GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VII CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

181
lượt xem 56
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chuẩn bị : Trứng gà quậy đều lòng đỏ lòng trắng , cho thêm bột mì, đường xay , sữa tươi , va ni vào trứng trộn đều. Lược hỗn hợp qua rây. 2- Chiên bánh : Chế dầu ăn vào chảo chờ dầu nóng, nhúng khuôn bánh nhúng vào dầu ăn. Lấy khuôn nhúng vào bột, chỉ nhúng vừa ngang mặt khuôn, lấy khuôn ra nhúng vào chảo chiên vàng, bánh sẽ tách ra khỏi khuôn, vớt bánh ra để ráo dầu, cho vào keo đậy kín để giữ bánh giòn lâu. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VII CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG VII CAÙ C MOÙN BAÙ NH AÙ P DUÏNG NGUYEÂN TAÉ C CHIEÂN 1-Baùnh cam 2- Baù nh khoaùi h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 4- Baùnh giaù 3- Baù nh reá 5- Baùnh coùng 6-Baùnh xeøo 7- Baùnh khoït 8-Baùnh raùn 67 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 68 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-BAÙNH NHUÙNG Nguyeâ n taé c : Chieân Thôø i gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 50 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : 2 tröùng gaø  100 gr ñöôøng xay  100 gr boät mì  250cc söõ a töôi  1 oáng vani  h Min Chi ½ lít daàu aên  P. Ho uat T II. CAÙ CH LAØM : y th am K u ph 1- Chuaån bò : DH S uong Tröù ng gaø quaäy ñeàurloøng ñoû loøn g traéng , cho theâm boä t mì, ñöôøn g xay , söõa töôi , t©T troä i h va ni vaøo tröù ngpyrngñeàu. Löôïc hoãn hôïp qua raây. Co 2- Chieân baùnh : Cheá daàu aên vaøo chaûo chôø daàu noùng, nhuù ng khuoân baùn h nhuùng vaøo daà u aên. Laáy khuoân nhuùng vaøo boät, chæ nhuùng vöø a ngang maë t khuoân, laáy khuoân ra nhuù ng vaøo chaûo chieân vaøn g, baùnh seõ taù ch ra khoûi khuoân, vôù t baùnh ra ñeå raù o daàu, cho vaøo keo ñaäy kín ñeå giöõ baùnh gioøn laâu. 68 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2-BAÙNH XEØO ( MIEÀN NAM) Nguyeâ n taé c : Chieân Thôø i gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1-boä t baùnh xeøo :  200 gr boät gaï o  200 gr boät mì  500 gr döøa naï o  2 m muoái h Min Chi  100 gr haøn h laù P. Ho uat T  1 m boät ngheä y th am K 2-Nhaân baùn h : u ph DH S  300 gr thòt ba roï i  300 gr toâm töôi conong u nhoû © Tr th taây  100 gr cuû ighn yr haø Cophaøn h tím  100 gr  500 gr giaù  300 gr cuû saé n  200 gr ñaäu xanh caø  1 cheù n daàu aên 3- Nöôù c maém :  ½ cheù n nöôù c maém ngon  1 traùi döø a töôi  100 gr ñöôøng caùt traéng  50 gr ôù t söøng chín ñoû  10 teù p toûi  200 gr döa chua ( caø roát, cuû caûi) 4- Rau aê n keøm :  500 gr Saø laù ch  500 gr rau thôm  500 gr caûi xanh II - CAÙ CH LAØM : 1 – Pha boä t : - Döø a khoâ cheá nöôùc aám nhoà i vaét laáy 2 cheùn nöôù c coá t döø a + 2 cheùn nöôùc giaõo. Vaét theâm 1 cheùn nöôù c giaõo seõ cho vaøo