^]
ĐỀ TÀI
"NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
ĐỒ HỘP BÀO NGƯ
(HALIOTIS DIVERSI DIVERSICOLOR REE,1846 ) -BỒ CÂU"
GVHD: TS NGUYỄN THỊ NGA
SV THỰC HIỆN: TRẦN VĂN KIỂM
LÔØI CAÛM ÔN
Ñeå hoaøn thaønh ñöôïc ñeà taøi naøy ñuùng thôøi haïn ñöôïc giao, ngoaøi noã löïc cuûa baûn thaân,
toâi ñaõ nhaän ñöôïc söï giuùp ñôõ, ñoäng vieân, khích leä tinh thaàn töø nhieàu ngöôøi.
Ñaàu tieân, toâi xin ñöôïc göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán coâ TS. Nguyeãn Thò Nga, ngöôøi
ñaõ taän tình höôùng daãn, chæ baûo toâi trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi naøy, cuøng caùc thaày coâ
giaùo quaûn lyù phoøng thí nghieäm boä moân Coâng Ngheä Cheá Bieán ñaõ taïo nhöõng ñieàu kieän toát
nhaát veà duïng cuï, maùy moùc thieát bò ñeå toâi thöïc hieän ñeà taøi.
Toâi xin ñöôïc baøy toû loøng bieát ôn saâu saéc tôùi caùc quyù thaày coâ trong Boä moân Coâng
Ngheä Thöïc Phaåm noùi chung cuøng caùc quyù thaày coâ trong Boä moân Coâng Ngheä Cheá Bieán Thuûy
Saûn noùi rieâng ñaõ trang bò cho toâi nhöõng kieán thöùc voâ cuøng quyù baùu trong nhöõng naêm hoïc
vöøa qua.
Toâi cuõng xin ñöôïc göûi lôøi caûm ôn tôùi baïn beø, nhöõng ngöôøi ñaõ giuùp ñôõ, ñoäng vieân toâi
trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi.
Sau cuøng, toâi xin daønh tình caûm yeâu thöông nhaát, loøng bieát ôn saâu saéc nhaát tôùi gia
ñình toâi, nhöõng ngöôøi thaân luoân uûng hoä, coå vuõ, ñoäng vieân vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå
toâi thöïc hieän ñöôïc ñeà taøi naøy.
Nha Trang, thaùng 11 naêm 2007
Sinh vieân
Traàn Vaên Kieåm
MỤC LỤC
Trang
Danh mục các bảng biểu ..............................................................................................1
Danh mục các hình vẽ và đồ thị ..................................................................................3
Mở đầu .........................................................................................................................5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................7
1.1. Tổng quan về bào ngư...........................................................................................7
1.1.1. Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo ............................................................7
1.1.1.1. Hệ thống phân loại..................................................................................7
1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo ....................................................................................7
1.1.2. Đặc điểm hình thái và sinh sản ......................................................................8
1.1.3. Thành phần hóa học .......................................................................................9
1.1.4. Giá trị kinh tế của bào ngư.............................................................................9
1.1.5. Tình hình khai thác, nghiên cứu bào ngư trong và ngoài nước .....................10
1.1.6. Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư.........................................................11
1.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................11
1.2.1. Bồ câu (Columba) ..........................................................................................11
1.2.2. Nấm hương (Lentinus edodes).......................................................................13
1.2.3. Hạt sen............................................................................................................14
1.2.4. Xương heo......................................................................................................14
1.2.5. Gia vị và hương liệu.......................................................................................14
1.2.6. Dầu thực vật ...................................................................................................16
1.2.7. Nước ..............................................................................................................16
1.3. Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp.....................................................................17
1.3.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp .....................................17
1.3.1.1. Khái niệm về đồ hộp...............................................................................17
1.3.1.2. Công nghệ sản xuất đồ hộp.....................................................................17
1.3.2. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm ............................................27
1.3.2.1. Nguyên nhân vi sinh ...............................................................................27
1.3.2.2. Nguyên nhân hóa học .............................................................................27
1.3.2.3. Nguyên nhân vật lý.................................................................................27
1.3.3. Tình hình thị trường mặt hàng đồ hộp trong và ngoài nước..........................28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................29
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................................29
2.1.1. Bào ngư..........................................................................................................29
2.1.2. Nguyên liệu phụ.............................................................................................29
2.1.3. Bao bì sắt tây..................................................................................................29
2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................30
2.2.1. Các phương pháp sử dụng..............................................................................30
2.2.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................31
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bào ngư............31
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của bào ngư......31
2.2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu ............32
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm chọn các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất
sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu...............................................................................32
2.2.3. Thiết bị sử dụng trong đồ án ..........................................................................44
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................................45
3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng bào ngư chín lỗ....................................45
3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ..................................46
3.3. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp
bào ngư - bồ câu ...........................................................................................................47
3.3.1. Kết quả xác định chế độ khử mùi tanh cho thịt bào ngư...............................47
3.3.1.1. Kết quả xác định thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư...........................47
3.3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư..........................48
3.3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư.........................48
3.3.2. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bào ngư....................................49
3.3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư.........................49
3.3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư........................................50
3.3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư...................................50
3.3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư..........................................51
3.3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư.........................................52
3.3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư......................................52
3.3.3. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bồ câu.......................................53
3.3.4. Kết quả xác định chế độ chiên thịt bồ câu .....................................................54
3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước......................................................................54
3.3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng..............................................................55
3.4. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bào ngư - bồ câu........................................57
3.4.1. Sơ đồ quy trình...............................................................................................57
3.4.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................58
3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật và đánh giá chất lượng thành phẩm .........................63
3.5.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật thành phẩm .......................................................63
3.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm......................................64
3.6. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.....................................................................64
Kết luận và đề xuất ý kiến ............................................................................................66
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................67
Phụ lục 1. Các bảng cơ sở đánh giá cảm quan trong chương 2....................................68
Phụ lục 2. Các kết quả nghiên cứu trong chương 3......................................................82
Phụ lục 3. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu...............................................90