Báo cáo: Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Nội dung báo cáo

1. Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường

2. Thuyết minh quy trình sản xuất

3. Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sữa

Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu

Gia nhiệt, chuẩn hóa

Bột sữa, đường

Chất béo, vitamin Trộn tuần hoàn

Lactose xay Lọc

Trộn sữa Đồng hóa

Lọc Thanh trùng

Cấy lactose Cô đặc – làm nguội Nước SX

Kết tinh Thanh trùng

Đóng hộp

Sản phẩm

Làm lạnh Chuẩn hóa Chuẩn hóa Chuẩn hóa

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu chính  Bột sữa gầy  Sữa tươi

Nguyên liệu

 Nguyên liệu phụ  Phụ gia : Chất ổn định

 Dầu bơ  Đường  Nước

 Muối phosphat và citrat của Natri , Kali

Thuyết minh quy trình

Gia nhiệt chuẩn hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt

+

 Chất béo: 2.57  Nước: 76.54  Chất khô: 20.89

36%Bột sữa gầy

64% sữa tươi

1001 ml sữa/17kg

+

Thuyết minh quy trình

Trộn tuần hoàn

Mục đích

 Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.

 Nhiệt độ: 600C  Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút

Yêu cầu kỹ thuật

Thiết bị

 Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

Thuyết minh quy trình

Lọc

Mục đích

 Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.

 Kích thước lỗ lọc <300µm  Cặn được tách ra.  Không có sự biến đổi nào của sữa.

Yêu cầu kỷ thuật

 Lọc dạng túi tháo rời

Thiết bị

Thuyết minh quy trình

Đổng hóa

Mục đích

 Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ: 700C  Áp suất: 100-110 bar  Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.

Thuyết minh quy trình

Đồng hóa

Thiết bị

 Thiết bị đồng hóa hai cấp

Thuyết minh quy trình

Thanh trùng

Mục đích

 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản.  Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.

Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ: 1500C  Áp suất làm việc: 9 Bar  Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng  Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream  Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.  VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử  Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.

Thuyết minh quy trình

Thanh trùng

Thiết bị

 Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger)

Thuyết minh quy trình

Cô đặc, làm nguội

Mục đích

 Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%).  Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không.

 Nhiệt độ : < 440C  Áp suất: chân không  Sữa có màu vàng kem

Yêu cầu kỷ thuật

Thuyết minh quy trình

Cô đặc, làm nguội

Thiết bị

 Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.

Thuyết minh quy trình

Kết tinh

Mục đích

 Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để,  Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.

Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ: 30 – 320C  Thời gian: nhanh  Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.  Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan

Thuyết minh quy trình

Kết tinh

Thiết bị

 Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy

Thuyết minh quy trình

Chuẩn hóa

Mục đích

Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng hộp. Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước

Yêu cầu kỷ thuật Hàm lượng các chất sau cô đặc:

 Chất béo: 8%  Đường: 45%  Nước: 27%  Chất khô: 20%

Thuyết minh quy trình

Đóng hộp Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190C Thiết bị chiết rót

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

1. Màu sắc

2. Mùi, vị



Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ 3. Trạng thái

 Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

 Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm. Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

CHỈ TIÊU LÝ – HÓA

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ

hơn 71,02.

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ

hơn 6,53.

3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ

hơn 43,0

4. Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0 5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn

hơn 5,0

CHẤT NHIỄM BẨN

Kim loại năng:

 Asen 0,5 mg/kg  Chì 0,5 mg/kg  Cadimi 1,0 mg/kg  Thuỷ ngân 0,05 mg/kg

CHẤT NHIỄM BẨN

Vi sinh vật

104  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Nhóm Coliform 10  E.Coli 0  Salmonella 0  Staphylococcus aureus 0  Nấm men và nấm mốc 10

Độ nhớt

 Nhiệt độ  Nguyên liệu sử dụng  Đường saccharose  Chất béo  pH  Áp suất đồng hóa cao  Sự khuấy trộn