L I M ĐUỜ Ở Ầ
T lâu vi c s d ng mu i ăn ngoài v n đ nêm n m làm tăng ừ ệ ử ụ ố ấ ề ế
thêm đ đm đà cho b a ăn, mu i còn đc xem là ch t b o qu n ộ ậ ữ ố ượ ấ ả ả
mà x a kia con ng i ch a hi u rõ b n ch t c a nó. Nó chính là ư ườ ư ể ả ấ ủ
m t d ng s khai v s d ng hóa ch t trong ch bi n và b o qu n ộ ạ ơ ề ử ụ ấ ế ế ả ả
th c ph m.ự ẩ
Đn đu th k 19, khi b t đu có ngành công nghi p hoá h c, ế ầ ế ỷ ắ ầ ệ ọ
ng i ta m i b t đu t ngườ ớ ắ ầ ổ h p ch t màu aniline (1856). Sau đó r t ợ ấ ấ
nhi u ch t màu t ng h p khác ra đi. Đi v i các h ng li u cũng ề ấ ổ ợ ờ ố ớ ươ ệ
th , đu tiên ng i ta chi t xu t t th c v t, r i đem phân tích và ế ầ ườ ế ấ ừ ự ậ ồ
t ng h p l i b ng hoá h c. T i năm 1990 tr vanille, tinh d u ổ ợ ạ ằ ọ ớ ừ ầ
chanh, cam, b c hà đc chi t xu t t th c v t, còn các ch t h ngạ ượ ế ấ ừ ự ậ ấ ươ
li u khác đem s d ng trong th c ph m đu đã đc t ng h p.ệ ử ụ ự ẩ ề ượ ổ ợ
Vi c s n xu t th c ph m quy mô công nghi p và hi n đ, đã ệ ả ấ ự ẩ ở ệ ệ ạị
đòi h i ph i có nhi u ch t ph gia, đ làm d dàng cho ch bi n ỏ ả ề ấ ụ ể ễ ế ế
th c ph m. Do v y hóa ch t ngày càng đc s d ng ph bi n ự ẩ ậ ấ ượ ử ụ ổ ế
không ch trong quy mô nhà x ng mà ngay c trong m i b p ăn gia ỉ ưở ả ỗ ế
đình chúng ta. Và t đây có nh ng quan đi m khác nhau quanh vi c ừ ữ ể ệ
s d ng hóa ch t trong ch bi n th c ph m đã đc nêu ra. T ng ử ụ ấ ế ế ự ẩ ượ ươ
t nh thu c trong phòng và tr b nh thì hóa ch t s d ng trong ch ự ư ố ị ệ ấ ử ụ ế
bi n th c ph m cũng có nh ng đc thù riêng c nó, và t đó khái ế ự ẩ ữ ặ ủ ừ
ni m ệPH GIA TH C PH MỤ Ự Ẩ (Food additives) đc ra đi.ượ ờ
CH NG 1. GI I THI U CHUNG V PH GIA TH CƯƠ Ớ Ệ Ề Ụ Ự
PH MẨ
1.1 Đnh nghĩa ph gia th c ph mị ụ ự ẩ
Theo FAO/WHO, ph gia th c ph m là b t c ch t gì, thông ụ ự ẩ ấ ứ ấ
th ng b n thân nó không đc s d ng nh m t th c ph m, ườ ả ượ ử ụ ư ộ ư ẩ
không là m t thành ph n đc tr ng c a th c ph m, dù có hay khôngộ ầ ặ ư ủ ự ẩ
có giá tr dinh d ng, đc c ý đa vào th c ph m nh m đt m c ị ưỡ ượ ố ư ự ẩ ằ ạ ụ
đích k thu t trong ch bi n, x lý, đóng gói… khi ch t đó ho c s nỹ ậ ế ế ử ấ ặ ả
ph m c a nó tr thành m t c u ph n (hay có nh h ng đn tính ẩ ủ ở ộ ấ ầ ả ưở ế
ch t) c a th c ph m đó.ấ ủ ự ẩ
