Phản ứng Maillard lần đầu tiên được báo cáo vào năm 1912 bởi Louis- Camille Maillard, người đã mô tả rằng khi làm nóng nhẹ đường và amino axit trong nước, một màu nâu vàng phát triển, vậy phản ứng Maillard là gì. Mời các bạn cùng tham khảo Tiểu luận Phản ứng Maillard để hiểu hơn về vấn đề này.
Đ I H C HU
TR
NG Đ I H C KHOA SINH H CỌ
ả PGS.TS Cao Đăng Nguyên
ị ỹ ằ ẫ ng d n : ạ ệ Ph m Th M H ng
ế
Hu , 11/2013
CNSHK34 ướ Gi ng viên h ự Sinh viên th c hi n: L p:ớ
I.
Ớ I THI U
ượ ở
Ệ Ph n ng Maillard l n đ u tiên đ ườ ả ằ c báo cáo vào năm 1912 b i Louis ẹ ườ ầ ầ i đã mô t ng và amino axit r ng khi làm nóng nh đ
ộ ể GI ả ứ Camille Maillard , ng trong n
ẫ c , m t màu nâu vàng phát tri n . ề ả ứ ướ ế t
ướ ợ Ph n ng d n đ n các h p ch t nhi u màu s c, tr ế ả c h t là mô t ứ ạ ủ ế ự ự ộ
ọ
ả ừ ộ m t ả ng ph c t p c a các ph n c quan sát và phân tích , nh ph n ng này ẩ ự ự ệ ở ố ọ ấ ắ ả ủ ơ ườ đ n gi n quan sát, th c s là k t qu c a m t con đ ư ả ứ ượ ả ứ ứ ng hóa h cMaillard ph n ng đã đ đã tr thành quan tr ng trong vi c lĩnh v c khoa h c th c ph m và thu c.
ẩ ả ứ ọ ụ ả
ậ ằ ượ ấ ứ ấ
ủ
ệ ơ ữ ộ
ấ ộ
ể ệ ấ ạ ầ ị ế ế ủ ươ ệ ầ ấ ữ ệ Vi c tiêu th s n ph m ph n ng Maillard ( MRPs ) đã tăng lên trong nh ng ấ ể ụ ỷ ầ c h p th và có th th p k g n đây và có b ng ch ng cho th y các ch t này đ ể ườ ư ụ ng, các tham gia vào các b nh lý quá trình nh , đ c th y tinh th , b nh ti u đ ặ ữ ậ ạ ệ b nh thoái hóa, x v a đ ng m ch và th n mãn tính th t b i. M t khác, nh ng ự ẩ ế ả ệ ị ợ t s n ph m th c h p ch t ch u trách nhi m cho các thu c tính c m giác c n thi ơ ệ ẩ ph m ch bi n c a nhi ả t, góp ph n xu t hi n, h ng v và mùi th m.
II.
Ề Ả Ứ T NG QUAN V PH N NG MAILLARD
ị ả ứ ả ứ ọ
ổ ế ả ứ
ọ ẩ ự ẩ ấ ấ
ặ ứ ạ ả ứ ạ ả ố ề ạ
Ổ 1. Đ nh nghĩa Ph n ng Maillard hay còn g i là ph n ng asamine, cacbonylamine, ả aminose, melanoidin, là ph n ng khá ph bi n và có vai trò quan tr ng trong s n ả xu t th c ph m. Ch t tham gia ph n ng là protein ho c các s n ph m phân gi i ủ c a chúng và glucid qua nhi u giai đo n trung gian ph c t p cu i cùng t o thành các melanoidin.
