố
ề
ạ
ấ
ỗ
ấ ễ ị ổ ố ớ
ể ả ậ ạ ế
ườ ướ ụ ữ
ứ
ầ
ể ế
ườ
ữ
ế ậ ố
ạ ầ
ổ ẻ
ươ
ả
Folate (folic acid) ụ ữ ể ệ bào máu phát tri n, giúp ph n Folate có nhi m v t o t ể ẻ ệ ả mang thai gi m thi u b nh khuy t t t ng th n kinh, đ tr phát tri n c t s ng ẩ và não hoàn h o. Folate có nhi u trong các lo i th c ph m chúng ta dùng hàng ẩ ng, bánh mì, th c ph m ngày, k c trong rau xanh, khoai tây, ngũ c c tăng c ấ ướ c. Li u d ng h t, đ u đ ,... Folate r t d b t n th t khi n u n ng trong n ổ ườ ớ i l n. Ph n mang thai nên b sung dùng khuy n cáo 200µg/ngày đ i v i ng ế 60100µg/ngày và có th dùng folate cho đ n tu n mang thai th 12, riêng ể nh ng ng i đang có k ho ch sinh con thì b sung kho ng 400µg/ngày đ làm gi m khuy t t
t ng th n kinh phôi cho tr em t
ả ng lai.
ẩ
ấ
ườ
ấ
ộ
ế ể ệ ặ ng ch t, ho c gây b nh đ ơ ể ụ ẽ
ữ ử ụ ẩ
ưở
ủ
ấ
ầ ể ả ư ả
ụ ữ
ượ
ườ i có kh u ph n ăn ề ng ru t. S d ng li u cao có th nh ấ ng vi c h p th k m c a c th . Gan là th c ph m r t giàu folate nh ng ng vitamin A cao, gây nh
ưở
ủ
ế
ể
ụ ế Thi u h t folate có th gây thi u máu, nh t là nh ng ng ưỡ nghèo d ự ệ h ph n mang thai không nên ăn vì gan có hàm l ng đ n quá trình phát tri n c a thai nhi. h
VITAMIN C: ASCORBIC ACID
L. Ascorbic
L. Dehydroascorbic
Caáu taïo
VITAMIN C: ASCORBIC ACID
Tính chaát:
Thieáu Vitamin C bò beänh hoaïi huyeát.
Vitamin C keát tinh – vò chua.
Vitamin C khoâng ñoäc – Daïng oxyd hoùa
Dehydroascorbic coù tính ñoäc.
ự bào
ự ả
ả ng kh ễ
ứ i ch ng
ế
Vai trò: Kìm hãm s lão ủ ế hoá c a t Kích thích s b o ệ v các mô. Kích thích nhanh ẹ ự ề s li n s o Ngăn ng a ung ừ th .ư Tăng c ườ ố năng ch ng nhi m khu n.ẩ Ch ng l ạ ố thi u máu
VITAMIN C: ASCORBIC ACID
VITAMIN C: ASCORBIC ACID
Nguoàn cung caáp
Moâ ñoäng vaät, thöïc
vaät.
Coù nhieàu trong
traùi caây, cam, quít,
khoai taây, caø chua.
VITAMIN A (RETINOL)
VITAMIN A (RETINOL)
ạ ự ồ ạ
ạ
ồ i trong t ạ ộ ự c đ ng hoá tr c ti p b i c th .
ượ ề ấ ủ
ồ nhiên g m 2 d ng: ủ ở ơ ể ộ ề ướ ế ế ượ ề t đ n nhi u d c bi
ượ ề
ộ ở ể ử ụ Vitamin A t n t Retinol: d ng ho t đ ng c a vitamin A, nó ế đ Ti n vitamin A: nó chính là m t ti n ch t c a i tên bêta vitamin A đ caroten. ấ ể Ti n ch t này đ c chuy n hoá b i ru t ể ơ ể thành vitamin A đ c th có th s d ng.
