Chương 1 giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm, chương 2 các chất phụ gia, chương 3 những điều cần biết khi sử dụng phụ gia là những nội dung chính trong 3 chương của tài liệu "Phụ gia thực phẩm". Mời các bạn cùng tham khảo nội dung tài liệu để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
Ờ Ở Ầ L I M Đ U
ố ế ừ ệ ử ụ
ấ ả
ể ề c xem là ch t b o qu n ấ ủ
ơ ả ả ấ ế ế ư ề ử ụ T lâu vi c s d ng mu i ăn ngoài v n đ nêm n m làm tăng ả ữ ố i ch a hi u rõ b n ch t c a nó. Nó chính là ả
ọ ệ ẩ ầ
ắ ầ ợ ế ỷ i ta m i b t đ u t ng
ợ ấ ươ ố ớ ệ
ổ ườ
ừ
ấ ừ ự ậ ượ i ta chi ọ c chi ầ ấ ươ ng
ề
ệ ả ả ỏ ể
ổ ế ự ậ
i b ng hoá h c. T i năm 1990 tr vanille, tinh d u th c v t, còn các ch t h ợ c t ng h p. ạị ệ ế ế ễ ượ ử ụ c s d ng ph bi n ả ỗ ế
ừ
ưở ữ ế ế ể ẩ ấ c nêu ra. T
ố
ị ệ ặ ự ẩ đó khái
ượ Ự Ụ ờ ừ c ra đ i. ấ ượ ộ ậ thêm đ đ m đà cho b a ăn, mu i còn đ ư ườ mà x a kia con ng ộ ạ m t d ng s khai v s d ng hóa ch t trong ch bi n và b o qu n ự th c ph m. ế Đ n đ u th k 19, khi b t đ u có ngành công nghi p hoá h c, ườ ớ ắ ầ ổ h p ch t màu aniline (1856). Sau đó r t ấ ấ ng ờ ề ng li u cũng nhi u ch t màu t ng h p khác ra đ i. Đ i v i các h ấ ừ ự ậ ồ ế ế ầ t xu t t th , đ u tiên ng th c v t, r i đem phân tích và ớ ợ ạ ằ ổ t ng h p l ế ạ t xu t t chanh, cam, b c hà đ ử ụ ự ẩ ệ ượ ổ li u khác đem s d ng trong th c ph m đ u đã đ ẩ ở ự ệ ấ quy mô công nghi p và hi n đ , đã Vi c s n xu t th c ph m ụ ấ ề đòi h i ph i có nhi u ch t ph gia, đ làm d dàng cho ch bi n ẩ ấ th c ph m. Do v y hóa ch t ngày càng đ ỉ không ch trong quy mô nhà x ng mà ngay c trong m i b p ăn gia ệ đình chúng ta. Và t đây có nh ng quan đi m khác nhau quanh vi c ượ ử ụ ươ ự ng s d ng hóa ch t trong ch bi n th c ph m đã đ ấ ử ụ ế ự ư nh thu c trong phòng và tr b nh thì hóa ch t s d ng trong ch t ủ ữ ế bi n th c ph m cũng có nh ng đ c thù riêng c nó, và t Ẩ (Food additives) đ ni m ệ PH GIA TH C PH M
ƯƠ Ớ Ụ Ệ CH NG 1. GI Ự Ề I THI U CHUNG V PH GIA TH C
PH MẨ
ị
ụ Đ nh nghĩa ph gia th c ph m ụ
ẩ ả
ộ ự
ằ ẩ ự ưỡ ầ ng, đ
ỹ ậ ử ế ế
ở ả ầ ộ ấ ấ ưở ế ng đ n tính
ủ ủ
ữ ự ụ ẩ , ph gia th c ph m là nh ng ch t
ộ t Nam ẩ ẩ ự ấ ứ ấ ự ẩ Theo FAO/WHO, ph gia th c ph m là b t c ch t gì, thông ư ư ộ ượ ử ụ ườ ng b n thân nó không đ th c s d ng nh m t th c ph m, ẩ ủ ư ặ không là m t thành ph n đ c tr ng c a th c ph m, dù có hay không ạ ụ ư ượ ố ị c c ý đ a vào th c ph m nh m đ t m c có giá tr dinh d ặ ả đích k thu t trong ch bi n, x lý, đóng gói… khi ch t đó ho c s n ẩ ph m c a nó tr thành m t c u ph n (hay có nh h ự ấ ẩ ch t) c a th c ph m đó. ế ệ ộ Theo B Y T Vi ự ự ượ c coi là th c ph m hay m t thành ph n ch y u c a th c
ặ ưỡ
ớ ẩ ư ầ ượ ng, đ ứ
ấ ệ ử ộ ụ ả ấ ủ ế ủ ủ ộ c ch đ ng cho ầ ậ
ồ ả ụ ự
ễ ớ ụ ẩ
ẩ ấ ổ ưỡ ự ẩ ủ
ư
ẩ
ự ẩ ợ
ể ự ữ ệ ố
ẩ ấ ị ậ
ẩ ở ạ ặ ẫ ấ
không đ ị ẩ ph m, có ít ho c không có giá tr dinh d ứ vào th c ph m v i m t m c đích đáp ng đáp ng yêu c u công ế ế ể ngh trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n, ấ ẩ ự ả b o qu n th c ph m. Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ô ặ nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c đích tăng ị ự ng c a th c ph m. thêm giá tr dinh d ẩ ạ ụ i ph gia th c ph m: Tóm l (cid:0) Không ph i là th c ph m, ả ự (cid:0) Là các ch ph m t ặ ổ ế nhiên ho c t ng h p, (cid:0) Đ c đ a vào th c ph m m t cách c ý đ th c hi n nh ng ộ ự ụ (cid:0) L u l ư ạ ả ẫ ư ộ ố ấ ẩ
ẩ ặ
nhiên ho c ể ự ế ộ ệ ợ
ượ ư ỹ m c đích k thu t nh t đ nh, ự ể i trong th c ph m d ng nguyên th ho c d n xu t ườ ử ụ ả nh ng v n đ m b o an toàn cho ng i s d ng. ự ụ ả 1.2M t s ch t không ph i là ph gia th c ph m ấ ỗ ợ ỹ ậ 1.2.1 Ch t h tr k thu t ự ự ả ấ Các ch t không ph i th c ph m, các ch ph m t ấ ư ẩ ổ ố t ng h p. Các ch t đ a vào th c ph m m t cách c ý đ th c hi n ỹ nh ng m c đích k thu t nh t đ nh.
2S2O3) th ấ
ẩ ự ấ ị ắ ụ ụ ư ữ Ví d nh các ch t t y tr ng Natri bisulfit (Na
ư ứ ặ
ậ ấ ẩ ầ ặ ủ ầ
ấ
ấ ổ ưỡ ử ườ ng s ứ ừ ụ d ng trong m t mãng c u, m t d a. Ho c các ch t nh SO 2, CO2, ậ N2, HCl, NaOH đ m đ c dung trong th y phân bã bánh d u trong ị ể ả s n xu t tàu v y u… 1.2.2 Ch t b sung dinh d ng
ữ ự
ằ ị ấ ưỡ ặ ẩ ổ c c ý b sung vào th c ph m nh m duy trì ho c ẩ ng c a th c ph m đã b m t đi trong quá
ế ế ự ậ ặ
ạ ả ẩ
ấ ổ ộ ợ ấ ượ ố Nh ng ch t đ ủ ị ề gia tăng giá tr v dinh d ấ ỹ trình ch bi n, ho c gia công k thu t (vitamin B, C, D, E, ch t khoáng Ca, P…), và tùy theo nhu c u c a t ng lo i s n ph m, ượ l ầ ủ ừ ng m t đi mà b sung m t cách phù h p.
ư ệ ẫ
ư ễ ả ấ ệ ự ẩ ỹ ế ế quá trình s n xu t ch bi n cũng nh gia công k
ị ậ ạ
ệ ấ ễ ấ ạ 1.2.3 Ch t t p nhi m ố ấ ữ Nh ng ch t không c ý cho vào th ph m nh ng v n hi n di n ừ do b nhi m t thu t (bao bì kim lo i). ọ 1.2.4Ch t hóa h c công nghi p
ấ ẩ ố Nh ng ch t không c ý cho vào th c ph m nh ng v n hi n di n
ệ ừ ẫ ố ư ư ồ ọ ệ ự i trong quá trình tr ng tr t, chăn nuôi nh thu c tr sâu,
ệ ữ ụ ợ t gi a ph gia t nhiên và t ng h p
ữ ồ ạ do t n t ả ướ c th i. n ự 1.3S khác bi ề ơ ả ự ự ổ ữ
ạ t gi a hai lo i ph gia ệ ớ
ụ
ấ ằ
ố ả ượ ổ c chi ữ ộ
ấ ụ
ớ ơ
ủ ự ị nhiên c a chúng. Đi u quan tr ng là ph gia đó có đ
ượ
ấ ự
ệ
ụ ệ
ụ ệ V c b n mà nói không có s khác bi ự ề ặ ọ t l n, tuy nhiên trên, xét v m t hóa h c cũng không có s khác bi ự ậ ả ấ ừ ộ ế ượ ấ mô đ ng th c v t, s n t xu t t ngoài các ch t ph gia đ ấ ụ ụ ấ ậ xu t b ng vi sinh v t… và nh ng ch t ph gia ch t ph gia không ế ợ ắ c t ng h p hay ph i ch . có trong thiên nhiên thì b t bu c ph i đ ỏ ạ ả ấ ộ ơ ế ớ l n h n, có đ Các ch t ph gia nhân t o s n xu t đòi h i kinh t ộ ố ả ề ấ ượ ổ ế ng so v i m t s b n t cao h n, và luôn n đ nh v ch t l tinh khi ượ ử ụ ọ ề sao t c s ử ụ ề ượ ụ ng là bao nhiêu thì đ d ng hay không và li u l c phép s d ng. ẩ ụ ủ 1.4Vai trò c a ch t ph gia th c ph m ề ặ 1.4.1 V m t công ngh ấ ầ ả S d ng ch t ph gia góp ph n c i thi n quy trình công ngh , ơ ế ế ừ ệ đó làm
ẩ ờ ồ ờ
ng th c ph m, đ ng th i rút ng n th i ấ ử ụ ả ơ ấ ượ ố ượ ng và ch t l ả
ạ làm đ n gi n h n các công đo n trong quá trình ch bi n, t ắ ự tăng s l gian trong quá trình s n xu t. ấ ụ
ị ủ ự ồ ề ặ ị ẩ ổ ự ấ ộ ố ủ ộ
ử ụ S d ng ch t ph gia làm tăng giá tr c a th c ph m v m t công ệ ư ộ ề ngh nh đ m m, đ x p, đ dai, s đ ng nh t và n đ nh,…c a ẩ ả s n ph m. ử ụ ụ ệ ớ S d ng ph gia v i m c đích thay th m t s các nguyên li u
ế ộ ố ủ ả ụ ẩ
ẩ ị ả ụ ả ắ ề đ t ti n có tác d ng làm gi m giá thành c a s n ph m. ề ặ ả 1.4.2V m t s n ph m 1.4.2.1Tăng giá tr c m quan
ẩ ệ ề ặ ả Làm tăng giá tr c a th c ph m v m t c m quan, thông qua vi c
ấ ạ
ự ườ ố ớ ị ủ ử ụ s d ng ch t t o gel, ch t nhũ hóa,… ẩ i tiêu dùng,
ạ ự ấ ẫ ủ Làm tăng s c h p d n c a th c ph m đ i v i ng ẩ
ằ ằ ấ ạ
ị ấ
ứ ấ ứ ạ ả ề ấ cung c p nhi u lo i s n ph m đa d ng và phong phú nh m đáp ng ầ ủ ử ụ ườ nhu c u c a ng i tiêu dùng, b ng cách s d ng các ch t t o màu, ấ ổ ư ị mùi v cũng nh các ch t n đ nh c u trúc… ử ụ 1.4.2.2An toàn khi s d ng ố ụ ậ ể ử ụ ộ ộ ứ ặ
ừ ạ t
ử ụ ặ
ưỡ ữ ả ẩ ệ ị giá tr dinh d ộ ố ng có trong
ưỡ ả ầ ng góp ph n ngăn c n
ng.
