CHƯƠNG 5
Xác định hoạt tính sinh học của hợp chất tự nhiên
1. Chống oxy hóa (antioxidant)
2. Kháng khuẩn, nấm, virus
3. Chống/kháng viêm
4. Ức chế/chống ung thư
5. Diệt sâu/côn trùng/ký sinh
Chất chống oxy hóa
• Chất chống oxy hóa-antioxidant là nhóm của các vitamin, chất vô cơ,
enzyme và các chất có nguồn gốc tự nhiên giúp bảo vệ tế bào khỏi các
gốc tự do-những chất là căn nguyên gây ra các tổn hại tế bào.
• Chất chống oxy hóa là các hợp chất ức chế quá trình oxy hóa. Oxy hóa
là một phản ứng hóa học có thể tạo ra các gốc tự do, do đó dẫn đến
các phản ứng dây chuyền có thể làm hỏng các tế bào của sinh vật.
•Các chất chống oxy hóa như thiols hoặc axit ascorbic (vitamin C) chấm
dứt các phản ứng dây chuyền này. Để cân bằng căng thẳng oxy hóa,
thực vật và động vật duy trì các hệ thống phức tạp của các chất chống
oxy hóa chồng chéo, chẳng hạn như glutathione và enzyme (ví dụ,
catalase và superoxide effutase), được sản xuất trong nội bộ, hoặc các
chất chống oxy hóa chế độ ăn uống vitamin C và vitamin E.
• Thuật ngữ "chất chống oxy hóa" chủ yếu được sử dụng cho hai nhóm
chất hoàn toàn khác nhau (i) hóa chất công nghiệp được thêm vào các
sản phẩm để ngăn chặn quá trình oxy hóa và (ii) các hợp chất tự nhiên.
Trước đây, chất chống oxy hóa công nghiệp, có công dụng đa dạng:
đóng vai trò là chất bảo quản trong thực phẩm và mỹ phẩm, và là chất
ức chế oxy hóa trong nhiên liệu.
Chất chống oxy
hóa Hòa tan Nồng độ trong huyết thanh
(μM)
Nồng
độ trong
gan
(μmol/kg)
Ascorbic acid
(vitamin C Nước 50–60 260 (người)
Glutathione Nước 4 6,400 (người)
Carotenes Lipid β-carotene: 0.5–1
retinol (vitamin A): 1–3
5 (
người
, carotenoid
tổng số)
α-Tocopherol
(Vitamin E) Lipid 10–40 50 (người)[
Ubiquinol
(coenzyme Q) Lipid 5 200 (người)
Các vitamin là chất chống oxy hóa Nguồn thực phẩm
Vitamin C
(ascorbic acid)
Rau quả tươi, đông lạnh
Vitamin E
(tocopherols, tocotrienols)
Dầu thực vật, các loại hạt, ngũ cốc (dầu cám gạo ,dầu
lạc…)
Carotenoids
(carotenes/ provitamin A)
Rau
quả, trứng
2. Các cơ chế kháng khuẩn