GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VI CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

141
lượt xem 41
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

CÁCH LÀM : - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ. - Dừa khô vắt lấy 1 chén nước cốt + 3 chén nước giảo. - Chế nước giảo vào đậu xanh + ¼ m muối, bắc lên bếp nấu đậu ch, xay nhuyễn. - Chế 1 chén nước cốt vào bột năng, quậy tan bột năng cho đậu xanh + đường + vani vào quậy tan đường. - Khuôn lót giấy thoa dầu đổ hổn hợp trên vào,nướng trong thùng nướng khoảng 30 phút, xâm thử bột không dính tăm là bánh chín. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VI CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV:GVC-Th.s Traà n Thò Bích Vaân CHÖÔNG VI CAÙ C MOÙN BAÙ NH AÙ P DUÏNG NGUYEÂN TAÉ C NÖÔÙNG 1-Baùnh hoa hoàng xoaén oác 2- Baùnh boâ ng lan yaourt h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 3- Baùnh quai vaïc 4- Baùnh ñaäu xanh 6-Baùnh mì chuoá i nöôùng 5- Baùnh keï p 7- Baùnh khoai mì 8- Baù nh thuaãn 59 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-BAÙNH OÅ ÑAÄU XANH Nguyeân taé c : Nöôùng Thôø i gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 1 khuoâ n troøn 25cm I. NGUYEÂN LIEÄU : 500 gr ñaäu xanh caø  500 gr ñöôøng caùt traéng  100 gr boät naê ng  400 gr döøa khoâ  2 oáng vani  h Min Chi 1 muoãng daàu aên  P. Ho uat T II. CAÙ CH LAØM : y th am K u ph - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõ i voû. DH S g - Döøa khoâ vaé t laáy 1 cheùn uon c coát + 3 cheù n nöôù c giaûo. r nöôù t©T h yrig Cop - Cheá nöôùc giaûo vaøo ñaäu xanh + ¼ m muoá i, baé c leân beáp naáu ñaäu ch, xay nhuyeãn. - Cheá 1 cheùn nöôù c coá t vaø o boä t naê ng, quaäy tan boä t naê ng cho ñaäu xanh + ñöôøng + vani vaøo quaäy tan ñöôøng. - Khuoân loù t giaáy thoa daàu ñoå hoå n hôïp treân vaøo,nöôùng trong thuøng nöôùng khoaûng 30 phuùt, xaâm thöû boä t khoâng dính taêm laø baù nh chín. 60 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2-BAÙNH KHOAI MÌ ÑAÄU XANH Nguyeâ n taé c : nöôù ng Thôø i gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 1 oå baùnh 25 cm I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1 kg khoai mì  350 gr ñöôøng caùt traéng  100 gr ñaäu xanh caø  400 gr döøa khoâ  2 muoãng söõ a ñaë c  3 loøn g ñoû tröùng gaø h  Min Chi 1 muoãng daàu aên  P. Ho uat T 1 oáng vani  y th am K u ph II - CAÙ CH LAØM : HS ng D uo © Tr 1 - Chuaå n bò : ight yr Cop - Ñaäu xanh ngaâm nôõ ñaõ i vo,û naáu chín xay nhuyeãn. - Khoai mì loä t voû, ngaâm nöôù c muoá i vaø i giôø cho ra bôù t acid Cyahydric, röûa laïi ñeå raùo nöôùc, duøng maøi khoai mì, maøi cho thaät nhuyeã n. Sau khi maøi vaét bôùt nöôù c. Caân laïi coøn 650 gr. - Döøa khoâ vaé t 1 cheùn nöôù c coá t. - Khoai mì + ñaäu xanh + nöôù c coát döøa + ñöôø ng + söõa ñaëc + vani + loøn g ñoû. Taát caû troän ñeà u. 2 - N öôùn g baùn h : - Khuoân thoa daàu loùt giaáy, ñoå hoån hôïp khoai mì vaø o khuoân. Ñem nöôùn g khoaûng 20 phuù t baùnh chín. 3 - Y eâu caà u thaø nh phaåm : - Baùnh deûo meàm vò ngoï t beù o thôm ngon , maøu vaøng nhaï t . 