boät baùnh xeøo sau. 69 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân - 1 cheùn boät gaïo + 1 cheùn boä t mì + 2 cheù n nöôcù coá t döøa quaäy tan boät, cheá theâm 2 cheùn nöôù c giaûo döøa ñun soâ i + ½ m muoái , haøn h laù caét nhuyeãn , boä t ngheä vaøo quaäy tan löôï c laïi. - Ñaäu xanh caø ngaâm nôû ñaõi voû + 1 cheùn nöôù c laõ xay mòn. Cho ñaäu xanh vaøo thau boät. 2- Nhaân baùnh : - Toâm caét boû ñaàu ñuoâ i, röû a ñeå raùo. - Thòt ba roï i caét laù t moûng 2 x 2 cm - Cuû haønh taây , haønh tím baøo moûn g. - Xaøo chín toâm thòt . - Cuû saén loä t voû caét sôï i nhuyeãn , troän chung vôù i giaù. 3 – Pha nöôù c maém : h Min Chi - Ñöôøng caù t + nöôù c döø a, naá u tan ñöôøng, nhaé c xuoáng chootheâm nöôù c maém vaøo P. H uat T y th - ÔÙt söøn g boû haït + toûi baêm nhuyeãn am K u ph DH S 4 – C hieân baùnh : uong - Baéc chaûo leângbeáp Tr chaûo noùn g cheá 1 muoãng daàu aên vaøo chôø daàu noù ng cho cuû t © chôø ri h o py haønh vaøo xaøC,ocho tieáp toâm thòt vaøo , muùc 1 vaù boät traùng ñeàu chaûo töø ngoaøi vaøo trong , raõi theâm ít giaù leân treân, ñaäy naép cho chín boä t vaø giaù, giaù vöø a trong môû naép ra ñeå löû a nhoû cho ñeán khi bìa baùnh troù c leân, xuù c baùnh ra dóa. 5- Trình baøy : - Doïn aên : 1 dóa baùnh xeøo + 1 dóa rau + 1 cheùn nöôù c maém + ôù t + döa chua. 70 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3-BAÙNH XEØO ( MIEÀN TRUNG) Nguyeâ n taé c : Chieân Thôø i gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1-boä t baùnh xeøo :  200 gr boät gaï o  200 gr boät mì  2 m muoái  100 gr haøn h laù h Min Chi  1 m boät ngheä P. Ho uat T 2-Nhaân baùn h : y th am K  300 gr thòt ba roï i u ph DH S  300 gr toâm töôi con nhoû  100 gr cuû haønh taâruong y t©T  100 gr haønghtím yri h Copgiaù  500 gr  1 cheù n daàu aên 3- Nöôù c maém :  ½ cheù n nöôù c maém ngon  1 traùi döø a töôi  100 gr ñöôøng caùt traéng  50 gr ôù t söøng chín ñoû  10 teù p toûi  200 gr döa chua ( caø roát, cuû caû i) 4- Rau aê n keøm :  500 gr Saø laù ch  500 gr rau thôm  500 gr caûi xanh II - CAÙ CH LAØM : 1 – Pha boä t : - 1 cheù n boä t gaïo + 1 cheùn boä t mì + 2 cheù n nöôcù laõ quaäy tan boä t, cheá theâm 2 cheùn nöôùc soâi + ½ m muoá i , haønh laù caét nhuyeãn , nöôùc maø u hoaëc boät ngheä vaøo quaäy tan löôï c laïi. 2- Nhaân baùnh : - Toâm caét boû ñaàu ñuoâ i, röû a ñeå raùo. 71 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân - Thòt ba roï i caét laù t moûng 2 x 2 cm - Cuû haønh taây , haønh tím baøo moûn g. - Xaøo chín toâm thòt . 3 – Pha nöôù c maém : - Ñöôøng caù t + nöôù c döø a, naá u tan ñöôøng, nhaé c xuoáng cho theâm nöôù c maém vaøo - ÔÙt söøn g boû haït + toû i baêm nhuyeãn 4 – C hieân baùnh : - Baéc chaûo leân beáp chôø chaûo noùn g cheá 1 muoãng daàu aên vaøo chôø daàu noù ng cho cuû haønh vaøo xaøo, cho tieáp toâm thòt vaøo , muùc 1 vaù boät traùng ñeàu chaûo töø ngoaøi vaøo trong , raõi theâm ít giaù leân treân, ñaäy naép cho chín boä t vaø giaù, giaù vöø a trong môû naép ra ñeå löû a nhoû cho ñeán khi bìa baùnh troù c leân, xuù c baùnh ra dóa. 5- Trình baøy : h Min - Doïn aên : 1 dóa baùnh xeøo + 1 dóa rau + 1 cheùn nöôù c maém + hi + döa chua. Côù t P. Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 72 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4-BAÙNH KHOÏT (VUÕNG TAØU ) Nguyeâ n taé c : Chieân Thôø i gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 100 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1-boä t baùnh khoï t :  200 gr boät gaï o  200 gr boät mì  500 gr döøa naï o  2 m muoái  100 gr haøn h laù h Min Chi  1 m boät ngheä P. Ho uat T 2-Nhaân baùn h : y th am K  500 gr toâm töôi con nhoû u ph DH S  100 gr haøn h tím ng  200 gr ñaäu xanhTruo t© caø h  1 cheùopdaàig aên yr Cn u 3- Nöôù c maém :  ½ cheù n nöôù c maém ngon  1 traùi döø a töôi  100 gr ñöôøng caùt traéng  50 gr ôù t söøng chín ñoû  10 teù p toûi  200 gr döa boàn boàn 4- Rau aê n keøm :  500 gr Saø laù ch  500 gr rau thôm  500 gr caûi xanh II - CAÙ CH LAØM : 1 – Pha boä t : - Döø a khoâ cheá nöôùc aám nhoà i vaét laáy 2 cheùn nöôù c coá t döø a + 2 cheùn nöôùc giaõo. Vaét theâm 1 cheùn nöôù c giaõo seõ cho vaøo boät sau. - 1 cheùn boät gaïo + 1 cheùn boä t mì + 2 cheù n nöôcù coá t döøa quaäy tan boät, cheá theâm 2 cheùn nöôù c giaûo döøa ñun soâ i + ½ m muoái , haøn h laù caét nhuyeãn , boä t ngheä vaøo quaäy tan löôï c laïi. - Ñaä u xanh caø ngaâm nôû ñaõ i voû, xay mòn troän vaøo boät cho baùnh xoá p gioøn 2- Nhaân baùnh : 73 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân - Toâm caét boû ñaàu ñuoâ i, röû a ñeå raùo. - Cuû haønh taây , haønh tím baøo moûn g. 3 – Pha nöôù c maém : - Ñöôøng caù t + nöôù c döø a, naá u tan ñöôøng, nhaé c xuoáng cho theâm nöôù c maém vaøo - ÔÙt söøn g boû haït + toû i baêm nhuyeãn 4 – C hieân baùnh : - Baéc chaûo leân beáp chôø chaûo noùn g cheá 1 muoãng daàu aên vaøo chôø daàu noù ng cho cuû haønh vaø o xaøo, muùc boä t cheá vaøo ñaày caù c khuoân, ñaäy naép laïi chôø chín khoaûng ½ phaàn boä,t cho 1 con toâm treân maët baùnh, ñaäy naép cho chín baùnh , môû naép ra ñeå löû a nhoû cho ñeán khi bìa baùnh troù c leân, muùc baù nh ra dóa. 5- Trình baøy : - Doïn aên : 1 dóa baùnh khoït + 1 dóa rau + 1 cheùn nöôù c maém + ôù t + 1 dóa döa boàn h Min Chi boàn. P. Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 74 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân BAÙNH KHOAÙI Nguyeâ n taé c : Chieân Thôø i gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1-boä t baùnh khoaùi :  200 gr boät gaï o  200 gr boät mì  2 m muoái  100 gr haøn h laù  1 m boät ngheä h Min Chi 2-Nhaân baùn h : P. Ho uat T  300 gr thòt ba roï i y th am K  300 gr toâm töôi con nhoû u ph DH S  100 gr