Theo B Y T Vi t Namộ ế ệ , ph gia th c ph m là nh ng ch t ụ ự ẩ ữ ấ
không đc coi là th c ph m hay m t thành ph n ch y u c a th cượ ự ẩ ộ ầ ủ ế ủ ự
ph m, có ít ho c không có giá tr dinh d ng, đc ch đng cho ẩ ặ ị ưỡ ượ ủ ộ
vào th c ph m v i m t m c đích đáp ng đáp ng yêu c u công ư ẩ ớ ộ ụ ứ ứ ầ
ngh trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n,ệ ả ấ ế ế ử ậ ể
b o qu n th c ph m. Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ôả ả ự ẩ ụ ự ẩ ồ ấ
nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c đích tăng ễ ặ ấ ổ ự ẩ ớ ụ
thêm giá tr dinh d ng c a th c ph m.ị ưỡ ủ ự ẩ
Tóm l i ph gia th c ph m:ạ ụ ư ẩ
Không ph i là th c ph m,ả ự ẩ
Là các ch ph m t nhiên ho c t ng h p,ế ẩ ự ặ ổ ợ
Đc đa vào th c ph m m t cách c ý đ th c hi n nh ng ượ ư ự ẩ ộ ố ể ự ệ ữ
m c đích k thu t nh t đnh,ụ ỹ ậ ấ ị
L u l i trong th c ph m d ng nguyên th ho c d n xu t ư ạ ự ẩ ở ạ ể ặ ẫ ấ
nh ng v n đm b o an toàn cho ng i s d ng.ư ẫ ả ả ườ ử ụ
1.2M t s ch t không ph i là ph gia th c ph mộ ố ấ ả ụ ự ẩ
1.2.1 Ch t h tr k thu tấ ỗ ợ ỹ ậ
Các ch t không ph i th c ph m, các ch ph m t nhiên ho c ấ ả ự ẩ ế ẩ ự ặ
t ng h p. Các ch t đa vào th c ph m m t cách c ý đ th c hi n ổ ợ ấ ư ự ẩ ộ ố ể ự ệ
nh ng m c đích k thu t nh t đnh. ữ ụ ỹ ậ ấ ị
Ví d nh các ch t t y tr ng Natri bisulfit (Naụ ư ấ ẩ ắ 2S2O3) th ng s ườ ử
d ng trong m t mãng c u, m t d a. Ho c các ch t nh SOụ ứ ầ ứ ừ ặ ấ ư 2, CO2,
N2, HCl, NaOH đm đc dung trong th y phân bã bánh d u trong ậ ặ ủ ầ
s n xu t tàu v y u…ả ấ ị ể
1.2.2 Ch t b sung dinh d ngấ ổ ưỡ
Nh ng ch t đc c ý b sung vào th c ph m nh m duy trì ho cữ ấ ượ ố ổ ự ẩ ằ ặ
gia tăng giá tr v dinh d ng c a th c ph m đã b m t đi trong quá ị ề ưỡ ủ ự ẩ ị ấ
trình ch bi n, ho c gia công k thu t (vitamin B, C, D, E, ch t ế ế ặ ỹ ậ ấ
khoáng Ca, P…), và tùy theo nhu c u c a t ng lo i s n ph m, ầ ủ ừ ạ ả ẩ
l ng m t đi mà b sung m t cách phù h p.ượ ấ ổ ộ ợ
1.2.3 Ch t t p nhi mấ ạ ễ
Nh ng ch t không c ý cho vào th ph m nh ng v n hi n di n ữ ấ ố ự ẩ ư ẫ ệ ệ
do b nhi m t quá trình s n xu t ch bi n cũng nh gia công k ị ễ ừ ả ấ ế ế ư ỹ
thu t (bao bì kim lo i).ậ ạ
1.2.4Ch t hóa h c công nghi pấ ọ ệ
