-1-
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TP-HCM
TRUNG TÂM THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO PHÂN TÍCH XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ
Chuyên đề:
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ
VÀ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TƯƠI
Biên soạn: Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ TP. HCM
Với sự cộng tác của:
♦ PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Khoa Công nghệ Hóa học, Bộ môn Thực Phẩm
Trường đại học Bách Khoa TP. HCM
♦ ThS. Huỳnh Thị Thu Hằng
Chủ tịch hội đồng Nghiên cứu Phát triển
Tổng Công ty Công nghiệp In Bao bì Liksin
TP.Hồ Chí Minh, 06/2013
-2-
MỤC LỤC
I. PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ, THỊT GIA SÚC GIA CẦM TƢƠI .............................. 5
1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm .............................................................................................................. 5
1.1. Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm .......................................................................................... 5
1.2. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã chế biến.................................................................................. 5
1.3. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm tươi ............................................................................................. 6
2. Bảo quản thịt tươi .................................................................................................................................... 7
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt tươi ..................................................................................... 7
2.2. Sự chuyển hóa chất lượng thịt sau thu hoạch ................................................................................. 7
2.3. Nguyên tắc bảo quản ....................................................................................................................... 8
2.4. Cách thức bảo quản ......................................................................................................................... 9
3. Bảo quản thủy sản tươi .......................................................................................................................... 12
3.1. Thủy sản tươi ................................................................................................................................ 12
3.2. Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản ...................................................................................... 12
3.3. Nguyên tắc lạnh đông IQF ............................................................................................................ 13
4. Bảo quản rau quả tươi ............................................................................................................................ 14
4.1. Phân loại - đặc tính – sử dụng các sản phẩm từ rau quả ............................................................... 14
4.2. Nguyên tắc bảo quản ..................................................................................................................... 15
4.3. Kéo dài thời gian bảo quản quả tươi bằng sự ức chế hô hấp tự nhiên để chờ phân phối ............. 15
4.4. Sự bao gói ..................................................................................................................................... 16
4.5. Phương pháp điều chỉnh thành phần khí hô hấp - MAP (modified asmostphere …) ................... 16
4.6. Bao bì bảo quản rau quả cắt .......................................................................................................... 17
4.7. Bao bì bảo quản rau quả lạnh đông ............................................................................................... 17
II. PHÂN TÍCH XU HƢỚNG NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RAU, QUẢ, THỊT TƢƠI SỐNG TRÊN
CƠ SỞ SỐ LIỆU SÁNG CHẾ QUỐC TẾ ............................................................................................... 18
1. Tình hình đăng ký sáng chế về bảo quản rau, quả, thịt tươi sống theo thời gian................................... 18
2. Các quốc gia có đăng ký sáng chế về bảo quản rau, quả, thịt tươi sống ................................................ 19
3. Các hướng nghiên cứu được quan tâm nhiều theo bảng phân loại sáng chế quốc tế IPC ..................... 21
4. Nhận xét ................................................................................................................................................. 24
III. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SÁNG CHẾ QUỐC TẾ VÀ CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU BẢO
QUẢN RAU QUẢ, THỊT GIA SÚC GIA CẦM TƢƠI TẠI VIỆT NAM ............................................. 24
1. Những vấn đề chính trong bảo quản rau quả tươi đã được nghiên cứu tại Việt Nam ........................... 24
2. Giới thiệu một số sáng chế quốc tế ........................................................................................................ 24
2.1. Sáng chế về bảo quản thịt tươi ...................................................................................................... 24
a. Sáng chế JP2000-224976 .............................................................................................................. 24
-3-
b. Sáng chế EP 824454B1 ................................................................................................................. 25
c. Sáng chế: US 2007/0026114A ...................................................................................................... 26
d. Sáng chế số: US4056639 .............................................................................................................. 26
2.2. Sáng chế về bảo quản rau quả tươi ............................................................................................... 26
a. Sáng chế US 2007-0026114A1 ..................................................................................................... 26
b. Sáng chế US 2005-0202120A1 ..................................................................................................... 26
c. Sáng chế US 005128160A. ........................................................................................................... 26
d. Sáng chế CN 001121769A ........................................................................................................... 27
e. Sáng chế CN002901849Y ............................................................................................................. 27
f. Sáng chế KR 2002 0071360A ...................................................................................................... 27
g. Sáng chế KR 2001 0033791A ....................................................................................................... 27
h. Sáng chế CN 102302053 B .......................................................................................................... 27
i. Sáng chế US 5939117 ................................................................................................................... 27
j. Sáng chế VS 2004/ 0131518 A1 ................................................................................................... 27
k. Sáng chế US 2007/ 0141210A1. ................................................................................................... 27
l. Sáng chế US 2008/0014306A1 ..................................................................................................... 27
IV. GIỚI THIỆU MỘT SỐ CẤU TRÚC BAO BÌ BẢO QUẢN THỰC PHẨM .................................. 28
1. Giới thiệu chung về bao bì ..................................................................................................................... 28
2. Bao bì cần thiết để bảo quản lương thực, thực phẩm ............................................................................. 30
3. Bao bì cho thực phẩm tươi sống ............................................................................................................ 30
4. Bao bì cho thực phẩm chế biến .............................................................................................................. 31
5. Thiết kế và sản xuất bao bì .................................................................................................................... 32
6. Các polymer sử dụng phổ biến cho bao bì ............................................................................................. 33
6.1. Polyethylenes: ............................................................................................................................... 33
6.2. Polypropylene (PP): ...................................................................................................................... 34
6.3. PET – Polyethylene Terephthalate: .............................................................................................. 34
6.4. Polyvinyl Chloride (PVC): ........................................................................................................... 34
6.5. Polystyrene (PS): .......................................................................................................................... 35
6.6. Nylon hay polyamides (PA): ........................................................................................................ 35
6.7. Ethylene acid copolymer (EAC): .................................................................................................. 35
6.8. Ethylene Ethyl Acrylate (EEA): ................................................................................................... 35
6.9. Ethylene Vinyl Acetate (EVA): .................................................................................................... 35
6.10.Ethylene Vinyl Alcohol Copolymer (EVOH): ............................................................................. 36
6.11.Vinylidene Chloride (PVDC): ...................................................................................................... 36
7. So sánh thuộc tính ngăn cản của các màng thông thường ..................................................................... 37
8. Xu hướng sử dụng bao bì ....................................................................................................................... 37
-4-
8.1. Người tiêu dùng: ........................................................................................................................... 37
8.2. Nhà sản xuất: ................................................................................................................................. 37
8.3. Bao bì phù hợp xu hướng .............................................................................................................. 37
8.4. Bao bì hướng tới sản phẩm sinh thái............................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................... 39
-5-
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ VÀ
THỊT GIA SÚC, GIA CẦM TƢƠI
**************************
I. PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ, THỊT GIA SÚC GIA CẦM TƢƠI
1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm
1.1. Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm
Bao gói an toàn.
Môi trường hiếu khí, yếm khí, hoặc bổ sung khí.
Chống và giảm tác động cơ học.
Chắn ánh sáng hoặc chắn một phần.
Quản lý kiểm tra lưu kho thuận lợi
1.2. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã chế biến
Hình: Quy trình sản xuất thực phẩm chế biến