M Đ UỞ Ầ
S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ cácữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ ầ ủ
ch t dinh d ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá trấ ưỡ ư ấ ị
dinh d ng trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin khôngưỡ ữ ề ấ ầ ế ơ ể ư
thay th , mu i khoáng…ế ố
S a đ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ữ ượ ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các
s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch aả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ
đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u làầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể
phô mai là ngu n cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t tồ ấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡ ố
cho x ng, giúp ch ng l i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khácươ ố ạ ư ườ ộ ệ ả ộ ố ư
h tiêu hóa.ở ệ
Hình 1 : Phô mai
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 1
CH NG 1: T NG QUAN V PHÔ MAIƯƠ Ổ Ề
1.1 GI I THI U V PHÔ MAI:Ớ Ệ Ề
Phô mai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đ c dùng r t r ng rãi trongạ ự ẩ ồ ố ừ ữ ượ ấ ộ
các món ăn Tây ph ng. Ng i Vi t hay g i phô mai (hay pho mát). Phô maiươ ườ ệ ọ
(ti ng Anh - cheese, ti ng pháp - fromage)ế ế là s n ph m đ c lên men hay khôngả ẩ ượ
đ c lên men (t c là lo i phô mai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên menươ ứ ạ ị ộ ấ ủ
lactic) ch y u t thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t n c. Phôủ ế ừ ầ ủ ữ ạ ạ ấ ướ
mai gi l i hoàn toàn l ng ch t béo ban đ u g i là phô mai béo. Ngoài ra trongữ ạ ượ ấ ầ ọ
s n ph m còn ch a m t ít lactoza d i d ng acid lactic và m t t l khác nhauả ẩ ứ ộ ướ ạ ộ ỷ ệ
v ch t khoáng.ề ấ
Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phô mai là protein c a s a đ c đông t ,ị ủ ủ ữ ượ ụ
tách b t whey d ng t i ho c đã qua chín.ớ ở ạ ươ ặ ủ
Phô mai là m t s n ph m r t giàu dinh d ng đ c ch bi n t s a (s a bò,ộ ả ẩ ấ ưỡ ượ ế ế ừ ữ ữ
s a dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t. Đây là m t th c ph m cóữ ớ ự ủ ộ ố ậ ộ ự ẩ
giá tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu.ị ưỡ ả ả ượ
Trong phô mai ch a: protein 20% (d i d ng pepton, amino acid), lipit 30%,ứ ướ ạ
các mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).ố
1.2 T ÌNH HÌNH S N XU T PHÔ MAI:Ả Ấ
Phô mai tuy ch a đ c s d ng ph bi n Vi t Nam, nh ngư ượ ử ụ ổ ế ở ệ ư
là m tộ th c ph m r t ph bi n và h p kh u v c a ng iự ẩ ấ ổ ế ợ ẩ ị ủ ườ
Châu Âu, Châu Mĩ.
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 2
Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi n ng s ch y t o thành nh ng s iướ ẽ ả ạ ữ ợ
cheese dài và dính).
Hình 3: Blue cheese (ăn kèm v i rau qu , cracker, r u vang).ớ ả ượ
Hình 4: Cream cheese (ăn t i kèm v i bánh mì, cracker)ươ ớ
Pháp, trung bình hàng năm m i ng i s d ng 26 ÷ 28 kg phỞ ỗ ườ ử ụ ô mai các lo i.ạ
S n ph m phả ẩ ô mai đã đ c nh p kh u vào Vi t Nam t vài ch c năm tr cượ ậ ẩ ệ ừ ụ ướ
đây. Đ n nay, m t s công ty ch bi n s a trong n c đã b t đ u s n su t vàiế ộ ố ế ế ữ ướ ắ ầ ả ấ
lo i phạô mai đ n gi nơ ả .
1.3 PHÂN LO I PHÔ MAI:Ạ
Quy trình công ngh s n xu t phô mai cũng r t đa d ng, ng i ta có th sệ ả ấ ấ ạ ườ ể ử
d ng các nguyên li u s a và các gi ng vi sinh v t khác nhau đ s n xu t phôụ ệ ữ ố ậ ể ả ấ
mai .
Có nhi u ph ng pháp khác nhau đ phân lo i phô maiề ươ ể ạ :
a) Phân lo i theo tác nhân đông tạ ụ
casein:
Là rennin hay là acid. Có m t s lo i, v aộ ố ạ ừ
là k t qu c a s đông t casein b ng acid vàế ả ủ ự ụ ằ
b ng c rennin: cottage cheese.ằ ả
b) D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ
•Lo i r t c ng( đ m d i 41%)ạ ấ ứ ộ ẩ ướ
•Lo i c ng (đ m 49-56%)ạ ứ ộ ẩ
•Lo i bán c ng( đ m 54-63%)ạ ứ ộ ẩ
•Lo i bán m m(đ m 61-69%)ạ ề ộ ẩ
•Lo i m m(đ m >67%)ạ ề ộ ẩ
c) Phân lo i d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ .
Đa s lo i phô mai đ u “chín” nh tác đ ng c a vi khu n lactic.ố ạ ề ờ ộ ủ ẩ
B ng 1:ả Phân lo i phô mai d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ
Lo i s n ph mạ ả ẩ Đ c đi mặ ể
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 3
Phô mai t iươ Không qua giai đo n chínạ ủ
Phô mai có qua giai đo nạ
chínủ* H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín:ệ ậ ủ
- Vi khu n.ẩ
- vi khu n và n m m c.ẩ ấ ố
* Các bi n đ i trong giai đo n chín di n ra ch y u:ế ổ ạ ủ ễ ủ ế
- Trên b m t kh i phô mai.ề ặ ố
- Trong b sâu kh i phô mai.ề ố
M t s lo i nh Camember quá trình chín l i do tác đ ng c a m c tr ngộ ố ạ ư ạ ộ ủ ố ắ
(white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blueặ ộ ủ ố
moulds).
d) Phân lo i d a vào c u trúc c a phô mai:ạ ự ấ ủ
•Lo i có l h ng hình tròn (round – eyed texture) đ c t o thành trong quáạ ỗ ổ ượ ạ
trình chín do COủ2.