cuû haønh taây ng  100 gr haøn h tímTruo t© h  500 grpgiaùig yr Co  2 caùi tröùng gaø  1 cheù n daàu aên 3- Soá t töông meø :  200 gr gan heo  100 gr ñöôøng caùt traéng  200 gr ñaäu phoän g  100 gr meø traén g  1 traùi chuoá i söù chín  1 huõ ôù t sa teá  50 gr ôù t söøng chín ñoû  1 muoãng haønh toûi baêm nhuyeã n  200 gr döa chua ( caø roát, cuû caû i) 4- Rau aê n keøm :  500 gr Saø laù ch  500 gr rau thôm  500 gr caûi xanh  2 traùi kheá chua  1 traùi döa leo  2 traùi vaû II - CAÙ CH LAØM : 1 – Pha boä t : 75 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân - 1 cheù n boä t gaïo + 1 cheùn boä t mì + 2 cheù n nöôcù laõ quaäy tan boä t, cheá theâm 2 cheùn nöôùc soâi + ½ m muoá i , haønh laù caét nhuyeãn , nöôùc maø u hoaëc boät ngheä vaøo quaäy tan löôï c laïi. 2- Nhaân baùnh : - Toâm caét boû ñaàu ñuoâ i, röû a ñeå raù o. - Thòt ba roï i caét laù t moûng 2 x 2 cm - Cuû haønh taây , haønh tím baøo moûn g. - Xaøo chín toâm thòt . - Tröùng gaø quaäy ñeàu loøng ñoû loøng traén g. 3 – Soá t töông meø : - Ñaäu phoä ng , meø rang vaøng xay mòn. h - Phi thôm haøn h toû i baêm, cho gan heo xay nhuyeãn vaø o xaøo, neâm muoá i ñöôøng boä t Min ngoït, cho theâm chuoái söù xay nhuyeã n vaøo. Cheá boä t naêng vaøo cho hi t sanh saùnh. C soá P. Ho at T usa teá g, h - Muùc soát ra cheùn cho theâm meø, ñaäu phoä ny tôù t am K u ph DH S 4 – C hieân baùnh : uong - Baéc chaûo leângbeáp Tr chaûo noùn g cheá 1 muoãng daàu aên vaøo chôø daàu noù ng cho cuû t © chôø ri h o py haønh vaøo xaøC,ocho tieáp toâm thòt vaøo , muùc 1 vaù boät traùng ñeàu chaûo töø ngoaøi vaøo trong , raõi theâm ít giaù leân treân , ñaäy naép cho chín boä t vaø giaù, giaù vöøa trong môû naép ra, cheá 1 muoãng tröù ng gaø leân maët baùnh, ñeå löû a nhoû cho ñeán khi bìa baùnh troùc leâ n, xuùc baùnh ra dóa. 5- Trình baøy : - Doïn aên : 1 dóa baùn h khoaù i + 1 dóa rau + 1 dóa döa leo , kheá, traùi vaû + 1 cheùn soá t töông meø. 76 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân : Baùnh Vieä t Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân BAÙNH TOÂM Nguyeâ n taé c : Chieân Thôø i gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : - 1 kg khoai lang bí - 300 gr toâm töôi - 100 gr boä t naêng - Nöôùc maém : h  ½ cheù n nöôù c maém ngon Min Chi  1 traùi döø a töôi P. Ho uat T  100 gr ñöôøng caùt traéng y th am K  50 gr ôù t söøng chín ñoû u ph DH S  10 teù p toûi ong  100 gr döa chuaTrut© igh - Rau aên keøCopyr m:  500 gr Saø laù ch  500 gr rau thôm  500 gr caûi xanh II-CAÙCH LAØM : - Khoai lang baøo boû voû, baøo laù t moûn g, caét sôï i nhuyeãn, ngaâm nöôù c laõ, vôù t ñeå raùo. Troä n boä t naê ng vaøo khoai xoá c ñeàu. Cho khoai vaøo khuoân, ñeå 2 con toâm leân treâ n cho vaøo chaûo daàu chieân vaø ng. Baùnh toâm aên keøm rau thôm, nöôù c maém - 77 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn