GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG XI CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM

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Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn . Cho 100 gr đường cát vào trộn chung với đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ .Đến khi đường tới ( trộn thấy đậu không còn dính chảo là được . Đem ra khỏi bếp để nguội , cho vani vào trộn đều . Chia làm 40 phần , vo tròn , ép hơi dẹp .

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Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG XI CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG XI CAÙC MOÙN THAÏCH VIEÄT NAM 2- Thaï ch trang trí noåi 1-Thaï ch trang trí chìm h Min Chi Ho TP. uat y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 3- Thaïch sôn thuûy 4- Thaï ch cheø 6-Thaï ch toå yeán 5- Thaïch phu theâ 67 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân 7- Xoâ i gaø 8- Xoâ i ñaäu xanh h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 68 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-THAÏCH PHU THEÂ Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 40 phaàn I-NGUYEÂN LIEÄU : - 25 gr thaïch boät VN - 1 traùi döøa töôi (vöøa cöùng caïy) - 100 gr ñaäu xanh caø - 500 gr ñöôøng caùt traéng - 2 muoãng nöôùc hoa böôûi - 1/4 muoãng vani boät - 200 gr laù döùa h Min - 40 cheùn nhöïa 4 cm Chi P. Ho II-CAÙCH LAØM : uat T y th 1. Nhaân ñaäu xanh : am K n . Cho 100 gr ñöôøng caùt vaøo troän ph - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû naáu chínuxay nhuyeã DH S nhoû .Ñeán khi ñöôøng tôùi ( troän thaáy ñaäu khoâng seân g chung vôùi ñaäu , baéc leân beáp ruonvôùi löûa t © T ra khoûi beáp ñeå nguoäi , cho vani vaøo troän ñeàu . Chia laøm coøn dính chaûo laø ñöôïigh Ñem c. yr Copeùp hôi deïp . 40 phaàn , vo troøn , 2. Laù döùa : xay nhuyeã n vaét laáy 1/2 cheùn nöôùc laù döùa. 3. Xaét döøa : - Döøa töôi choï n döøa vöøa cöùng caïy , baøo saïch voû naâu , xaét laùt moõng 2 ly , roài xaét sôïi nhuyeãn nhö coïn g buùn taøu daøi 3 cm , röûa nöôùc laõ, ñeå raùo . - Baéc noài nöôùc laõ ñun soâi , cho döøa vaøo troän , ñoå ra roå ñeå raùo nöôùc . 4. Naáu thaïch : - 25 gr thaïch + 2 lít nöôùc laõ , naáu tan thaïch , cho 400 gr ñöôøng vaøo . Naáu tan ñöôøng , cho döøa vaøo thaïch , taét löûa cho nöôùc hoa böôûi vaøo . Muùc thaïch ñoå vaøo ñaày khuoân, cho moät vieân nhaân ñaäu xanh vaøo giöõa khuoâ n. Thaïch phu theâ vöøa ñaëc cho vaøo tuû laïnh . III-YEÂU CAÀ U THAØNH PHAÅM : - Thaïch trong , gioøn , vò ngoït vöøa aên, thôm muøi laù döùa. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2-THAÏCH HÌNH THUÙ Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 50 phaàn NGUYEÂN LIEÄU : I.  30 gr thaïch boät VN (25 thaïc h boät TL)  500 gr ñöôøng caùt traéng  ½ hoäp söõa ñaëc  200 gr döøa khoâ  2 muoãng nöôùc hoa böôûi (2 oáng vani)  3 chai maøu : hoàng, xanh bieån, vaøng  50 khuoâ n giaáy soá 8 h Min  2 muoãng giaám Chi P. Ho  20 gr cacao boät uat T y th am K u ph DH S II. CAÙ CH LAØM : g ruon t©T 1. Maã u thuù : h - 15 gr thaïcopyritgVN + 1 lít nöôùc laû + 1 muoãng giaám cho vaøo soong ñun soâi ñoä 10 C h boä phuùt cho thaïch tan heát ( thöû hoaø 2 muoã ng thaïc h vôùi 1 muoãn g söõa, neáu thaïch traéng ñuïc ñeàu khoâng bò noåi haït trong laø thaïch ñaõ tan ). - Cho 200 gr ñöôøng vaøo thaïc h ñun soâi cho tan ñöôøng. Pha maøu : duøng 3 diaõ nhoâm ñöôøng kính 20 cm.  Tím caø : 5 gioït hoàng + 1 gioït xanh bieån + 1 muoãng söõa + thaïch , daøy ñoä 0,5 cm, quaäy ñeàu maøu.  Caân : 1 muoãng cacao + 1 muoãng nöôùc laû quaäy tan cacao, cho theâm 1 muoãng söõa + thaïch daøy 0,5 cm quaäy ñeàu.  Xanh laù : 3 gioït vaøng + 2 gioït xanh bieån + 1 muoãng söõa + thaïch, quaäy ñeàu maøu vôùi thaïc h. Sau khi thaïc h taïo maãu hình ñaõ ñaëc cöùng , duøng khuoân hình thuù hoaëc hình hoa , aán - rôøi ra töøng maãu. Phaàn thaïch vuïn coøn laïi cho vaøo moät soong nhoû. 1. Neàn : - Döøa khoâ vaét laáy 1 cheùn nöôùc coát. 15 gr thaïch boät + 1 lít nöôùc laû + 1 muoãng giaám ñun tan thaïch , cho vaøo 300 gr ñöôøng ñun tan ñöôøng, cho vani vaøo . - Thaïch vuïn baéc leân beáp ñun tan, cho heát löôï ng cacao coøn laïi quaäy ñeàu. Khuoân giaáy soá 8 xeáp vaøo khuoân nhoâm troøn ñöôøng kính 4 cm. - M uùc ñoå vaøo töøng khuoân 1 lôùp thaïc h cacao 1 cm, sau ñoù laø lôùp thaïc h traéng ñuïc ( goàm thaïc h söõa + nöôùc coát döøa ). Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Chôø lôùp thaïc h traéng ñuïc naày vöøa hôi ñaëc , xeáp vaøo moãi khuoân moät maãu hình. - Phaàn thaïch traéng trong coø n laïi ñaët treân beáp cho hôi noùng, muùc cheá vaøo töøng khuoân vöøa ñaày khuoâ n giaáy. Ñeå thaïch vaøo tuû laïnh hoaëc cho nöôùc ñaù leân treâ n thaïch seõ ñaêc vaø dai hôn. - h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3-THAÏCH SÔN THUÛY Nguyeâ n taéùc : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 1 oå hình chöõ nhaät 25 x 32 cm I-NGUYEÂN LIEÄU :  50 gr thaïch  200 gr ñöôøng  1 lít nöôùc  1 oáng vani  Söõa - maøu II-DUÏNG CUÏ : 2 khuoân loø ng maùng traùi tim h Min III-CAÙCH LAØM : Chi P. Ho 1-Naá u thaï ch : uatt.TBaéc leân beáp naáu tan thaïc h , - Ngaâm 15 gr thaïc h trong 1 lít nöôùc laõ khoaûng y thK 30 phuù amthaïch trong. Sau ñoù cho vani vaøo ñeå löûa boä h cho 200 gr ñöôøng vaøo naáu tan ñöôøng , vôùt Su tpcho DH g ruon nhoû. t©T h yrig 2- Pha maø u : Cop ch laøm 4 phaàn : - Chia ñeàu thaï  ¼ thaïch pha maøu laøm hoa (maøu tuøy theo daïng caét raùp)  2/4 thaïch pha söõa cho coù maøu traéng  ¼ thaïch coøn laïi pha maøu xanh laù Chuù yù : caùc cheùn thaïch coù pha maøu, khoâng cho theâm söõa. 3- Taï o hình : - Laøm laù : ñoå moät lôùp moõng (thaät moõng caøng toát) thaïch maøu xanh laù döùa vaøo khuoân loøng maùng, thaáy vöøa nguoäi thì ñoå tieáp 1 lôùp moõn g maøu traéng , cöù nhö vaäy ñoå ñeán khi caùc lôùp thaïch ñaày khuoân. - Laøm caùnh hoa : Ñoå moät lôùp moõng maøu vaøng cam , sau ñoù ñoå tieáp moät lôùp moõng maøu traéng vaø cöù tieáp tuïc nhö vaäy ñoå cho ñaày khuoâ n. 4- Trang trí : - Thaïch laáytöø loøng maùng , chuùng ta coù theå caét raùp thaønh nhieàu daïng khaùc nhau. 5- Yeâu caà u cuû a thaïch vaân thuû y : - Thaïch ñoå phaûi doøn cöùng. - Caét ra khoâng bò taùch lôùp. - Caùc lôùp phaûi thaät moûng. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4-THAÏCH TRAÙI CAÂY Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 10 phaàn I-NGUYEÂN LIEÄU : - 50 gr thaïch boät - 800 gr ñöôøng caùt traéng - 100 gr mít ( thôm hoaëc chanh daây ) - 100 gr maõng caàu xieâm ( hoaëc döøa naïo ) - 100 gr laù döùa - 100 gr daâu taây - 100 gr cuû deàn - 5 muoãng söõa ñaëc h Min - 2 muoãng giaám nuoâi Chi P. Ho - 1 chai si roâ baïc haø hoaëc daâu uat T y th II-CAÙCH LAØM : am K u ph 1. Naáu thaïch : DH S ng giaám naáu soâi tan thaïc h cho 800 gr ñöôøng - 50 gr thaïch + 3 lít nöôùcruong 2 muoã laõ + t©T h yrig vaøo. Cop u xay nhuyeãn moãi thöù ñeå rieân g . - Mít + maõng caà - Laù döùa xay nhuyeãn cheá nöôùc vaøo loïc laáy nöôùc laù döùa , boû xaùc laù . - Cuû deàn caét laùt moûng , cho vaøo 1 cheùn nöôùc laõ naáu cuû deà n chín nhöø loïc laáy nöôùc cuû deàn , boû xaùc cuû deàn . - Daâu taây xay nhuyeã n. 2. Pha maøu : - Thaïc h ñun noù ng chia thaïc h laøm 4 phaàn pha 4 maøu : Ñoû ( cuû deà n , daâu taây) ; xanh laù ( laù döùa ) ; vaøng ( mít hoaëc döùa ) ; traéng ( söõa + maõng caàu xieâm ) . - Ñoå thaïch ra moãi toâ moät maøu , chôø thaïch ñaëc caét haït löïu vuoâng 1 cm . - Troän laãn caùc maøu thaïch vôùi nhau , muùc ra ly champange cheá theâm siroâ , ñaù baøo vaø trang trí theâm 1 traùi daâu Ñaø Laït hoaëc 1 laùt cam . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 5-THAÏCH HOA HOÀNG Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 1 khuoâ n tim 25 cm I-NGUYEÂN LIEÄU : - 50 gr thaïch boät VN - 700 gr ñöôøng caùt traéng - 1/2 hoäp söõa ñaëc - 10 gr cacao hoaëc 1 ly nhoû caøpheâ ñaäm ñaëc . - 2 m uoãng nöôùc hoa böôûi - 3 c hai maøu : hoàng + vaøng + xanh bieån HOA HOÀ NG : h Min - 150 gr boät gaïo Chi P. Ho - 150 gr ñöôøng caùt traéng uat T y th - 1 c heùn nöôùc laõ am K u ph - 1 c heùn nöôùc thaïch DH S g ruon - Vani t©T h yrig Cop II-CAÙCH LAØM : 1. Naáu thaïch : - 50 gr thaïch + 3 lít röôûi nöôùc laõ , baéc leân beá p , naáu tan , cho ñöôøng vaøo naáu tan ñöôøng, nhaéc xuoáng . 2. Naën hoa hoàng baèng boät gaïo : - 150 gr boät gaïo + 150 gr ñöôøng + 1 cheùn nöôùc laõ+ 1 cheùn nöôùc thaïch, quaäy tan , duøng raây löôïc laïi . - Cho hoãn hôïp naøy vaøo noài , baéc leân beáp khuaáy vôùi löûa nhoû , khoâng ñeå bò oác traâu , khuaáy ñeán khi boät chín trong , muùc ra cheùn , pha maøu , cho vaøo bao nylon naën kem , gaén ñuoâi naén kem bô : naën hoa hoàn g vaø laù . - M uùc 4 cheùn thaïch pha vôùi 10 gr cacao vaø söõa quaäy tan, löôïc laïi cheá vaøo khuoân . - Muùc 4 cheùn thaïch pha vôùi löôïng söõa coøn laïi . Sau ñoù chôø lôùp thaïc h cacao vöøa hôi ñaëc , cheá tieáp thaïc h söõa leân treân , chôø lôùp thaïch söõa vöøa ñaëc , xeáp hoa hoàng vaøo, theo daïng trang trí baùnh kem . Sau ñoù cheá thaïch traéng trong ( ñun noùn g ) vaøo ngaäp hoa hoàng . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 6-THAÏCH TRANG TRÍ DAÏNG CHÌM Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 1 khuoâ n CN 25 x 32 cm I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 50 gr thaïch boät VN - 800 gr ñöôøng caùt traéng - 1 hoäp söõa ñaëc - 20 gr cacao ñaéng - 3 chai maøu : hoàng + xanh bieån + vaøng II-CAÙCH LAØM : h Min 1. Naáu thaïch : Chi gr ñöôøng vaøo naáu Ho - 50 gr thaïch + 3 lít nöôùc laõ , baéc leân beáp naáu tan thaïchP,. cho 600 uat T y th tieáp cho tan ñöôøng , ñeå löûa nhoû . am K ph H Su 2. Pha maøu : Dthaïch tuøy theo maãu hình , ñeå nguoäi . - Cheá söõa ra dóa nhoâm , pha ong u ru maø t©T 3. Caét raùp maãu hình h ig : opyr Cnhaät 25 x 32 cm, ñaët treân moät caùi maâm , xung quanh öôùp ñaù cho khuoân - Khuoâ n chöõ laïnh. Xeáp maãu hình ñaõ caét vaøo khuoân . 4. Hoaøn taát : - Thaïch coøn laïi trong noài , cheá theâm vaøo 1 lít nöôùc laõ + 200 gr ñöôøn g naáu soâi laïi . Muùc 1/3 löôïng thaïch vöøa naáu cheá vaøo khuoân . - Pha söõa vaøo löôï ng thaïc h coøn laïi , cheá tieáp 1/2 löôïn g thaïch coù pha söõa vaøo khuoân . Thaïch vuïn khi caét maãu hình cho vaøo noài baéc leân beáp naáu tan , cho cacao ñaéng + 1/2 löôïng thaïch coøn laïi vaøo chung . - Cheá thaïc h cacao vaøo khuoân laøm lôùp thöù ba . Chôø thaïc h nguoäi uùp ngöôïc khuoân ra maâm . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 7-THAÏCH TRANG TRÍ DAÏNG NOÅI Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 1 oå hình traùi tim 2 taàng 25 vaø 15 cm I-NGUYEÂN LIEÄU : - 50 gr thaïch boät VN - 800 gr ñöôøng - 4 lít nöôùc laõ - 1 hoäp söõa ñaëc - 100 cc caø pheâ ñaëc - Maøu : xanh laù , hoàng II-DUÏNG CUÏ : h Min - Boä khuoâ n laøm hoa hoàng Chi P. Ho - 2 khuoân hình traùi tim 25 cm - 12 cm uat T y th - 1 khay nhöïa troøn 30 cm am K u ph III-CAÙCH LAØM : DH S g ruon 1. Naáu thaïch : t © T lít nöôùc laõ khoaûng 30 phuùt , baéc thaïch leân beáp naáu tan - 20 gr thaïch ngaâm h i 1,5 g vôù pyri Covaøo , hôùt boït kyõ ñeå löûa thaät nhoû , cho noài thaïch luoân noùng . cho 300 gr ñöôøn g 2. Pha maøu : - Caùnh hoa hoàng lôùn : Muùc thaïch ra cheùn , cho söõa vaø maøu hoàng nhaït , quaäy ñeàu ñoå ra dóa 1 lôùp moõng 2 mm ñeå nguoäi . Caét 60 caùnh ( 1 hoa hoàng xeáp 5 caùnh ) - Caùnh hoa hoàn g trung : Muùc thaïch ra cheùn cho söõa vaø maøu hoàng nhaït vaøo quaäy ñeàu moät lôùp moõn g 2 mm ñeå nguoäi . Duøn g khuoân hoa hoàng caét 36 caùnh ( moãi hoa 3 caùnh x 12 hoa ) . - Nhuïy hoa : Muùc thaïch ra cheùn cho söõa vaø maøu hoàng ñaäm vaøo quaäy ñeàu , ñoå ra dóa 1 lôùp moõng 1 mm ñeå nguoäi . Caét daøi 6 cm , ngang 2 cm . - Hoa daïi : Muùc thaïch ra cheùn cho söõa vaø maøu tím vaøo , quaäy ñeàu ñoå ra dóa, moät lôùp moûng 1 mm ñeå nguoäi . Duøng khuoân hoa daïi aán 50 caùnh hoa ( moãi hoa 5 caùnh ) . - Laù : Muùc thaïch ra cheùn cho söõa vaø maøu xanh laù caây vaøo , quaäy ñeàu ñoå vaøo khuoân laù khi nguoäi laáy ra . 3. Taïo hình hoa hoàng : - Nhuïy hoa : duøng ñuõa cuoán troøn mieáng thaïch daøi 6 cm ,xeáp vaøo cheùn nhoû, duøng thaïch trong laøm keo, cheá thaïch keo vaøo cho nhuï y hoa dính laïi ( ly 1 ) - Xeáp 3 caùnh hoàng ñaäm roài nhuïy hoa vaøo trong ly 2 , cheá thaïc h keo vaøo cho nhuïy hoa dính vôí 3 caùnh hoa hoàng trung . - Xeáp 5 caùnh hoa lôùn vaøo cheùn nhöïa lôùn ( ly 3 ) , cheá thaïch keo vaøo , chôø ñaëc, xeáp tieáp 3 caùnh hoàng trung vaø nhuï y hoa phía treân, cheá thaïch keo vaøo. - Hoa daïi : xeáp 5 caùnh hoa maøu tím vaøo ly 4 , duø ng thaïch laøm keo keát dính laïi . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4. Ñoå neàn ( oå thaïch troøn ) : - Naáu 25 gr thaïch boät + 2 lít nöôùc laõ naáu soâi + 400 gr ñöôøng naáu cho tan ñöôøng . Khi soâi , nhôù vôùt boït cho thaïch trong . Nhaéc xuoáng cho caø pheâ ñaõ pha saün vaøo quaäy ñeàu . - Ñoå thaïc h vaøo 2 khuoâ n hình traùi tim ñeå nguoäi . Laáy thaïch ra khoûi khuoân cho vaøo khay nhöïa, ñaët choàng leâ n nhau theo hình traùi tim . 5. Trang trí : - Xeáp taát caû hoa hoàng leân oå thaïc h, duøng taêm tre giöõ laïi , sau ñoù duøng thaïc h keo cheá phía döôùi moãi hoa cho dính vaøo oå thaïch, ruùt taêm ra . h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 8- THAÏCH NHAÕN NHUÏC Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 10 phaàn I-NGUYEÂN LIEÄU : - 25 gr thaïch boät Vieät Nam - 200 gr nhaõn nhuïc ( nhaõn saáy) - 1 muoãng suùp nöôùc hoa böôûi ( 1 xaâu hoa laøi ) - Nöôùc ñaù ñaäp nhuyeãn II-CAÙCH LAØM : h Min - 25 gr thaïch boät + 2 lít nöôùc laõ, naáu tan thaïch , cheá ra toâ lôùn ñeå nguoäi , chôø thaïch Chi P. Ho ñaëc , duøng baøo ñu ñuû, baøo thaïch thaønh sôïi . - 300 gr ñöôøng caùt traéng + 1/2 cheùn nöôùc laõ naáu tan at Tng . uñöôø y th - Nhaõn nhuïc cho vaøo toâ cheá nöôùc ñöôøng amoK u ph vaø cho nhaõn nhuïc nôû ra , nhaõn nguoäi bôùt DH S uong cheá nöôùc hoa böôûi vaøo . - Muùc thaïch ra cheùn ,tchor n + nöôùc ñaù leân treân . © T nhaõ h yrig Cop Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 9-THAÏCH MAËN Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 30 phaàn I-NGUYEÂN LIEÄU : - 50 gr chaû luïa - 50 gr jambon - 200 gr xöông heo - 100 gr caø roát caét haït löïu - 100 gr ñaäu pois luoäc chín - 10 gr thaïch - 1 lít nöôùc laõ h Min - 2 muoãng boät neâm Aji ngon Chi P. Ho II-DUÏNG CUÏ : uat T y th - 30 Khuoân baùn h tarte am K h Su p III-CAÙCH LAØM : DH vaøo naáu laáy nöôùc duøng . Khi coø n khoaûng 600 cc - Xöông heo + 800 cc nöôùc ongcho u laõ © Tr t g raây loïc laò . h yr g thì neâm gia vò vöøa aên iduøn Cop . - Caø roát luoäc chín - Cho thaïch vaøo noài naáu chung vôùi nöôùc duøng. - Chaû luïa , jambon caét haït löïu, troän chung caø roát , ñaäu pois , cho vaøo khuoân baùnh tarte . Sau ñoù ñoå thaïch vaøo ñeå nguoäi laáy ra . - Moùn naøy coù theå duø ng vôùi baùnh mì sandwich hoaëc trình baøy chung vôùi caùc moùn thòt nguoäi . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 10- THAÏCH HAÏT LÖÏU Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn NGUYEÂN LIEÄU : I. 6. 150 gr thaïch boät 7. 300 gr ñöôøng caùt traéng 8. 300 gr döøa khoâ 9. 200 gr boät naêng 10. 1 c hai maøu ñoû 11. Nöôùc hoa böôûi hoaëc daàu muoái h Min II. CAÙCH LAØM : Chi P. Ho 1. Haït löïu : uat T t naêng cho boät hôi seàn seät ( y th 12. 1 c heùn nöôùc laõ + vaøi gioït maøu ñoû quaäy tan , cheá vaøo boä am K ) . khoâng cho nöôùc nhieà u quaù boät loaõSu ph laâu khoâ ng seõ DHg cotton , cheá moät lôùp boät naêng vaøo raây moõng ñoä 13. Duøng raây boät löôïc vaûi moõongbaèn ng Tru t ©boät ruùt vaøo vaûi cotton , boät naêng raùo maët , ñem boät ra maâm 3 li , ñôïi nöôùc righ trong y Cotpthaønh töøng haït löïu 3 li vuoâng . duøng dao xaé 14. Baéc song nöôùc laõ ñun soâi , raûi boät naêng vaøo luoäc ñeán khi boät chín trong chæ coøn ñuïc moät ít ôû giöõa gioán g nhö haït cuûa traùi löïu , vôùt boät ra thau nöôùc laõ , sau ñoù ñoå ra roå cho raùo nöôùc . 2. Thaïch : 15. 15 gr thaïc h + 1 lít nöôùc laõ , naáu tan thaïc h ñoå vaøo khuoân . Thaïch nguoäi ,duøng mieáng chaân rau cuû xaét thaïch töøng mieáng daøi 4->5 cm vuoân g 7 li . 3. Döøa khoâ : 16. Cheá nöôùc ñun soâi vaøo vaét laáy 2 cheùn nöôùc coát . 4. Naáu nöôùc ñöôøng : 17. 300 gr ñöôøng + 150 gr haït löïu leân treân cheá nöôùc ñöôøng + nöôùc coát döøa + nöôùc hoa böôûi vaø ñaù ñaäp khoâ . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 11-THAÏCH TRAÙI CAÂY ÑAÄU XANH Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 6 giôø Thaønh phaåm : 30 traùi caây ñuû loaïi I-NGUYEÂN LIEÄU : - 500 gr ñaäu xanh caø - 500 gr ñöôøng caùt traéng - 15 gr thaïch boät - 50 gr boät baùnh deõo - Maøu : xanh laù , ñoû , vaøng naâu - 1 boù ñuõa tre ( 40 chieác ) - 50 khuoâ n giaáy soá 5 hoaëc 10 h Min - Vani Chi P. Ho uat T y th II-CAÙCH LAØM : K ham Su p 1. Seân ñaäu xanh : H - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû ong D xay nhuyeãn . ru naáu chín T - Cho 500 gr ñöôørig ht © ñaäu , baéc leân beáp seân vôùi löûa nhoû ñeán khi ñaäu raùo , sôø thöû yg n vaøo p ñaäu khoâng dínhCo nhaéc xuoán g . Troän baùnh deõ o vaø vani. tay 2.Taïo hình : - Ñuõa tre voùt nhoïn moät , laáy bôùt ra 1 chieác , cheû moõng 2 li , chaët nhoïn moät ñaàu hình chöõ V . - Sôri : vo troøn hôi deïp nhö traùi sôri thaät duøng ñaàu dao tre aán 3 ñöôøn g , ôû giöõa ñænh duøng daàu buùt bi aán 1 loã truõng . - Xoaøi : naën gioáng traùi xoaøi . - Nho : vo troøn