Nh ng ch t không c ý cho vào th c ph m nh ng v n hi n di n ữ ấ ố ự ẩ ư ẫ ệ ệ
do t n t i trong quá trình tr ng tr t, chăn nuôi nh thu c tr sâu, ồ ạ ồ ọ ư ố ừ
n c th i.ướ ả
1.3S khác bi t gi a ph gia t nhiên và t ng h pự ệ ữ ụ ự ổ ợ
V c b n mà nói không có s khác bi t gi a hai lo i ph gia ề ơ ả ự ệ ữ ạ ụ
trên, xét v m t hóa h c cũng không có s khác bi t l n, tuy nhiên ề ặ ọ ự ệ ớ
ngoài các ch t ph gia đc chi t xu t t mô đng th c v t, s n ấ ụ ượ ế ấ ừ ộ ự ậ ả
xu t b ng vi sinh v t… và nh ng ch t ph gia ch t ph gia không ấ ằ ậ ữ ấ ụ ấ ụ
có trong thiên nhiên thì b t bu c ph i đc t ng h p hay ph i ch . ắ ộ ả ượ ổ ợ ố ế
Các ch t ph gia nhân t o s n xu t đòi h i kinh t l n h n, có đ ấ ụ ạ ả ấ ỏ ế ớ ơ ộ
tinh khi t cao h n, và luôn n đnh v ch t l ng so v i m t s b nế ơ ổ ị ề ấ ượ ớ ộ ố ả
sao t nhiên c a chúng. Đi u quan tr ng là ph gia đó có đc s ự ủ ề ọ ụ ượ ử
d ng hay không và li u l ng là bao nhiêu thì đc phép s d ng.ụ ề ượ ượ ử ụ
1.4Vai trò c a ch t ph gia th c ph mủ ấ ụ ự ẩ
1.4.1 V m t công nghề ặ ệ
S d ng ch t ph gia góp ph n c i thi n quy trình công ngh , ử ụ ấ ụ ầ ả ệ ệ
làm đn gi n h n các công đo n trong quá trình ch bi n, t đó làm ơ ả ơ ạ ế ế ừ
tăng s l ng và ch t l ng th c ph m, đng th i rút ng n th i ố ượ ấ ượ ự ẩ ồ ờ ắ ờ
gian trong quá trình s n xu t.ả ấ
S d ng ch t ph gia làm tăng giá tr c a th c ph m v m t côngử ụ ấ ụ ị ủ ự ẩ ề ặ
ngh nh đ m m, đ x p, đ dai, s đng nh t và n đnh,…c a ệ ư ộ ề ộ ố ộ ự ồ ấ ổ ị ủ
s n ph m.ả ẩ
S d ng ph gia v i m c đích thay th m t s các nguyên li u ử ụ ụ ớ ụ ế ộ ố ệ
đt ti n có tác d ng làm gi m giá thành c a s n ph m.ắ ề ụ ả ủ ả ẩ
1.4.2V m t s n ph mề ặ ả ẩ
1.4.2.1Tăng giá tr c m quanị ả
Làm tăng giá tr c a th c ph m v m t c m quan, thông qua vi c ị ủ ự ẩ ề ặ ả ệ
s d ng ch t t o gel, ch t nhũ hóa,…ử ụ ấ ạ ấ
Làm tăng s c h p d n c a th c ph m đi v i ng i tiêu dùng, ứ ấ ẫ ủ ự ẩ ố ớ ườ
cung c p nhi u lo i s n ph m đa d ng và phong phú nh m đáp ngấ ề ạ ả ẩ ạ ằ ứ
nhu c u c a ng i tiêu dùng, b ng cách s d ng các ch t t o màu, ầ ủ ườ ằ ử ụ ấ ạ
mùi v cũng nh các ch t n đnh c u trúc…ị ư ấ ổ ị ấ
1.4.2.2An toàn khi s d ngử ụ
S d ng ph gia ch ng vi sinh v t đ ngăn ch n ng đc th c ănử ụ ụ ố ậ ể ặ ộ ộ ứ
