KIMCHI KIMCHI
ớ ớ ề i thi u v kimchi. ề i thi u v kimchi.
ấ ấ
ả ả
ộ ộ ệ I. Gi ệ I. Gi ạ II. Phân lo i kimchi. ạ II. Phân lo i kimchi. ả III. Quá trình s n xu t kimchi. ả III. Quá trình s n xu t kimchi. ấ ế ố tham gia quá trình s n xu t 1. Các y u t ấ ế ố tham gia quá trình s n xu t 1. Các y u t ệ a. Nguyên li u làm kimchi. ệ a. Nguyên li u làm kimchi. ậ b. Vi sinh v t lên men kimchi: ậ b. Vi sinh v t lên men kimchi: ố Quá trình mu i chua và hòa tr n. 2. 2. Quá trình mu i chua và hòa tr n. ố
ọ ủ ọ ủ
ủ ủ
ẩ ẩ
ả ả
ể ể
ề ề
ổ ổ
ố ố
ị ườ ị ườ
3. Quá trình lên men. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. b. Đi u ki n cho s phát tri n c a vi sinh v t lên men kimchi. ậ ể ủ ự ệ ề Đi u ki n cho s phát tri n c a vi sinh v t lên men kimchi. ậ ề ể ủ ự ệ ế ưở ế ố ả ng đ n quá trình lên men kimchi. nh h c. Các y u t ế ưở ế ố ả nh h c. Các y u t ng đ n quá trình lên men kimchi. d. d. Đ c tr ng hóa h c c a quá trình lên men kimchi. ư ặ Đ c tr ng hóa h c c a quá trình lên men kimchi. ặ ư ấ ự ả e. S s n xu t bacteriocin c a vi khu n. ấ ự ả e. S s n xu t bacteriocin c a vi khu n. 4. 4. B o qu n và phân ph i. ố ả B o qu n và phân ph i. ố ả ả ặ Đ c tính c m quan. 5. 5. Đ c tính c m quan. ả ặ ộ ố IV. M t s quy trình làm kimchi đi n hình. ộ ố IV. M t s quy trình làm kimchi đi n hình. 1. Kimchi c truy n. 1. Kimchi c truy n. ả ắ Baechu Kimchi (kimchi c i b p Hàn Qu c). Kimchi (kimchi c i b p Hàn Qu c). ả ắ Baechu ủ ượ Bossam kimchi (kimchi đ c bao ph kín). kimchi (kimchi đ ủ ượ Bossam c bao ph kín). 2. Mool kimchi. kimchi. 2. Mool ẩ ộ ố ả V. M t s s n ph m kimchi trên th tr ộ ố ả ẩ V. M t s s n ph m kimchi trên th tr
ng ng
ớ ớ
ệ ệ
I. Gi I. Gi
ề i thi u v kimchi. ề i thi u v kimchi.
ố ố ề ề
ộ ộ
ồ ồ ố ố
ố ừ ố ừ các các
ạ ạ
ấ ấ ố ố a. Khái ni mệ a. Khái ni mệ ẩ ự ạ ộ ố ề Kimchi là tên m t lo i th c ph m truy n th ng ẩ ự ạ ộ ố ề Kimchi là tên m t lo i th c ph m truy n th ng ế ế ừ ố ượ ủ ả ả c ch bi n t c a Hàn Qu c đ rau qu , h i ế ế ừ ố ượ ủ ả ả c a Hàn Qu c đ c ch bi n t rau qu , h i ứ ằ ầ ả s n, ... mu i (d m, ngâm) b ng nhi u hình th c ứ ằ ầ ả s n, ... mu i (d m, ngâm) b ng nhi u hình th c ế ặ ị khác nhau, có v cay chua m n đ c đáo trên th ặ ị ế khác nhau, có v cay chua m n đ c đáo trên th i.ớ i.ớgi gi ấ ứ b. Ngu n g c xu t x ấ ứ b. Ngu n g c xu t x ồ Theo ParK (1997), kimchi có ngu n g c t ồ Theo ParK (1997), kimchi có ngu n g c t ố ở ố Trung Qu c quá trình mu i chua ố ố ở Trung Qu c quá trình mu i chua ố ể ở Hàn Qu c? T i sao kimchi phát tri n ể ở ố Hàn Qu c? T i sao kimchi phát tri n ổ ế ệ ấ Nguyên li u r t ph bi n . ổ ế ệ ấ Nguyên li u r t ph bi n . ố ậ ỹ Hàn Qu c có k thu t mu i cá r t đáng chú ý. ố ậ ỹ Hàn Qu c có k thu t mu i cá r t đáng chú ý.
