1
Bé y tÕ
ViÖn Dinh D−ìng
B¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi
Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh«
vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt
cã bæ sung cµ rèt cho trÎ em
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Ks Gi¸p V¨n Hµ
Th− kÝ ®Ò tµi : Ks. NguyÔn ThÞ H¶i Hµ
C¬ quan chñ tr×: ViÖn Dinh d−ìng
§Þa chØ: 48 T¨ng B¹t Hæ
Ng−êi thùc hiÖn:
Gi¸p V¨n Hµ Kü s− ViÖn Dinh d−ìng
NguyÔn ThÞ H¶i Hµ Kü s− ViÖn Dinh d−ìng
Hoµng C«ng Quý Kü s− ViÖn Dinh d−ìng
6485
27/8/2007
Hµ Néi 8/2006
2
I. §Æt vÊn ®Ò
TØ lÖ suy dinh d−ìng ë trÎ em n−íc ta hiÖn nay ®· gi¶m nhiÒu. Theo sè liÖu cña
ViÖn Dinh D−ìng, n¨m 2005 tØ lÖ suy dinh d−ìng c¶ n−íc lµ 25,2%.Tuy vËy, tØ
lÖ suy dinh d−ìng ë n−íc ta cßn ë møc cao so víi quy ®Þnh cña tæ chøc y tÕ thÕ
giíi.(1)
Nhãm tuæi cã tû lÖ suy dinh d−ìng cao nhÊt lµ tõ 6-24 th¸ng tuæi, ®©y lµ nhãm
tuæi b¾t ®Çu chuyÓn tõ chÕ ®é bó s÷a mÑ sang chÕ ®é ¨n bæ sung. NÕu chÕ ®é ¨n
bæ sung kh«ng ®óng sÏ t¸c ®éng rÊt xÊu ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng ë nhãm tuæi
nµy. B÷a ¨n ph¶i ®ñ vÒ sè l−îng vµ chÊt l−îng còng nh− ®¶m b¶o vÖ sinh an
toµn thùc phÈm.(2) ë n−íc ta viÖc ch¨m sãc b÷a ¨n cho trÎ chñ yÕu do ng−êi
mÑ lµm, nh−ng hiÖn nay do sù bËn bÞu víi c«ng viÖc nªn viÖc chÕ biÕn thøc ¨n
cho trÎ ®¶m b¶o nh÷ng yÕu tè trªn lµ rÊt khã kh¨n.
§Ó ®¸p øng nhu cÇu dinh d−ìng cho trÎ trong thêi k× nµy, còng nh− ®¶m b¶o
tÝnh thuËn tiÖn trong chÕ biÕn, ViÖn dinh d−ìng ®· nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt c¸c
s¶n phÈm bét dinh d−ìng tõ c¸c nguyªn liÖu g¹o, ®Ëu t−¬ng, ®Ëu xanh, võng,
s÷a, ®−êng, muèi.
Tuy nhiªn, ngoµi c¸c nguyªn liÖu trªn, viÖc bæ sung thªm rau qu¶ vµo bét lµ rÊt
cÇn thiÕt v× ®©y lµ thµnh phÇn quan träng trong c¸c b÷a ¨n cña trÎ.` Khoa häc
dinh d−ìng ®· ph©n tÝch vµ x¸c ®Þnh, rau qu¶ cã hÇu hÕt c¸c chÊt dinh d−ìng
cÇn thiÕt, nhÊt lµ nguån cung cÊp c¸c vitamin cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, ®Æc biÖt lµ
vitamin A, vitamin C .H¬n n÷a, rau qu¶ cßn lµ nguån chÊt kho¸ng, vi kho¸ng
®¸ng kÓ nh− Canxi, phèt pho, s¾t, coban, Ièt, ®ång ..cã nhiÒu t¸c dông trong
ho¹t ®éng cña c¸c chøc phËn sinh lÝ vµ chuyÓn ho¸ c¸c chÊt trong c¬ thÓ. ChÊt
x¬ trong rau qu¶ gióp ®iÒu hßa sù tiªu ho¸.(3)
Trong c¸c lo¹i rau qu¶, cñ cµ rèt lµ nguån thùc phÈm cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao.