4 - Chuù yù : - Khoai mì phaû i ngaâm nöôù c, xaû nhieàu laàn ñeå acid cyahydric hoøa tan ra nöôù c, traùnh bò ngoä ñoä c. - Baùnh khoâ ng neân nöôùn g boä t daø y quaù 3 cm baùn h seõ laâu chín vaø bò cöùng xung quanh bìa. 61 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3-BOÂNG LAN MAËN Nguyeâ n taé c : nöôù ng Thôø i gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 40 baùnh I-NGUYEÂN LIEÄU : 1- Boä t baùnh boâng lan :  400 gr boät boâng lan troä n saün hieäu MIKKO  400 gr tröù ng gaø khoâng tính voû  100 gr söõ a töôi h Min  100 gr daàu aên Chi P. Ho 2- Nhaân baùn h : uat T y th  50 gr toâm khoâ (choïn con nhoû) am K u ph  1 chieá c laïp xöôõ ng . DH S g ruon  2 tröùng vòt muoá i  7 cuû haønh right © T tím y  1 cuû toû op Ci  4 m uoãng daàu aên  40 khuoâ n giaá y soá 8 II-CAÙCH LAØM : 1 - Nhaân baùnh : - Toâm khoâ ngaâm nöôù c laïnh ñoä 15 phuù t cho toâm khoâ hôi meàm, röûa saïch ñeå raùo nöôùc. - Laïp xöôûng cheá nöôù c vaøo xaâm xaáp, ñun caïn nöôù c, xaé t haït löïu 3 ly vuoâng. - Tröù ng vòt muoá i luoä c chín boû loøn g traéng, laáy loøng ñoû xaét hoä t löïu. - Baéc chaûo noù ng cho vaø o 2 muoãng daàu aên. Daàu aên cho haønh toû i baêm nhuyeã n vaøo phi thôm. Sau ñoù, cho toâm khoâ vaøo xaøo. 2 – Baù nh boân g lan : - Boät baùnh boâng lan + tröùng gaø + söõ a töôi cho vaøo boàn ñaùnh tröùng ñaùnh noå i töø 7 – 10 phuù t, cho theâm daà u aê n vaøo ñaùnh tieáp 1 phuù t. - Khuoân giaáy xeáp vaøo khuoân nhoâm troøn thoa daàu aên, duøng muoãng muù c boät vaøo 1/2 khuoâ n, raéc nhaân baùnh ( toâm khoâ + loøng ñoû tröùn g muoá i ) leân treâ n, cho theâm boä t baùnh boâng lan khoaûng 2/3 khuoân . Nöôù ng baùnh nhieä t ñoä töø 150 – 180 0C, khoaûng 10 phuùt boä t noå i ñaày khuoân , raé c theâm laïp xöôûng treâ n maë t baùnh, cho baù nh trôû vaøo loø nöôùng tieáp ñeán khi baùnh vöø a chín, laá y ra khoû i loø. 62 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4-BAÙNH GAN Nguyeân taé c : Nöôùng Thôø i gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 1 oå troøn 25 cm I. NGUYEÂN LIEÄU : 10 tröùng vòt (côû 60 gr/ tröùng)  350 gr ñöôøng theû  400 gr döøa khoâ  2 m uoãng boät gaïo  2 m uoãng ca cao hoaëc 3 tai vò  2 m uoãng daàu aên  h Min Chi II. CAÙ CH LAØM : P. Ho uat T y th 1 - Chuaå n bò : K ham - Tröù ng ñaäp voû, quaäy ñeàu loøngSu p loøng traén g (khoâng ñaùnh noå i). g DH ñoû, ruon T h© - Tai vò rang giaõtnhuyeãn. yrig Cop - Döø a khoâ vaé t 2 cheù n nöôù c coá t. Ñöôøng theû + 2 cheùn nöôùc coá t döøa naáu tan löôï c laïi coø n 3 cheùn. - - Boät gaï o giaõ nhuyeãn + 1 muoã ng nöôùc coá t döø a quaä y tan boä t, cheá vaøo tröùng troän ñeàu, hoaø nöôù c ñöôøn g + tröùng + tai vò . 