2. Các giai đo n.ạ ể D a vào màu s c các s n ph m có th chia thành ba giai đo n k ti p nhau: S n ph m c a giai đo n đ u không màu và không h p th ánh sáng c c
ế ế ự ả ẩ ạ (cid:0) ắ ủ ụ ự ẩ ạ ả ầ ấ
tím. (cid:0) ủ ẩ ứ ư ặ S n ph m c a giai đo n th hai không màu ho c có màu vàng nh ng
ả ụ ạ ạ ấ h p th m nh ánh sáng c c tím (cid:0) ẩ ậ ố S n ph m c a giai đo n cu i có màu đ m
III. S T O MÀU C A PH N NG MELANOIDIN
ự ủ Ủ
ứ ộ
ể
ế
ạ
ẩ D a vào m c đ màu s c c a s n ph m đ chia thành 3 giai đo n liên ti p
nhau:
Giai đo n đ u:
ả Ự Ạ ự ạ Ả Ứ ắ ủ ả
ạ ẩ
ầ ủ
ụ
ự
ầ
ấ
S n ph m c a giai đo n đ u không màu và không h p th ánh sáng c c
ả
ự
ả
tím. Bi n đ i protein trong ch bi n và b o qu n th c ph m
ể
ị
ư
ạ ế ế ụ
ả ổ ồ
ẩ ả ứ carbonylamin và ph n ng chuy n v Amadori.
ế (cid:0) G m ph n ng ng ng t ả ứ ứ ạ Giai đo n th hai:
(cid:0)
ư
ạ
ặ
ấ
ủ
S n ph m c a giai đo n này không màu ho c có màu vàng nh ng h p
ẩ ự
ụ ạ
(cid:0)
ả ứ
ử ướ ủ ườ
ủ ườ
ợ
ả th m nh ánh sáng c c tím. ồ
G m các ph n ng kh n
c c a đ
ng, phân h y đ
ng và các h p
ấ
ch t amin.
ố
ạ
(cid:0)
ậ
ố
ạ
ẩ
ả
S n ph m c a giai đo n cu i có màu nâu đ m (Do s t o nên các
ư
ề
ậ
ướ
ự ạ c nh ng đ u có màu nâu đ m
ạ
ư
ợ
aldol, trùng h p hóa aldehydamin, và t o thành
Giai đo n cu i: ủ polymer không no hòa tan và không hòa tan trong n và có tên g i chung là melanoidin) (cid:0) G m ph n ng ng ng t ụ ả ứ ứ ấ ị
.
(cid:0)
ớ ườ
ạ
t các acid amin t
ng tác v i đ
ng và t o thành các
IV. S T O MÙI C A PH N NG MAILLARD ệ Trong quá trình gia nhi ơ ồ
ư
ươ aldehyd và reduton theo s đ ph n ng nh sau:
ả ứ Hexose + pentose + aicd amin (cid:0)
FurFurol + Oxymethylfurfurol + các andehyd +
các reducton +… ả
ữ
ặ
B n thân các FurFurol và các oxymethylfurfurol là nh ng aldehyd có mùi đ c
tr ng.ư
ườ
ạ
ng pentose t o thành, còn oxymethylfurfurol có mùi
Furfurol có mùi táo do đ ạ
ườ
ng hexose t o thành.
ễ ị d ch u và do đ
ng
ư ọ ạ ề
ặ ớ
ớ
ự ươ Ngoài hai aldehyd trên còn có các aldehyd khác đ u c t o thành do s t ươ ữ ng
ế ị
ẩ
ơ
tác gi a acid amin v i furfurol ho c v i các reducton. Đi u này có nghĩa là h th m c a thành ph m là do các acid amin quy t đ nh. ơ
ụ ừ
ủ
ừ
ẽ
ẽ
ủ Ví d : t
leucin s cho các aldehyd có mùi th m c a bánh mì ; t ừ
ẽ
glycin s cho Valin và phenylalanin s cho aldehyd có
ồ
ơ
ơ ậ các aldehyd có mùi m t và mùi th m bia ; t ễ ị ủ mùi th m d ch u c a hoa h ng…
V. CÁC GIAI ĐO N PH N NG C A PH N NG MAILLARD
Ả Ứ Ả Ứ Ủ
ả ứ Ạ ầ ủ
1. Giai đo n đ u c a ph n ng melanoidin ả ứ Giai đo n đ u c a ph n ng melanoidin là s ng ng t ợ ạ
ạ ầ ủ ự ư ạ
ớ ụ ườ ng v i acid đ ặ ấ ữ ơ tamin t o thành base schiff (h p ch t h u c có nhóm –HC=N) ho c glucoside
ả ứ ơ ồ ạ
Hình 1: S đ giai đo n đ u c a ph n ng melanoidin ế ế ệ ọ ả ứ Giai đo n k ti p là ph n ng chuy n v amadori do khi t đ cao
ở nhi ị ộ ị ồ ể ạ ị ầ ủ ị ạ ể ọ ứ ợ ườ ng amine b đ ng phân hóa còn g i là b chuy n v n i phân t o 1
O
C
H
H
COOH
phöùc ñöôøng amin
C
H
H N
R''
R'
H
O
COOH
1 - amin - 1 - dexoxy - 2 - xetoza
R'
C CH2NH CH R''
OH
COOH
daïng enol cuûa 1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
R'
C CH
NH CH R''
ph c h p đ amine1deoxy2cetone.