§©y lµ nguån thùc phÈm giµu β caroten (tiÒn vitamin A), vitamin C, nhiÒu
glucid nh− glucose, fructose vµ c¸c muèi kho¸ng. Trong 100g cµ rèt cã 1,5g
3
protein, 8g glucid, 5040µg β caroten, 8 mg vitamin C, 18µg acid folic, 43mg
Ca vµ c¸c nguyªn tè vi l−îng kh¸c (4), (5), (6).Cïng víi mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ
hÊp dÉn cña cµ rèt, th× viÖc bæ sung cµ rèt vµo bét dinh d−ìng cho trÎ em lµ rÊt
tèt, võa t¨ng c−êng mét l−îng vitaminA, vitaminC, muèi kho¸ng vµ chÊt x¬ tù
nhiªn, võa gióp t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña b¸t bét víi trÎ.
MÆt kh¸c, cµ rèt lµ lo¹i rau qu¶ ®−îc −a thÝch cña ng−êi d©n ViÖt Nam, rÊt phæ
biÕn vµ gi¸ rÎ.
Víi môc ®Ých ®Ó t¨ng c−êng gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ gi¸ trÞ c¶m quan b»ng nguån
rau qu¶ tù nhiªn vµ gãp phÇn lµm phong phó s¶n phÈm bét dinh d−ìng cho trÎ
em hiÖn nay s¶n xuÊt t¹i ViÖn dinh d−ìng, chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò
tµi: “Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh« vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ
sung cµ rèt cho trÎ em”.
T×nh h×nh nghiªn cøu trong vµ ngoµi n−íc
C¸c nghiªn cøu trong n−íc vµ n−íc ngoµi liªn quan tíi cµ rèt ®· cã rÊt nhiÒu vÒ
gi¸ trÞ dinh d−ìng cña cµ rèt, c¸ch chÕ biÕn n−íc cµ rèt, møt cµ rèt,... (3,5,7)
HiÖn nay, trªn thÞ tr−êng ®· cã rÊt nhiÒu s¶n phÈm bét dinh d−ìng cho trÎ em
víi c¸c lo¹i kh¸c nhau, trong ®ã cã s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt
cña c¸c h·ng NeslÐ, Vinamilk. Tuy nhiªn, c¸c s¶n phÈm nµy cã gi¸ ®¾t nªn
còng ch−a ®−îc ®a sè ng−êi d©n sö dông, nhÊt lµ ë vïng nghÌo.(10), (11)
Môc tiªu cña ®Ò tµi
• X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt bét cµ rèt kh«.
• S¶n xuÊt ra bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cho trÎ em cã bæ sung cµ rèt.
• §¸nh gi¸ s¬ bé kh¶ n¨ng chÊp nhËn cña céng ®ång ®èi víi s¶n phÈm bét
dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt.
4
II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.1. Nguyªn liÖu
- Cµ rèt : Chän cµ rèt t−¬i, cñ mµu ®á, ®ång ®Òu, kh«ng thèi háng, bÇm, dËp.
- G¹o : dïng lo¹i g¹o t¹p giao hoÆc B¾c h−¬ng, ®é Èm 12- 13% kh«ng lÉn thãc,
trÊu vµ c¸t sái, Ýt h¹t g·y.
- §Ëu t−¬ng : Chän lo¹i ®Ëu t−¬ng h¹t mÈy ®Òu, kh«ng mèc, kh«ng mät, kh«ng
lÉn c¸t, sái. H¹t mµu vµng s¸ng, ®é Èm 10 - 12%.
