DỰ ÁN XÂY DỰNG VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM
QUY PHẠM
THỰC HÀNH CHUẨN
VietGAHP/GMPs
Chuỗi sản xuất kinh doanh thịt lợn
Hà Nội, tháng 4 năm 2013
Nhóm tác giả : Tiến sỹ Lucie Verdon
Thạc sỹ Robert Meilleur
Thạc sỹ Martin Michaud
Ban biên tập: Thạc sỹ Nguyễn Văn Doăng
Thạc sỹ Nguyễn Viết Hoan
Bản quyền: © 2013 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng Nông sản thực
phẩm (FAPQDCP), Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và Thủy
sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Tài liệu này được biên soạn và xuất bản với sự tài trợ của Cơ quan
phát triển quốc tế Canada (CIDA)
Các tổ chức cá nhân có thể tái bản ấn phẩm này vì mục đích phi
lợi nhuận mà không cần sự đồng ý trước bằng văn bản của nơi giữ
bản quyền nhưng phải ghi rõ nguồn.
PGS - Tiến sỹ Lã Văn Kính
Tiến sỹ Bùi Thị Oanh
Tiến sỹ Nguyễn Văn Lý
Tiến sỹ Tô Liên Thu
Tiến sỹ Nguyễn Thị Hoa Lý
Thạc sỹ Cao Việt Hà
Thạc sỹ Nguyễn Ngọc Phục
LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay, việc áp dụng Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) không những
nhằm nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm mà còn hướng đến phát triển nền nông
nghiệp bền vững.
Cuốn tài liệu này được cấu trúc thành 05 phần riêng biệt:
- Phần 1: Quy phạm thực hành chuẩn trong chăn nuôi lợn. Nội dung bao gồm các
quy trình thực hành chuẩn trong chăn nuôi nhằm hướng dẫn chi tiết các thực hành
trong hoạt động chăn nuôi tại trang trại đảm bảo hợp lý, giảm tối đa sự ô nhiễm vào
sản phẩm.
- Phần 2: Sổ ghi chép VietGAHP trong chăn nuôi lợn. Tập trung hướng dẫn chi tiết
cách thức ghi chép sổ sách theo VietGAHP.
- Phần 3: Quy phạm thực hành chuẩn trong giết mổ, kinh doanh thịt lợn. Nội
dung bao gồm các quy trình thực hành chuẩn trong giết mổ, kình doanh thịt lợn
nhằm hướng dẫn chi tiết các thực hành trong hoạt động giết mổ, kinh doanh tại cơ
sở đảm bảo hợp lý, giảm tối đa sự ô nhiễm vào sản phẩm.
- Phần 4: Sổ ghi chép GMPs trong giết mổ, kinh doanh thịt lợn. Tập trung vào
hướng dẫn chi tiết cách thức ghi chép sổ sách theo GMPs.
- Phần 5: Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ cơ sở theo VietGAHP/GMPs, bao
gồm các thủ tục, quy định về kiểm tra, giám sát, đánh giá nội bộ các hoạt động của
cơ sở để đảm bảo mọi yêu cầu được tuân thủ và duy trì
Cuốn tài liệu này do các chuyên gia kỹ thuật Việt Nam và Canada biên soạn; được góp
ý hoàn thiện bởi các nhà khoa học từ các Viện nghiên cứu, Trường đại học; các nhà
quản lý từ các Bộ ngành có liên quan; các cơ quan quản lý chuyên môn về nông nghiệp
của các tỉnh/thành phố và đặc biệt là những cơ sở sản xuất kinh doanh tham gia mô
hình điểm áp dụng VietGAHP/GMPs trong khuôn khổ Dự án Xây dựng và kiểm soát
chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP).
Trong quá trình biên soạn bộ Quy phạm thực hành chuẩn theo VietGAHP/GMPs
chuỗi sản xuất, kinh doanh thịt lợn chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong bạn đọc thông cảm và góp ý bổ sung.