t các lo i vi sinh v t khác nhau.ừ ạ ậ
S d ng ch t ch ng oxy hóa đ ngăn ch n vi c hình thành đc tử ụ ấ ố ể ặ ệ ộ ố
ti m n c a s oxy hóa s n ph m và gi giá tr dinh d ng có trongề ẩ ủ ự ả ẩ ữ ị ưỡ
s n ph m nh vitamin, lipid,..ả ẩ ư
S d ng nh ng ph gia b sung dinh d ng góp ph n ngăn c n ử ụ ữ ụ ổ ưỡ ầ ả
s thi u h t v dinh d ng.ự ế ụ ề ưỡ
1.4.2.3Góp ph n đa d ng hóa s n ph mầ ạ ả ẩ
Ph gia giúp kh năng tách pha, tăng đ b n c u trúc gel,…nh ụ ả ộ ề ấ ờ
đó có th đa d ng hóa s n ph m khác nhau nh m t qu đông, ể ạ ả ẩ ư ứ ả
n c qu đc,…ướ ả ụ
S d ng các ch t ph gia làm tăng kh năng phát tri n c a nhi u ử ụ ấ ụ ả ể ủ ề
lo i th c ph m ti n l i, th c ăn nhanh, th c ăn có ít năng l ng ạ ự ẩ ệ ợ ứ ứ ượ
(dành cho ng i béo phì), và các th c ph m thay th khác nhau. Các ườ ự ẩ ế
ph gia cho phép nh ng th c ăn này đc ch bi n s n nh ng v n ụ ữ ứ ượ ế ế ẵ ư ẫ
gi đc h ng v , c u trúc và giá tr dinh d ng có th ch p nh n ữ ượ ươ ị ấ ị ưỡ ể ấ ậ
đc.ượ
S d ng các ch t ph gia thay th cho phép t o ra các s n ph m ử ụ ấ ụ ế ạ ả ẩ
có giá tr cung c p năng l ng phù h p v i nhi u đi t ng khác ị ấ ượ ợ ớ ề ố ươ
nhau.
CH NG 2: CÁC CH T PH GIAƯƠ Ấ Ụ
2.1 Các ch t màuấ
2.1.1 Ch t màu t nhiênấ ự
Ch t màu t nhiên ch yấ ự ủ ếu th ng g p trong các nguyên li uườ ặ ệ
th c v tự ậ , đc chia làmượ ba nhóm chính:
Flavanoid làm hoa qu có màu đ và màu ả ỏ tím.
Carotenoid có màu vàng.
Chlorophyll s c t xanh lá cây.ắ ố
T t c các s c t này là nh ng h p ch t hoá h c ph c t p vàấ ả ắ ố ữ ợ ấ ọ ứ ạ
đc t o nên trong quá trình s ng thích ng v i các lo i th c v t.ượ ạ ố ứ ớ ạ ự ậ
M c đ bứ ộ ền c a chúng r t khác nhau và trong quá trình b o qu n,ủ ấ ả ả
chế biến nhi t và các gia công khác s b thay đi đi theo nh ngệ ẽ ị ổ ữ
cách khác nhau. Vì v y lúc d ng t i s n ph m th ng có màuậ ở ạ ươ ả ẩ ườ
s c đp, sau khi chắ ẹ ế biến màu s c b kém đi m t ph n ho c có khiắ ị ộ ầ ặ
m t h n. Điấ ẳ ều đó làm cho giá tr m t hàng và giá tri s d ng gi mị ặ ử ụ ả
đi và v h p d n bên ngoài c a th c ăn s b kém.ẻ ấ ẫ ủ ứ ẽ ị
Trong công nghi p th c ph m c n ph i tìm ra các bi n pháp giệ ự ẩ ầ ả ệ ữ
cho th c ph m có màu s c đp. Điự ẩ ắ ẹ ều này có th đt đc b ngể ạ ượ ằ
nh ng cách sau :ữ