ẩ ả S d ng ph gia ch ng vi sinh v t đ ngăn ch n ng đ c th c ăn ậ các lo i vi sinh v t khác nhau. ể ấ ố S d ng ch t ch ng oxy hóa đ ngăn ch n vi c hình thành đ c t ề ẩ ủ ự ti m n c a s oxy hóa s n ph m và gi ư ẩ ả s n ph m nh vitamin, lipid,.. ụ ổ ữ ử ụ S d ng nh ng ph gia b sung dinh d ế ụ ề ưỡ ự s thi u h t v dinh d ạ ầ 1.4.2.3Góp ph n đa d ng hóa s n ph m
ộ ề ấ ụ ả ờ Ph gia giúp kh năng tách pha, tăng đ b n c u trúc gel,…nh
ẩ ả ả ạ ư ứ
đó có th đa d ng hóa s n ph m khác nhau nh m t qu đông, ướ n
ể ủ ề
ứ ấ ệ ợ S d ng các ch t ph gia làm tăng kh năng phát tri n c a nhi u ạ ượ ng
ự ế
ứ
ế ế ẵ ưỡ ữ ị ấ ụ ả ứ i, th c ăn nhanh, th c ăn có ít năng l ẩ i béo phì), và các th c ph m thay th khác nhau. Các ư ẫ ượ c ch bi n s n nh ng v n ậ ể ấ ng có th ch p nh n ng v , c u trúc và giá tr dinh d c h
ấ
ể ả ụ c qu đ c,… ử ụ ẩ ự lo i th c ph m ti n l ườ (dành cho ng ụ ph gia cho phép nh ng th c ăn này đ ị ữ ượ ươ gi đ c.ượ đ ế S d ng các ch t ph gia thay th cho phép t o ra các s n ph m ợ ử ụ ị ố ươ ạ ề ượ ấ ớ ng phù h p v i nhi u đ i t ả ẩ ng khác
ụ có giá tr cung c p năng l nhau.
ƯƠ Ụ Ấ CH NG 2: CÁC CH T PH GIA
ấ
2.1 Các ch t màu ự ấ 2.1.1 Ch t màu t nhiên
ườ ặ nhiên ch y ủ ếu th ệ ng g p trong các nguyên li u
ấ Ch t màu t ượ ự ậ , đ th c v t ự c chia làm ba nhóm chính:
ỏ tím.
ọ ợ
ớ ứ ứ ạ ự ạ
ấ ả
ổ
ườ ậ
ặ ử ụ
ẫ
ượ ạ đ ứ M c đ b ệ chế biến nhi cách khác nhau. Vì v y lúc ẹ ắ s c đ p, sau khi ch ấ ẳ m t h n. Đi ẻ ấ đi và v h p d n bên ngoài c a th c ăn s b kém. ự ẽ ị ả
ủ ẩ ẹ ẩ ắ ệ ể ạ ượ ều này có th đ t đ ữ ằ c b ng
ữ xanh lá cây. ấ ữ ấ ả này là nh ng h p ch t hoá h c ph c t p và ậ ố c t o nên trong quá trình s ng thích ng v i các lo i th c v t. ộ ền c a chúng r t khác nhau và trong quá trình b o qu n, ả ủ ữ ẽ ị t và các gia công khác s b thay đ i đi theo nh ng ẩ ươ ả ở ạ i s n ph m th d ng t ng có màu ầ ộ ị ắ ế biến màu s c b kém đi m t ph n ho c có khi ị ặ ả ều đó làm cho giá tr m t hàng và giá tri s d ng gi m ứ ầ ệ Trong công nghi p th c ph m c n ph i tìm ra các bi n pháp gi ự cho th c ph m có màu s c đ p. Đi nh ng cách sau :
ự ệ
ự ẩ ả ể ả
i đa các màu t
ỹ ộ bán thành ph m đ b o qu n đ trong nguyên li u.ệ ặ ấ ừ
ệ ả ấ ự ặ ấ ặ ự ậ chính th c v t ho c nhiên cô đ c có
ẩ
ư ạ ạ ố ổ
ự ẩ ả ẩ
ộ ể ặ ị ấ ở ạ ầ
ợ ố ươ ữ ể
ệ ng pháp k trên theo nh ng bi n
pháp khác nhau. 2.1.1.1 Flavanoid
ấ ứ ướ Các ch t này hòa tan trong n
ố ượ ng cũng nh t l
màu đ
ư ỉ ệ ắ ấ ủ ữ ẫ
ứ ữ
ữ ụ ớ ư
ượ ẫ ữ ấ c và ch a trong các không bào. ả các flavanoid khác Trong rau, qu và hoa s l ỏ ừ ề nhau, do đó làm cho chúng có nhi u màu s c khác nhau: t ế đ n màu tím. Flavanoid là nh ng d n xu t c a croman và cromon. ộ Croman và cromon là nh ng phenylpropan vì có ch a nh ng b ộ v i m t khung carbon C6 – C3. Khi croman ho c cromon ng ng t vòng phenol n a thì đ ặ c d n xu t có tên là flavan.
ơ
ặ naringenin là hai flavanon có trong v cam quýt.
ứ ấ ạ ủ Công th c c u t o c a flavanon:
ườ
ủ ưở ớ Naringenin là diholoside (v i glucose và ramnose) th ưở ướ ấ i nh t là b i tr
ướ ễ c, d dàng k t t a d
ể ả ỏ
ư
ị ng gây ra v ộ ắ c khi chín. Naringenin là m t đ ng c a b ế ủ ướ ạ i d ng flavanoid không màu, ít tan trong n ả ấ ướ c qu cũng các tinh th nh , do đó gây khó khăn trong s n xu t n ắ ả nh pure cam quýt khi qu chín enzyme naringenase phân c t liên ấ ị ắ ế k t glucose – ramnose do đó m t v đ ng.
Naringenin
ả
i phóng ra aglucon màu vàng.
ị ủ cam khi flavonon b th y phân gi ứ ấ ạ ủ ả Công th c c u t o c a flavonol:
ề ủ ộ c, c
ng đ màu c a chúng ở ị ướ ậ ph thu c v trí nhóm OH, màu xanh đ m nh t khi OH v trí orto.
ớ ắ ươ Các flavonol đ u hòa tan trong n ụ ộ ị Các flavonol t
ệ ả ườ ấ ng tác v i s t cho ph c màu xanh lá cây, sau đó t rau
ả ứ ắ ế ị ằ ứ ườ ng x y ra khi gia nhi ị ậ ể chuy n sang màu nâu, ph n ng này th qu trong thi t b b ng s t tráng men b d p.
ứ
ấ ễ ị ư
ẩ
ả ớ V i chì acetate, flavonol cho ph c màu vàng xám. Trong môi ụ ể ạ ề ườ tr đ t o ng ki m, flavonol r t d b oxy hóa và sau đó ng ng t ỏ ả s n ph m màu đ . 2.1.1.2 Carotenoid
ồ ừ ượ ủ ế các ngu n nguyên li u t Các carotenoid ch y u đ
ứ ư ự
ộ ậ ườ
ế ắ
ậ ạ ớ ấ ợ ừ ề các ti n ch t isoprenoid (C
ợ 20). Sau đó chu i phân t
ỗ ể ạ ươ ử ế ử carbon này liên k t đuôi – đuôi đ t o thành (C
c g i là tetraterpenoid.
ỏ ồ
ệ ự c tách t ư ặ ậ nhiên nh th c v t và vi sinh v t nh ng có ch c năng sinh lý đ c ấ ố ượ ố ớ ệ hi u đ i v i ng ng các carotenoid tìm th y i và đ ng v t. S l ự nhiên lên đ n 700 lo i v i các màu s c khác. Carotenoid trong t ấ ượ ổ 5), h p ch t này sau đó c t ng h p t đ ể hai chuy n thành geranyl diphosphate (C m i nguyên t 40). Do đó carotenoid đ Các carotenoid t ạ ợ ượ ọ ạ ự ồ ờ ế ề ấ ồ do t o màu kem, vàng, cam, h ng, đ . Tùy theo t,… ệ lo i h p ch t, ngu n nguyên li u, đi u kiên nuôi tr ng, th i ti
ừ
ạ ể xanh lá, tím, xanh d ỏ
ớ ủ ươ ị ế ở ạ l
ạ ng và d ng caroteneoprotein t o dãy màu t ẽ đen. Khi đun sôi s chuy n sang màu đ cam do protein b bi n tính, ị ph c h p v i carotenoid b phá h y, màu carrotenoid tr i bình th
ợ ng. ấ ả ấ
ứ ườ T t c carotenoid đ u không hòa tan trong n ề ề ư ớ
ủ ể ố
ộ ợ ạ ộ ụ ủ ủ
ả ạ ướ c, r t nh y c m ữ ạ ề ữ ớ i b n v ng v i ki m. M t trong nh ng v i acid và oxy hóa, nh ng l ữ ề ặ đ c đi m c a carotenoid là có nhi u n i đôi liên h p t o nên nh ng ữ nhóm mang màu c a chúng. Màu c a chúng ph thu c vào nh ng nhóm này.
i đ , g cấ , uề
ủ i, đu đ , nhi i.ổ nầ so v iớ
ổ ưở ỏ nầ so v iớ cà chua và b y lả ượ ng
ạ lycopene trong cà chua tăng lên 10 Lycopene có
ư ạ nh tấ là g cấ , cao g pấ m i lườ Trong quá trình chín, hàm l ấ ầ l n tuy nhiên ch t màu này không có ho t tính vitamin. c uấ t o nh sau:
ả Lycopene có kh năng ki mề chế oxy nguyên tử
(cid:0) ườ carotene. C thơ ể con ng i khó h pấ thu lycopene d gở ốc tự do g pấ đôi ươ ướ ạ i i d ng t
s ngố mà ph iả n uấ chín.
ủ ử
ở m ngồ phân (cid:0) tộ hay hai đ uầ c a phân t , (cid:0) , (cid:0)
ượ ơ ủ ạ ẽ tố , m ch y , (cid:0) carotene. Màu da ư uế là do carotene. Carotene có c uấ t o nh
lycopene thì s thu đ ủ cam c a cà r sau:
(cid:0) carotene
(cid:0) carotene
(cid:0) carotene
(cid:0) carotene
(cid:0) ố ạ ấ ợ carotene là h p ch t có ho t tính
Trong s các carotenoid thì ề ể
ủ ướ ự ỷ
ị ấ carotene chuy n thành oC, kèm theo s phân hu . D i tác carotene b m t màu
ứ ạ (cid:0) ệ ộ t đ cao, ánh sáng và b c x , ể ả ơ ể (cid:0) ấ ti n vitamin A cao nh t. Khi vào c th vitamin A. 176 – 183 hai phân t ủ ụ d ng c a nhi do x y ra chuy n hoá.
Vitamin A
40H56O2 và có đ
ượ ằ
ắ c b ng cách g n carotene, do đó có tên 3,3 – ử (cid:0)
carotene.
ứ ấ ạ Công th c c u t o:
ấ ơ
ơ ố ư ỏ ứ
carotene và dihydroxyl (cid:0)
Xanthophyll là ch t màu vàng nh ng màu sáng h n carotene do ứ ch a ít n i đôi h n. Trong lòng đ tr ng gà có hai xanthophyll là dihydroxyl (cid:0) carotene v iớ t lỉ ệ 2:1. Xanthophyll cùng v iớ carotene có ch aứ trong rau xanh và cùng v iớ carotene và lycopene có ch aứ trong cà chua.
ớ
ả tấ c các ch
tấ màu c a ơ ạ ủ ớ Capsanthin chi mế 7/8 t ư xu tấ c a củ arotene nh ng có màu m nh h n các c ỏ t đ . apsanthin là d nẫ t. C arotenoid khác g pấ
ớ ỏ ơ ớ t đ , các c arotenoid nhi uề h n trong t xanh g pấ 35
10 l nầ . Trong l nầ .
ứ ấ ạ Công th c c u t o:
carotene.
3,3’ – dihydroxyl – 4,4 – diketo (cid:0) ủ ọ
ư ạ tấ màu xanh ve g i là ovoredin endiol c aủ astaxanthin và nhóm
Trong tr ngứ c a loài giáp sát có ch ủ iố c a d ng ủ ủ có thể coi nh là mu amin c a protein (k tế h pợ c a astaxanthin và protein).
Trong mai và giáp c a các lo ủ ủ vào thành ph nầ c a lipoprotein g i là cyanin.
ị ài tôm, cua astaxanthin cũng tham gia ọ tệ do protein b bi nế tính nên astaxanthin bị Trong quá trình gia nhi
tách ra d i d ng ch tấ màu đỏ.
(cid:0) ướ ạ (cid:0) Cryptoxanthin Cryptoxanthin có công th cứ là C40H56O (3 ho c 4 – hydroxyl
ế ừ quýt,
ặ ượ ấ ợ c tinh ch t carotene). Đây là h p ch t có màu da cam đ ư ứ ấ ạ ủ cam. Công th c c u t o c a cryptoxanthin nh sau:
ấ ả ọ
ể
ộ ả ộ ẩ ả
ử
carbon
ủ ứ ấ ạ ủ Công th c c u t o c a bixin:
ự ẩ Bixin là thành ph n chính c a màu th c ph m annatto (màu vàng
ộ ượ ả ầ c s n xu t t ủ ấ ừ ả ề qu đi u nhu m. ỏ đ ), đ
ạ
ỷ ệ ủ
ả ự
ọ ấ ẽ ộ ợ ậ ườ
ẫ
ử ụ ườ ủ
ượ ừ c t
ạ
ầ ủ ằ c ch n c a lá rau d
ặ ướ ặ ậ ị
ềm đ m đ c (3kg NaOH cho 100kg lá t ờ ươ ể ấ ờ ền hay lá gai i) trong . Trong th i gian n u, chlorophyll chuy n thành
ủ
ạ ấ ượ ọ ị ứ c ch a
2.1.1.3 Chlorophyll chlorophyll a Màu xanh lá cây chlorophyll có hai d ng: C55H72O5N4Mg và chlorophyll b C55H70O6N4Mg. T l c a chúng ừ trong th c v t kho ng ch ng 3:1. Chlorophyll trong quá trình đun ớ ể ng axit s chuy n thành m t h p ch t hoá h c m i – trong môi tr ủ ự ến màu c a chlorophyll ể feofitin có màu s m ô – liu. Đ tránh s bi trong quá trình chế biến ng ạ i ta s d ng d ng khác c a chúng là ền, lá gai và các ị dung d ch chlorophylin. Màu này thu đ lá rau d lo i rau xanh khác, b ng cách cô đ c n ớ v i dung d ch ki ờ th i gian 2 – 3 gi chlorophyllin (theo hai d ng c a chlorophyll là chlorophyll a và chlorophyll b). Sau khi n u đem ép và l c, dung d ch thu đ chlorophylin. Các chlorophylin bền màu h n.ơ
ố ượ ơ ể ng c th .
ủ Liều dùng 15 mg/kg kh i l ẽ ị D i tác d ng c a Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong chlorophyll s b
ướ ế ụ ẽ ắ thay th và s cho các màu s c khác nhau:
ớ ớ ớ
ự 2.1.1.4 Các ch t màu t nhiên khác
ượ ườ i ta thu đ
ấ c ch t này t ượ ể ạ ượ c n ng đ 99%. Curcumin đ
ạ ướ ồ t, n
ộ ơ ể ng c th .
ượ
ả ả ẩ
ố ượ ặ có màu vàng da cam. ứ ừ ấ n m men, m m lúa mì, tr ng và gan ữ ấ c dùng trong s n xu t các s n ph m s a, ơ ớ ều dùng 0,5 mg/kg kh i l ng c
ệ ủ c ngh và có th đ t đ ả ấ ộ trong s n xu t b t cary, mù t ẩ ữ ớ ều dùng 0,1 mg/kg kh i l ph m s a v i li (cid:0) Riboflavin (lactoflavin) ho c vitamin B2: ầ ấ ườ c ch t này t i ta thu đ Ng ượ ậ ộ đ ng v t. Riboflavin đ ứ ọ kem, làm bánh ng t, m t keo v i li th .ể
ườ ượ i. Ng
i ta thu đ ỏ ủ ệ ộ ấ c ch t này t ấ tr ng và con non c a m t lo i côn trùng r p đ đã s y khô. Ch ừ ế
ẩ ượ
ả ẩ c dùng cho ữ ớ ều dùng 2,5
ứ ph m có ch a 10 – 15% axit cacminic. Axit cacminic đ ẩ ả các s n ph m khai v , th t chín, các s n ph m s a v i li ố ượ mg/kg kh i l ị ị ơ ể ng c th .
ượ ấ ằ
ấ ở i ta thu đ t đ cao. Caramel đ
ườ ệ ộ ượ ấ ượ ậ ụ ị c ch t này b ng cách c dùng cho ều u táo, th t, cá, đ u ph . Li
ơ ể.
ượ ố ượ ị
ừ ậ ộ ỗ
ấ c dùng cho nhi
ộ ẹ
ỉ ợ i ta đi ả ượ ều dùng không h n ch ều ch nh hàm l ườ
ấ
ạ ươ
ấ ổ ạ (hay t ng h p) ượ ử ụ ả c s d ng trong ph m vi t ấ ẹ ấ ố ng đ i ứ ườ ng s d ng trong s n xu t bánh k o và s n xu t các th c
ấ ồ ộ ả ẹ h p, th ố u ng không c n, s n xu t đ h p (ch y ạ ả ồ ộ ủ ếu là đ h p rau qu ).
ẫ
ấ ủ ả ượ ự ệ ấ ẩ ườ ượ c i ta thu đ ợ ấ ều ch t, trong ấ chè đen. Ch t màu này là m t h n h p nhi ch t này t đó ch yủ ếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), t ỷ ệ TF/TR < 1/12. l ị ố ư ướ ẩ ều s n ph m nh n Ch t màu này đ c u ng, th t, ế tu thu c vào màu s c c a ắ ủ ỳ ạ cá, bánh, k o. Li ượ ẩ ả ng cho phù h p. s n ph m mà ng ợ 2.1.2 Các ch t màu nhân t o Các ch t màu nhân t o đ ử ụ ồ ả ấ a) Nhóm ch t màu vàng (cid:0) Tartrazine: là d n xu t c a axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng ẹ c dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng,
ố ỏ
ấ ạ ố
ộ ỏ ấ
ậ
ượ ệ ẩ ặ
ự ẩ
ộ ấ ẩ ượ ử ụ ế
ơ ể
ố chanh. đ ứ ứ ứ m t, tr ng cá mu i, v ngoài phomat. Tartrazine có công th c hóa h c Cọ ộ ườ ng đ 16H9N4Na3O9S2. Mã s E102, là m t ch t t o màu c ể ạ ỉ ộ ượ ộ ạ ng r t nh đã có th t o ra m t màu t o màu khá cao, ch m t l ấ ướ ử ụ ấ ộ c s d ng làm ch t vàng khá đ m. Nó là m t ch t hòa tan trong n ỹ ẩ ạ t o màu trong ngành công nghi p, m ph m, d c ph m và đ c ụ ố ị ệ t là th c ph m và có đ h p th t bi i đa trong dung d ch là 427±2 ườ ộ nm. Tartrazine là m t ph m màu th ng đ c s d ng trên toàn th ố ượ ều dùng 7,5 mg/kg kh i l ớ i. Li ng c th gi (cid:0) Quinolein vàng: là mu i Natri c a axit Monosulphonic và ủ
ủ
ự ệ ấ
ả ố ứ ỏ ị
ố ượ Disulphonic c a Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, ứ ẹ ượ c dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, đ ượ r u, tr ng cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín. Mã ố s là E104. Li ẩ ỏ ơ ể ng c th ều dùng 2,5 mg/kg kh i l
ố
ả ấ
sulphonic, có màu vàng da cam, đ
ẩ ự ứ ỏ
ứ ượ ố ố u, tr ng cá mu i, tôm, v ngoài ều dùng 0,5 mg/kg kh iố
ệ th c ph m tráng mi ng, m t, r ị phomat, v ngoài th t chín. Mã s : E110. Li ượ l ỏ ơ ể ng c th
ấ ỏ
ỏ
ộ ướ ứ ẹ ủ ử ụ ấ c gi
ng c th ủ
ử ố
ố ượ disulphonic, có màu đ bordeaux. Mã s : E123. Li mg/kg kh i l
ỏ ệ ử ủ ỏ ơ ể ng c th (cid:0) Đ r p: Là mu i có 3 nguyên t ố
ỏ ố
ự ẹ ấ ẩ
nhiên), đ ứ ượ ứ ỏ
ố ượ ơ ể ng c th
ều dùng 0,75 mg/kg kh i l ố ủ
ẹ ấ ẩ
ả ố ệ ị ứ ỏ
ố ượ Na c a axit Naphtol – ấ ỏ ủ ư disulphonic, có màu đ gi ng nh màu đ c a axit cacminic (ch t ả ượ ự c dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng màu t ệ ỏ ố mi ng, m t, r u, tr ng cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài ị th t chín. Li (cid:0) Erytrozin: Là mu i c a tetraiodofluoresxin, có màu đ , đ ỏ ượ c ứ ượ ự u, dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r ố tr ng cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín. Mã s : E127. Liều dùng 2,5 mg/kg kh i l ỏ ơ ể ng c th .
ấ
ả ẹ ự ẩ
ứ
ấ c) Nhóm ch t màu xanh (cid:0) Màu xanh l ố ơ ượ ạ màu xanh nh t, đ ứ ượ ệ tráng mi ng, m t, r E131. Liều dùng 2,5 mg/kg kh i l ủ ẫ V: Là mu i canxi c a d n xu t triphenylmetan, có ấ c dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m ố ỏ ố u, tr ng cá mu i, v ngoài phomat. Mã s : ơ ể ng c th .
ố
ứ ấ
ứ
ượ ả ở
ố ượ (cid:0) Indigocacmin: Là mu i Natri c a acid indigotin disunphonic, có ủ ả ẹ ả ượ c dùng trong s n xu t kem, bánh k o, m t, qu màu xanh lam, đ ườ ơ ể ố ượ ều dùng 5,0 mg/kg kh i l ố ng c th . ng. Mã s : E132. Li ngâm đ (cid:0) Xanh l ấ ơ 37H34N2Na2O9S3 là ch t có màu sáng FCF: Có công th c C ơ sáng, đ c phép dùng ẹ ố ỹ Canada, Anh và M cho các s n ồ ộ Mã s : E133
ố ấ : Là mu i Natri c a d
ụ ợ
ượ ượ ụ ườ ả xanh l ẩ ph m báng k o, confitur, sirô, đ h p. (cid:0) Xanh l c sáng BS ụ ườ đ xanh l c sáng, th ng ể ạ đ t o màu xanh l c, đ ủ ẫn xu t Fusinic, có màu ớ ỗ c dùng v i h n h p các màu xanh khác ả ng, c dùng trong s n xu t ấ qu ngâm đ
ướ ẹ ố ượ . Mã s : E142. u Liều dùng 5,0
ả c gi sirô, n ố ượ mg/kg kh i l i khát, bánh k o, r ơ ể. ng c th
ấ 2.1.3 Ch t màu vô c ấ ử Các ch t màu vô c ch y u dùng đ trang trí th c ph m, s
ơ ơ ủ ế ẹ ể ố ặ ự ể ở ề b n m t. Ví d nh FeO,
ẩ ụ ư ư ứ ể ề ặ ẩ
ự ạ i
ư ố
ạ ộ ỏ ư ằ ng l u nh m t o n t ơ ề ộ ả ậ ầ ậ
ổ ụ d ng các lo i b t nh đ ch ng dính F2O3 có màu đ dùng đ trang trí b m t th c ph m nh m t, bánh ẹ ặ ớ k o... Hay nh vàng, đá quý đ t trên các lo i bánh dành cho gi ượ ầ ớ ạ ấ ượ t. Ph n l n các ng và đ ph n quang t th ử ụ ọ ộ ấ ch t màu vô c đ u có tính đ c vì v y c n th n tr ng khi s d ng. ấ ạ 2.2 Các ch t t o mùi 2.2.1 T ng quan v mùi
ẩ ầ ủ ơ Mùi th m c a th c ph m là do trong các thành ph n khác nhau
ự
ấ ề ự ẩ ứ ủ c a th c ph m có ch a ạ ấ ử ườ nhiều lo i c u t th
ả
ấ ủ ấ ả ấ ng thu c v ấ ơ ự
ả ấ
ơ
ợ ỗ ể ủ ộ ả ể nào đó v i s k
ơ ấ ượ Th ng c a các ch t bay h i hay các tinh d u th m
ồ ườ ấ ọ ề các nhóm h p ch t hoá h c ợ ộ ẩ hoàn toàn khác nhau. T t c các ch t làm cho s n ph m có mùi này nhiên c a các ch t đó và hay mùi khác là do tính ch t bay h i t ộ ạ ấ ị ộ chính tính ch t này có kh năng t o ra m t mùi nh t đ nh tác đ ng ơ ủ ả ườ ủ ứ ẩ i. Mùi th m c a s n ph m này lên c quan kh u giác c a con ng ỉ ơ ạ ộ ấ ử ẩ bay h i t o nên, hay m t s n ph m khác có th ch do m t c u t ớ ự ết ấ ử ộ cũng có th do do h n h p c a m t vài c u t ợ h p hoàn toàn khác nhau. ủ ng hàm l ỏ
ầ ơ ượ u, este, ị ỉ ọ
ơ
ướ ơ
ự ể ẩ
ẩ
ị ấ ấ ả ặ ơ
ẩ
ệ
ườ ấ ọ
ự ả ấ ự ả ả ơ i vi c ph i b o v mùi th m t ườ ấ i ta th ả ụ ở ạ ả ấ ố
ễ ị ứ ệ i nhiên là m t trong nh ng ệ ến vi c thu ng r t chú ý đ ấ i vào s n ph m cu i cùng các ch t nhiên ch a trong nguyên li u ban đ u. Chúng d b phá hu ỷ
ữ ụ ậ ọ
ị ứ ạ ồ
ẩ ầ ậ t và nh ng tác nhân v t lý, hoá h c, vì v y ết b ph c t p đ thu h i và tách ể ạ ậ ẩ ặ ơ đều r t nh . Trong đó bao g m tecpen, setquitecpen, r ữ phenol, aldehyt vv... Các nhà hóa h c không nh ng đã ch xác đ nh ợ ầ ủ ổ ươ ấ ng pháp t ng h p thành ph n c a các ch t th m mà còn tìm ra ph ậ ỹ ặ ều đó đ a đư ến b ấ ạ nhiều lo i ch t th m. Đi c ngo t trong k thu t điều chế và chế biến s n ph m th c ph m, nh v y là có th gây ư ậ ẩ ả ả ạ ra mùi nhân t o cho các s n ph m không có mùi hay b m t đi do ả ơ ủ ế biến (do s bay h i c a ch t th m). quá trình b o qu n ho c ch ườ ự ệ ả ẩ ứ Trong vi c s n xu t và nghiên c u các s n ph m th c ph m ng ữ ộ ệ ớ ta chú ý t ụ ệ nhi m v quan tr ng nh t. Ng ả ồ h i, b o qu n và h p th tr l ự ơ th m t ệ ở b i các tác d ng nhi ả ử ụ ỹ ph i s d ng các k thu t và thi ừ ả ấ các ch t th m t ặ ết ho c cô đ c chúng, t o s n ph m trong quá chi
ả ệ ệ ụ chúng l ư i, ng ng t
ố ấ ữ ị ổ ơ ạ và b o v trong tr ng thái n đ nh t khác.
ị Ch t th m t đ làm phong phú thêm
ẩ ợ ơ ều ch t ấ
ặ
ợ ọ ơ ầ ủ ạ ấ ầ ự
ư ỹ ứ
ự ả ử ụ ọ
ệ ỉ ớ ố ượ ự ử ụ ố ồ ế. Trong s này bao g m
ổ ầ
ộ ố ấ ư
ủ ầ
ệ ầ i
ứ
ộ
ỗ ơ ều h n h p ch t th m đ c khai thác t
ạ điêu ki n gi ổ ỷ không cho b phân hu và các thay đ i không t ệ ấ ố ể ộ ổ t ng h p cũng là m t nguyên li u r t t ấ ẩ ự ả mùi th m c a các s n ph m th c ph m khác nhau. R t nhi ơ ấ ườ ố ng g p trong thành th m nhân t o r t gi ng các ch t th m th . Nếu m t ch t th m t ng h p hoá h c hoàn ổ ấ ộ ơ ph n tinh d u t nhiên ậ ấ ể ệ ươ ề ph ệ ử ụ ớ ng di n k thu t r t có tri n toàn m i mà vi c s d ng nó v ến s c kho con ng ẻ ườ ủ ưở ư ọ v ng, nh ng ch a rõ s nh h i ng c a nó đ ả ết đ nh s d ng nó vào công nghi p th c ph m ph i ị ệ ẩ ệ thì vi c quy ấ ệ ậ ượ c xem xét th n tr ng. Hi n nay vi c cho phép s d ng ch t đ ấ ạ ợ ơ th m t ng h p ch v i s l ng r t h n ch tinh d u và este: Amyl axêtat, Amyl butyrat, etyl butyrat, etyl valerianat, êtyl pentacyonat và m t s ch t khác nh aldehyt benzoic, mentol .v.v...Không cho phép dùng este mêtylic và este êtylic c a ủ naphtol, mêtyl xalicilat (d u gounte), các este c a axit nitrô và axit ồ ộ ườ nitric, nitro benzen (d u Miaban). Trong công nghi p đ h p ng ều vanilin đ n u m t rim t ể ấ ả ừ ộ ố ạ ứ ử ụ m t s lo i qu ta s d ng khá nhi ồ ử ả ặ ẩ ự ừ ư ở ền t , v , nho) m t nghi d a b và th c ph m đ c (phúc b n t ẹ ộ ố ả ằ ẩ ườ ( các s n ph m khô b ng b t, m t s bánh k o). Ngoài ra ng i ta ấ ừ ượ ấ ợ ử ụ còn s d ng r t nhi thiên ế ố c ph i ch nhiên và đ ử ụ 2.2.2M t s mùi s d ng trong bánh
ượ ộ ố ự nhiên
ể ầ ừ ầ ươ ng, các
ầ ấ ủ ứ
ươ ố ng cam, gi ng mùi dâu tây
ấ
0C đ ớ
ặ ở 2627 c ượ
ề ụ ủ c a clorua Benzozyl v i benzen
ồ ấ ế ự ệ ơ
ủ
ươ
ộ ẫ ướ
ụ ớ ẳ
ạ ươ ờ ỏ ữ ọ
ư ố ấ ủ ặ ỏ ng hoá:có c tác d ng hoà tan tr n l n n ộ ố ấ ặ ự ư ướ c) v i m t s ch t béo ho c có nh n ậ ấ ầ . Nh d m và d u ch ng h n. Qu y hoà tan th t ữ ền v ng (thành ng b ứ ộ ta cho m t ch t th t nh li ti c a hai
ợ ụ ầ ấ Etyl salixylat. Glycerin. Mùi cam Diphenylmetan: C6H5CH2C6H5 đông đ c ư ả ứ đi u ch do ph n ng ng ng t ệ ủ có s hi n di n c a AlCl3. ơ Mùi th m b kem g m các ch t: Axêton Aldehyt xinamic Heliotropin Axit valerianic Este xinamic c a axit butyric ủ Este etylic c a axit butyric Benzo dihiđropyron Vanilin Axit lactic Axit butylic Diaxety ấ ạ 2.3 Ch t nhũ hoá, t o gel ấ ng hoá 2.3.1 Ch t nhũ t ươ ụ Tác d ng gây nhũ t ộ ấ ươ ặ (ho c m t ch t t ng t ư ấ ấ ự ượ c u trúc t ng t ộ ẽ ấ ạ m nh hai ch t trên, s hình thành m t nhũ t ộ ỗ t nh li ti). Bây gi m t h n h p có nh ng gi ữ ỏ ba có tác d ng nh màng m ng n i ch t gi a gi ươ ụ ấ ch t ban đ u. Đó là ch t ph gia gây nhũ t ọ ng hoá.
