TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẠI CƯƠNG
Đề tài: Tìm hiểu các phương pháp làm trong
nước quả
Giảng viên:
TS. Nguyễn Thị Hạnh
Sinh viên thực hiện:
Ngô Thị Thanh Thủy
MSSV:
20180560
Khóa:
K63
HÀ NỘI, 06/2021
2
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................................................. 2
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................................... 3
I. PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................................................... 4
1. Các trạng thái của dịch quả sau thu nhận. ................................................................................. 4
2. Các dạng nước quả. ...................................................................................................................... 4
3. Định nghĩa nước quả trong. ......................................................................................................... 5
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ LÀM TRONG NƯỚC QUẢ ................................................................... 5
1. Quy trình chung. ........................................................................................................................... 5
2. Thuyết minh quy trình. ................................................................................................................ 6
a.
Nguyên liệu. ............................................................................................................................... 6
b.
Sơ chế nguyên liệu. ................................................................................................................... 6
c.
Ép. .............................................................................................................................................. 6
d.
Làm trong dịch quả. ................................................................................................................. 7
e.
Ổn định độ trong nước quả. ..................................................................................................... 7
f.
Pha chế. ...................................................................................................................................... 8
g.
Bài khí, ghép nắp. ..................................................................................................................... 8
h.
Thanh trùng. ............................................................................................................................. 8
i.
Bảo quản. ................................................................................................................................... 9
PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC QUẢ ......................................................... 9
PHẦN IV: PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC TÁO ................................................................. 22
KẾT LUẬN ............................................................................................................................................. 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................... 24
3
LỜI MỞ ĐẦU
Trong chế độ dinh dưỡng của mỗi người, rau quả đóng một vai trò rất quan trọng.
Đây là nguồn cung cấp chất xơ, các vitamin và muối khoáng chủ yếu đối với cơ
thể. Các chất này khi vào cơ thể có tác dụng như chất giải độc cho cơ thể, chống
tóa bón và các chất tích tụ có hại. Đồng thời, đây cũng là các thực phẩm dễ tiêu
hóa, không gây ngấy và không tích trữ năng lượng. Vì thế, chúng phù hợp với
những đối tượng đang có nhu cầu giảm cân, ăn kiêng hoặc những người đang gặp
vấn đề về tiêu hóa như táo bón.
Tuy mang lại nhiều lợi ích như vậy nhưng các thực phẩm này rất dễ hư hỏng do
hàm chúng chứa một hàm lượng nước tương đối lớn trong thành phần, tạo điều
kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt ở các nước có khí hậu nhiệt đới,
ôn đới hay nhiệt đới gió mùa như Việt Nam, khí hậu nóng ẩm là điều kiện phù hợp
cho nhiều loại rau quả phát triển, việc bảo quản cũng như chế biến chúng là khách
quan và cần thiết để vừa nâng cao chất lượng của sản phẩm rau quả, vừa mang tới
đa dạng các sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày càng cao của
con người.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, các sản phẩm rau
quả chế biến cũng đang có xu hướng phát triển mạnh mẽ và phong phú về chủng
loại. Đi cùng với đó, yêu cầu kĩ thuật đối với chất lượng sản phẩm cũng ngày càng
cao hơn. Một số sản phẩm rau quả chế biến có thể kể đến như: mứt, rau quả đóng
hộp, nectar, siro, nước quả ép,… Trong các sản phẩm đó, sản phẩm nước quả trong
đang là một trong các sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Bằng các
phương pháp công nghệ thích hợp để cho ra sản phẩm được đánh giá cao về cảm
quan và chất lượng.
Bài tiểu luận gồm có các phần chính:
1)
Tổng quan về sản phẩm nước quả trong.
2)
Tổng qua về làm trong nước quả.
3)
Tìm hiểu về khâu làm trong nước quả trong quy trình sản xuất.
4
I. PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Các trạng thái của dịch quả sau thu nhận.
-
Dịch quả được tách ra khỏi nguyên liệu bằng các phương pháp cơ học.
-
Sau khi được tách khỏi nguyên liệu, dịch quả lúc này là một hệ phân tán phức tạp,
gồm nhiều phần tử lơ lửng với các kích thước khác nhau và phân tán đều trong
dịch.
-
Dựa vào kích thước phần tử, người ta có thể chia chúng thành các nhóm:
• Nhóm phần tử phân tán thô:
+
Gồm các phần tử có kích thước >100𝜇m.
+
Các phần tử này chủ yếu là thịt quả hoặc hạt bị lẫn vào trong quá
trình ép lấy dịch.
• Nhóm phần tử phân tán mịn:
+
Gồm các phần tử có kích thước 0.5 - 100𝜇m; có thể quan sát bằng
kính hiển vi thường.
+
Các phần tử này chủ yếu là: cellulose đứt mạch, các chất keo bị đông
tụ. Chúng tồn tại ở trạng thái chuyển động Brown.
• Nhóm phần tử có kích thước 0.1 – 0.5𝜇m:
+
Đây là các phần tử chỉ nhìn được bằng kính siêu hiển vi.
+
Tồn tại ở trạng thái chuyển động Brown.
+
Không thể tự kết tủa được.
• Hệ keo có kích thước 0.001 – 0.1𝜇m: bao gồm các chất protid, pectin, chất
màu, tanin,…
• Hệ phân tử và ion có kích thước 0.0001 – 0.001𝜇m: bao gồm các chất đường,
axit, chất khoáng,…
2. Các dạng nước quả.
-
Trên cơ sở các nhóm phần tử trong dịch quả, người ta có thể tạo ra các sản
phẩm nước quả khác nhau.
-
Bằng cách khử hệ thống các phần tử phân tán, độ trong của nước quả tạo
thành sẽ được phân chia thành các nhóm:
5
• Trong suốt: nước quả được tách cả phần keo và phân tử phân tán.
• Trong vừa: chỉ tách phần tử phân tán, giữ lại hệ keo và ổn định chúng.
• Đục: chỉ loại bỏ phần tử thô và phần tử lơ lửng.
-
Việc tạo sản phẩm nước quả có độ trong ở mức nào không chỉ phụ thuộc vào cảm
quan mà còn phải tính đến vấn đề kinh tế.
-
Căn cứ vào loại nguyên liệu, người ta sẽ quyết định độ trong của nước quả nhằm
tậndụng tối đa các thành phần dinh dưỡng có trong loại quả đó.
3. Định nghĩa nước quả trong.
-
Qua việc tìm hiểu về các phần tử trong dịch quả cũng như các dạng nước
quả, ta có thể đưa ra định nghĩa:“Nước quả trong là nước quả đã được tách
hoàn toàn các phần tử gây đục; các phần tử đó bao gồm phần tử phân tán
(phân tán thô và phân tán mịn) và hệ keo.”
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ LÀM TRONG NƯỚC QUẢ
1. Quy trình chung.
Quy trình sản xuất nước quả trong
Nguyên liệu
↓
Sơ chế nguyên liệu
↓
Ép
↓
Làm trong dịch quả
↓
Ổn định độ trong nước quả
↓
Pha chế