ưỡ ưỡ ủ ủ ầ c. c. Thành ph n dinh d ầ Thành ph n dinh d ng c a kimchi. ng c a kimchi.
ầ ầ ủ ủ Thành ph n dinh d Thành ph n dinh d
ộ ộ
ầ ầ
ổ ưỡ ng c a kimchi thay đ i tùy ổ ưỡ ng c a kimchi thay đ i tùy ệ ầ thu c vào thành ph n nguyên li u chính. ệ ầ thu c vào thành ph n nguyên li u chính. ưỡ ng chính: ưỡ ng chính: ợ ợ
ấ ấ ấ ấ ơ ơ Thành ph n dinh d Thành ph n dinh d Carbohydrate không s i, Protein thô Carbohydrate không s i, Protein thô ấ Ch t X , Ch t béo, Vitamin, khoáng ch t ấ Ch t X , Ch t béo, Vitamin, khoáng ch t
ưỡ ưỡ ố ớ ứ ố ớ ứ ủ ủ ng c a kimchi đ i v i s c ng c a kimchi đ i v i s c
ị ị d. Giá tr dinh d d. Giá tr dinh d kh e.ỏkh e.ỏ
ạ II. Phân lo i kimchi ạ II. Phân lo i kimchi
ề ề
ả ả ặ ướ ặ ướ moolmool kimchi kimchi ướ c c, n ướ c c, n
ổ Có hai nhóm kimchi c truy n và ổ Có hai nhóm kimchi c truy n và ố ớ i pháp thêm mu i ho c n (v i gi ố ớ (v i gi i pháp thêm mu i ho c n mu i )ốmu i )ố
ấ ấ
ả III. Quá trình s n xu t kimchi. ả III. Quá trình s n xu t kimchi.
ả ả ấ tham gia quá trình s n xu t ấ tham gia quá trình s n xu t
ế ố 1. Các y u t ế ố 1. Các y u t ệ a. Nguyên li u làm kimchi. ệ a. Nguyên li u làm kimchi. ậ b. Vi sinh v t lên men kimchi: ậ b. Vi sinh v t lên men kimchi:
ể ể ệ ệ
ụ ụ ị ị
ệ a. Nguyên li u làm kimchi. ệ a. Nguyên li u làm kimchi. Nguyên li u đ làm kimchi chia thành 4 nhóm Nguyên li u đ làm kimchi chia thành 4 nhóm ệ chính: Nguyên li u chính, gia v , ph gia và các ệ chính: Nguyên li u chính, gia v , ph gia và các ệ nguyên li u khác. ệ nguyên li u khác.
ậ ậ
ẩ ẩ b. Vi sinh v t lên men kimchi: b. Vi sinh v t lên men kimchi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, lactococcus.. Pediococcus vàvà lactococcus Pediococcus ố ề Ngoài ra ngày nay, nhi u gi ng vi khu n khác ố ề Ngoài ra ngày nay, nhi u gi ng vi khu n khác
ậ ừ ậ ừ ượ đ ượ đ kimchi: kimchi: kimchii Lactobacillus kimchii Lactobacillus
cũng cũng c phân l p t c phân l p t sp. sp.
Leuconostoc kimchii
sp. nov.. Lactobacillus nov., Leuconostoc nov., kimchii sp. nov.. kimchii kimchii sp. nov. và Lactobacillus kimchii Weissella sp. nov. và Weissella kimchii sp. nov sp. nov
ố ố
ộ ộ
Quá trình mu i chua và hòa tr n. 2. 2. Quá trình mu i chua và hòa tr n.
ỏ ỏ ắ ắ ả ượ ắ ả ượ ắ
ộ ộ ữ c c t nh thành nh ng đo n ng n dài (3 ữ c c t nh thành nh ng đo n ng n dài (3 ớ ử ạ ớ ử ạ
ạ ạ ố ố ẹ ớ ướ ạ ẹ ớ ướ ạ c s ch và c s ch và
c. c.
ỏ ỏ
ộ ộ ợ ợ
ộ ộ ố ố c hòa tr n cho quá c hòa tr n cho quá
ng mu i cu i cùng đ ng mu i cu i cùng đ ấ ấ ố ố ườ ườ
• C i đ C i đ – 5) cm, r a s ch, hòa tr n v i mu i (815)% – 5) cm, r a s ch, hòa tr n v i mu i (815)% ử trong vòng (2 – 7) h, r a nh v i n ử trong vòng (2 – 7) h, r a nh v i n ướ ể sau đó đ ráo n ướ ể sau đó đ ráo n • Thái nh c c i, hành, b thêm t ớ ỏ ươ ỏ ủ ả ng t và i, t Thái nh c c i, hành, b thêm t ỏ ủ ả ớ ỏ ươ ng i, t t và ề ấ ả ạ ớ ố ố ả ả i v i t c l h i s n mu i, mu i khô, tr n đ u t ố ề ấ ả ạ ớ ố ả ả h i s n mu i, mu i khô, tr n đ u t i v i t c l ạ ộ ỉ ệ thích h p tùy theo lo i nhau theo m t t l ạ ộ ỉ ệ nhau theo m t t l thích h p tùy theo lo i kimchi. kimchi. • L ượ L ượ trình lên men th trình lên men th
ượ ượ ỉ ng x p x (2 – 3) % ỉ ng x p x (2 – 3) %
3. Quá trình lên men. 3. Quá trình lên men.
ố ộ ố ộ
ừ ừ ể ể
ị ấ t ị ấ t c đ t trong bình lên c đ t trong bình lên ầ ở (1 – 3) tu n ầ ở (1 – 3) tu n ặ ặC ho c trong (2 – 3) ngày ooC ho c trong (2 – 3) ngày ừC. T đó, các nguyên ooC. T đó, các nguyên
ả ả
a. Quá trình lên men a. Quá trình lên men ệ ử Sau khi x lý nguyên li u và ph i tr n gia v t ử ệ Sau khi x lý nguyên li u và ph i tr n gia v t ượ ặ ầ ả c các thành ph n trên đ ượ ặ ầ ả c các thành ph n trên đ men đ y kín và đ cho lên men t men đ y kín và đ cho lên men t nhi nhi ở ừ t đ phòng (20 – 25) nhi ở t đ phòng (20 – 25) nhi ệ ộ ố ộ ồ ệ t đ , pH nh li u ban đ u, n ng đ mu i, nhi ệ ộ ố ộ ồ ệ li u ban đ u, n ng đ mu i, nhi t đ , pH nh ẽ ế ỉ ệ ưở lên men acid lactic. ng m nh m đ n t l h ẽ ế ỉ ệ ưở lên men acid lactic. ng m nh m đ n t l h
ậ ậ ệ ộ ấ t đ th p (2 – 10) ệ ộ ấ t đ th p (2 – 10) ệ ộ ệ ộ ầ ầ ạ ạ
ậ ậ
ự ự
ể ủ ể ủ
ệ ộ t đ ệ ộ t đ
ộ ộ ưở ưở
ng kimchi và ng kimchi và
ưở ưở
t đ . Kimchi t t đ . Kimchi t
ơ ơ
ấ ấ
ộ ộ
ữ ơ ữ ơ ầ ầ ầ ầ
ể ể
ấ ấ
ệ ề ệ ề men kimchi. men kimchi. • Nguyên li u, ph gia, n ụ ệ Nguyên li u, ph gia, n ụ ệ ồ ố ng đ mu i và nhi ồ ố ng đ mu i và nhi ầ ả ấ ế các thành ph n nh h là các thành ph n nh h lên men là ng đ n ch t ầ ả ấ ế lên men ng đ n ch t ể ủ ự ượ ẩ s phát tri n c a vi khu n. s phát tri n c a vi khu n. ượl ể ủ ự ẩ l • T c đ lên men c a kimchi nh h ộ ở ồ ả ủ ố ộ ng b i n ng đ T c đ lên men c a kimchi nh h ủ ộ ả ố ộ ở ồ ng b i n ng đ ộ ố ư ệ ộ ố i u có (0,60,8) % đ mu i và nhi ố ư ệ ộ ố ộ i u có (0,60,8) % đ mu i và nhi ố acid, pH 4,2, mu i 3%, và acid h u c bay h i cao. ố acid, pH 4,2, mu i 3%, và acid h u c bay h i cao. • Khi n ng đ mu i tăng, pH th p qu n th vi sinh ể ố ồ Khi n ng đ mu i tăng, pH th p qu n th vi sinh ể ố ồ ạ ố ờ ậ ố i đa i thi u th p và th i gian yêu c u đ t t v t t ạ ố ờ ậ ố i thi u th p và th i gian yêu c u đ t t v t t i đa lâu h n. ơ lâu h n. ơ