ượ ử ụ ầ ệ c s d ng đ u tiên trong công nghi p
ấ Các ch t nhũ t ự ở th c ph m là ươ ng hoá đ ồ ngu n thiên nhiên:
ẩ ấ
ậ
ề ầ ấ ạ ầ
ự ầ
ỏ ứ Lecithin có nhi u trong lòng đ tr ng gà, trong đ u nành, trong máu, ồ trong các dây th n kinh. C u t o g m 2 ph n: ồ Ph n phân c c: bao g m acid phosphoric và base nitrogen a n ự ượ ố ồ Ph n không phân c c: bao g m các g c acid béo, r ư ướ c. u glycerol
ầ ỵ ướ c. k n
ấ ở ướ ẽ ạ trong n
ư Do có c u trúc nh trên nên lecithin ờ ặ ả ọ ị ị ừ ư ướ dung d ch g i là dung d ch gi . Nh đ c tính v a a n c s t o thành ừ ỵ c, v a k
ệ ả
ấ ộ c mà hình nh phospholipid tham gia trong vi c đ m b o tính ể ả bào. Lecithin có th ướ ế i t
ướ n ấ th m m t chi u c a các màng c u trúc d ị ủ b th y phân b i acid, ki m hay emzym:
ị ắ ứ ề ằ t c các ester đ u b c t đ t.
ủ ủ ượ ư ề ủ ề ở ấ ả Th y phân b ng acid: t ề ằ Th y phân b ng ki m: ta đ c acid béo
ở ạ ủ
ể ắ ị ế ẹ ề ớ
ằ ạ Th y phân b ng enzyme: có 4 lo i enzyme lecethinase A, B, C và
ố d ng mu i, ể glycerophosphate và choline. Tuy nhiên, choline b phân h y đ cho ữ ượ ỉ trimetylamin. V i ki m nh ch có th c t liên k t ester gi a r u và acid béo. ủ ộ D tác đ ng lên các liên k t eseter khác nhau.
ế ạ ộ ể ạ
ấ ngh th c ph m
ấ
ơ ặ ữ ủ ự ề ặ Lecithin là ch t ho t đ ng b m t, dùng đ t o nhũ trong công ẩ ệ ự ủ b) Ester c a axít béo Ngoài lecithin các ch t nhũ hoá đ ặ
ấ ồ ổ ậ ẩ ự
ủ
c và có
ạ ể ạ ươ ả th đ a không khí vào nhũ t ng đ t o b t v i đ b
Các monoglyxerit có kh năng t o nhũ t ể ư Ph
ươ ng pháp s d ng: dùng trong quá trình t o nhũ t ấ ử ụ ỳ
ị ớ ạ i h n
ộ ạ : Không đ cộ ấ ạ ều là các este c a các polyol ố ậ ộ ngu n g c đ ng v t ho c th c v t. Các ho c axit h u c có monoglyxerit chiếm 75% t ng s các ch t nhũ hoá th c ph m. Quá ố ớ ến hành v i các axit trình este hóa c a monoglyxerit và diglyxerit ti ữ ơ h u c sau đây: axit axtic, axit xitric, axit lactic, axit tactric. ướ ầ ươ ng d u và n ọ ớ ộ ền cao. ươ ạ ng cho ạ ế biến h t, các ả s n xu t bánh m , bích qui, confitur, marmelat, ch ệ món tráng mi ng, magarin Liều dùng: Không b gi Tính đ c h i 2.3.2 Ch t t o gel
ấ ữ
s liên k ượ ầ
ử ủ ộ ử ố u metylic CH 3OH. Tu theo s phân t ố ượ ủ pectin, kh i l
ườ ừ ộ ng t
ử
ết gi a phân ữ ằ c este hoá b ng ạ axit galacturonic mà t o c a pectin ủ ố ố ượ ng c a g c c chia thành 2 nhóm mêtoxy ụ ả
ố ượ ấ ộ ử ủ a) Pectin ứ ạ ấ ạ ừ ự ơ Pectin là ch t h u c ph c t p c u t o t ử 6H10O7)n và m t ph n đ axit polygalacturonic (C t ỳ ượ r nên chiều dài c a phân t ử ng phân t ỳ ến 200.000 và tu thu c vào s l 20.000 đ th ượ pectin đ metyl – CH3 có trong phân t ả th p và mêtoxy cao. Pectin có kh năng keo hoá. Kh năng này ph thu c vào kh i l ứ ộ c a nó và m c đ metoxin hoá. ng phân t
ế ườ
ả ệ ủ ạ ướ ng có kh năng t o gel đ
ộ
ấ ủ
ủ i gel hóa c a m ng l
ỏ ơ ạ ị ướ ế
ị ạ ạ ơ ữ
ượ ẩ ẫ c đi n tích âm, do đó chúng cùng đ y l n nhau. ng n c và làm l nh ti p theo trong Khi làm nóng trong môi tr ườ ượ ử ạ ự ệ c s s hi n di n c a pectin và acid đ ấ ướ ệ ả ẹ ụ c d ng r ng rãi trong ngành bánh k o trong công ngh s n xu t n ế ạ ả trái cây. Tính ch t liên quan đ n kh năng c a pectin t o thành ạ ướ m ng l i không gian. C ch : trong dung d ch xung quanh pectin hình thành v hydrat hóa, theo đó các h t không ch m vào nhau. H n n a, trong dung d ch ạ ự ả x y ra s phân ly nhóm cacboxy và axit polygalacturonic và h t pectin thu đ
ế ự ạ ỏ ự ẩ
ị
ủ ứ ả
ườ ủ ng c a các đ i nh h
ng làm m t n ự
ệ Đ ng th i, d ườ ả ự
ờ ầ ng nh có m t s đi m tr n không có s phân c c. S ẻ ấ ướ m t n c b i các l c c a s ườ ưở ộ ố ể ạ ử ng tác gi a các phân t ng hi n t
ả ủ ự ươ ề ữ
ấ ướ c và ự ự ở ủ ự ệ ượ ng này là do liên ề ủ ỗ ng tác này gi a các ố bào th m vào toàn b kh i.
ấ ườ ệ ặ ướ ế c h t do s suy y u ho c lo i b l c đ y tĩnh Gel hình thành tr ủ ệ ự ệ ệ đi n. S hi n di n c a các dung d ch axit, phân ly polygalacturonic ạ ộ ứ ả làm gi m m c đ phân ly c a pectin, t c là nó làm gi m các h t đi n tích. ướ ả ồ ư pectin d ạ t o gel x y ra khi các h t riêng l ữ ươ t . Tăng c ữ ế k t hydro gi a các nhóm cacboxyl và hydroxyl c a chu i li n k ế ử ủ c a các phân t pectin. Là k t qu c a s t ế ấ ạ h t pectin hình thành c u trúc t ng pháp s d ng Ph
ạ ẩ
ả ươ ợ ườ i. Ng
ữ ấ
ộ ử ụ : Trong môi tr ng axit (pH = 3,2 – 3,4 là ự ườ ng t o thành gel làm th c ph m đông ồ ấ ấ i ta s d ng tính ch t này trong s n xu t các s n ph m đ ếp, ệ ẹ ướ ả ả ồ
ấ thích h p nh t) pectin và đ ử ụ ạ l ữ ăn tráng mi ng, s a đông, s a sôcola, n ướ c gi kem, bánh k o, n ộ ả ẩ c ch m, món ăn nhà b i khát không c n, .v.v. ầ ủ c qu đông, n ỳ ị ự ẩ ướ Liều dùng: không quy d nh tu thu c vào yêu c u c a th c ph m.
ẩ ở ạ ượ ụ ủ
ộ ắ d ng b t tr ng thu d c do tác d ngc a
ừ
ượ ướ ến 200.000. CMC d phân ố ượ ớ ng t 40.000 đ c nóng và trong r u, mu i natri c a CMC
ạ
ươ ồ ố ị ượ ộ ủ cacboxymetilnatrri (CH2COONa) v i các nhóm hydroxyl c a ễ xelluloza, có phân tử l ướ ạ ủ c l nh, n tán trong n ả ố ữ ấ ạ cũng là ch t t o đông, nó có kh năng t o đông thành kh i v ng ấ ắ ớ ộ ẩ ớ i 98%). ch c v i đ m r t cao (t ộ ụ ộ ạ ắ ộ ử ụ Đ ch c và t c đ t o đông ph thu c ng pháp s d ng: Ph ớ ủ ộ ng nhóm axetat vào n ng đ CMC, đ nh t c a dung d ch và l
ồ ể ể ạ
ủ ộ ố ớ ạ ử ụ
ể ườ ổ ầ ậ ị i thi u đ CMC t o đông là 0,2% ư ự ết
ườ ấ ẩ
ạ ng trong s n xu t các s n ph m bích qui. ể ọ thêm vào đ t o đông. N ng đ t và c a nhóm axetat là 7% so v i CMC. Ng i ta s d ng CMC nh ồ tác nhân t o gel, làm d y, làm ph ng, làm n đ nh, làm ch m s k ả ả tinh đ Liều dùng: 25 mg/kg th tr ng
ấ ạ
Là ch t ng t dinh d
ử d ng ụ ả ộ ạ ng không đ c h i, li u l i b ti u đ
ườ ạ ấ ng cát tinh luy n saccaroza lo i
ườ ng là dùng đ ộ ố ơ ề ượ ng s ườ ị ể ượ ử ụ c s d ng trong s n ệ ng thùng, đ ng nha
ườ ườ ậ ng mía (Fructose), latose, m t ong, sorbitol, manitol…
ườ ả ườ ẩ ng ph i cho thêm đ ườ ng i ta th
ọ 2.4 Các ch t t o ng t ấ ọ ự 2.4.1 Ch t ng t t nhi ên ấ ưỡ ọ ạ ế ừ ữ không h n ch ; tr nh ng ng ườ ẩ ự xu t th c ph m th RE và RS. Ngoài ra, có m t s n i dùng đ (Maltose), đ ẹ ấ ể ả đ s n xu t bánh, k o. ả ự ẩ ả ấ Trong s n xu t th c ph m ng ớ vào s n ph m v i 3 m c đích sau:
ụ ị ự ủ ự ẩ ẩ ộ Nâng cao giá tr th c ph m và đ calo c a th c ph m: m i gam
ườ ơ ể ẽ ỗ ượ đ ng khi tiêu hoá trong c th s cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng l ng
ị ả ẩ
ử ụ ả
ườ ẩ ả ị ạ ộ ườ ng ế sự
ể ủ ẽ ậ ọ ễ ị Làm cho s n ph m có v ng t d ch u. ồ ủ ả ng. Khi n ng đ đ S d ng kh năng b o qu n c a đ ấ ớ ấ cao, trong dung d ch s gây ra áp su t th m th u l n, h n ch phát tri n c a vi sinh v t.