vaø hôi nhoïn 1 ñaàu - ÔÙt : vo troøn daøi vaø nhoï n , cuoáng ôùt duø ng dao tre aán 5 ñöôøn g ,sau ñoù nhaán caùc caïnh xuoáng cho ñeàu . - Maõng caàu : vo troøn , se daøi 1 vieân ñaäu xanh caét ngaén 5 li vo troøn hôi deïp hoaëc se 1 ñaàu daøi , 1 ñaàu nhoïn aán vaøo traùi maõng caàu giaû laøm gai . - Maêng cuït : Vo troøn hôi deïp, giöõa ñænh duøng dao tre aán 5 ñöôø ng, chia laøm 5 caùnh nhö cuoá ng cuûa traùi maêng cuït , ôû giöõa duøng ñaàu ñuõa soi moät loã nhoû , se moät vieân nhaân daøi 5 cm , moät ñaàu nhoïn , Duøng dao tre voùt moõng , khaéc töøng neùt theo daïng gai traùi maõng caàu töø treân xuoáng, moät ñaàu hôi troøn gaén vaøo laøm cuoáng traùi maêng cuït . - Kheá : Vo troøn hôi daøi , hai ñaàu nhoïn chia laøm 5 caïnh duøng caùn muoãn g naén cho hai beân cao , ôû giöõa truõng gioáng nhö traùi kheá . 3.Pheát maøu : - Sôri : 5 hoàn g + 2 vaøng + 1 muoã ng nöôùc laõ - Xoaøi : Cuoáng maøu xanh , thaân maøu vaøng Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân - Nho : 1/2 maøu xanh , 1/2 maøu tím ( 1 xanh bieån + 3 hoàng ) - ÔÙt : 5 hoàng + 2 vaøng , cuoáng maøu xanh laù - Maõng caàu : 1 nöôùc bieån + 8 vaøng - Maêng cuït : cuoáng xanh laù , thaân traí : 5 vaøng + 2 hoàng + 1 xanh bieå n 4.Naáu thaïch : - 15 gr thaïch + 1 lít nöôùc naáu tan ñeå hôi nguoäi , nhuùng töøn g traùi vaøo, cho aùo ñeàu 1 lôùp thaïch , caém vaøo roå chôø thaïch vöøa hôi raùo nhuùng laàn hai , ñeà thaïch nguoäi gôû traùi ra xeáp khuoân giaáy , caém theâm vaøi caønh laù non leân traùi sôri vaø maõng caàu . h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 12- THAÏCH TRANG TRÍ CHÌM + NOÅ I Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 6 giôø Thaønh phaåm : 30 traùi caây ñuû loaïi I-NGUYEÂN LIEÄU :  50 gr thaïch boät Thaùi Lan  800 gr ñöôøng caùt traéng  1 hoäp choâm choâm  1 hoäp söõa ñaëc  5 lít nöôùc  Maøu : vaøng + ñoû + xanh laù + hoàng + xanh da trôøi h Min II-DUÏNG CUÏ : Chi P. Ho  1 boä khuoân thaïch trang trí chìm uat T y th  1 boä khuoân thaïch trang trí noåi am K u ph  1 khuoân troøn 30 cm DH S g ruon  1 boä ñóa nhoâm t©T  1 boä dao tæa cuû righ y Cop  1 m aâm nhöïa  Taêm tre III-CAÙCH LAØM : 1- naáu thaïch  25 gr thaïch + 1,5 lít nöôùc ( ngaâm tröôùc 30 phuùt ) + 300 gr ñöôøng naáu tan . Khi thaïch soâi , vôùt boït cho trong , ñeå löûa nhoû cho thaïch noùng . 2- Taïo hình beù gaùi  M uùc thaïc h ra cheùn , cho söõa + maøu xanh da trôøi , quaäy ñeàu , ñeå ra dóa nhoâm ñöôøng kính 15 cm moät lôùp moõng khoaûng 1 mm ñeå nguoäi . Sau ñoù duøng khuoân ñeå taïo hình aùo ñaàm beù gaùi . Nhöõng phaàn coøn dö coù theå duøng khuoân hoa daïi nhoû ñeå taïo trang trí theâm .  M uùc thaïc h ra cheùn , cho söõa + maøu vaøng quaäy ñeàu ñoå ra dóa nhoâm ñöôø ng k1inh 20 cm moät lôùp moõng 1 mm ñeå nguoäi . Duøng ñeå taïo hình noùn beù gaùi vaø duøng khuoân hoa thuûy tieân taïo thaønh 40 caùnh hoa rôøi ( moãi hoa 5 caùnh ) .  