VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM & SỰ HƯ
HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004.
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.
- Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong.
I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:
-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%.
- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy: - Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staph. aurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh. - Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn...
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus
• Pseudomonas
Leuconostoc
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
• vi khuẩn lactic
• một số loại nấm men.
• nấm mốc
• vi khuẩn gây thối
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium,
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc
xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
• Lactobacillus, Leuconostoc
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
• Photobacterium
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
• Pseudomonas
• Achromobacter
Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium,
Alcaligenes, Aerobacterium,
Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
• Thịt lạnh đông: ít thấy
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Clostridium botulinum
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Bac. Mycoides
• E. coli
• Proteus vulgaris,
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá ướp lạnh
Các vi sinh vật thường thấy :
• Pseudomonas fluorescens
• Bact. Putrifaciens
• Mucor stolonifer
• Mucor mucedo
• Aspergilus niger
• Penicilium glacum
• Rhizopus
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá đông lạnh
Các vi sinh vật thường thấy :
• Sarcina
• Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus
• Bac. subtilis, Bac. Mesentericus
• Pseudomonas
• E.coli
• Aspergillus, Penicillium, Mucor
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối
Các vi sinh vật thường thấy :
• Serracia salinaria
• Torula wemeri
• Micrococcus rocus
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm
Các vi sinh vật thường thấy :
• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%
• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào
hàm lượng chất bảo quản
• Acid acetic
• Benzoat
• Acid salisilic
• Acid boric
• Hydroperoxyd
• Acid formic
• Chất kháng sinh
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá hộp
Các vi sinh vật thường thấy :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Bacillus thermophylus
• Clostridium sporongenes
• Clostridium botulinum,…
IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên tôm:
Sự biến đỏ của tôm
Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở
8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC
Các vi sinh vật thường thấy :
• Pseudomonas
• Lactobacillus
• Coryneformes
IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên tôm:
Sự biến đen của tôm :
Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau
• Do vi khuẩn lây nhiễm
• Do tyrozin bị oxy hóa
• Do phenylalanin bị oxy hóa
IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên mực:
Sự hình thành vết màu :
• Màu vàng: Do Pseudomonas putida
• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens
IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:
Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio
Sự hình thành vết màu
• Màu hồng: Do Rhodotorula
• Màu vàng: Do oxy hóa
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn lên men chua:
• Streptococcus lactis
• Streptococcus cremoris
• Lactobacterium bulgaricum
• Lactobacterium lactis
• Lactobacterium casei
• Lactobacterium plantarun
• Lactobacterium helveticum
• Propionibacterium
• Nấm men
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn sinh hương:
• Streptococcus citrovorus
• Streptococcus paracitrovorus
• Streptococcus diacetilactis
• Lactobacterium lactis
• Leuconostoc citrovorum
• Nấm mốc
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
Vi khuẩn gây đắng
• Streptococcus liquefaciens
• Trực khuẩn đường ruột
• Vi khuẩn butiric
Vi khuẩn gây thối
• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus
subtilis, Bacilus mesentericus.
• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
Vi khuẩn họai sinh
• Staphylococus
• Tetracoccus
• Bacillus megatherium
• Bacillus mycoides
• Bacillus sporogenes
Nấm men: Mycoderma
Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong syrup:
• Leuconostoc mesenteroides
• Bacillus subtilis
• Bacillus cereus
• Bacillus megatherium
• Bacillus mesentericus
• Micrococcus
• Flavobacterium
• Achromabacterium
• Escherichia
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong đường thô:
• Vi khuẩn: Bacillus
• Nấm mốc:
Penicillium glaucum
Aspergillus sydowi
Aspergillus niger
Aspergillus alaucus. • Nấm men:
Saccharomyces
Torula
Monillia
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong đường cát trắng:
• Bacillus stearothermophilus
• Clostridium thermosaccharolyticum
• Clostridium nigrificans
• Bacillus subtilis
• Bacillus megatherium
• Bacillus cereus
• Leuconostoc
• Sarcina
Bacillus
• Aerobacter
• Pseudomonas
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong glucose:
• Trong nguyên liệu:
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,
Bacillus mycoides
Vi khuẩn lactic không điển hình
Vi khuẩn butiric
• Trong công nghệ:
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Lactobacillus
Vi khuẩn butiric
E.coli
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
Vi sinh vật có lợi:
• Saccharomyces cerevisiae
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
Saccharomyces
• Lactobacillus fermentum
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
Vi sinh vật có hại:
• Vi khuẩn: Bacillus
• Nấm men:
Aspergillus
Trichosporon variabile
Endomycopsis fibuligera
Rhodotorula
• Nấm mốc:
Penicillium islandicum tạo luteoskirin
Aspergillus niger tạo alfatoxin
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì:
• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus
• Nấm mốc:
Penicillium olivaceum
Aspergillus niger
Penicillium
Rhizopus nigricans
VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO
Vi sinh vật từ nguyên liệu
Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:
• Kẹo: ít tồn tại
• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)
• Bánh kem:
E.coli
Bacillus coli
Bacillus subtilis
Bacillus mycoides
Micrococcus,…
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ
Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do nấm mốc
• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc
đen hành
• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối
mốc cà chua, thối nhũn quả tươi.
• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây
• Mucor: gây mốc thối cần tây
• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ
Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do vi khuẩn
• Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;
P. cepacia gây thối hành
• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng
• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố.
• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm.
• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước
ép trái cây
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ
Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do nấm men
• Candida
• Debariomyces
• Hanse
• Kloeckera
• Pichia
• Rhodotorula
• Saccharomyces
• Torulopis,
