1
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2
Chương 5: Kỹ thuật sấy
ThS. Trần Văn Hùng
Email: Hungtp1k50@gmail.com
I. MỤC ĐÍCH - CÁC BIẾN ĐỔI
VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG
2
I.1 Mục đích, yêu cầu
• Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung
quanh
• Mục đích
– Chuẩn bị: chuyên chở, tẩm
– Khai thác: tăng hàm lượng chất khô
– Chế biến: tăng độ giòn
– Bảo quản: giảm họat tính của nước
I.2 Vật liệu và quá trình biến đổi
Động vật, thực vật, ẩm ( có 3 lọai ẩm: Ẩm tự do,
Liên kết vật lý, liên kết hóa học)
Biến đổi
– Vật lý( Co thể tích thay đổi khối lượng riêng…)
– Hóa lý( Khuyếch tán ẩm..)
– Hóa học( Tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm..)
– Sinh hóa( Họat động của Enzym tăng hgoặc
giảm..)
– Sinh học( Cấu tạo tế bào, VSV…)
– Cảm quan( Màu sắc, mùi, vị, trạng thái..)
3
I.3 Năng lượng sử dụng
- Hơi nước bão hòa
- Khói lò
- Điện
- ‘Chất tải nhiệt’
I.4 Phạm vi áp dụng
- Sản xuất đường
- Sản xuất chè
- Sản sữa bột
- Sản xuất cà phê hòa tan
- Chế biến bảo quản Rau, Quả…
- ……….
4
Sö õa
náïóehn
lieäï
Chïakn hoùa
Ñoàná hoùa
Saáó
Xö û lóù
Bao áoùi
Thanh tìïøná
Coâ ñaëc
Sö õa boät
náïóehn kem
Bao
bì
Qui trình sản xuất sữa bột
Sản xuất bột cam
5
Trà
Nghiền
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Nước Bã
Bã
Phối chế Sấy phun Làm ẩm
Sấy tầng sôi
Phối trộn
Đóng gói
Trà hòa tan
Xö û lóù íô
boä
EÙp,taùch
baõ
Gia vohi íô
boä
Gia nhieät
laàn I
Xohná CO
2
laàn 1
Loïc laàn 1
Gia nhieät
laàn II
Xohná CO
2
laàn 2
Loïc laàn 2
Xohná SO
2
laàn 1
Coh ñaëc
Xohná SO
2
laàn 2
Loïc
kiekm tìa
Coh ñaëc
Ló tahm
Hoài dïná
Boài tinh
Naáï
ñö ôøná B
Ló tahm
Boài tinh
Saáó
Nö ôùc thakm thaáï
Sö õa vohi
than hoaït tính
Mía
Coh ñaëc
Ló tahm
Boài tinh
Maät A
Khí SO
2
Nö ôùc
Khí CO
2
Sö õa vohi
Khí CO
2
Gia vohi
Cacbonat
hoùa
Loïc
Tìao ñoki
ion
Boác hôi
Naáï
ñö ôøná R1
Tìôï tinh chahn
khohná
Ló tahm
R1
Naáï
ñö ôøná R2 Tìôï tinh chahn
khohná Ló tahm
R2 Naáï
ñö ôøná R3
Tìôï tinh chahn
khohná
Ló tahm
R3
Saáó
Chö ùa vaøo
cóclon
Ñoùná bao
Saûn phakm
Ñö ôøná B
Ñö ôøná C chö a íaáó Maät ìó
Naáï
ñö ôøná A
Maät
B
Baõ
Sản xuất đường mía