2 - Nöôùn g baùnh :  Noài gang thoa ñeàu daà u aên beâ n trong, ñaë t noà i gang leân beáp than ñaõ ñöôï c ñoát ñoû hoàng (khoâng coø n löûa ngoïn) tröôù c ñoä 10 phuù t.  Chôø noài gang thaät noù ng cheá hoå n hôïp tröùng vaøo noài, löôï c qua moät caù i roã coù loå nhoû, tröùn g seõ chaûy töø töø xuoáng noà i gang ñang noùng nhö theá baùn h chín seõ coù reã tre.  Gaép than döôù i loø ñeå leân treân naép noài gang, löû a treân nhieàu hôn löûa döôù i thænh thoaûng môû naép noài xaû hôi ñeå baù nh khoâng noåi phoàng.  Neáu thaáy phiaù döôù i ñaùy baùnh ñaõ hôi vaøng, xaâm thöû baù nh chöa chín thì nhaéc noài gang ra khoû i beáp chæ ñeå löû a treân. Baùnh thaä t nguoä i truùt khoû i noàù i ñeå vaøo tuû laïn h.  3- Yeâu caà u thaø nh phaåm : - Baùn h coù maøu naâ u nhaï t, thôm muø i tai vò hoaë c ca cao. - Giöõa baùnh coù nhieàu reã tre. 63 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 5-BAÙNH CHUOÁI NÖÔÙNG BOÄT GAÏO Nguyeâ n taé c : nöôù ng Thôø i gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 1 khuoâ n troøn 25 cm I - NGUYEÂ N LIEÄU :  1 chuoái söù chín ( ñaõ loä t voû )  400 gr ñöôøng caùt traéng  200 gr boät gaï o  500 gr döøa khoâ  03 loø ng ñoû tröùng gaø h Min  02 oáng vani Chi P. Ho  1 chai maø u ñoû uat T y th  1 muoãng bô hoaëc daà u aê n am K u ph DH S g II - CAÙCH LAØM : ruon t©T 1. Chuaån bò : righ - Chuoá i ñaõ pyt voû, ngaâm nöôùc muoá i hôi maèn maën khoaûng 30 phuù t, cho ra bôù t chaá t Co loä chaùt, vôù t ra xaõ laïi nöôùc laû ñeå raùo nöôù c. - Döøa khoâ vaét 2 cheùn nöôù c coá t + 4 cheùn nöôùc giaûo . - Chuoá i + 4 cheù n nöôùc giaûo + 200 grs ñöôøng taá t caû cho vaøo chaûo baé p leân beáp rim chuoá i vôù i löû a nhoû, ñeán khi caïn nöôù c, chuoái coù maøu hoàng ñem ra ñeå nguoä i, xaét laùt moõng ñoä 4 ly. - Loøn g ñoû tröù ng ñaùnh tan. 2. Pha boät : - 200 grs boä t gaïo + 200 grs ñöôøn g + 2 cheùn nöôùc coá t döø a quaäy tan, löôïc laïi, cho theâm vaø i gioï t maø u ñoû + loøng ñoû tröùng. 3. Nöôù ng baùnh : - Khuoân thoa daà u loùt giaáy ñaù y khuoân, xeáp 1 lôùp chuoá i ôû ñaùy khuoân, chuoá i coøn laïi boùp nhoû troän chung hoån hôïp boät + tröùn g. - Ñoå taá t caû boä t vaøo khuoân. - Ñaët khuoân vaøo loø nöôùng, luù c ñaàu nöôùn g löûa döôù i nhieät ñoä khoaû ng 2000 C. Khi baùnh khoâ maët taét löûa döôù i, ñeå löû a treâ n t0  1500 C . - Baùnh coù theå nöôùn g tröï c tieá p baèng noài gang. - Nöôùng baùnh khoaûng 20 phuù t xaâm thöû boä t khoâng dính taêm laø baùnh ñaõ chín. - Ñem baùnh ra khoûi loø , ñeå baùn h thaä t nguoäi môù i truù t ra khoû i khuoân. 