- Võng : Chän lo¹i võng tr¾ng kh«ng cã vá, kh«ng lÉn c¸t sái vµ t¹p chÊt kh¸c,
kh«ng bÞ mèc, ®é Èm tõ 13 - 14%.
- §Ëu xanh : Dïng ®Ëu xanh ®· bãc vá s¹ch, mµu h¹t vµng s¸ng, kh«ng mèc,
mïi th¬m ®Æc tr−ng, kh«ng bÞ g·y n¸t nhiÒu, ®é Èm tõ 10 - 12%.
- §−êng: Chän ®−êng lo¹i 1, mua cña c«ng ty ®−êng NghÖ an;
- S÷a bét: S÷a bét nguyªn kem cña Newzeland,
- Vitamin vµ kho¸ng chÊt: H·ng Roche
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.2.1. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ
§Þa ®iÓm nghiªn cøu : X−ëng II – Trung t©m Thùc phÈm dinh d−ìng
Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
S¶n phÈm bét cµ rèt kh«
C¨n cø vµo tÝnh chÊt cña c¸c thµnh phÇn trong cµ rèt (nhÊt lµ β caroten) nghiªn
cøu quy tr×nh chÕ biÕn cµ rèt ®Ó gi÷ ®−îc mïi vÞ, mµu s¾c tèt nhÊt vµ thu ®−îc
hµm l−îng cao nhÊt c¸c vitamin. (7,9)
-Nghiªn cøu chÕ ®é chÇn cµ rèt
-Nghiªn cøu chÕ ®é sÊy cµ rèt
C¸c mÉu cµ rèt sau khi chÇn xong, ®Ó r¸o n−íc vµ ®−a vµo sÊy. Cµ rèt ®−îc sÊy
®Õn ®é Èm <5%.
5
- Dùa vµo ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¶m quan, víi c¸c chØ tiªu mµu s¾c,
mïi, vÞ ®Ó chän ra mÉu cã chÊt l−îng tèt nhÊt. C¸c mÉu nµy ®−îc ph©n tÝch β
caroten, ®Ó chän ra mÉu cã hµm l−îng cao nhÊt vÒ chØ tiªu nµy.
-Theo dâi chÊt l−îng bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n víi c¸c chØ tiªu chÊt
l−îng c¶m quan, ®é Èm, β caroten, vi sinh vËt.
S¶n phÈm bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt
- Cµ rèt ®−îc bæ sung vµo bét dinh d−ìng ®Ó bét cã chÊt l−îng c¶m quan tèt, bæ
sung thªm 1 l−îng β caroten, chÊt x¬ tù nhiªn.
- Theo dâi chÊt l−îng bét theo thêi gian b¶o qu¶n t¹i c¸c thêi ®iÓm ngay sau
s¶n -xuÊt, sau 1,2,3,4,5 th¸ng víi c¸c chØ tiªu chÊt l−îng c¶m quan, ®é Èm, β
caroten vµ chØ tiªu vi sinh vËt.
- Bét dinh d−ìng ®−îc ®¸nh gi¸ vÒ sù chÊp nhËn cña céng ®ång th«ng qua c¸c
bµ mÑ vµ trÎ nhá.
2.2.2 Ph−¬ng ph¸p kiÓm nghiÖm
C¸c ph©n tÝch ®−îc thùc hiÖn t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng
C¸c ph©n tÝch vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng
- §é Èm, protein, lipit, gluxit ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN t¹i Trung t©m kiÓm
nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng.
- β caroten ®−îc x¸c ®inh theo AOAC 1997 t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn
Dinh d−ìng.
C¸c ph©n tÝch vÒ vi sinh vËt
-Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN 4886 - 89
-E. Coli, Coliform, S. Aureus, Cl. Perfringens ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN
2.2.3.Ph−¬ng ph¸p c¶m quan vµ ®¸nh gi¸ sù chÊp nhËn s¶n phÈm cña
céng ®ång
§¸nh gi¸ c¶m quan
§èi t−îng ®¸nh gi¸