2.
ể ị ả ứ
Hình 2: S đ ph n ng chuy n v amadori ả ứ ườ ụ ệ ể ế ạ ơ ồ ủ Giai đo n trung gian c a ph n ng meilanoidin Ph thu c vào đi u ki n môi tr ng giai đo n trung gian có th ti n
ạ ộ ườ hành theo các con đ ề ng sau:
(cid:0)
(cid:0) ạ ạ ở (cid:0) ạ ể ạ ủ ườ ng đ t o thành aldehide, aceton, diacetyl (cid:0)
ạ ạ ặ T o thành furfurol và ho c hydroxymetylfurfurol T o thành reducton m ch h Phân h y đ T o thành ozone T o thành furfurol và ozone
N u saccharide ban đ u là glucose thì s n ph m chuy n v Amadori khi đun ẽ
ể ế ả ẩ ị
H
NH
R
C
H C
C H
C
OH
H O H C
C H O H
- H2O
- H2O
C
C
C H NH
C
H
OH
H O H2C
C
C
C H N H CH3
H O H2C
O
C
OH
H
H
O
C
OH
H
b a z o s c h iff o f h y d ro x y m e ty l fu rfu ro l
fu ra n o f d e z o x y fru c to z a
C H2O H
1 - a m in - 1 - d e z o x y - 2 - x e to z a
ầ ể ủ nóng s là furan sau đó chuy n thành base schiff c a hydroxymetylfurfurol.
ạ ử C
ữ
Reducton là nh ng h p ch t h u c có tính kh m nh do có nhóm endiol. ượ ớ
ườ ử ạ ế ớ ố ủ ặ c liên k t v i g c aldehyde ho c
T o thành reducton có 6 nguyên t ấ ữ ơ ợ ng, nhóm endiol c a reducton đ ấ ả ứ ử ợ Thông th ấ acid. Do đó nh ng h p ch t này r t nh y v i ph n ng oxy hóa kh .
ữ ụ ề ả C là acid dehydroascobic. Không ph i
ạ Ví d v reducton có sáu nguyên t ả ầ ạ ủ ạ ỉ ử ch riêng reducton mà c các d ng dehydro c a nó cũng góp ph n t o nên màu nâu.
ng
ủ ạ ạ
ả ứ ể ạ ể ẩ ả ẩ ị ủ ườ Phân h y đ ự ữ ộ M t trong nh ng giai đo n trung gian c a ph n ng t o melanoidin là s ừ ả ủ ườ s n ph m chuy n v Amadori đ t o thành các s n ph m khác ng t phân h y đ
ộ ố ấ ạ
ủ ườ ị ễ ị nhau: triozoreducton, aldehyde piruvic, aceton, diacetyl. M t s ch t t o thành khi phân h y đ ng có mùi và v d ch u.
ủ ấ ợ
Phân h y các h p ch t amine ể S n ph m chuy n v Amadori có th k t h p v i acidamin t o ra CO
2 và
ể ế ợ ẩ ả ạ ớ ị
H2O:
ạ ấ ợ
ị ủ ả
ẽ ượ ọ ả ứ c t a thành trong ph n ng này, so v i acidamino đã ph n ng
ử ơ Base schiff t o thành b th y phân thành aldehyde và h p ch t amino. Chính ứ ẩ ấ ợ h p ch t amino này s cho các s n ph m ch a nitrogen và có màu nâu sau này. ả ứ Còn aldehyde đ ộ ớ v i aminoodezoxycetose thì có ít h n m t nguyên t ớ C.
ể ả ữ ặ ự Gi a furfurol ho c hydroxymetylfurfurol và amino acid có th x y ra s
ươ t
ế ừ ả ử ạ ơ
acidamino t o thành aldehyde có ít h n 1 nguyên t ể ượ ạ ả ủ ự C. ữ ể ế c t o thành do k t qu c a s chuy n amin gi a amino
ớ ng tác oxy hóa. K t qu là t Aldehyde cũng có th đ acid v i reducton
3.