•Lo i có l h ng hình h t (granular texture) do không khí l t vào gi a cácạ ỗ ổ ạ ọ ữ
h t phô mai trong quá trình đ khuôn ho c lo i có c u trúc ch t, không cóạ ổ ặ ạ ấ ặ
l h ng.ỗ ổ
•Ngoài ra còn có m t lo i phô mai đ c bi t khác đ c g i là phô mai n uộ ạ ặ ệ ượ ọ ấ
ch y đ c s n xu t t m t s lo i phô mai khác.ả ượ ả ấ ừ ộ ố ạ
•
e) D a vào hàm l ng ch t béo có trong phô mai(FDB)ự ượ ấ :
FDB =
B ng 2:ả Phân lo i phô mai theo giá tr FDBạ ị
Lo i s n ph mạ ả ẩ Giá tr FDB (%)ị
Phô mai có hàm l ng béo r t caoượ ấ > 60
Phô mai có hàm l ng béo caoượ 45 – 60
Phô mai có hàm l ng béo trung bìnhượ 25 – 45
Phô mai có hàm l ng béo th pượ ấ 10 – 25
Phô mai g yầ< 10
CH NG 2: CÔNG NGH S N XU T PHÔ MAIƯƠ Ệ Ả Ấ
2.1 NGUYÊN LI U:Ệ
2.1.1 S a:ữ
Thành ph n hóa h c và tính ch t c a s a: S a là dung d ch sinh h c đ c t oầ ọ ấ ủ ữ ữ ị ọ ượ ạ
thành t tuy n s a c a đ ng v t. s a ch a đ y đ các ch t dinh d ng, cácừ ế ữ ủ ộ ậ ữ ứ ầ ủ ấ ưỡ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 4
enzyme, khoáng, vitamin c n thi t cho s phát tri n c a tr em và đ ng v t cònầ ế ự ể ủ ẻ ộ ậ
non.
Trong s n xu t phô mai , yêu c u v ch tiêu ch t l ng c a s a r t nghiêmả ấ ầ ề ỉ ấ ượ ủ ữ ấ
ng tặ. S a ph i đ c thu nh n t nh ng đ ng v t kh e m nh , không ch aữ ả ượ ậ ừ ữ ộ ậ ỏ ạ ứ
kháng sinh và bacteriophage . Ngoài ra, s a cũng không b nhi m b n các ch tữ ị ễ ẩ ấ
t y r a, ch t sát trùng t các d ng c ch a và h th ng v n chuy n s a .ẩ ử ấ ừ ụ ụ ứ ệ ố ậ ể ữ
2.1.1.1 Tính ch t lý h c ấ ọ
S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ nh t l n h n hai l n so v iữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơ ầ ớ
nước , có v đ ng nh và có mùi ít rõ nét . Cách th c phân b khác nhau c aị ườ ẹ ứ ố ủ
các h p ch t có trong s a t o nên đ đ c và màu s c c a s a .ợ ấ ữ ạ ộ ặ ắ ủ ữ
Kh i l ng riêng c a s a ph thu c vào hàm l ng các thành ph n tanố ượ ủ ữ ụ ộ ượ ầ
trong s a . Kh i l ng riêng s a bò trung bình d = 1.027 – 1.032 g/l , ph thu cữ ố ượ ữ ụ ộ
gi ng bò và th i kỳ cho s a .ố ờ ữ
Nhi t đ đóng băng c a s a vào kho ng 0.55ệ ộ ủ ữ ả 0C .
Đ chua c a s a th ng đ c bi u th b ng đ Thorner ( ộ ủ ữ ườ ượ ể ị ằ ộ 0T ) . S a m iữ ớ
v t có đ chua trung bình t 16-18ắ ộ ừ 0T . ( 0T = đ acid c a s a : là s ml NaOHộ ủ ữ ố
0.1N c n thi t đ trung hoà l ng acid có trong 100 ml s a t i ) .ầ ế ể ượ ữ ươ
2.1.1.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ
S a là s n ph m có giá tr dinh d ng cao, không ch th hi n qua hàmữ ả ẩ ị ưỡ ỉ ể ệ
l ng các ch t dinh d ng và t l gi a chúng mà còn đ c th hi n qua tínhượ ấ ưỡ ỷ ệ ữ ượ ể ệ
đ c hi u c a các thành ph n dinh d ng đó. S a đáp ng nhu c u dinh d ngặ ệ ủ ầ ưỡ ữ ứ ầ ưỡ
c a c th v các acid amin không thay th , acid béo không no, khoáng ( đ củ ơ ể ề ế ặ
bi t Ca và P ) và vitaminệ.
a) Protein:
Nh ng protein đ c tìm th y trong s a là các h p ch t h u c ph c t pữ ượ ấ ữ ợ ấ ữ ơ ứ ạ , là
nh ng h p ch t nit ch y u r t quan tr ng và c n thi t cho c th đ ng v t.ữ ợ ấ ơ ủ ế ấ ọ ầ ế ơ ể ộ ậ
Chúng hi n di n d i d ng keo phân tán trong s a . ệ ệ ướ ạ ữ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 5