VITAMIN A (RETINOL)
ứ ị
ắ ượ
ấ ạ
ắ ố
ứ
ở c c u t o b i các s c t
có ch a vitamin
Ch c năng Vitamin A Th giác: M t đ A.
ẽ ị ệ
ặ
ạ
Thi u vitamin A s b b nh khô giác m c, n ng
ắ
ể
ủ ườ
ừ
ư
ộ
ế ẽ ị s b mù m t. Các mô: Vitamin A kích thích quá trình phát tri n c a các ng hô
ể bi u mô nh mô s ng, ru t và các con đ h p. ấ
ưở
ệ ế
ặ ng đ c bi
t đ n da, kích
ẹ
ả Vitamin A cũng nh h ự ề thích s li n s o ừ
ư ứ
ủ
ứ
ệ
Phòng ng a các ch ng b nh c a da nh tr ng
cá.
VITAMIN A (RETINOL)
ứ
ng:
ế ố Ch c năng Vitamin A ưở ự S sinh tr Vitamin A là y u t
ế ố ể ẻ ể không th thi u đ i ớ ự v i s phát tri n cua phôi thai và tr em.
Vitamin A còn có vai trò đ i v i s phát
ố ớ ự
ủ ể ươ tri n c a x ng,
Thi u vitamin A làm x
ế ươ ề ng m m và m nh
ườ ả ị ố ng, quá trình vôi hoá b r i
ơ h n bình th lo n. ạ
VITAMIN A (RETINOL)
ệ
ế
ơ ủ bào c a c ố ứ
ệ
ể ị
ậ ủ
ườ
t c a con ng
ự i.
ố
th , vitamin A tham gia tích c c vào s c ch ng ch u b nh t ố Ch ng lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình ch ng lão hoá do làm
ặ
ố ự
ủ
ể
do.
ngăn ch n s phát tri n c a các g c t ố
ự ư
ố ự
ễ ạ ộ ứ Ch c năng Vitamin A . ị ệ ố H th ng mi n d ch: ặ Do các ho t đ ng đ c hi u lên các t
ặ
ẫ
ủ ượ
ớ ộ ố ệ
do cũng ư
ạ ộ ế
d n đ n ngăn ch n đ
c m t s b nh ung th .
Ch ng ung th : ho t đ ng kìm hãm c a nó v i các g c t
VITAMIN D (CALCIFEROL)
Tính chaát
- Caùc vitamin D trong töï nhieân: D1 …
- Trong thieân nhieân toàn taïi tieàn ượ
D7
- Vitamin mang ñoäc tính cao nhaát: thöøa
vitamin D: Sterol (r u vòng).
vitamin D taêng tích tuï calci.
CALCIFEROL (VITAMIN D )
ệ ươ ưỡ ng có 2 ch t quan ng di n dinh d
ự ướ ủ ụ i tác d ng c a
ẽ ắ
ộ i có 7dehydro
ậ ướ ườ ụ ắ ử ẽ i tác d ng c a ánh n ng s
ấ ề V ph ọ tr ng là ergocalciferol (vitamin D2) và colecalciferol (vitamin D3). ậ Trong th c v t ergosterol, d ánh n ng s cho ergocalciferol. Trong đ ng v t và ng cholesterol, d cho colecalciferol.
VITAMIN D (CALCIFEROL)
Nguoàn ñoäng vaät.
- 7.
Dehydrocholesterol->cholecalciferol
(vitamin D3)
VITAMIN D (CALCIFEROL)
Nguoàn thöïc vaät: naám men
- Ergosterol
(aùnh saùng)
Ergocalciferol (vitamin
D2)
CALCIFEROL (VITAMIN D )
ệ ươ
ấ
Vai trò: ng: Hình thành h x ụ Vitamin này tham gia vào quá trình h p th ở ộ ru t non, nó còn tham ử ng. Còn g i là
ươ ọ
canxi và photpho ố ủ gia vào c ng c , tu s a x Vitamin choáng coøi xöông
ộ C t hóa răng: tham gia vào vi c t o ra đ
ủ ườ ố ắ ch c cho răng c a con ng ệ ạ i.