ố ủ ạ
Giai đo n cu i c a ph n ng meilanoidin ả ứ ồ ả ứ ấ ứ ạ ủ ế ề Giai đ an cu i cùng này bao g m r t nhi u ph n ng ph c t p, ch y u là
(cid:0) ư ụ ứ ạ ố ọ ả ứ hai ph n ng sau: ả ứ Ph n ng ng ng t andol t o thành polyme màu nâu không ch a
nitrogen;
(cid:0) ả ứ ạ ấ ợ ợ ị Ph n ng trùng h p aldehydeamino t o thành các h p ch t nitrogen d
vòng.
ụ ụ ề ư ụ ự ư S ng ng t aldehyde acetic là thí d v ng ng t andol.
ế ạ ự ẫ ợ ồ ờ S trùng h p và oxy hóa đ ng th i các aminooacetic d n đ n t o thành
pirazine.
ế ư ợ Ngoài nh ng h p ch t trên, do k t qu c a ph n ng ng ng t
ấ ể ượ ạ
ả ứ ả ủ ụ c t o thành. S ng ng t ấ ụ aldehyde, ỉ ả andol ch x y ra khi ỉ ượ ế ườ ị ự ư ợ ng. Khi có m t các h p ch t amino dù ch là l ng v t
ể ặ ả ứ
ả ứ ẽ ạ ủ
ồ ạ ượ ướ ượ ả Giai đo n cu i cùng c a ph n ng melanoidin s t o nên các polyme không c c, sau đó là các polyme không no và không hòa tan đ
ữ piridin và pirol cũng có th đ caramel hóa dung d ch đ ờ ả cũng x y ra đ ng th i c hai ki u ph n ng. ố c trong n ư ề no hòa tan đ trong n c, nh ng đ u có màu đ m và g i chung là melanoidin.
λ ấ c
ướ Các melanoidin h p th m nh tia c c tím ( < 220nm), không kh đ ị ư
ủ
ươ ư ạ ử ượ ả ệ ộ t đ cao thì ơ ng th m kém
ụ ệ ơ t h n nh ng melanoidin t o thành có h ướ ơ ậ ọ ự ụ ạ ử ượ 2,6 diclophenolondophenol. Kh năng dung d ch Fehling, nh ng kh đ c iot và ả ứ ệ ộ ủ ộ hòa tan c a melanoidin ph thu c vào nhi t đ c a ph n ng. Khi nhi ả quá trình x y ra mãnh li ơ h n và ít hòa tan trong n
ƯỞ Ả Ứ NG Đ N PH N NG MAILLARD
1.
c h n. Ế Ố Ả VI. CÁC Y U T NH H ưở ủ nh h ng c a amino acid và đ
ế ị 2 quy t đ nh, NH
(cid:0) Đ i v i peptide, protein thì kh năng ph n ng do nhóm –NH ả ế
ả ứ
ạ
ổ
ế ế
ề ự
ả
ả
2 ả có trong protein càng nhi u thì kh năng ph n ng càng m nh. Bi n đ i protein trong ch bi n và b o qu n th c ph m
ả ứ
ụ
ạ
ộ
ộ
(cid:0) Đ i v i acid amin thì kh năng tham gia ph n ng ph thu c vào đ dài m ch
ẩ ả ớ
ố ớ ị
ả ứ
(cid:0) acid amin ho t đ ng kém h n ạ ộ
ơ (cid:0) acid
carbon và v trí nhóm amin so v i các nhóm carboxyl (Nhóm amin càng xa nhóm ạ carboxyl thì tham gia ph n ng càng m nh) , amin
ẩ
ẽ
ữ
ộ ẫ
ụ
ả ả ứ
ấ ậ ẫ
ị ơ ồ
ậ
ơ
ể ư
ẩ ứ ả ử
ố ớ ườ
ế ể ạ
ệ ầ
ả ứ
(cid:0) Các acid amin s cho s n ph m nh ng mùi và đ s m khác nhau Ví d : Glucocol ph n ng nhanh cho màu r t đ m, có mùi bia và v h i chua. Alanin ph n ng ch m cho màu nâu s m và có mùi th m hoa h ng. ệ Leucin cho s n ph m màu không đáng k nh ng có mùi bánh mì rõ r t (cid:0) Đ i v i đ
ẩ ể ng kh thì đi u ki n c n thi
t đ t o ra ph n ng melanoidin là có
ố
g c carboxyl
ả ứ
ụ
ệ
ấ ồ ế
Ví d : Glucose ph n ng m nh li
t nh t, r i đ n galactose va lactose.