64 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 6-BAÙNH MEN Nguyeâ n taé c : nöôù ng Thôø i gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 400 gr I-NGUYEÂ N LIEÄU : 230 gr boät naêng loaïi toá t 120 gr ñöôøng caù t xay nhuyeãn 200 gr döøa khoâ II-CAÙCH LAØM : 1-Nhoà i boät : - Döøa khoâ vaét ½ cheùn nöôù c coá t nguyeân chaá t. Cheá ñoä 5 muoãng nöôùc coá t döø a vaøo nh ñöôøng quaä y ñeàu. i Mi Chng nöôùc coát döøa vaø o , - Raây 150 gr boä t naêng vaøo nöôùc ñöôøng , cheá theâm moäHo t muoã P. at T nhoài ñeàu ñeán khi tan ñöôø ng heá t vaø boät mòn, nhoà i ñoäu15 phuùt. y th - Raây tieáp 80 gr boät naê ng coø n laïi vaøam K i laïi cho boä t ñeàu . Thaáy boät khoâ , ñöøng h o , nhoà Su p voäi theâm nöôù c vì nhoài moät laùng DH vöø a. Cho boä t vaøo coá i giaû ñoä 5 phuùt (moä t laàn giaû t boä t seõ uo © Tr ight ñoä 50 gr boä t). UÛ boä t qua moä t ñeâm . yr Cop 2-Nöôù ng baùnh : - Chia boä t töøn g vieân nhoû baèng ñaàu ngoùn tay troû, vo troøn xeáp vaøo væ ñem nöôù ng. - Loø ñoá t noùng tröôù c 15 phuù t than phaûi chaùy ñoû röï c hoàng 65 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 7-BAÙNH THUAÃN MIEÀN NAM Nguyeâ n taéc : nöôù ng tröï c tieá p Thôø i gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 10 baùnh I-NGUYEÂN LIEÄU - 03 tröùng vòt (200 gr) - 600 gr ñöôømg caùt traéng - 150 gr boät gaïo - Nöôù c laõ II-CAÙ CH LAØM h Min Chi 1. Chuaån bò : P Ho - Tröù ng vòt ñaùnh noåi , cho ñöôø ng vaøo töø töø , ñaùn h tan. ñöôøn g uat T y th - Boät taùn mì + boä t gaïo troän chung , cheáKnöôùc vaøo töø töø , boùp cho boä t tôi ra nhö am u ph DH S boät baùnh in . g - Cheá tröùng vaøo thau uont , tieáp tuïc ñaù nh cho hoån hôïp thaät noåi Boät loaõng ra vaø r boä t©T tan heá t ñöôøng opyrigh . laø ñöôï c C 2. Nöôù ng baù nh : - Noài gang ñoå moät lôùp caù t saïch daày 5 cm . Ñaë t treâ n beáp than hoaëc beáp cuûi . - Chôø noài gang thaät noùng , ñaë t khuoân baùnh thuaãn baèng ñoà ng vaøo , khuoân ñeå saâu xuoáng caùt cho noùng ñeàu . Khuoân vöø a noùng duø ng coï thoa daàu leân khuoân . - Daàu soâi , muùc boä t ñoå vaøo ñaày khuoân , ñaäy moä t lôùp laù chuoá i hoaëc giaáy baùo , giaáy xi maêng ñaõ nhuù ng nöôùc leân treân mieäng noài . Sau ñoù ñaäy naép noà i laï i , daèn ñaù leân naép noài ñeå kín hôi . - Khoaûng 10 phuù t laø baù nh chín . - Baùnh chín töï nöù t hoaèng 4 tai . - Baùnh thuaã n nöôùn g tröïc tieá p baèng löû a döôù i , khoân g coù löûa treâ n . 3-Yeâu caà u thaønh phaåm : - Baùnh nôû xoáp , nöù t hoaèn g 3 – 4 tai . - Maët baùnh coù maøu vaø ng nhaï t . 66 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân haùy röïc h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 67 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn