Bài giảng Hóa học thực phẩm: GV. Lê Thị Thúy Hằng (Tổng hợp)

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh

Hóa học thực phẩm

Gv: Lê Thị Thúy Hằng

Ấ

VITAMIN TAN TRONG CH T BÉO

I. Vitamin A (retinol)

• 1. Tính chất

Vitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ??????????

ướ ấ Không tan trong n c, tan trong ch t béo

ề ề

Tính ch tấ

ễ ị D b oxy hóa khi có oxi trong không khí, ớ tuy nhiên nó b n v i axit, ki m,khi đun nhẹ

ử

ề ế Tham gia vào quá trình oxi hóa kh vì có nhi u liên k t đôi

ổ

ố Tham gia vào quá trình trao đ i protein, lipit, glucide và mu i khoáng.

ả ứ ứ ấ ớ

Ph n ng v i H2SO4 cho ph c ch t màu nâu

ấ ạ 2. C u t o

ồ ọ

ạ G m 2 d ng quan tr ng là vitamin A1 và vitamin A2 .

Vitamin A2

ề

ọ

ạ

Ngoài ra còn có Provitamin ( ti n vitamin) có màu vàng g i là caroten. Có 3 lo i caroten là

.α β γ ,

Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal

ứ

ủ ế

ể bào bi u mô

ế

3.Vai trò • Tham gia vào ch c năng c a t ậ tuy n trên th n

ữ

• Giúp hình thành da và màn nh y và gi

ạ

ỏ

ầ ứ ề ế

ễ

ế

t cho t m nhìn vào

ể

cho ạ chúng kh e m nh, tăng s c đ kháng, h n ầ ch nhi m trùng, c n thi ẩ ươ ban đêm, thúc đ y x

ầ ng và răng phát tri n

•

ả

ộ

carotene là m t ch t ch ng oxy hóa và b o ệ ơ ể ố

β v c th ch ng l

ố ấ ạ ệ i b nh ung th

ợ

ổ

• Tham gia quá trình sinh t ng h p protein,

α β γ

ượ

ả gi m quá trình tích lũy glycogen trong gan, ả , globulin, albumin trong gi m l

máu.

• Nếu thiếu vitamin A:

ü Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,…

• Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn

Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,…..

•

nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,…

Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.

ế ề c khuy n cáo v vitamin A theo

ầ ế ượ ố

ớ ạ

i h n này là dành cho d ng retinoit c a vitamin A. các

ừ ồ ủ ạ ườ ứ các ngu n th c ăn thông th ng là không

ủ

.4. Nhu c u:ầ ầ Nhu c u hang ngày đ ỳ ủ nhu c u tham chi u ăn u ng c a Hoa K ớ ố ớ i 900 microgam (3000 UI) đ i v i nam gi ố ớ ữ ớ 700 microgam (2 300 UI) đ i v i n gi i i h n trên 3 000 UI 10 000 UI Gi ớ ạ Gi ạ d ng carotene t đôc h iạ ầ Nhu c u vitamin A c a con ng γ kho ng 6 cho 1 kg th tr ng (1 =0,001 mg)

i vào γ ườ ể ọ ả

Các nguồn cung cấp vitamin A

II. Vitamin D

1. Tính chất

ể ạ ạ ể Vitamin D2 và D3 có d ng tinh th Vitamin D2 và D3 có d ng tinh th ả ở ả ở 115 – 116 115 – 116 không màu, nóng ch y không màu, nóng ch y

Tính chất

đ .ộ đ .ộ

ố t trong ch t béo và các dung ủ ấ ấ Tan t môi c a ch t béo

ễ ị ủ

ấ

Vitamin D d b phân h y khi có ặ m t các ch t oxy hóa và acid vô cơ

ẫ

ấ ủ ạ ệ

ầ ạ ỉ

ấ ạ 2. C u t o Vitamin D là d n xu t c a sterol ọ Hi n nay, có 6 lo i vitamin g i tên là ổ D2,D3,D4,D5,D6,D7. Tuy nhiên ch có 2 d ng đ u là ph bi n và có ý nghĩa h n c .

ơ ả ế

ườ

ủ ộ ươ

ng, duy

ng c a b x

ả ự

ể ộ

ả ự ằ

ể

ồ

ậ

ệ

ế

ề bào , đi u hòa

t hóa t

ễ

ế

ố

ị

ộ ổ

ợ

ở

4. Vai trò Đ m b o s phát tri n bình th trì s cân b ng canxi n i môi, tham gia ki m soát n ng ớ ộ đ canxi trong máu cùng v i hormone c n giáp và calcitonin. Tham gia vào quá trình bi ề mi n d ch, đi u hòa huy t áp, và phòng ch ng ung th . ấ Tăng h p thu Ca thành ru t, t ng h p protein liên ế k t Ca.

ầ

ằ

ể

ế

ể

ị

t calcium và ươ ụ ng và s n. ị ế ươ ng b bi n c c th ,còi ệ

ề ườ

ễ ị

ở ườ ớ

ệ i l n gây b nh loãng

ng.

4. Nhu c uầ Nhu c u Vitamin D h ng ngày là 10ug.  Bi u hi n thi u Vitamin D ệ Thi u Vitanmin D gây tăng bài ti ỏ phosphor làm h ng quá trình hình thành x ọ ươ ng s lâu phát tri n, x Các rãng x ượ ơ ể ẻ ế ơ ẫ ạ d ng, teo c d n đ n tr em b suy nh ươ  làm tr ch m l n, d b các b nh v đ ớ ẻ ậ x ế ộ ru t , thi u máu. ế Thi u vitanmin D ươ x

ệ

ể

ừ

ệ ượ

ng tăng Ca huy t gây

ấ

ạ

ẫ ố

ơ ể

ứ ầ

ặ

ồ

ầ

ơ ự ậ

ượ ổ

ở

ồ

 Bi u hi n th a Vitamin D ế ế Th a Vitamin D d n đ n hi n t ố r i lo n h p thu các mu i calcium carbonate và calcium ộ phosphate trong c th gây nh c đ u, chóng m t, vôi c t ố s ng.  Ngu n cung c p Vitamin D ấ ỏ ứ ỡ ề Vitamin D có nhi u trong d u cá, m bò, lòng đ tr ng, ợ ữ c t ng h p b i s a, b th c v t, ngoài ra vitamin D còn đ ặ ờ ngu n ánh sáng m t tr i trên da.

Ở ệ ộ ườ ấ ỏ t đ th

ớ

III. VITAMIN E nhi 1. Tính chất không màu, có đ nh t,tan t

ầ ng cotopherol là ch t l ng, ố ộ t trong chât ả béo, etanol, d u ho .

ể ế ậ

ể α tocopherol có th k t tinh ch m thành các ả ừ tinh th hình kim có nhi

ế ệ ộ t đ nóng ch y t ᵒ 2.5 đ n 3.5 C

Vật lý

ố ố ố ớ ớ ớ ớ ạ ớ ạ ớ ạ ệ ệ ệ i h n nhi i h n nhi i h n nhi t t t

ᵒ ᵒ ᵒ ệ ộ ề ệ ộ ề Đa s thì b n v i nhi t đ , gi t đ , gi Đa s thì b n v i nhi ệ ộ ề t đ , gi Đa s thì b n v i nhi ế ộ ế ộ đ lên đ n 170 C đ lên đ n 170 C ế ộ đ lên đ n 170 C

ạ ả ạ ả ạ ả ễ ễ ễ ớ ớ ớ

ế ế ế ị ị ị ị ỷ ỷ ị ỷ ị Nh y c n v i ánh sáng d dàng b phân hu Nh y c n v i ánh sáng d dàng b phân hu Nh y c n v i ánh sáng d dàng b phân hu ự ế ự ế ự ế khi b chi u sang tr c ti p khi b chi u sáng tr c ti p khi b chi u sang tr c ti p

ấ ủ ẫ Là d n xu t c a benzopyran

α ơ

ạ ấ Vitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm trên vòng th m trong đó tocopherol có ho t tính vitamin E cao nh t.

ả ở

ạ

Hóa tính

α Tocopherol có kh năng oxy hoá b i các tác ư nhân gây oxy hoá nh FeCl3, HNO3 t o thành tocopherol quinon

ướ Không b n trong môi tr i

ụ ủ ề ườ ề ng ki m và d ạ ử ngo i. tác d ng c a tia t

ự ả ở

Các quá trình t ệ ộ ườ t đ cao th nhi ấ oxy hoá ch t béo x y ra ấ ng làm m t vitamin.

2. Cấu tạo

3. Vai trò

ả

ưở

ng lên quá trình sinh

• Vitamin E nh h ậ

ả ủ ộ s n c a đ ng v t .

ả

ệ ấ

ứ ề

ả ủ

• Tham gia vào vi c đ m b o ch c năng ng và c u trúc c a nhi u mô,

ườ bình th ơ c quan..

ơ ữ

ệ

ộ

ể

ả

ạ

ừ • Vitamin E ngăn ng a b nh x v a đ ng ự m ch đ làm gi m s oxy hoá các protein tan trong m .ỡ

ụ

ấ

ố

• Có tác d ng nh ch t ch ng oxy hoá ,

ượ ứ

ụ

ề

ẩ

ỹ

c ng d ng nhi u trong m ph m ,

ượ ử ụ

ấ ả

ả

c s d ng làm ch t b o qu n,trong

ộ ố ự

ẩ

m t s th c ph m.

Ả

ưở

nh h

ng:

ế

Khi thi u vitamin E :

ự ạ

ẽ

• S t o phôi s khó khăn

ả ư • Thoái hoá c quan sinh s n

ỷ ố

• Teo c , thoái hoá tu s ng và suy nh

ượ ề ơ ể c v c th

•

Ả

ưở

ớ

ấ

ổ

nh h

ng t

ơ ể i quá trình trao đ i ch t trong c th .

•

Ở ẻ

ế

tr em n u thi u vitamin E

ẽ ẫ ớ

ệ ượ

s d n t

i hi n t

ế ng thi u máu ,

ươ

ệ ầ

ổ t n th

ng h th n kinh.

4 . N h u c uầ

ầ

i l n c n kho ng 15mg

ườ ớ • Ng ỗ

ứ

ề

ứ ầ

ả tocopherol ế ộ m i ngày, khi ch đ th c ăn ch a nhi u acid béo không no thì nhu c u này tăng lên

ợ

ầ

ườ

• Nhu c u v sinh t

E gia tăng khi tr

ố ượ

ẳ

ầ

ườ ườ

ậ

ả ế ộ

ỗ

ề

ố ề ng h p ng đang cho con bú, đang có thai, đ i t ầ ạ ườ i đang trong tình tr ng căng th ng th n ng ự i không quen dung d u ăn th c kinh, ng α ầ ớ l n c n kho ng 15mg i v t. Ng ứ tocopherol m i ngày, khi ch đ th c ăn ầ ứ ch a nhi u acid béo không no thì nhu c u này tăng lên

Ngu n ồ cung c p ấ vitamin E

IV. Vitamin K

• 1. Tính ch tấ

ị

ủ

ướ

i tác d ng

v Vitamin K b phân h y nhanh d ạ

ấ

ổ

ị

ụ ử ngo i và khi đó c u trúc quinon ị ế ườ

ề

c th

ườ

ị

ư ng kieemfthif b phá

ủ

ủ c a tia t ủ c a nó b bi n đ i. Khi đun nóng dung d ch ướ ng vitamin k khá b n nh ng khi n đun nóng trong môi tr h y nhanh chóng

ườ

ử

v Th

ng có tính oxy hóakh :

ị ử

ấ

ẫ

Ø B kh thành các d n xu t hydroquinone

ạ

ể Ø Oxy hóa chuy n thành d ng quinon

2. Cấu tạo

Vitamin K1 hay còn gọi là phylloquinone : Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone:

3. Vai trò

• C n cho quá trình sinh t ng h p các y u t

ầ ế ố ổ làm đông máu

ế ả

•

ợ ố (prothrombin ), là vitamin ch ng ch y máu, thi u vitamin K ị ả ố ộ t c đ đông máu b gi m, máu khó đông.

Ả ưở ượ ở ộ nh h ng quá trình tích lũy năng l ng ậ đ ng v t

• kê t h p v i calcium giu p cho x

́ ́ ́ ợ ơ ươ ̉ ́ ng chă c khoe.

• giu p ngăn ng a soi thân

́ ̀ư ̉ ̣

• du ng đê điê u tri vê t th

• …………..

́ ̀ ̀ ̀ ươ ̉ ̣ ng ngoa i da.

4. Nhu cầu

+ Người lớn cần 1-4mg/ngày, được cung cấp nhờ chế độ ăn và nhờ tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột là đủ. Hiệu suất tổng hợp vitamin K ở đường ruột là 1-1,5mg/ngày

• + . Trẻ em do hệ đường ruột chưa đủ nên

phải bổ sung thêm khoảng 1- 1,5mg/ngày

ồ

ỏ ề ấ Ngu n cung c p vitamin K ắ ả

ậ ỏ ứ

ậ ộ

́ ̣ ươ ̣ ̣

̀ ́ ̉ ̉

+Có nhi u trong c linh lăng, b p c i, rau ị ố má, cà chua, đ u, ngũ c c, lòng đ tr ng, th t ậ ố bò, cà r t, trong đ ng v t có trong gan, th n và th t…ị ́ ̀ ng hiên nay co 2 loai thuô c + Trên thi tr ́ bô sung vitamin K kha phô biê n la vitamin K1 va vitamin K2 tông h p

̀ ợ ̉

Câu hỏi củng cố

ẩ

ế

ề ẽ ư ế

ườ

ồ

ng không sao ị ứ

ứ

ế

ố ộ

ị ả

ươ

ụ

ng, tăng áp

ọ

ự Câu 1: N u dùng quá nhi u th c ph m có vitamin A thì s nh th nào? a) Bình th b) Bu n nôn, vàng da, d ng, ch ng bi n ăn, ử nôn m a,……… c) T c đ đông máu b gi m, máu khó đông,… ể ậ d) Ch m phát tri n, r ng tóc, đau x ổ ự l c trong s , thay đ i màu da,…

Câu 2:

ượ

Có bao nhiêu loai vitamin E đ

ấ : c tìm th y

a) 6

b) 7

c) 8

Câu 3:

ể ư Trong lipid có th ch á các vitamin sau :

a) Vitamin C , Vítamin A

b) Vitamin B1, B2

c) Vitamin PP, B6, B12