ơ
ả ả ứ
Ế ườ ng ả ứ Ả ố ớ
ộ ủ ườ ộ Ngoài ra c
Fructose ph n ng nhanh h n glucose ộ ụ ng đ c a ph n ng melanoidin còn ph thu c vào n ng đ 1/2 ho c ặ 1/3. N u tăng
ườ ỷ ệ ữ ả ứ ườ ồ ế ấ đ ng. T l ợ ng thích h p nh t là gi a acidamino và đ
ồ ả ẽ ể ượ
ẫ ng s làm cho melanoidin t o ra có th tan đ ể ế ả ứ ả ộ
ưở ng c a n ủ ướ c
ử ế protein
ự ạ ơ ớ ỗ ư ậ
Đ ph n ng Maillard ti n hành c c đ i thì xung quanh m i phân t ặ ủ ự c. Nh v y, s có m t c a ụ ế ể ế ộ ấ ướ t đ ti n hành ph n ng. N ng đ ch t tác d ng
ơ ệ ấ ầ ướ ồ ạ ả ứ ả c là đi u ki n r t c n thi ng n c càng ít thì ph n ng x y ra càng m nh.
ưở ủ ng c a nhi ệ ộ t đ
ạ ồ ộ ườ c ngay c khi n ng đ n ng đ đ ấ ỉ ệ ủ c a chúng r t cao. Tuy nhiên ph n ng trên v n có th ti n hành ngay c khi t l ỏ 1/301/400) ấ trên r t nh ( Ả nh h 2. ả ứ ể ớ ả ạ ph i t o nên l p đ n phân glucose và l p đ n phân n ề ả ứ ướ n ượ càng cao, l Ả nh h 3. Ở và d iướ 00C, ph nả ngứ melanoidin không x yả ra. Tăng nhi
tệ đ ,ộ v nậ t cố p tệ độ khác nhau, các s nả ph mẩ t oạ thành
ả ứ ẽ ả ẩ tệ độ 951000C, ph n ng s cho các s n ph m có tính
ấ ả h nả ngứ tăng lên r tấ m nhạ m .ẽ Ở các nhi cũng khác nhau. Ở nhi ch c m quan t ố h nơ c .ả t
tệ độ quá cao thì các melanoidin t oạ đ cượ sẽ có vị đ ngắ
Khi nhi và mùi khét. cượ malt màu, ng Trong s nả xu tấ để thu đ ph nả ngứ melanoidin ở 1600C vì ở nhi ngườ khoáng chế iườ ta th tệ độ trên 1600C melanoidin t o ạ
cướ do đó làm gi mả khả năng cho màu
c.ượ
thu đ ng c a pH ủ
ả ộ
Ph n ng Melanoidin có th ti n hành trong m t kho ng pH khá r ng, tuy ả ề ơ ộ ườ ng ki m ph n ng x y ra nhanh h n. Trong môi tr
ấ ế ủ ế ự
ườ ạ ệ ộ ố ộ ả ứ ả t đ t c đ ph n ng tăng nhanh ngay c trong môi tr ng acid ư ng nh ng ng acid (pH =
thành sẽ không hòa tan trong n ủ và độ trích ly c a malt nh h ưở Ả 4. ả ứ ể ế ả ứ nhiên trong môi tr ủ ườ pH < 3, quá trình t o melanoidin r t y u và ch y u là s phân h y đ ườ khi tăng nhi 2).
ấ
ấ 5. Ch t kìm hãm và ch t tăng t c c a ph n ng ả ứ ả ứ
ả ứ ữ ả ứ ự ấ ữ ấ ợ
ữ ư
ạ ớ trong giai đo n trung gian, do
ả ứ ủ ố ủ Ph n ng caramel hóa, oxy hóa và melanoidin là nh ng ph n ng có s tham ả ủ ấ gia c a các h p ch t cacbonyl. Do đó ch t kìm hãm ph n ng là nh ng ch t ph n ượ ớ ứ ấ c v i nhóm cacbonyl nh dimedon, hydroxylamino, bisunfit. Nh ng ch t ng đ ở ấ ẽ ế ợ này s k t h p v i các ch t khác nhau phát sinh ra ừ đó làm ng ng các quá trình ti p theo c a ph n ng.
