Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua Thanh Hóa theo định hướng ứng dụng trong lên men thịt

Nem chua Thanh Hóa, một sản phẩm thịt lên men truyền thống, phụ thuộc nhiều vào vai trò của các vi khuẩn lactic (LAB) để tạo nên hương vị đặc trưng và đảm bảo chất lượng. Các chủng vi khuẩn lactic bản địa có tiềm năng lớn trong việc cải thiện quá trình lên men và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, việc nghiên cứu và tuyển chọn các chủng LAB có đặc tính công nghệ cao từ nem chua Thanh Hóa làm giống khởi động vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phân lập, đánh giá và tuyển chọn các chủng LAB từ nem chua Thanh Hóa dựa trên khả năng sinh acid lactic, hoạt tính enzyme và khả năng kháng khuẩn, hướng tới ứng dụng tiềm năng trong ngành công nghiệp thịt lên men.

Nghiên cứu sinh, nhà khoa học và chuyên gia trong lĩnh vực vi sinh thực phẩm, công nghệ lên men, an toàn thực phẩm, và công nghiệp chế biến thịt.

Nghiên cứu này tập trung vào việc phân lập, tuyển chọn và đánh giá các vi khuẩn lactic (LAB) từ nem chua Thanh Hóa, một sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam, nhằm tìm kiếm các chủng tiềm năng làm giống khởi động. Tổng cộng 23 chủng LAB đã được phân lập ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất nem chua truyền thống. Các chủng này được sàng lọc sơ bộ dựa trên hình thái khuẩn lạc, nhuộm Gram và khả năng sinh acid lactic. Sau đó, các chủng tiềm năng được đánh giá chi tiết về khả năng sinh enzyme ngoại bào (amylase và protease) và hoạt tính kháng khuẩn chống lại một loạt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, bao gồm E. coli, S. aureus, S. enterica, E. faecalis, và K. pneumoniae. Kết quả nổi bật cho thấy chủng NC1.08 thể hiện khả năng vượt trội trong việc sản xuất amylase (đường kính vòng phân giải 21±0.6 mm) và protease (26±0.3 mm), đồng thời có phổ kháng khuẩn rộng, tạo ra các vòng ức chế đáng kể (9-12 mm) chống lại tất cả các mầm bệnh kiểm định. Ngoài ra, chủng NC1.08 còn có khả năng sinh acid lactic cao, làm giảm đáng kể giá trị pH môi trường nuôi cấy. Định danh bằng giải trình tự gen 16S rRNA xác định NC1.08 thuộc loài Lactobacillus sakei với độ tương đồng 99.7%. Những phát hiện này chỉ ra rằng chủng NC1.08 có tiềm năng to lớn để được sử dụng như một giống khởi động trong sản xuất thịt lên men, góp phần nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cần có các nghiên cứu tiếp theo về độ an toàn và hiệu quả ứng dụng ở quy mô lớn hơn.