Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Kiểm nghiệm thú sản" được biên soạn với mục đích giới thiệu tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 thực phẩm - xác định natri borat và axit boric - phương pháp định tính và bán định lượng; Kết luận và một số biện pháp giúp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm. Mời quý thầy cô và các em sinh viên cùng tham khảo bài giảng tại đây.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản

KIỂM N GHIỆM THÚ S ẢN Phương pháp kiểm tra hàn the (borat) trong chế biến một số sản phẩm giò chả theo Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Lớp : Tê n S V:
NỘI DUNG Giới thiệu Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Thực phẩm xác định natri borat và axit boric phương pháp định tính và bán định lượng Kết luận và một số biện pháp giúp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm Tài liệu tham khảo
Giới thiệu Giò chả là món ăn quen thuộc và thường xuyên xuất hiện không chỉ trong bữa ăn hàng ngày mà còn xuất hiện trong các bữa tiệc trang trọng, lễ Tết, giúp không khí thêm sinh động, tươi mới. Tuy nhiên, nếu không lựa chọn giò, chả cẩn thận, người tiêu dùng phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc hàn the. Đây là hóa chất thường được cho vào giò, chả mục đích tạo độ giòn, dai. Các chuyên gia cho biết hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.
Hàn the là gì?
Giới thiệu Cách nhận biết giò chả chứa hàn the: Dựa vào mùi vị: Giò lụa ngon có mùi vị đặc trưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơi cuống họng. Khi nhai, giò chả sạch có vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu ăn giò thấy có mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia. Sử dụng cảm quan bên ngoài: Giò chả nguyên chất không có hàn the cũng như chất phụ gia khi cắt miếng giò ra sẽ thấy có những lỗ rỗng. Còn nếu như cắt miếng giò ra mà bên trong mịn đẹp thì chứng tỏ rằng chúng đã được ướp chất phụ gia. Giò chả chuẩn không hàn the khi sờ vào bề mặt có cảm giác hơi ướt, màu trắng ngà hơi ngả hồng. Còn giò có chứa hàn the sờ vào có vẻ hơi sần sùi.
Giới thiệu Cách nhận biết giò chả chứa hàn the: Sử dụng giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt của giò lụa. Sau 1 phút, nếu thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ thì có nghĩa là giò chả đó có chứa hàn the. Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.
Ngăn chặn bán ra thị trường các thực phẩm bẩn, sản Kiểm tra hàn the phẩm không đạt chất (borat) trong chế lượng. biến một số sản phẩm giò chả Nhằm đảm bảo an toàn sức nhằm mục đích: khỏe người tiêu dùng và nâng cao ý thức kinh doanh vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định tính và bán định lượng để xác định natri borat và axit boric trong thực phẩm. v Nguyên tắc Theo lý thuyết phương pháp này có thể xác định được sự có mặt và hàm lượng hàn the có trong các mẫu thực phẩm. Mẫu sản phẩm được xử lý sơ bộ bằng nước cất hoặc than hóa trước khi chiết . Muối borat và acid boric có trong dịch chiết đã được acid hóa tác dụng với curcumin tạo thành phức hợp màu cam đỏ, trong môi trường hơi ammoniac màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi acid Clohidric.
Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 Những trở ngại trong qua trình phân tích: Trong quá trình phân tích thì một số loại nguyên tố kim loại như: Fe, Mo, No, Zr,… sẽ làm cho kết quả không chính xác. Những nguyên tố này được loại trừ bằng cách kiềm hóa và chỉ có phức hợp của Borat chuyển màu xanh đen trong môi trường kiềm. Song song với các nguyên tố kim loại, các tác nhân oxy hóa như: Peroxid, cromat, nitrat, iot,… sẽ gây trở ngại cho sự đổi màu. Do đó cần thêm tác nhân khử trước khi kiểm tra thì kết quả sẽ tốt hơn.
Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 2. Phương pháp định tính axit boric và natri borat Tóm tắt quy trình: Cân 10g mẫu hòa tan với 10ml nước cất Đun trên bếp điện Lọc bằng giấy lọc Acid hóa mẫu về pH=5 Nhúng giấy tẩm nghệ Đọc kết quả
Kết quả - Nếu có hàn the trong mẫu thì giấy thử sẽ chuyển sang màu đỏ cam rất đặc trưng. - Nhỏ lên giấy nghệ một giọt NH4OH 1N thì giấy nghệ sẽ chuyển sang màu xanh đen. - Nhỏ tiếp một giọt HCL 1N lên giấy nghệ chuyển lại màu cam vàng nếu có hàn the. Chuyển sang màu vàng nếu không có hàn the
Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 3. Phương pháp bán định lượng axit boric và natri borat Ø Sau khi phân tích định tính thì tiến hành phân tích bán định lượng đối với những mẫu có kết quả dương tính với hàn the. Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 10ppm. Ø Cách so màu: Nhúng giấy nghệ vào dung dịch mẫu đã được xử lý cần kiểm tra. Để khô tự nhiên và tiến hành so màu với dãy chuẩn. Ø Nếu màu của giấy thử tương đương với màu của giấy chuẩn thì nồng độ hàn the trong dung dịch phân tích sẽ tương đương với đồng độ hàn the của ống chuẩn đã nhúng giấy chuẩn đó.
Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 ✓ Nếu màu nằm giữa 2 giấy chuẩn thì giá trị được ước là trung bình của 2 nồng độ ✓ Nếu màu vượt quá màu của dãy chuẩn thì ta chỉ hút 5ml mẫu sau đó pha loãng với nước cất thành 10ml thêm một giọt HCl đặc. Rồi lại so màu như Màu của dãy giấy curcumin trên nhưng kết quả đọc được sau khi nhúng và để khô sau 1 giờ lại nhân đôi. Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa trên sự thay đổi của màu
KẾT LUẬN: Kiểm nghiệm thực phẩm đúng chuẩn an toàn vệ sinh là một yêu cầu cấp bách vì: § Thực phẩm bẩn là tác nhân làm gia tăng một số bệnh đặc biệt là tỷ lệ mắc bệnh ung thư trong cộng đồng hiện nay ngày càng cao. § Thực phẩm không an toàn gây ảnh hưởng đến uy tín kinh doanh, thương hiệu du lịch quốc gia.
Một số biện pháp giúp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm: - Người tiêu dùng nên chọn các sản phẩm có thành phần ghi rõ trên nhãn mác ở các hệ thống kinh doanh uy tín, có thương hiệu chất lượng cao. - Tích cực tuyên truyền, giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học, cộng đồng. - Các cơ quan chức năng thường xuyên kiểm tra và có hình thức xử lý nghiêm khắc đối với các hành vi sản xuất, kinh doanh thực phẩm bẩn vì lợi nhuận. - Các viện nghiên cứu, kiểm nghiệm thực phẩm cần trang bị hệ thống máy móc, phương tiện hiện đại, đảm bảo đưa ra kết quả chính xác về độ an toàn đảm bảo vệ sinh của thực phẩm.
Tài liệu tham khảo: Quyết định số: 3390/2000/QĐBYT Về việc ban hành “Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri borat và Acid boric trong thực phẩm” của Bộ trưởng bộ y tế ngày 28/09/2000 Nghị định Số: 15/2018/NĐCP Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm Của Chính phủ ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2018 Theo Nghị định 115/2018/NĐCP quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP: Nếu cơ sở sản xuất sử dụng hàn the mức xử phạt là 4050 triệu đồng; nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, sử dụng thực phẩm có hàn the mức xử phạt 710 triệu đồng.
Tài liệu tham khảo: VMCNonphosChất tạo dai giòn từ thiên nhiên thay thế hàn the, phosphat Công dụng: • Giúp tạo cấu trúc, độ giòn dai cho sản phẩm, thay thế hàn the, và các sản phẩm có gốc phosphate • Hoạt chất thiên nhiên được chế biến từ rong biển, lúa mì, tinh bột sắn hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng • Tạo liên kết tốt giữ thịt cá, mỡ và nước. Sản phẩm phụ gia thay thế hàn the được cấp phép bởi BYT.
Phương pháp khác: Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ quang • Sau khi phân tích bán định lượng tiến hành phân tích định lượng bằng phương pháp so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang. Giới thiệu tham khảo
Tóm tắt quy trình phân tích định lượng hàn the trong thực phẩm. Giới thiệu tham khảo