M uùc thaïc h ra cheùn cho söõa + maøu hoàng ñeàu ñeå ra dóa 10 cm ñeå nguoäi , duøng khuoân taïo hình caùnh tay vaø maét beù gaùi vaø caùc hoa trang trí .  M uùc thaïch ra cheùn cho söõa + maøu ñoû quaäy ñeàu ñeå ra dóa 5 cm ñeû nguoäi duøng khuoân taïo hình nô aùo vaø daây ngang treân noù n beù gaùi , phaàn coø n dö duøng caây tæa cuû nhoû xoay troøn taïo nhuïy hoa thuûy tieân . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân M uùc thaïc h ra cheùn cho maøu ñen ( caø pheâ ) quaäy tan ñeå ra dóa ñeå nguoäi duøng khuoân  taïo toùc vaø giaày beù gaùi .  M uùc thaïc h ra cheùn cho söõa vaø maøu xanh quaäy ñeàu , ñoå ra dóa 8 cm duøn g khuoân laù ñeå taïo hình .  Taát caû ñöôïc xeáp vaøo dóa 25 cm theo maãu hình , ñoå 1 lôùp moõng thaïch trong leân dóa ñeå hôi nguoäi , sau ñoù pha 1 cheùn thaïch + söõa , quaäy ñeàu ñoå leâ n lôùp thaïch trong 1 lôùp moõng roài ñeå nguoäi .  M uùc thaïc h ra cheùn cho söõa vaøo quaäy ñeàu ñoå ( taïo maøu traéng ) ñoå ra dóa ñöôøng kính 15 cm ñeå nguoäi . Duøn g khuoân hoa thuû y tieân taïo thaønh 50 caùnh hoa rôøi ( moãi hoa 5 caùnh ) vaø caùc hoa trang trí .  Taïo hoa thuûy tieân : caùc caùnh hoa ñaõ caét ñöôïc xeáp vaøo chum nhoû ( 5 caùnh 1 chum ) ñaët nhuïy hoa vaøo giöõa , ñoå ít thaïc h trong laøm keo cho caùc caùnh hoa dính laïi vaø ñeå nguoäi gôû ra .  Taïo neàn 250 gr thaïch + löôïng nöôùc + löôïn g ñöôø ng coøn laïi naáu tan , vôùt boït , sau ñ1o nh cho vaøo noài 1 hoä p choâm choâm . Ñoå vaøo khuoân nhoâm 3 taác ñeå Chi Mi nguoäi . P. Ho uat T 3- Trang trí : th  Khi taát caû ñaõ nguoäi vaø ñoâng cöùng laïi laáy taát caûyra khoûi khuoân . Saép xeáp caùc thöù theo am K h hình , duøng thaïc h trong ñeå laøm keo Su pt dính laïi ( duøng taêm tre ñeå giöõ tröôùc khi cho DH , keá g ruon t©T keïo vaøo ) . h yrig Cop Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân THAÏCH THÒT HEO QUAY Nguyeân taéc : Naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 10 suaát aên I-NGUYEÂN LIEÄU : - 25 gr thaïch boät - 400 gr ñöôøng caùt traéng - 5 M söõa ñaëc - 200 gr döøa naïo h Min - 1 chai maøu ñoû Chi P. Ho - 1 m nöôùc hoa böôûi uat T y th am K - 1 m giaám nuoâi u ph DH S II- CAÙCH LAØM : uong - 25 gr thaïht © + r1,5 lít nöôùc laõ + 2 muoãn g giaám , naáu tan thaïch cho ch T yrig ñöôøng vaøo,pnaáu tan ñöôøng. Nhaéc ra khoûi beáp cho theâm nöôùc hoa böôûi. Co - Döøa naïo vaét laáy 1/2 cheùn nöôùc coát döøa . Muùc thaïch ra cheùn pha maøu : - Maøu ñoû ( da mieán g thòt heo quay ) : 1 cheùn thaïch + vaøi gioït maøu ñoû, cheá vaøo khuoân moät lôùp moûng 0,5 cm . - Maøu traéng trong ( lôùp môõ) : 3 cheù n thaïch , cheá vaøo lôùp thöù hai. - Maøu traéng ñuïc ( lôùp thòt ) : 9 cheùn thaïch + söõa ñaëc+ nöôùc coát döøa quaäy tan, cheá vaøo lôùp thöù ba . - Ñeå thaïch thaät nguoäi, cho vaøo tuû laïnh 1 giôø, ñem ra caét mieáng xeáp ra dóa. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn