KIMCHI
KIMCHI
I. Gi i thi u v kimchi.ớ ệ ề
I. Gi i thi u v kimchi.ớ ệ ề
II. Phân lo i kimchi.ạ
II. Phân lo i kimchi.ạ
III. Quá trình s n xu t kimchi.ả ấ
III. Quá trình s n xu t kimchi.ả ấ
1. Các y u t tham gia quá trình s n xu tế ố ả ấ
1. Các y u t tham gia quá trình s n xu tế ố ả ấ
a. Nguyên li u làm kimchi.ệ
a. Nguyên li u làm kimchi.ệ
b. Vi sinh v t lên men kimchi: ậ
b. Vi sinh v t lên men kimchi: ậ
2.
2. Quá trình mu i chua và hòa tr n.ố ộ
Quá trình mu i chua và hòa tr n.ố ộ
3. Quá trình lên men.
3. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
a. Quá trình lên men.
b.
b. Đi u ki n cho s phát tri n c a vi sinh v t lên men kimchi.ề ệ ự ể ủ ậ
Đi u ki n cho s phát tri n c a vi sinh v t lên men kimchi.ề ệ ự ể ủ ậ
c. Các y u t nh h ng đn quá trình lên men kimchi.ế ố ả ưở ế
c. Các y u t nh h ng đn quá trình lên men kimchi.ế ố ả ưở ế
d.
d. Đc tr ng hóa h c c a quá trình lên men kimchi.ặ ư ọ ủ
Đc tr ng hóa h c c a quá trình lên men kimchi.ặ ư ọ ủ
e. S s n xu t bacteriocin c a vi khu n.ự ả ấ ủ ẩ
e. S s n xu t bacteriocin c a vi khu n.ự ả ấ ủ ẩ
4.
4. B o qu n và phân ph i. ả ả ố
B o qu n và phân ph i. ả ả ố
5.
5. Đc tính c m quan.ặ ả
Đc tính c m quan.ặ ả
IV. M t s quy trình làm kimchi đi n hình.ộ ố ể
IV. M t s quy trình làm kimchi đi n hình.ộ ố ể
1. Kimchi c truy n. ổ ề
1. Kimchi c truy n. ổ ề
Baechu
Baechu Kimchi (kimchi c i b p Hàn Qu c). ả ắ ố
Kimchi (kimchi c i b p Hàn Qu c). ả ắ ố
Bossam
Bossam kimchi (kimchi đc bao ph kín). ượ ủ
kimchi (kimchi đc bao ph kín). ượ ủ
2. Mool
2. Mool kimchi.
kimchi.
V. M t s s n ph m kimchi trên th tr ngộ ố ả ẩ ị ườ
V. M t s s n ph m kimchi trên th tr ngộ ố ả ẩ ị ườ
I. Gi i thi u v kimchi.ớ ệ ề
I. Gi i thi u v kimchi.ớ ệ ề
a. Khái ni mệ
a. Khái ni mệ
Kimchi là tên m t lo i th c ph m truy n th ng ộ ạ ự ẩ ề ố
Kimchi là tên m t lo i th c ph m truy n th ng ộ ạ ự ẩ ề ố
c a Hàn Qu c đc ch bi n t rau qu , h i ủ ố ượ ế ế ừ ả ả
c a Hàn Qu c đc ch bi n t rau qu , h i ủ ố ượ ế ế ừ ả ả
s n, ... mu i (d m, ngâm) b ng nhi u hình th c ả ố ầ ằ ề ứ
s n, ... mu i (d m, ngâm) b ng nhi u hình th c ả ố ầ ằ ề ứ
khác nhau, có v cay chua m n đc đáo trên th ị ặ ộ ế
khác nhau, có v cay chua m n đc đáo trên th ị ặ ộ ế
gi i.ớ
gi i.ớ
b. Ngu n g c xu t xồ ố ấ ứ
b. Ngu n g c xu t xồ ố ấ ứ
Theo ParK (1997), kimchi có ngu n g c t các ồ ố ừ
Theo ParK (1997), kimchi có ngu n g c t các ồ ố ừ
quá trình mu i chua Trung Qu cố ở ố
quá trình mu i chua Trung Qu cố ở ố
T i sao kimchi phát tri n Hàn Qu c?ạ ể ở ố
T i sao kimchi phát tri n Hàn Qu c?ạ ể ở ố
- Nguyên li u r t ph bi n .ệ ấ ổ ế
- Nguyên li u r t ph bi n .ệ ấ ổ ế
- Hàn Qu c có k thu t mu i cá r t đáng chú ý. ố ỹ ậ ố ấ
- Hàn Qu c có k thu t mu i cá r t đáng chú ý. ố ỹ ậ ố ấ
c.
c. Thành ph n dinh d ng c a kimchi.ầ ưỡ ủ
Thành ph n dinh d ng c a kimchi.ầ ưỡ ủ
- Thành ph n dinh d ng c a kimchi thay đi tùy ầ ưỡ ủ ổ
- Thành ph n dinh d ng c a kimchi thay đi tùy ầ ưỡ ủ ổ
thu c vào thành ph n nguyên li u chính. ộ ầ ệ
thu c vào thành ph n nguyên li u chính. ộ ầ ệ
- Thành ph n dinh d ng chính:ầ ưỡ
- Thành ph n dinh d ng chính:ầ ưỡ
Carbohydrate không s i, Protein thôợ
Carbohydrate không s i, Protein thôợ
Ch t X , Ch t béo, Vitamin, khoáng ch tấ ơ ấ ấ
Ch t X , Ch t béo, Vitamin, khoáng ch tấ ơ ấ ấ