ệ ộ Trong quá trình làm bánh khi ch bi n nhi t đ cao nh n ư ướ ng
ả ứ ẽ ả s x y ra ph n ng caramen hóa đ ế ế ở ườ ng.
(ch t màu)
ẩ ị ỉ ng pháp s d ng:
ọ ị ả ử ụ ng thích h p trong s n ph m, n ng đ này có th ượ c ể
ộ ẩ ồ ả ầ
ộ ườ ộ ỳ ấ ạ ọ ơ ế C ch : Sucrose Monosaccarides ( Glucose + Fructose) Oxymethylfurlfurol levulinic acid, acid formic + humic acid ấ ươ ủ ả V ng t d u c a s n ph m ch có đ Ph ẩ ợ ớ ồ v i n ng đ đ ổ thay đ i tu thu c vào thành ph n khác có trong s n ph m. ạ 2.4.2 Ch t t o ng t nhân t o
ọ C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá h c làọ
a) Acesulfam kali ứ Công th c hoá h c: Dioxyt oxathiazin kali
ể ử ụ D ng s d ng: Acesulfam kali là tinh th không màu,
ộ ễ ở ể ắ th r n 3, không có đ nóng ch y nh t đ nh, b t đ u ắ ầ ả ệ t trong
nhi 1000
ạ ỷ ọ tr ng là 1,81g/cm có t 0C, d tan trong n ệ ộ ỷ ở ị b phân hu t đ trên 200 0C có th hoà tan 1300 g/1 lít n ướ ở c nóng, n ử ụ ươ Ph Acesulfam kali đ
ể ng pháp s d ng: ệ ự ư ệ ẩ
ệ
ồ ố ệ ả ả
ơ ữ ả ng và các s n ph m t ệ
ẽ
ể ườ ấ ị ặ ướ c đ c bi ướ c. ụ ượ ứ c ng d ng trong nhiều ngành công ngh th c ph m nh trong công nghi p đ u ng, ạ ẹ ứ công nghi p b s a, kem, k o và các lo i m t, công nghi p bánh ẩ ồ ộ ừ ộ ẩ ướ b t mì, đ h p rau qu , các s n ph m n ượ ệ ệ c..v.v.. Acesulfam kali v sinh răng mi ng, và trong công nghi p d ớ ườ ố ợ ặ có th dùng riêng r ho c dùng ph i h p v i đ ng hydratcacbon và ọ ng hoá h c khác . các đ
ượ ử ụ ự ằ c s d ng b ng cách tr n tr c ti
ẵ ặ ộ d ng dung d ch pha s n (riêng r
ị ố ượ ẩ ổ ỳ ếp vào th cự ạ ớ ẽ ho c v i các lo i ộ ự ng b xung vào th c ph m tu thu c
Acesulfam kali đ ẩ ấ ạ ộ ẩ ả ọ ặ ở ạ ph m ho c ọ ch t t o ng t khác). S l ầ ủ ừ vào đ ng t yêu c u c a t ng s n ph m.
ị ầ ư t cao và h u nh không b bi Acesulfam kali có tính ch u nhi
ậ ấ ấ
ọ ầ ở ị ến ệ ợ ổ đ i tính ch t hoá h c và v t lý trong th i gian dài nên r t thích h p ớ nhi v i các s n phâm c n gia công
ờ ệ ộ t đ cao ộ ạ Acesulfam kali không đ c, không gây tác nhân ung
ả ứ ấ ố ớ ơ ể th , không gây các ph n ng x u và âm tính đ i v i c th .
ượ ọ ả ộ Tính đ c h i: ư Acesulfam kali là ch t t o ng t không sinh năng l
ấ ả ậ ưở ng , không ố ớ ấ ng x u đ i v i
ơ ể ể ườ ắ ệ ấ ạ chuy n hoá trong c th , không nh n th y nh h ng ng.
ố ượ ơ ể ng c th .
6H14O6
ứ ấ ạ
ể ườ i m c b nh ti u đ Liều dùng: 0,9 mg/1kg kh i l b) Sorbitol Công th c c u t o: C
ấ ộ
ng r ự
ộ ề ả ờ ệ ộ ả ấ ộ ọ ượ ạ ườ ọ ượ u, m t ch t làm ng t đ Sorbitol là m t lo i đ c tìm ạ ẩ ẩ ẩ ấ th y trong nhi u s n ph m th c ph m, m t tác nhân làm m và t o ủ ế ế k t c u tuy t v i. Sorbitol chi m kho ng 60% đ ng t c a
ượ ử ụ ạ ả ạ
ự saccharose, t o c m giác mát l nh. Đ c s d ng an toàn trong th c ph m.ẩ
ấ ề ữ ẩ ạ ả ư ộ ẩ m trong nhi u lo i s n ph m,
ấ ẩ ượ ử ụ ch ng m t m.
ử ụ ử ụ
ph m có khuynh h
ờ ẩ ự ữ ặ ứ ng tr nên khô ho c c ng theo th i gian. ầ t v i nh ng thành ph n th c ph m khác nh ư
ườ đ
ẩ
ố ượ M đã công b l ườ ố ở ỹ ố ớ ơ ể ự ụ ằ ng Sorbitol có ế i/ngày. “N u quá
ậ ộ Đ c s d ng nh m t ch t gi ố ứ ả S d ng trong bánh, m t, chocolate và s d ng trong nh ng s n ẩ ở ướ ữ ế ợ ố ớ Sorbitol k t h p t ạ ng, tác nhân t o gel, protein. ổ ứ T ch c th c ph m và thu c ể th tiêu th h ng ngày đ i v i c th là 50g/ng ượ ng này có th gây tác đ ng nhu n tràng”. l
ứ ủ ể c) Saccharine Công th c hoá h c: ọ C6H4CONHSO2 là sunfimit c a axit o
benzoic. ạ ướ ử ụ Saccarin hoà tan trong n
ẩ ự ạ c kém và có v kim lo i, d ng mu i c a
ướ ị ố ủ ọ ủ ộ c. Đ ng t c a
ọ ủ ầ ớ ườ ng s d ng ễ ộ
ử ụ
ấ ư ấ ạ ư
ầ ứ ộ ố
ứ
ả
ấ ể ở ứ ủ b i s c nóng v ị do,
ả khát… và ch nỉ ên dùng ị ố ợ Tính đ c ộ
ứ ờ
ấ
ỏ ơ ể ẫ ở ạ
ố ớ ơ ể ầ d ng ban đ u. ư ị ủ ộ ượ c bài ti ơ ả ủ i. Saccarin đ ượ ể
ả ẩ
ở ộ ố ướ m t s n ượ D ng s d ng: ử ụ ở ạ ệ trong công nghi p th c ph m th Natri Saccharine C6H4CONaSO2, d hoà tan trong n ơ saccarin là 400500 l n l n h n đ ng t c a saccaroza . ư cũng có gây ọ Saccharine là ch t t o ng t cho phép s d ng nh ng ứ ả ế ộ ùng lâu dài saccharine có kh năng c đ c nh ng r t ít. Nh ng n u d ế êu. G n đây m t s tác êu hóa (pepsin) và gây ch ng khó ti ch men ti ớ ự ả ườ ào bàng quang, v i s c u th y saccharine v gi i Pháp nghiên ng ắ ộ ố ư ặ ủ có m t c a cholesterol, có th sinh ra ung th cho chu t c ng tr ng. ênol ra thể ị à axit gi Saccharine b phân h y i phóng ph ị ỉ dùng cho ư ậ ứ ự ùi v khó ch u. Nh v y saccarin ch t làm th c ăn có m ướ ư ạ ứ c gi vào các th c ăn l nh nh kem, n i ả ể tránh c m giác khó ch u. ớ ườ ph i h p v i đ ng kính đ ọ h i: ạ nhiều công trình nghiên c u y h c trong th i gian dài trên 50 ộ ạ ủ năm, không th y tác đ ng đ c h i c a saccarin đ i v i c th con ết kh i c th v n ng ị ố c đi m c b n c a saccarin là có v gi ng nh v c a kim ủ ự ượ ng nên ng không đ ườ Nh ạ Saccarin không cung c p năng l ườ ếu dinh d ị ả lo i nên làm gi m giá tr c m quan c a th c ph m ấ ưỡ ng th ứ c có m c ặ ạ c phép ho c h n ch ế
ấ ố s ng th p thi ử ụ s d ng.
ố ượ ơ ể ng c th .
Liều dùng: 0,25 mg / kg kh i l d) Xyclamat
ọ C6H12NHSO3Na, xyclamat là xyclohecxil xyclohecxilamin và axit sunfamic. ượ ừ c t
ườ i natri, kali và canxi xyclamat.
ẩ ệ ự ử ụ ớ ử ụ ố ết t D ng s d ng:
ớ ầ t trong n
ầ ư ứ Công th c hoá h c: sunfamat là mu i thu đ i ta đã bi Ng ạ ấ ử ng phân t ư ướ ở c. ị
ộ ủ ọ ủ
ị ầ ọ ủ
ộ ượ
ng. ử ụ ấ ỉ à ch ng t
ư
ọ ấ
ứ ọ ộ à Khoa h c M
ư gan, ph i, vổ ậ ị ạ ử ụ ị ấ ệ ớ ố ộ Xyclamat: là ọ g p 30 l n, có u đi m là ể ư ầ ệ ố ị ượ ị t, cho t t c nhi ớ ầ ãi h n saccarin. Đ ng t g p 30 l n so v i ỹ ch ng minh các à gây nh ng ữ d d ng ì v y Xyclamat b c m s d ng ượ ử d ng r ng r ộ ụ ng saccaroza. Năm 1969, các nh ộ ên chu t gây ung th ậ v t thí nghi m, v
Trong công nghi p th c ph m s d ng ố ộ r ng rãi nh t là natri xyclamat( natri xyclohecxil sunfamat ). Kh i ạ ộ ộ ượ ể ắ là 201.23. Đây là m t lo i b t tinh th tr ng không l ượ ấ ư u, clorofoc, nh ng hoà tan r t mùi, h u nh không hoà tan trong r 0C có th thu đ ị ượ ể ố c dung d ch v i Natri xyclamat 25 t ướ ủ 21%. Dung d ch trong n c c a Natri xyclaamat h u nh trung tính ( PH c a dung d ch 10% là 5,5 7,5). Đ ng t c a Natri xyclamat l n ơ h n 30 – 40 l n đ ng t c a sacaroza.. Natri xyclamat là m t mu i không cho năng l ọ ấ ấ ạ ch t t o ng t c m s d ng v ể ạ ư ị i d v khó ch u nh saccarin, ch u đ không đ l ơ nên đ c s ườ đ ệ ử th nghi m tr bở ào thai c a súc ủ năm 1970 2.5 Các ch t nấ ở ấ ộ ố ể ạ ả ẩ
ọ ọ
ộ ở ườ
ấ ấ ở ử ụ ng s d ng ch t n ng và ch t béo khá cao, s
ượ ế ự ạ ộ ườ ng đ ủ ọ ả ả Trong s n xu t các s n ph m bánh, đ t o đ x p cho bánh có ấ ở ố hai cách là dùng ch t n sinh h c (men) và ch t n hoá h c (mu i ấ ở ấ ả ở n và b t n ). Trong s n xu t bánh quy th ẽ hoá h c vì trong bánh có hàm l ặ ứ làm gi m ho c c ch s ho t đ ng c a men.
