Báo cáo thực tập: Tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại Công ty VISSAN gồm có 6 chương trình bày về tổng quan về công ty VISSAN; tổng quan về nguyên liệu; quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp; các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc; an toàn vệ sinh công nghiệp; kết luận và kiến nghị.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Báo cáo thực tập: Tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại Công ty VISSAN
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY
VISSAN
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH LỚP MSSV
TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531
NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771
VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851
BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801
- TP.HCM, Tháng 05 năm 2014
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Họ & tên sinh viên:
1 Trần Minh Hãi Lớp DHTP6A MSSV: 10294531
2 Bùi Ngọc Hoan Lớp DHTP6A MSSV: 10284801
3 Võ Tấn Đạt Lớp DHTP6A MSSV: 10290851
4 Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A MSSV: 10041771
Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Tên ĐVTT: Công ty VISSAN
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013
Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất các sản phẩm chế biến tại Công
ty VISSAN”
Nội dung thực tập:
1. Tìm hiểu tổng quan về Công ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực
hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cơ cấu tổ chức bố trí nhân sự và các nhóm mặt hàng chủ
yếu ….
2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất
Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm,
tiêu chuẩn chất lượng, các dạng hư hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu
Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì
3. Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN
Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm
Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản
xuất
Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo
quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm
4. Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu
tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ …
5. Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh
thực phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN.
* Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ
được điều chỉnh.
- Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Thanh Bình
- Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
GIẤY XÁC NHẬN
Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Tôi tên:
Chức vụ:
Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan
Nay xác nhận cho nhóm sinh viên:
Trần Minh Hãi
Võ Tấn Đạt
Bùi Ngọc Hoan
Nguyễn Thành Duy
Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013.
Số ngày thực tập: ………..
Dưới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập.
Ký tên
- NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Thanh Bình
- NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Giáo viên phản biện
- LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp
giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những người đã trực tiếp
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để
chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến
Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những
thắc mắc trong quá trình kiến tập. Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành
bài báo cáo thực tập này.
Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong
Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình
sản xuất chả giò da xốp cũng như môi trường làm việc thực tế làm việc của một
doanh nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trường chúng em chưa được biết.
Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều
thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty
VISSAN cũng như từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn
thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách
hiệu quả.
Kích chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công
trong công việc.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực tập
- MỤC LỤC
- DANH MỤC BẢNG
- DANH MỤC HÌNH
- ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú
dồi dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết
tận dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh
dưỡng và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành
nhiều thời gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất
phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu
ra những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp
đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả
giò,…Riêng về chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ
nước ta, đã có từ thời xa xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong
phú và nhiều loại gia vị thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh
dưỡng cao được nhiều người yêu chuộng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty
thực phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và
những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn
và đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thu ật ch ế
biến loại thực phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân
và phụ thuộc vào tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá
trình chế biến là không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến
thực phẩm mà nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản
xuất, chế biến và khi loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường
thì không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến
công ty, xí nghiệp đã sản xuất ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất
lòng tin của khách hàng, kết quả là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ. Vì lẽ đó việc
thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một việc nên làm,
nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc phục, sửa
chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp.
11
- Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty TNHH
MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh
hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn.Vơí
đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại. Công ty đa san xuât ra
̃ ̉ ́
̣ ̉ ̉
nhiêu loai san phâm đ
̀ ạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đap
́ ưng
́
̀ ̀ ̉ ị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Với mục đích
nhu câu tiêu dung cua th
thâm nhập vào thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu
quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN”. Bài báo cáo bao
gồm 6 chương.
1. Tổng quan về công ty VISSAN.
2. Tổng quan về nguyên liệu.
3. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp.
4. Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc.
5. An toàn vệ sinh công nghiệp.
6. Kết luận và kiến nghị.
12
- 13
- TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN
Giới thiệu về công ty.
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –
Tp.HCM – Việt Nam.
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1
Hình1.1: Công ty VISSAN
14
- Vị trí địa lý.
Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty.
Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn,
đường bộ nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây và Nam của
công ty giáp sông Thủ Tắc.
Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:
Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.
Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia
súc trong nhà máy và xung quanh.
Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên
liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.
15
- Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại
Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970.
Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh
Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSANngày nay). Đây là lò
giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú
sống, giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc
nhất ở Đông Nam Á.
Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ –
UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh
doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt,
bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc
Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12
cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp
thành phố.
Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công
Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN.
16
- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi
vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản
Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp
HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty
TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường
với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp
sản xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn
sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản
xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực
phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả.
Lĩnh vực hoạt động.
Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:
Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản
phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ
thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
Phương thức mua bán.
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng.
Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu
tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
17
- Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới
thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
Năng lực sản xuất.
Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện
đại, công nghệ khép kín bao gồm:
Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.
Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).
Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ).
Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000
tấn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh.
Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.
Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000
tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại
Thành phố Hồ Chí Minh.
Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000
tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học
18
- Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống
Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ
Mạng lưới kinh doanh.
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và
nước ngoài:
Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm
12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận
trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
19
- 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế
biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.
Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
Chứng nhận chất lượng.
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008.
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do
người tiêu dùng bình chọn.
Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn
Tiếp Thị điều tra công bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy
chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.
Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm.
Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty.
20
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