ấ
ế ả ứ ả ứ ị ệ ố ố
ữ ữ ả ứ ố ộ
ế t.
Ụ ố ủ Các ch t tăng t c ph n ng melanoidin có acid lactic và phosphat. Mu i c a ạ ấ acid lactic làm tăng t c ph n ng này r t m nh. Dung d ch đ m phosphat không nh ng làm tăng nhanh t c đ ph n ng gi a amino acid và glucose mà còn làm tăng ph n ng nâu hóa dung d ch glucose tinh khi Ủ ị Ả Ứ Ả Ấ
Ẩ ả ứ Ứ TH C PH M
ề ả ẩ ẩ ng và acidamino
ứ ườ ổ ế
ấ ả ẩ ả
ự ườ ế ố ả ứ ể ạ ề ng ph n ng đ n t
1. S nả xu tấ bánh mì:
iố đa. Màu s cắ củ
Là quá trình t oạ đi uề ki nệ ph nả ngứ melanoidin phát tri nể t ữ ả ứ ế ị ư ầ ậ
ự
ệ ngươ ngứ trong quy trình s nả xu tấ len men để t oạ axit amin t ử ỉ a vỏ bánh mì h u nh do ph n ng này quy t đ nh. Vì v y nh ng bi n pháp kỹ thu tậ t do, ườ đ ệ ộ trong giai đo nạ n ngướ đ uề nh mằ m cụ đích đó. t đ
ề ng kh , đi u ch nh nhi 2. S nả xu tấ bia.
ạ ạ ủ ươ Ở i.
ệ ủ ố ấ ượ ị ấ ở ừ Giai đo n cu i cùng c a quá trình malt hóa đ i m ch là s y malt t ự ạ c đ nh hình và
ấ ệ ủ ạ ế ị
ế ị ấ ả ọ
ượ ị c đ nh hình và ẩ ộ ỗ ợ ồ
ắ ả ị
ể ấ ố ng c a bia vàng và là nhân t ấ ả ụ b t c a bia đen. Ph thu c vào b n ch t ể i có th chia
giai ch ng m c nào đó, nó đo n này tình ch t công ngh c a malt đ ự ở ừ ch ng m c nào đó, quy t đ nh tính ch t công ngh c a malt đ ấ ở ủ ả giai nó quy t đ nh tính ch t c m quan c a s n ph m. Quá trình quan tr ng nh t ạ ạ ấ ề ấ ở ợ ả ứ đo n s y malt là ph n ng t o melanoinm t h n h p g m nhi u h p ch t, ế ị ấ ượ ề ủ ứ ộ ấ ố m c đ r t cao chi ph i ch t l quy t đ nh v ộ ữ ọ ủ ạ ươ ng v , màu s c , kh năng t o và gi h ươ ể ờ ừ ủ c a quá trình chuy n hóa trong t ng th i đi m, quá trình s y malt t làm 3 pha chính: pha sinh lý, pha enzyme và pha hóa h c.ọ
ươ ngượ c aủ malt. H ng, vị và màu s cắ cu iố cùng c aủ malt đượ
ở
ấ ả ngượ c mả quan c aủ bia, kể cả khả ượ ủ giai đo n này. Quá ạ ở giai đo n này là s ạ ế ị c quy t đ nh ự t oạ thành melanoidin.
u:ượ
ộ Nh ngữ quá trình x yả ra ở pha hoá h cọ có ý nghĩa r tấ quan tr ngọ đ iố v iớ công nghệ s nả xu tấ malt và bia vì r ngằ nh ngữ s nả ph mẩ t oạ thành đóng vai trị r tấ l nớ tr ong thành ph nầ và ch tấ l c hình thành chủ y uế ở giai đo nạ này, còn ch tấ l năng t oạ b t,ọ và độ b nề keo c a chúng cũng đ ọ trình quan tr ng nh t x y ra 3. S nả xu tấ r Trong s nả xu tấ r iườ ta kìm hãm ph nả ngứ t oạ melanoidin m t cách uượ ng
t ệ
ườ ng,
u.ượ ngườ và tăng hi uệ su tấ r tri đ .ể Vì ph nả ngứ sẽ gây t nổ th tấ tinh b tộ và đ đ ngồ th iờ melanoidin t oạ thàn h có tác d ngụ kìm hãm ho tạ đ ngộ c aủ enzyme. Zavroxki đã đề ra kỹ thu tậ n uấ ngu yên li uệ v iớ m tộ l ngưỏ x uấ c aủ ph nả ngứ này cướ để kh cắ ph cụ nhả h ờ , đ ngồ th i gi m
ả ngượ l nớ n ả t n th t ổ ấ ườ
cướ mía cô đ cặ ở hệ cô đ cặ 4 – 5 l n ầ
ơ ả ệ ả ngườ hi nệ đ i,ạ n ệ ộ kho ngả 601300C. K t qu là h i n ế
ơ ướ ị ố ấ ấ ủ ầ ặ ổ ị
ả ứ ề
ướ ư ụ ầ ổ ẫ ọ ặ ệ trong h cô đ c c aủ ch tấ tan. N c ng ng t
ướ ề ả ấ ơ
ng. S có m t c a đ
ng trong n ệ ộ ả ự c nguyên ch t ặ ủ ườ ự ườ ủ ụ ướ i tác d ng c a nhi ư ướ c ng ng t đ , x y ra s phân
ỷ ườ ườ ấ đ ng: 4. S n xu t đ Quá trình cô đ c:ặ Trong nhà máy đ ớ c b b c đi và trên c b n t đ hi u v i nhi ự không có s thay đ i thành ph n ho c tính ch t c a ch t khô trong dung d ch. Tuy nhiên trong quá trình cô đ cặ v nẫ x yả ra nhi u ph n ng hoá h c và hóa lý d n đ n ế ặ thay đ i thành ph n và đ c tính nhi u n i không ph i là n mà ch aứ ít đ ẽ ẫ s d n đ n ăn mòn n i h i. M t khác d hu đ ngườ và ch tấ không đ ồ ơ ấ không đ ế ng và ch t ặ ng.
Đ ngườ khử bị phân huỷ ho cặ k tế h pợ v iớ nh ngữ ch tấ ch aứ nitơ t oạ thành
ạ ắ ủ ướ c mía trong
c mía. S tăng màu s c c a n ướ ắ ủ ướ ờ ự ạ ụ ả ệ c mía, th i gian và nhi t
melanoidin t o thành màu s c c a n quá trình b cố h iơ ph thu c vào hi u qu làm s ch n ệ ộ ộ đ cô đ c.
ng: ngườ kh :ử Trong quá trình n uấ x yả ra hi nệ t ngườ kh ,ử ph nả ngứ t oạ ch tấ màu gi aữ đ ngượ thay đ iổ khả ngườ kh v iử ớ acid a
ngườ non các s nả ph mẩ cu iố vì n ng đ ộ
ồ ế ụ ế ị t b cao. Ph n ng non cao, nhi ả ngứ này ti p t c t đ m t s vùng trong thi
ặ ườ N uấ đ (cid:0) Phân huỷ đ năng quay c cự c aủ đ min. Ph nả ngứ t oạ màu x yả ra nhi uề khi n uấ đ ườ đ ả x y ra trong thi t
ở ế ế ủ ở ạ
ố ộ ố ế ợ
ơ ị ng kh t o thành h p ch t h u c ch a nit tan trong dung d ch. Đ tế
ấ ữ ơ ứ ồ ộ ấ ự ụ ớ ộ tinh khi ử ạ ả ng non càng th p, n ng đ ch t màu càng cao. S tăng màu còn x y ra
ử ồ ấ ả ườ ệ ộ ộ ố ế bị k tế tinh làm l nh.ạ (cid:0) Ph nả ngứ c aủ các ch tấ không đ ngườ h uữ c :ơ M tộ số axit amin trong quá d ng mu i canxi và magie. Ví d : trình k t tinh tr thành không tan, k t t a calci aconitate, magie aconitate và canxi oxalate. M t s acid amin k t h p v i ợ ườ đ ấ ủ ườ c a đ ề nhi u do r a n i n u không s ch sau khi x đ ng non.
ứ
ngườ sẽ t oạ đi uề ki nệ thu nậ l ộ mẩ c aủ môi tr iợ cho
cướ khi lên men và lên men cũng do ph nả ng maillard ả ườ ế ị ả ứ s m.ẫ Nguyên nhân cơ b nả c aủ sự
ng màu ả ứ
ỉ c. Khi t ượ ấ ng m thoát ra là c c đ i và l ng ch t
ướ ự ạ ế ổ ỉ ệ ượ ả ẩ ưở này s có nh h ng nhanh chóng đ n
ạ 5. S nả xu tấ thu cố lá: Quá trình s y,ấ tr ệ quy t đ nh. Vi c làm gi m đ ph n ng đó và tăng c tự mẩ hoá thu cố lá là ph n ng melanoidin có kèm theo thoát n ệ ữ acid amin và đ ngườ b ngằ ½ thì l l gi a ự ể ẽ khô là c c ti u. Thay đ i t l cướ thoát ra trong ph nả ng.ứ ngượ n l
6. Chế bi nế và b oả qu nả rau qu :ả Ph n ng melanoidin không nh ng làm gi m tính c m quan c a s n ph m
ủ ả ả ứ
ữ ủ ả ộ ố ưỡ ị ả ẩ ấ ng c a s n ph m (do m t đi m t s acid amin
ả ẩ ả mà còn làm gi m giá tr dinh d ế ư không thay th nh cystein, methyonin, lysin, …)
Trong quá trình b oả qu nả rau t ngườ khử d i,ươ saccarose cũng d nầ d nầ bị thuỷ phân t o ạ iướ tác d ngụ c aủ ezyme invectase. Trong quá trình s ngố c aủ rau
thànhđ quả chủ y uế x yả ra quá trình t ngổ h pợ saccarose từ đ
ườ ngườ kh .ử tệ độ cao, các rau quả có ch aứ đ ng, có thể x yả Khi đun nóng lâu và ở nhi
ng ệ ượ caramen hoá t cứ là sự phân huỷ ch aư hoàn toàn các đ ngườ còn g iọ là s
ườ ườ Ở giai đo nạ đ uầ c aủ sự phân huỷ đ các ch tấ đ ng. ng,
cượ t oạ nên thư tệ độ cao, lâ
ra hi nt ự cháy đ ngờ làm cho rau quả có mùi th m(ơ mùi rau rán ). Tuy nhiên, n uế ở nhi u thì các s nả ph mẩ giàu đ
ả ị ẫ ướ ấ nhi t đ cao.
c qu b s m màu khi b o qu n nh t là ơ ả ắ ồ ộ ấ ủ ả ngườ sẽ bị s mẫ m uầ và vị đ ng.ắ ả Làm cho siro và n ươ ả Trong đ h p và rau qu : làm x u đi màu s c và h ệ ộ ở ng th m c a s n
ph m.ẩ
VIII. K T LU N
Ậ
ạ ườ ữ
Ế Tóm l ạ ữ ư ặ
ự ấ ẩ ẩ ẩ ng melanoidin r t ph bi n trong m i s n ph m th c ph m có liên quan v i gia
ả ứ ợ ấ ổ ế ả ệ ờ ả t và th i gian b o qu n lâu dài.
ng Nguyên, TS Ph m Th Ng c
Đă
ạ
ọ
ị
1. Hoá sinh công nghi pệ (PGS.TS Cao
Lan, Nhà xu tấ b nả
Đạ ọ
ngĐồ Thị Thu,
i h c Hu ) ế 2. Hoá sinh công nghi pệ (Lê Ng cọ Tú (chủ biên), La V nă Ch ,ứ
Bùi
cĐứ H i,ợ Lê Doãn Diên, Nhà xu tấ b nả khoa h cọ và k ỹ
ị
Nguy nễ Thị Th nh, thu tậ Hà N i)ộ
Ả Ệ ả ả ứ ng, s n i ph n ng Mailard là ph n ng gi a các acid amin và đ ả ẫ ph m t o ra nh ng h p ch t có màu s m và mùi đ c tr ng (melanoidin). Ph n ớ ọ ả ứ nhi IX. TÀI LI U THAM KH O