2.5.1 Baking soda
ề ọ
ư ấ ạ ộ ố ượ ự
ố a) NaHCO3 ộ NaHCO3 có nhi u tên g i nh natri bicarbonate, baking soda, b t ẩ sô đa,… Đ c dùng làm ch t t o đ x p trong ngành th c ph m, mã s là E500ii.
ắ ấ ắ ặ
ề ạ ố ủ ộ
ụ ấ ớ ộ
ả ố
2 sinh ra sau khi tr n b t s
ạ ượ ấ ố ể ơ NaHCO3 là ch t r n màu tr ng có d ng tinh th , h i m n và có ặ ế tính ki m. Natri bicarbonate là mu i c a m t acid y u nên khi g p ẽ ả i phóng ra tác d ng v i m t ch t có tính acid, natri bicarbonate s gi ộ ữ khí CO2. Khí CO2 thoát ra t o nh ng kho ng tr ng trong b t làm cho ộ ẽ ộ ng khí CO bánh có c u trúc x p. L
ạ ấ
ố ế ẽ ở ớ ng càng s m càng t
c.
ả thoát ra ngoài r t nhanh cho nên các lo i bánh dùng baking soda ph i ướ ặ ượ đ t, n u không bánh s n kém ho c c n ở ượ không n đ ươ ả ứ Ph
ữ + H+ HCO3
ng trình ph n ng gi a NaHCO CO→ ộ ượ ấ ng khí CO L
ạ
3 và acid: 2 + H↑ 2O ộ ẽ 2 sinh ra sau khi tr n b t s thoát ra ngoài r t nhanh ớ ng càng s m c.
ẽ ở ế ặ ố cho nên các lo i bánh dùng baking soda ph i đ càng t ả ượ ướ c n ở ượ t, n u không bánh s n kém ho c không n đ
ườ ng đ
ẽ ị ệ t đ t b) NH4HCO3 NH4HCO3 (amoni hydrocarbonate) th ễ ị ắ ấ ắ ệ ộ ừ oC tr lên, NH 4HCO3 s b nhi ộ ượ ọ c g i là b t khai, là Ở ệ ộ ỷ ở t đ cao. nhi t phâ n sinh ra khí NH 3
ch t r n màu tr ng, có mùi khai, d b phân hu nhi 36 và CO2 giúp bánh n x p.
ươ ở ở ố ả ứ Ph ng trình ph n ng:
2 + H↑
NH4HCO3 ↑ 3 + CO
ng ch đ NH4HCO3 th
ẻ ườ ế ượ ả ườ ố ơ ầ ng NH i NH→ 2O ạ ỉ ượ ử ụ c s d ng trong các lo i bánh chiên do ả ứ 3, đ m b o s c kho ng
ể có th làm b c h i h u h t l tiêu dùng. 2.5.2 Baking powder
ọ ụ ươ ng t
ộ ở ả
ặ ề ầ ộ
ặ ộ
ộ ứ ộ ở ị ụ
ệ ẩ ớ
ệ
ỏ ự ộ ổ Baking powder (hay g i là b t n i, b t n ) có công d ng t ế ầ ư nh baking soda, trong thành ph n có kho ng 1/4 là baking soda, k t ộ ố ợ h p v i m t ho c nhi u lo i mu i acid và m t ph n tinh b t ngô. ấ ơ Tinh b t ngô có m t trong m i công th c b t n , nó là m t ch t tr , ấ i b t n , không b đóng c c; ngăn các ch t có tác d ng làm khô và t ố ờ này ph n ng v i nhau; đ ng th i giúp cho vi c chu n hóa kh i ượ ng c a baking powder, d dàng trong vi c cân đong khi làm bánh l (do th
ườ ượ ư ớ ượ ố ng r t nh ). ộ M t s lo i mu i acid ( d ng b t khô) th ng đ c đ a vào
ớ ộ ụ ả ứ ủ ườ ng dùng v i l ộ ố ạ ầ ạ ọ ơ ộ ở ồ ễ ấ ở ạ ồ
ả ứ ạ ạ
ượ ả ứ
ụ ớ
ả ứ ộ ợ ướ ở ả ứ ỗ thành ph n baking powder g m: Potassium hydrogen tartrate, Aluminium Potassium Sulfate, Monocalcium phosphate, Sodium acid pyrophosphate, Sodium aluminum phosphate, Sodium aluminum sulfate. Các acid này đ c chia thành 2 lo i, lo i ph n ng nhanh ạ ạ ậ (fastacting) và lo i ph n ng ch m (slowacting). Trong đó, lo i ượ ẽ ph n ng nhanh s nhanh chóng tác d ng v i baking soda khi đ ậ ệ ộ tr n trong h n h p c ạ t đ phòng, còn lo i ph n ng ch m nhi t
oC tr lên, nh
ệ ộ ừ ở ụ ở nhi t đ cao, t ả kho ng 50 ư
ẽ ỉ s ch phát huy tác d ng trong lò n ng bánh.
ướ ố ồ ả ứ
ọ ậ ơ
ổ ế ọ
ả ứ ồ
Các mu i acid ph n ng ch m bao g m Potassium hydrogen tartrate (có tên g i ph bi n h n là cream of tartar) và Monocalcium ố phosphate (MCP, còn g i là calcium acid phosphate). Các mu i acid ph n ng nhanh g m Aluminium Potassium Sulfate, Sodium aluminium sulfate, Sodium aluminum phosphate, Sodium acid pyrophosphate.
ứ ả
ọ ượ ả ứ ứ ỉ ộ
ạ ẽ ộ
ệ ạ ộ
ớ
ộ ộ ầ ữ ủ
ấ ượ ế t h n ch t l i đ u b p có thêm th i gian đ
ở ả ố ơ ườ ầ ướ ệ ẽ ả ờ ư ộ ộ ả ạ Baking powder có ch a c hai lo i acid ph n ng nhanh và ph n ứ ọ ạ ậ c g i là double acting, lo i ch ch a m t acid g i là ng ch m đ ớ ả ứ i single acting. Lo i baking powder ph n ng kép s tác đ ng t ộ ộ ộ nguyên li u theo 2 giai đo n, m t khi b t còn ngu i và m t khi b t ở ượ trong c làm nóng. V i vi c giúp bánh n thêm m t l n n a khi đ ạ ộ ở ế ng c a chi c bánh lò, lo i b t n này s đ m b o t ồ ẩ ể ờ thành ph m, đ ng th i giúp ng ộ ả không ph i "v i" đ a b t vào lò n ng ngay sau khi nhào tr n.
ệ
ấ ứ ể ử ụ ầ ậ
ướ ữ ả ng nâu, n
ử ụ ứ
ượ ể ạ ơ Vì đã có acid nên baking powder có th s d ng linh ho t h n ứ baking soda. Trong các công th c mà thành ph n nguyên li u không ư ậ có ch t nào có ch a acid (nh m t ong, m t mía, maple syrup, ườ c ép hoa qu , buttermilk, kem chua, s a chua, cocoa, đ ứ chocolate...), thì dùng baking powder ch không dùng baking soda. ữ ớ V i các công th c có s d ng nh ng nguyên li u ch a acid, baking soda đ c s d ng đ giúp trung hòa l ệ ng acid.
Nh v y, baking soda và baking powder khác nhau
ệ ứ ượ ử ụ ư ậ ớ
ử ụ ố ở
ở ệ ử ụ vi c s d ng kèm v i nguyên li u có acid hay không có acid, riêng baking powder ả còn có kh năng giúp bánh n cao thêm khi s d ng mu i acid ph n ứ ậ ả ng ch m.
ấ
ố 2.6.1 Tác d ng ch ng oxy hoá :
ố 2.6 Ch t ch ng oxy hóa ụ ả ự ủ
ụ ủ ớ
ự ỡ ả ứ
ề ơ ượ ả ụ ạ l c tích t
ể ộ ẩ ng trên, c n ph i cho thêm m t ch t ái
ấ Ngăn c n s ôi khét c a các ch t béo: ả S oxy hoá x y ra do tác d ng c a oxy v i các axit béo trong ủ ự ẩ ộ ầ d u m . Đó là m t ph n ng giây chuy n và s n ph m c a s oxy ị ầ hóa có thành ph n Carbonyl bay h i đ i, và gây mùi v ôi khét khó ch u cho s n ph m, ừ ệ ả ị ệ ượ Đ ngăn ng a hi n t ẽ ầ ả ướ ế ấ ườ ặ c h t oxy trong môi tr t. Nó s thâu tóm tr oxygene đ c bi ng và
ố ệ ượ ả
ị ị ữ
ị ặ ấ ấ t c b o v . Các ch t ch ng oxy hoá t ủ nó cũng b oxy hoá. Nh ng thành ph n b oxy hoá c a ẩ ự ầ ỷ ệ l cho vào th c ph m
ướ ườ
ố
ấ ng r t ít (d ạ ấ nhiên
ồ ố ự ử ụ ự ệ ạ ẩ
ợ ổ ố ng s d ng các lo i ch ng ư ở trong thiên nhiên nh
ầ ặ
ổ ợ ấ ư ậ nh v y các axit béo đ ự nhiên t chúng cũng không có mùi v gì. M t khác t i 1%). th ấ 2.6.2 Phân lo i các ch t ch ng oxy hóa ố 2.6.2.1 Các ch t ch ng oxy hóa có ngu n g c t ệ ườ Hi n nay công nghi p th c ph m th ư ạ oxy hoá t ng h p. Nh ng cũng có lo i, có ả Vitamin C trong rau qu , ho c Vitamin E (tocophérol) trong d u. ố 2.6.2.2 Các ch t ch ng oxy hóa t ng h p
ơ
ố ả
ố t. kh năng ch ng oxy hoá r t t
ố ủ
ứ ọ L ascocbic, L ascocbat Natri, ascocbat Canxi,
a) Anhydrit sulffur và sulfít ơ Anhydrit sulffur và sulfit ngoài kh năng ch ng VSV nó còn có ả ấ ố b) Axit L ascorbic ( vitamin C ) và mu i c a nó Công th c hoá h c: axit palmityl 6 Lascocbic ử ụ ặ ạ ạ d ng dung d ch ho c d ng tinh th làm tăng D ng s d ng:
ị ẩ ự
ể ạ ượ ng vitamin C trong th c ph m. Axit L ascorbic đ ẩ ả ồ
ả ị ộ ấ ả ẩ
ượ l công nghi p chệ ả ướ n các lo i m t,....
c dùng trong ộ ế biến rau qu bao g m các s n ph m đóng h p và ạ ộ ả i khát,s n xu t th t h p, cá h p, các s n ph m đông l nh, ứ ượ ườ c gi ạ Liều l ử ụ ng s d ng th ử ụ ng s d ng: ng là
Không h n chạ ả ố ượ ớ ượ ế, l ẩ ng s n ph m.
0,03 đến 0,05% so v i kh i l ộ ạ Không đ cộ Tính đ c h i:
ố ấ
2.6.2.3 Ch t ch ng oxy hoá ngu n g c phênol ấ ệ ợ ồ ố ư Hi n nay các h p ch t phenol nh Butyl Hydroxy Anyzol (BHA)
Butyl Hydroxy
ự Toluel (BHT), các galat, các axit dihydro guairelic, nh a guaicol,
ố ữ tocoferol, là nh ng ch t ch ng oxy hoá dùng ph bi
ứ ọ ấ Công th c hoá h c: ổ ến nh tấ γ tocoferol, δ tocoferol (t ng ổ α tocoferol,
h p )ợ
Propyl gallat, Octyl gallat, Dodecyl gallat, Butyl Hydroxy Anyzol
ươ ự ẩ ả ấ ầ (BHA), Butyl Hydroxy Toluel (BHT) ể ả ng pháp s d ng ử ụ : Đ b o qu n ch t béo th c ph m, d u
ượ ố ớ ố ớ ng s d ng ế đ i v i tocoferol, đ i v i
ể ọ ạ Ph tinh chế Liều l ấ các ch t còn l ử ụ : Không h n chạ i 0.5mg/kg th tr ng
ướ ồ ễ ộ i n ng đ cho phép không gây nhi m
ộ ạ : Khi dùng d ơ ể ườ Tính đ c h i ộ đ c cho c th ng i.
ƯƠ Ử Ụ Ữ Ầ Ế Ề CH NG 3. NH NG ĐI U C N BI T KHI S D NG PH Ụ
GIA
ầ ọ ự ử ụ ụ ẩ
ụ
ặ ộ
ướ ụ ự ẫ ẩ ng d n v đ i t
ự ử ụ ụ ả Ph gia ph i có m t trong danh m c cho phép s d ng c a B Y ỹ ề ố ượ ế T , theo đúng h ng th c ph m và m c tiêu k thu t.ậ ụ ấ ị ế ộ ỉ ị Ph gia ph i đ t tiêu chu n đ tinh khi
ả t nh t đ nh, đ a ch nhà ả ả ạ ạ ử ụ ẩ ề ả s n xu t, h n s d ng và đi u ki n b o qu n.
ự ẩ
ấ ứ ấ ệ ệ ụ
ậ ệ ấ ự ủ ế ộ ố nhiên v n có c a
ẩ
th c ph m. ụ ử ụ ợ ệ ầ ỹ Đáp ng các yêu c u k thu t, v sinh an toàn th c ph m cho ỗ ề m i ch t ph gia theo đi u ki n hi n hành. ổ ả Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t ự Ph gia s d ng phù h p v i th tr ụ ậ ng (phong t c t p quán, tôn
ầ ị ườ ố giáo,… hay yêu c u riêng c a t ng qu c gia).
ớ ủ ừ ụ ề ạ Nên ph i h p nhi u lo i ph gia cùng nhóm.
ố ợ 3.2 Các r i ro khi s d ng ch t ph gia
ụ ụ ấ ấ ẩ ặ ả ư ượ ử ụ ơ ng các ch t ph gia trong s n ph m ho c trong c
ủ 3.2.1D l thể
ẩ ấ ụ ộ Vi c có quá nhi u ch t ph gia trong s n ph m là m t m i nguy
ườ ư ườ ả
ồ
ệ ộ ố
vong.
ấ i s n xu t không bi ấ ỏ ể ẫ ấ ủ ộ ưở ụ ố ả ề ệ ộ ố ế ố ấ ớ i tiêu dùng. Nguyên nhân này là do m t s y u t r t l n cho ng ấ ế ử ụ khách quan nh ng t cách s d ng các ch t ụ ề ộ ph gia, hay do quá trình khu y tr n không đ ng đ u. Vi c này có ườ ạ ế ứ ể th làm nguy h i đ n s c kh e ng i tiêu dùng, gây ra m t s các ạ ộ ộ ế ử ố r i lo n hay ng đ c có th d n đ n t ọ Ả ng c a đ c ch t hóa h c trong các ph gia 3.2.2 nh h
ấ ệ ủ ế ả
ề ớ ạ ử ụ ưở Ở ộ ố ẫ Hi n nay các tài li u liên quan đ n nh h ộ ứ c nghiên c u m t cách rõ ràng. ụ c
ẫ ấ ư ấ ề ộ
ự
ẩ ượ ử ụ
ấ ượ ử ụ ụ c s d ng v i li u l
ấ ọ ụ ế ự ả ứ ự ế ể
ấ ượ ộ ả ữ ở
ụ ấ i t
ộ
ứ ậ ươ ề ẩ ữ
ụ ề
ự ẩ
Ch đ t
ị ườ i th tr ứ ẩ ụ ạ ệ ng Vi ệ ậ c ch ng nh n v sinh
ẩ ẩ ẩ
ệ ụ ng c a các ch t ph ư ượ ệ ố gia ch a đ m t s qu c gia vi c ị ư ượ ấ quy đ nh v gi i h n s d ng các ch t ph gia v n ch a đ ử ự ố ố ư ậ th ng nh t. Nh v y v n ch a có s th ng nh t v đ c tính khi s ấ ẩ ụ ụ d ng các ch t ph gia trong th c ph m. ự ộ ố ụ c s d ng trong th c ph m là an toàn Tuy m t s ph gia đ ệ ố ự ế ư không có ch t ph gia nào là an toàn tuy t đ i. nh ng trên th c t ẽ ớ ề ượ ộ ụ ấ ng nào đó s gây M t vài ch t ph gia đ ạ ả ệ ộ ộ ng đ c hóa h c. Vi c này có liên quan đ n s ph n ng nh y c m ọ ủ c a vài ch t ph gia mà có th tác đ ng tr c ti p và nghiêm tr ng ạ ả trên nh ng cá nhân nh y c m ngay c khi các hóa ch t đ c dùng ể ấ ậ ượ ứ c. m c có th ch p nh n đ ơ ể ườ ừ ự ộ ễ ề ấ V n đ nhi m đ c trên c th ng s tiêu th lâu dài ch t ư ượ ệ ằ ụ c ch ng minh b ng tài li u m t cách rõ ràng. ph gia thì ch a đ ứ ề ộ ữ Tuy nhiên nh ng đ ng v t đ c nghiên c u đ u có ti m n nh ng ấ ộ ớ ấ i m t vài ch t ph gia. v n đ liên quan t ụ ử ụ ị 3.3 Quy đ nh khi s d ng ph gia th c ph m ậ ấ ả ỉ ượ c phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh t ả ượ ả Nam các s n ph m trong “Danh m c” và ph i đ ủ ơ ề ự an toàn th c ph m c a c quan có th m quy n ụ ệ ử ụ ụ ử ự ẩ
ậ ự ế ế ị
ộ ể ẩ
ả ẩ ụ ụ ả ả
ượ ớ ạ ố ượ t quá gi ng không v i h n an toàn cho ự ề ượ ng và li u l
ị ỹ ỗ ậ ầ ấ ệ
ộ ế ự
ấ ụ ự ố ụ ượ ư ẩ ủ nhiên v n có c a th c ph m ị ườ c l u thông trên th tr ng”
ả ộ
ế ế ướ ẩ ử c khi s
ầ ộ ị ự ụ d ng m t ph gia th c ph m c n chú ý xem xét:
Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c x lý, ch bi n, ệ ả ề ấ ả ả b o qu n, bao gói và v n chuy n ph i th c hi n theo “Quy đ nh v ch t ế ự ệ ủ ượ ng v sinh an toàn th c ph m c a B Y T ” l ệ ử ụ Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c ph i b o đ m: Đúng đ i t phép ứ Đáp ng các yêu c u k thu t, quy đ nh v sinh an toàn cho m i ch t ph giaụ ổ Không làm bi n đ i thu c tính t Các ch t ph gia trong “Danh m c đ ầ ủ ph i có nhãn đ y đ các n i dung theo quy đ nh ố ớ ơ ở ả ấ Yêu c u đ i v i c s s n xu t ch bi n th c ph m: Tr ầ ẩ ự ụ ằ ượ ử ụ ơ ở ị ụ ạ ấ ấ ự ẩ ớ ử c s d ng v i lo i th c ph m mà c s đ nh s
ố ớ ụ ự ủ ấ ẩ i đa cho phép c a ch t ph gia đó đ i v i th c ph m là
ặ
ự ụ ẩ ả ả
ề ấ ượ ệ ị
ệ ụ Ch t ph gia có n m trong “Danh m c” hay không? ụ Ch t ph gia có đ ụ d ng hay không? ớ ạ ố Gi i h n t bao nhiêu? (mg/kg ho c mg/lít) ả Ph gia đó có ph i dùng cho th c ph m hay không? Có đ m b o các quy đ nh v ch t l ng v sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn có theo quy ị đ nh hi n hành không?
ữ ườ ư Nh ng l u ý cho ng
ọ ổ ầ ự ẩ
i tiêu dùng ệ ự ự nhiên
ướ ỹ ấ c thông tin là an toàn, xem k nhãn tr c
ấ ượ ể ả ẩ t, ch t l ươ ố i t ng
ả ợ ứ ỏ
Ậ Ế K T LU N
ầ ế ưỡ ề ặ Xét v m t dinh d
ự
ẩ ầ ự ế ư ụ ng, ph gia hoàn toàn không c n thi ẩ ầ ể
ụ ề ặ ư ự ế ị ắ
ả i
ả ấ ứ ả ẩ ả ờ ượ
ưỡ ự
ư ả ầ ủ ế ư ẩ ơ ể ữ ấ ầ ấ ơ ể t cho c th ệ ế ế hàng ngày. Th nh ng xét v m t văn hóa m th c và công ngh ch bi n ườ th c ph m thì ph gia h u nh là thành ph n không th thi u. Ng i tiêu ả ậ dùng luôn đ a ra tiêu chí là th c ph m ph i màu s c, mùi v ph i đ m đà, ế ụ ụ ố ph i dai, ph i giòn,…Th là nhà s n xu t c theo tiêu chí đó mà ph c v t ả ồ c gia tăng chi phí s n đa yêu c u c a khách hàng đ ng th i ph i không đ ấ ơ ể xu t. Th là th c ph m ngoài vai trò cung c p ch t dinh d ng cho c th ế ạ t. l ấ i còn đ a vào c th nh ng ch t không c n thi
ệ ể Trong xã h i hi n nay, chúng ta không th nào tránh kh i hàng lo t các
ự ế ẩ
ộ ấ ộ ạ ậ ừ ả ố
ỏ c. Chính vì th cách t ộ ẩ ạ ế ố ơ t h n h t là nên ự ệ ử ụ ề ự ẩ ậ ạ ượ hóa ch t đ c h i trong th c ph m đ ạ ẩ c n th n trong ăn u ng và sinh ho t, nên đi u đ và ch ng m c! Hãy c nh ữ giác và c n th n khi s d ng nh ng lo i th c ph m công nghi p.
TÀI LI U THAM KH O
ụ ễ ẩ ị ườ ạ Ả ự Ệ ả
ng Đ i
ộ h c Bách Khoa Hà N i
ươ ụ ự ẩ ườ ng Th M Linh, Giáo trình ph gia th c ph m, Tr ạ ng Đ i
ọ 2. Tr ọ ị ỹ ệ h c Công ngh Sài Sòn