b. b. Đi u ki n cho s phát tri n c a vi sinh v t lên Đi u ki n cho s phát tri n c a vi sinh v t lên
ế ế ưở ưở ế ố ả ế ố ả nh h nh h ng đ n quá trình lên men ng đ n quá trình lên men
ng, nhi ng, nhi
ườ ườ ể ể ố ố ầ ầ ươ ươ
ấ ượ ấ ượ c. Các y u t c. Các y u t kimchi. kimchi. ệ Nguyên li u, Mu i, đ ệ Nguyên li u, Mu i, đ ng và qu n th vi sinh v t nh h môi tr môi tr ng và qu n th vi sinh v t nh h ế đ n quá trình lên men và ch t l ế đ n quá trình lên men và ch t l ệ ộ t đ , oxy, PH ệ ộ t đ , oxy, PH ưở ậ ả ng ưở ậ ả ng ng kimchi ng kimchi
ọ ủ ọ ủ
ẩ ẩ
ể ủ ể ủ
ệ ộ ệ ộ ộ ộ
ố ố
ồ ồ ộ ộ ơ ượ ạ ơ ượ ạ
ễ ễ
ồ ồ
ộ c t o ra khi n ng đ ộ c t o ra khi n ng đ
ơ ạ ơ ạ
ứ ố ứ ố
ơ ơ
ấ ấ acid bay h i / không bay h i đ t m c t acid bay h i / không bay h i đ t m c t
i đa là i đa là
ấ ấ
ờ ờ
ị ị
ữ ơ ữ ơ
ầ ủ ầ ủ
ượ ượ
ấ ấ
c tìm th y trong kimchi và thành ph n c a c tìm th y trong kimchi và thành ph n c a
d. d. Đ c tr ng hóa h c c a quá trình lên men kimchi. ặ ư Đ c tr ng hóa h c c a quá trình lên men kimchi. ặ ư Hi u qu t o acid cũng nh s phát tri n c a vi khu n ư ự ệ ả ạ Hi u qu t o acid cũng nh s phát tri n c a vi khu n ư ự ệ ả ạ ở ồ ố ộ ả ưở ng b i n ng đ mu i và nhi nh h t đ lên men. ở ồ ố ả ộ ưở ng b i n ng đ mu i và nhi nh h t đ lên men. ề ở ồ ượ ạ ượ ấ ố c t o ra nhi u L n ng đ mu i th p và ng acid đ ấ ề ở ồ ượ ạ ượ ố c t o ra nhi u L n ng đ mu i th p và ng acid đ ạ ố ư ủ ộ ệ ộ i u c a kimchi là 0,6% đ t nhi t đ cao. Đ acid t ố ư ủ ộ ạ ệ ộ nhi i u c a kimchi là 0,6% đ t t đ cao. Đ acid t ở ộ ượ ộ 30 c trong m t ngày đ C và n ng đ mu i (2,25 – ooC và n ng đ mu i (2,25 – ở ộ ượ ộ đ 30 c trong m t ngày ố ồ C và 7,0% n ng đ mu i. 3,5)%, 4 ngày 5 00C và 7,0% n ng đ mu i. ố ồ 3,5)%, 4 ngày 5 L ớ ượ ng l n acid d bay h i đ L ượ ớ ng l n acid d bay h i đ ố mu i th p. ố mu i th p. T l ỷ ệ T l ỷ ệ ả kho ng th i gian mùi v kimchi ngon nh t. ả kho ng th i gian mùi v kimchi ngon nh t. Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid h u c khác Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid h u c khác cũng đ cũng đ kimchi. kimchi.
ấ ấ ự ả ự ả
ả ả ẩ ẩ ẩ ẩ ủ ủ ủ ủ
c t o c t o
ở ở
ẩ ẩ ẩ ẩ ỉ ứ ỉ ứ
ệ ậ ệ ậ ấ ấ
ệ ệ ậ ậ
ứ ứ ự ự ẩ ẩ monocytogenes và vi khu n gây và vi khu n gây
e. S s n xu t bacteriocin c a vi khu n. e. S s n xu t bacteriocin c a vi khu n. ẩ Bacteriocin là s n ph m c a vi khu n lên men ẩ Bacteriocin là s n ph m c a vi khu n lên men ượ ạ ẩ ạ kimchi có ho t tính kháng khu n. Chúng đ ẩ ượ ạ ạ kimchi có ho t tính kháng khu n. Chúng đ ồ Lactococci ẩ Lactococci, , ra b i các vi khu n bao g m ồ ẩ ra b i các vi khu n bao g m Pediococci. . Lactobacilli, và , và Pediococci Lactobacilli ở ượ ạ c t o ra b i các vi khu n không Bacteriocin đ ở ượ ạ Bacteriocin đ c t o ra b i các vi khu n không ố ể ủ ế ự ch c ch s phát tri n c a các vi khu n có m i ố ế ự ể ủ ch c ch s phát tri n c a các vi khu n có m i ế ẩ ả ớ quan h c n v i vi khu n s n xu t mà còn c ch ế ẩ ả ớ quan h c n v i vi khu n s n xu t mà còn c ch ể ủ ự s phát tri n c a các vi sinh v t gây b nh th c ự ể ủ s phát tri n c a các vi sinh v t gây b nh th c ư Listeria ẩ Listeria monocytogenes ph m nh ư ẩ ph m nh h .ưh .ư
ả ả
ả ả
ố ố
4. 4. B o qu n và phân ph i. B o qu n và phân ph i.
ủ ủ ể ượ ể ượ ng c a kimchi có th đ ng c a kimchi có th đ
ữ c gi ữ c gi ộ ộ ệ ệ ờ ạ ờ ạ ươ ươ ấ ị ấ ị ả ả ề ề ấ ấ
ấ ượ trong Ch t l ấ ượ Ch t l trong ộ m t th i h n nh t đ nh nào đó tùy thu c vào ộ m t th i h n nh t đ nh nào đó tùy thu c vào ả ạ ng pháp s n xu t, và đi u ki n b o lo i, ph ả ạ ng pháp s n xu t, và đi u ki n b o lo i, ph ả ảqu n kimchi. qu n kimchi.
ả ả
ặ ặ
Đ c tính c m quan. 5. 5. Đ c tính c m quan.
ế ế ưở ưở
ố ả nh h ố ả nh h ườ ườ
ng đ n mùi v c a kimchi ng đ n mùi v c a kimchi ố ng, acid amin, acid h u c , mu i, ố ng, acid amin, acid h u c , mu i, ấ ư ấ ư ễ ễ
ợ ợ ườ ườ ng đ ng đ
ưở ưở ả ả
ng có trong nguyên li u nh h ng có trong nguyên li u nh h ố ị ả ị ả ố ộ ộ ị ủ Các nhân t ị ủ Các nhân t ữ ơ ồ bao g m: đ ữ ơ ồ bao g m: đ ơ ỳ và các h p ch t l u hu nh d bay h i. Hàm ơ ỳ và các h p ch t l u hu nh d bay h i. Hàm ưở ệ ả ượ ng l ưở ệ ả ượ l ng ộ ế ẩ ế đ n mùi v s n ph m cu i vì nh h ng đ n đ ộ ế ẩ ế đ n mùi v s n ph m cu i vì nh h ng đ n đ ọ ủ chua và đ ng t c a kimchi. ọ ủ chua và đ ng t c a kimchi.
ộ ố ộ ố
ể ể
IV. M t s quy trình làm kimchi đi n IV. M t s quy trình làm kimchi đi n hình. hình.
ổ ổ ề ề
ố ố
1. Kimchi c truy n. 1. Kimchi c truy n. ả ắ Baechu Kimchi (kimchi c i b p Hàn Qu c). Kimchi (kimchi c i b p Hàn Qu c). ả ắ Baechu ủ ượ Bossam kimchi (kimchi đ c bao ph kín). kimchi (kimchi đ ủ ượ Bossam c bao ph kín). 2. Mool kimchi. kimchi. 2. Mool