GS.Tiến sỹ Sylvain Quessy
Phó trưởng khoa Thú y
Đại học Montreal-Canada
Đồng Giám đốc Dự án
Tiến sỹ Nguyễn Như Tiệp
Cục trưởng, Cục QLCL Nông lâm sản và Thủy sản
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Đồng Giám đốc Dự án
MỤC LỤC
Nội dung Trang
PHẦN 1: QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN TRONG CHĂN NUÔI LỢN ........................6
SOP 1. Mua và tiếp nhận lợn con (để nuôi vỗ béo), vật tư và dụng cụ chăn nuôi vào trại ........ 7
SOP 2. Mua, tiếp nhận và bảo quản thức ăn, thuốc thú y, vắc xin, thuốc sát trùng và các loại hóa
chất khác vào trang trại ................................................................................................. 9
SOP 3. Trộn thức ăn ................................................................................................................ 12
SOP 4. Phân phối thức ăn cho lợn .......................................................................................... 14
SOP 5. Điều trị bằng đường tiêm ............................................................................................ 15
SOP 6. Sử dụng thuốc pha nước uống ................................................................................... 18
SOP 7. Chương trình vệ sinh sát trùng ................................................................................... 20
SOP 8. Các biện pháp an toàn sinh học .................................................................................. 23
SOP 9. Xuất bán và vận chuyển lợn sống ............................................................................... 27
SOP 10. Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường ...................................................................... 29
PHẦN 2: SỔ GHI CHÉP VietGAHP TRONG CHĂN NUÔI LỢN ................................32
Giới thiệu .................................................................................................................................... 33
Chương 1. Mua, tiếp nhận lợn con (để nuôi vỗ béo), vật tư và dụng cụ chăn nuôi vào trại ......... 34
Chương 2. Mua, tiếp nhận và bảo quản thức ăn, thuốc thú y, vắc xin, thuốc sát trùng và các loại hóa
chất khác vào trang trại ............................................................................................... 36
Chương 3. Trộn thức ăn ................................................................................................................ 38
Chương 4. Phân phối thức ăn cho lợn .......................................................................................... 40
Chương 5. Sử dụng thuốc tiêm ..................................................................................................... 41
Chương 6. Sử dụng thuốc pha nước uống ................................................................................... 43
Chương 7. Trình vệ sinh sát trùng ................................................................................................. 45
Chương 8. Các biện pháp an toàn sinh học .................................................................................. 47
Chương 9. Xuất bán và vận chuyển lợn sống ............................................................................... 50
Chương 10. Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường ...................................................................... 52
PHẦN 3 : QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN TRONG GIẾT MỔ KINH DOANH
THỊT LỢN ............................................................................................54
SOP 1. Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng ................................................................ 55
SOP 2. Giám sát chất lượng nước .......................................................................................... 58
SOP 3. Vệ sinh và khử trùng ................................................................................................... 62
SOP 4. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại .................................................................... 67
SOP 5. Tập huấn ..................................................................................................................... 70
SOP 6. Vận chuyển ................................................................................................................. 73
SOP 7. Giám sát: lột phủ tạng ................................................................................................. 75
SOP 8. Rửa thân thịt lần cuối .................................................................................................. 76
SOP 9. Tiếp nhận nguyên liệu/sản phẩm ................................................................................ 80
SOP 10. Pha cắt thịt .................................................................................................................. 83
SOP 11. Quản lý chất thải ......................................................................................................... 85
PHẦN 4: SỔ GHI CHÉP GMP TRONG GIẾT MỔ, KINH DOANH THỊT LỢN
...........................................................................................................88
Giới thiệu .................................................................................................................................... 89
Chương 1. Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng ................................................................ 90
Chương 2. Giám sát chất lượng nước .......................................................................................... 93
Chương 3. Vệ sinh và khử trùng ................................................................................................... 95
Chương 4. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại .................................................................... 97
Chương 5. Tập huấn ................................................................................................................... 100
Chương 6. Vận chuyển ............................................................................................................... 103
Chương 7. Lột phủ tạng .............................................................................................................. 105
Chương 8. Rửa thân thịt lần cuối ................................................................................................ 106
Chương 9. Tiếp nhận nguyên liệu/sản phẩm .............................................................................. 107
Chương 10. Pha cắt thịt .................................................................................................................110
Chương 11. Quản lý chất thải ........................................................................................................112
PHẦN 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NỘI BỘ CƠ SỞ THEO VietGAP/GMPs
.........................................................................................................114
Phụ lục 1. Biên bản kiểm tra nội bộ .............................................................................................118
Phụ lục 2. Hướng dẫn sử dụng biên bản kiểm tra nội bộ .......................................................... 126
Phụ lục 3. Biên bản kiểm tra nội bộ ............................................................................................ 140
Phụ lục 4. Hướng dẫn sử dụng biên bản kiểm tra nội bộ .......................................................... 146
TỪ VIẾT TẮT
Tiếng Anh Giải nghĩa viết tắt
CIDA Canadian International
Development Agency
CCA Canadian Coordinating Agency
CODEX Codex Alimentarius Commission
GAP Good Agricultural Practices
GMPs Good Manufacturing Practices
GPPs Good Production Practices that
include (GAP, GAHP and GMP)
HACCP Hazards Analysis and Critical
Control Points
ISO International Standardization
Organization
SOPs Standard Operating Procedures
TC Technical Committee
TOT Training of Trainers
VietGAHP Vietnamese Good Animal
Husbandry Practices
Tiếng Việt
Cơ quan phát triển quốc tế Canada
Cơ quan tư vấn thực hiện dự án phía
Canada
Tiêu chuẩn thực phẩm Codex
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
Thực hành sản xuất tốt
Thực hành sản xuất tốt bao gồm GAP,
GAHP và GMPs
Phân tích các mối nguy và các điểm
kiểm soát tới hạn
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế
Các quy phạm thực hành chuẩn
Ban kỹ thuật
Tập huấn cho giảng viên
Thực hành chăn nuôi tốt