CALCIFEROL (VITAMIN D )
Vai trò: ứ Ch c năng khác: Vitamin D còn tham gia vào đi u hoà ch c
ứ ề
ộ ố năng m t s gen.
ộ ố ế t insulin,
Tham gia m t s ch c năng bài ti hormon c n giáp, h mi n d ch.
ễ ậ
ứ ệ ả ể ệ ị Phát tri n h sinh s n và da ở ữ ớ n gi i.
VITAMIN D
ấ ồ VITAMIN D Ngu n cung c p vitamin D
ồ
ấ
Ngu n cung c p vitamin D
VITAMIN E ((cid:0) TOCOPHEROL).
- Tan trong chaát beùo, etanol, ether daàu hoûa.
Tính chaát
(cid:0) (cid:0) - tocopherol keát tinh chaäm ôû 35oC.
ố ộ ấ ố ả
- Beàn vôùi nhieät. Vitamin E là m t ch t ch ng oxy hoá t ấ ủ
ố ự ả ứ ở t do c n ế tr ph n ng x u c a các g c t do trên các t
ủ ơ ể bào c a c th
VITAMIN E ((cid:0) TOCOPHEROL).
Caáu taïo
(cid:0) tocopherol
ằ
ố do mà vitamin E có vai trò quan
ặ ọ
Vai trò:
quan
ố ư ừ Ngăn ng a ung th : ớ k t h p v i vitamin C t o thành nhân t ự
ố ộ ố ệ
ủ
ậ
ạ ế ợ ọ tr ng làm ch m s phát sinh c a m t s b nh ung th . ư ừ
ả
ự ầ
ị
ừ Ngăn ng a lão hoá: ả ứ Do ph n ng ch ng oxy hoá b ng cách ngăn ố ự ch n các g c t ệ tr ng trong vi c ch ng lão hoá.
ườ
ế
ệ
ả
ằ
ng b ng vi c b o v các t
ạ ộ bào...
th
ạ ệ Ngăn ng a b nh tim m ch: ấ cholestrol x u và làm vitamin E làm gi m các ơ ả tănng s tu n hoàn máu nên làm gi m nguy c ắ ạ m c các bênh tim m ch. ị ễ ệ ố H th ng mi n d ch: ệ ố ễ kích thích h th ng mi n d ch ho t đ ng bình ệ
VITAMIN E ((cid:0) TOCOPHEROL).
- Daàu thöïc vaät, rau, maàm nguõ coác, maàm ñoã. - Chaát ít ñoäc nhaát trong caùc vitamin. - Lieàu 300 mg/ngaøy khoâng thaáy hieän töôïng
Nguoàn cung caáp vaø nhu caàu
- Vitamin lieàu cao: ñieàu trò voâ sinh ôû gia suùc
gaây ñoäc.
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
- Choáng beänh chaûy maùu (maùu khoâng ñoâng). - Laø coenzym cuûa enzym tham gia toång hôïp
Vai troø, chöùc naêng.
prothombin (yeáu toá giuùp ñoâng maùu).
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
Caáu taïo – Tính chaát
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
- Daãn xuaát cuûa naphtoquinon. - Goàm vitamin K1 … K7.
- Vitamin K1 vaø K2 laø chuû yeáu.
- K1: chaát daàu vaøng, khoâng tan trong nöôùc –
Caáu taïo – Tính chaát
- K2: tinh theå maøu vaøng, nhieät noùng chaûy:
baûo quaûn toát.
54oC
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
- Thöïc vaät: Baép caûi, caø chua, caø roát, rau
Nguoàn cung caáp.
- Ñoäng vaät: söõa, loøng ñoû tröùng, gan, thaän. - Heä sinh vaät ñöôøng ruoät toång hôïp ñöôïc
maù, nguõ coác,…
vitamin K2.
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
VITAMIN K (PHYLOQUINON)
- 1 mg/ ngaøy /ngöôøi lôùn. - 10 – 18 mg /ngaøy /treû em.
Nhu caàu:
