BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 9

Chia sẻ: Ashfjshd Askfaj | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

735
lượt xem 278
download

BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 9

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

2.2.5. Các bước thực hiện ISO 14000: Lãnh đạo cam kết Đánh giá và lập kế hoạch Thiết lập hệ thống môi trường Áp dụng hệ thống Đánh giá, cải tiến Chứng nhận 2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 9

2.2.5. Các bước thực hiện ISO 14000: - Lãnh đạo cam kết - Đánh giá và lập kế hoạch - Thiết lập hệ thống môi trường - Áp dụng hệ thống - Đánh giá, cải tiến - Chứng nhận 2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. 2.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là: - Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication): Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng. - Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. 81
- Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP (Xem bảng) Các chương trình tiên quyết (PRPs) Các qui định thực hành theo ISO 22000:2005 hiện đang áp dụng trên thế giới • Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Good Agricultural Practice (GAP) • Thực hành công tác thú y tốt Good Veterinarian Practice (GVP) • Thực hành sản xuất tốt Good Manufacturing Practice (GMP) PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều các qui định thực hành tùy theo phân đoạn của chuỗi • Thực hành vệ sinh tốt cung ứng thực phẩm. Good Hygienic Practice (GHP) • Thực hành sản xuất tốt Good Production Practice (GPP) • Thực hành phân phối tốt Good Distribution Practice (GDP) • Thực hành trao đổi mua bán tốt Good Trading Practice (GTP) - Các nguyên tắc của HACCP: Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích mối nguy hại. Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. 82
Nguyên tắc 2:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 4:Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5:Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ. Nguyên tắc 6:Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc7:Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng 2.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Bước 3: Ðánh giá thực trạng của CS SX thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm. Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: - Chính sách an toàn thực phẩm - Các mục tiêu về an toàn thực phẩm. - Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn - Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn - Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 83
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận. Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận. Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận 2.3.3. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ các yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận là bằng chứng khách quan về sự chuyên cần xứng đáng; cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng; giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra; tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường. 2.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 2.4.1. HACCP là gì? - HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận. - Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, - Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống. 2.4.2. Ai cần HACCP? - Các doanh nghiệp cần HACCP vì họ muốn: - Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về VSAT thực phẩm - Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác, - Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiển soát điểm tới hạn của mình. 84
2.4.3. Tại sao chọn HACCP? • Áp lực từ thị trường: - Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng, - Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu, - Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. • Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông: - Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dùng, - Cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm. 2.4.4. Lợi ích từ HACCP • Về mặt thị trường: - Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP, - Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp, - Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội, - Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc, - Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. • Về mặt kinh tế: - Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, - Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. • Về mặt quản lý rủi ro: - Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, - Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm, - Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. • Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: - Được sự đảm bảo của bên thứ ba, - Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, - Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. 85
2.4.5. Những nguyên tắc cơ bản của HACCP Hệ thống HACCP tập trung kiểm soát các điểm quan trọng nhất của quy trình sản xuất để nhằm áp dụng các biện pháp loại bỏ, giảm thiểu và khắc phục mối nguy đến mức chấp nhận được (Critical Control Point) và các điểm kiểm soát khác (Control Point) được kiểm soát dựa trên nền tảng của việc thực hành sản xuất tốt là GMP (Good Manufacturing Practice) và trên nền tảng thực hành vệ sinh tốt GHP (Good Hygiene Practice). Dựa vào các điểm trên mà HACCP ngày càng được cộng đồng quốc tế quan tâm và tiến hành xây dựng hệ thống cho riêng mình. 7 nguyên tắc cuả HACCP - Tìm ra tất cả các nguy cơ có thể xảy ra đối với sản phẩm trong suốt vòng đời của SP - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, những giai đoạn có thể kiểm soát được trong vòng đời của sản phẩm. - Xác định độ sai lệch được phép tối đa theo tiêu chuẩn của mỗi điểm kiểm soát tới hạn. - Thiết kế và thi hành một hệ thống kiểm soát các cuộc kiểm tra hoặc quan sát đối với từng điểm kiểm soát tới hạn, bao gồm cả lịch biểu. - Thiết kế và thực hiện một kế hoạch hành động điều chỉnh cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn - Đưa vào sử dụng một thủ tục kiểm tra bao gồm các cuộc kiểm tra và thủ tục bổ sung để kiểm tra hiệu quả và tác dụng của hệ thống HACCP. - Lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra. Dựa vào những nguyên tắc trên, việc áp dụng HACCP tại các doanh nghiệp lớn, vừa và nhỏ có nguy cơ thiếu an toàn là điều không khó. Chỉ cần sắp xếp lại quá trình SX và kinh doanh theo những nguyên tắc trên thì rất dễ dàng để áp dụng HACCP. Quy định của HACCP rất quan trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các nước đang phát triển bởi vì các nhà nhập khẩu thực phẩm ở các nước EU được coi có trách nhiệm về mặt pháp lý. Các công ty châu Âu nhập khẩu các thực phẩm đã được chế biến hay các thành phẩm thức ăn sẽ yêu cầu các nhà cung cấp phải thực hiện HACCP, đây là điều kiện tiên quyết mà nước ta ngành thủy sản đi tiên phong trong lĩnh vực này. Các công ty có thể tìm kiếm sự hỗ trợ từ các tổ chức tin cậy để giúp họ thực hiện một hệ thống HACCP và để trở thành công ty được cấp chứng chỉ HACCP. 86
2.5. Nguyên tắc thực hành nông nghiệp tốt GAP (Good Agriculture Practices) 2.5.1. Khái niệm: Thực hành nông nghiệp tốt là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng. GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững với mục đích đảm bảo: - An toàn cho thực phẩm - An toàn cho người sản xuất - Bảo vệ môi trường - Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm 2.5.2. Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn Tập trung vào 4 tiêu chí sau: 2.5.2.1. Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường. Điều đó được thể hiện ở các chương trình và hành động: - Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Intergrated Pest Management = IPM) - Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itergrated Crop Management = ICM). - Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL=Maximum Residue Limits) trong sản phẩm. 2.5.2.2. Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch 2.5.2.3. Môi trường làm việc Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân. Cải thiện môi trường làm việc bao gồm: - Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân - Đào tạo tập huấn cho công nhân - Phúc lợi xã hội. 2.5.2.4. Truy nguyên nguồn gốc GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi. Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm. 87
2.5.3. Lợi ích mang lại từ GAP An toàn: vì dư lượng các chất gây độc (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrát) không vượt mức cho phép, không nhiễm vi sinh, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng. Chất lượng cao (ngon, đẹp…) nên được người tiêu dùng trong và ngoài nước chấp nhận. Môi trường được bảo vệ và an toàn cho người lao động khi làm việc do các quy trình sản xuất theo GAP được sử dụng hướng hữu cơ sinh học Mỗi nước có thể xây dựng tiêu chuẩn GAP của mình theo tiêu chuẩn Quốc tế. Hiện nay có USGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu). Các nước trong khu vực Asean đã thực hiện GAP từ việc điều chỉnh tiêu chuẩn EUREPGAP cho phù hợp với tình hình sản xuất của nước họ như: Hệ thống SALM của Malaysia, INDON GAP của Indonesia, VF GAP của Singapore … Liên hiệp các nước Đông Nam Á (ASEAN) và chính phủ Úc xây dựng bản dự thảo tiêu chuẩn ASEANGAP đại diện cho 10 nước trong khu vực Đông Nam Á vào tháng 11 năm 2005. Tiêu chuẩn ASEANGAP đã ban hành vào 2006. 2.5.4. Mục tiêu của ASEANGAP Việc xây dựng dự thảo ASEANGAP sẽ tạo điều kiện áp dụng GAP cho các nước trong khu vực, tạo thế cạnh tranh cho sản phẩm. Tạo điều kiện cho thương mại khu vực và trên quốc tế, thể hiện trên những điểm sau: - Hài hoà hoá trong nội bộ ASEAN thông qua một ngôn ngữ chung đối với GAP. - Tăng cường an toàn thực phẩm của sản phẩm tươi đối với người tiêu dùng. - Tăng cường độ vững bền của các nguồn tài nguyên ở các nước ASEAN. 2.5.5. Phạm vi sử dụng của ASEANGAP - Bao gồm các sản phẩm rau quả tươi và cây thuốc. - Không áp dụng cho các sản phẩm hữu cơ và các sản phẩm có mức độ lây nhiễm cao như: Rau mầm, các sản phẩm trái cây sơ chế, sản phẩm biến đổi gen (GMOs). 2.6. Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices - Thực hành sản xuất tốt) 2.6.1. Khái niệm: GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ CBTP. 88
2.6.2. Phạm vi kiểm soát của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như: - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. - Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. - Yêu cầu về cấp, thoát nước. Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: - Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến. - Quy trình chế biến. - Quy trình vận hành thiết bị. - Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. - Quy trình lấy mẫu, phân tích. - Các phương pháp thử nghiệm. - Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. - Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. - Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. - Quy trình thu hồi sản phẩm. - Yêu cầu về con người (sức khỏe, trí lực...) - Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.6.3. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP: 2.6.3.1. Nội dung quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau: - Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó; - Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; - Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần 89
- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. 2.6.3.2. Hình thức một quy phạm sản xuất: Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát) (Tên, địa chỉ công ty) Quy phạm sản xuất - GMP (Tên sản phẩm) (GMP số: ) (Tên Quy phạm: ) 1. Quy trình (Processing) 2. Giải thích /lý do (Explaining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) 4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm (Người phê duyệt) 2.6.4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 2.6.4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP: - Các luật lệ, quy định hiện hành. - Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. - Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới. - Phản hồi của khách hàng. - Kinh nghiệm thực tiễn. - Kết quả thực nghiệm 2.6.4.2. GMP và chương trình GMP: - Mỗi GMP là 1 q uy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một q uy phạm cho nhiều công đoạn tương tự. - Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. 90