1
MỤC LỤC
Mục lục ........................................................................................................................... 1
Lời nói đầu ...................................................................................................................... 6
Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt ................................................................................... 7
Chƣơng 1. KHÁI QUÁT VÊ LÊN MEN THƢ C PHÂ M .............................................. 8
1. GIƠ I THIÊ U CHUNG VỀ LÊN MEN ...................................................................... 8
2. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ...................... 9
2.1. Quá trình lên men rƣợu............................................................................................ 9
2.2. Quá trình lên men lactic ........................................................................................ 10
2.3. Quá trình lên men propionic .................................................................................. 14
2.4. Quá trình lên men acetic ........................................................................................ 14
2.5. Quá trình lên men butyric ...................................................................................... 15
3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM LÊN MEN .................................................................... 16
4. LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN ............................................................... 16
4.1. Tăng thời gian bảo quản, sử dụng thực phẩm ....................................................... 16
4.2. Tạo ra sự đa dạng thực phẩm ................................................................................. 16
4.3. Cải thiện cảm quan thực phẩm .............................................................................. 17
4.4. Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu ............................................................................. 17
4.5. Tăng sức đề kháng ................................................................................................. 17
4.6. Tạo ra chất dinh dƣỡng .......................................................................................... 17
4.7. Loại trừ vi khuẩn và các độc tố ............................................................................. 18
CÂU HỎI ÔN TẬP ...................................................................................................... 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 18
Chƣơng 2. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC ........................ 19
1. KHÁI QUÁT CHUNG ............................................................................................ 19
1.1. Sơ lƣợc về ngũ cốc ................................................................................................ 19
1.2. Một số ngũ cốc phổ biến ....................................................................................... 20
1.3. Cấu tạo và thành phần của hạt ngũ cốc ................................................................. 22
1.4. Các chất dinh dƣỡng, kháng dinh dƣỡng và độc tố trong ngũ cốc ........................ 25
1.5. Ngũ cốc lên men .................................................................................................... 27
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẬT TINH BỘT ........................................................ 29
2.1. Nguyên liệu sản xuất mật tinh bột ......................................................................... 30
2.2. Sản phẩm của sự thủy phân tinh bột ...................................................................... 34
2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột ................................................ 35
2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột ....................................... 37
2.5. Công nghệ sản xuất sirô có chứa maltose, sirô giàu fructose ................................ 41
3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ .................................................................. 45
3.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ .............................................................................. 45
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ ................................................................. 53
2
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ ............................................ 57
3.4. Các lỗi sản phẩm và phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan của bánh mỳ ....... 66
4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM ............................................................ 69
4.1. Cơ sở sinh học trong sản xuất nƣớc chấm............................................................. 70
4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc châ m .................................................. 71
4.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 72
5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƢƠNG ...................................................................... 77
5.1. Cơ sở sinh học trong sản xuất tƣơng ..................................................................... 77
5.2. Nguyên liệu sản xuất tƣơng ................................................................................... 78
5.3. Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công ......................................................................... 79
5.4. Kỹ thuật sản xuất tƣơng công nghiệp .................................................................... 82
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO ......................................................................... 87
6.1. Vi sinh vật trong sản xuất chao ............................................................................. 88
6.2. Kỹ thuật sản xuất chao truyền thống ..................................................................... 88
6.3. Kỹ thuật sản xuất chao theo phƣơng pháp hiện đại .............................................. 90
6.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng chao .......................................................... 96
6.5. Một số hiện tƣợng hƣ hỏng của chao. ................................................................... 98
CÂU HỎI ÔN TẬP ...................................................................................................... 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 99
Chƣơng 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 100
1. KHÁI QUÁT CHUNG ........................................................................................... 100
1.1. Nguyên liệu rau quả ............................................................................................ 100
1.2. Sản phẩm rau quả muối chua .............................................................................. 103
2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA .................................... 104
2.1. Bản chất của quá trình muối chua rau quả .......................................................... 104
2.2. Vi sinh vật trong muối chua rau quả .................................................................. 105
2.3. Các hình thức muối chua rau quả ........................................................................ 107
2.4. Cơ chế của quá trình muối chua rau quả ............................................................ 107
3. CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA MỘT SỐ RAU QUẢ ............................................. 110
3.1. Công nghệ muối chua bắp cải ............................................................................. 110
3.2. Công nghệ muối chua dƣa chuột ......................................................................... 113
3.3. Công nghệ muối chua cải bẹ .............................................................................. 115
3.4. Công nghệ sản xuất kim chi ............................................................................... 116
CÂU HỎI ÔN TẬP .................................................................................................... 121
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 122
Chƣơng 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT CÁ ... 123
1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC MẮM ............................................................ 123
1.1. Nguyên liệu sản xuất nƣớc mắm ......................................................................... 123
1.2. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm ......................................................... 125
1.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất nƣớc mắm ................................... 126
3
1.4. Công nghệ sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cổ truyền ............................ 128
1.5. Công nghệ sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật ........................... 136
1.6. Kiểm tra và bảo quản chƣợp, nƣớc mắm ............................................................ 137
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA ............................................................. 143
2.1. Nguyên liệu sản xuất nem chua ........................................................................... 143
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................... 145
2.3. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 146
2.4. Một số hƣ hỏng nem chua thƣờng gặp ................................................................ 147
CÂU HỎI ÔN TẬP .................................................................................................... 147
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 148
Chƣơng 5. CÔNG NGHÊ SA N XUÂ T THƢ C PHÂ M LÊN MEN TƢ SƢ A .......... 149
1. NGUYÊN LIÊU SƢ A ............................................................................................ 149
1.1. Mô t sô ti nh châ t vâ t ly cu a sƣ a ........................................................................... 149
1.2. Thành phần hóa học của sữa .............................................................................. 151
1.3. Quá trình đông tụ casein ...................................................................................... 160
2. VI SINH VẬT ........................................................................................................ 165
2.1. Vi sinh vâ t trong sƣ a bo ....................................................................................... 165
2.2. Vi sinh vâ t lên men sữa ....................................................................................... 167
3. CÔNG NGHÊ SA N XUÂ T SƢ A CHUA YOGHURT ......................................... 169
3.1. Giơ i thiê u chung ................................................................................................. 169
3.2. Phân loại sữa chua yoghurt ................................................................................. 169
3.3. Nguyên liê u trong sa n xuâ t yoghurt .................................................................... 170
3.4. Quy tri nh công nghê sa n xuâ t sữa chua yoghurt ................................................. 171
3.5. Đa nh gia châ t lƣơ ng yoghurt ............................................................................... 181
4. CÔNG NGHÊ SA N XUÂ T SƢ A CHUA LÊN MEN KEFIR ............................... 182
4.1. Giơ i thiê u vê sƣ a chua lên men kefir ................................................................... 182
4.2. Nguyên liê u sa n xuâ t sƣ a chua lên men kefir ...................................................... 183
4.3. Quy tri nh công nghê sa n xuâ t sƣ a chua kefir ...................................................... 184
4.4. Đa nh gia châ t lƣơ ng kefir .................................................................................... 187
5. CÔNG NGHÊ SA N XUÂ T PHOMAT .................................................................. 188
5.1. Giơ i thiê u chung vê pho ma t ............................................................................... 188
5.2. Nguyên liê u trong sa n xuâ t pho ma t .................................................................... 189
5.3. Công nghệ sản xuất phomat mềm không qua giai đoạn ủ chín (phomat tƣơi) .... 191
5.4. Công nghệ sản xuất phomat mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín ............ 194
5.5. Công nghệ sản xuất phomat bán cứng, cứng và rất cứng .................................... 201
5.6. Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy ................................................................. 204
5.7. Các phƣơng pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại đối với chất lƣợng
của phomat .................................................................................................................. 208
5.8. Các quá trình sinh hóa cơ bản xảy ra trong sản xuất phomat .............................. 208
6. CÔNG NGHÊ SA N XUÂ T BƠ ............................................................................. 213
4
6.1. Giới thiệu chung .................................................................................................. 213
6.2. Nguyên liệu trong sản xuất bơ ............................................................................ 214
6.3. Quy trình công nghệ sản xuất bơ......................................................................... 216
6.4. Đánh giá chất lƣợng bơ ....................................................................................... 221
CÂU HỎI ÔN TẬP .................................................................................................... 222
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 223
Chƣơng 6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC UỐNG LÊN MEN .......................... 224
1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ........................................................................... 224
1.1. Giới thiệu chung về bia ....................................................................................... 224
1.2. Nguyên liệu sản xuất bia ..................................................................................... 225
1.3. Nấm men và enzyme sử dụng trong sản xuất bia ................................................ 237
1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bia ....................................................................... 242
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ETHANOL ............................................................... 269
2.1. Tổng quan về ethanol ......................................................................................... 269
2.2. Nguyên liệu sản xuất ethanol .............................................................................. 270
2.3. Nấm men dùng trong sản xuất ethanol ................................................................ 272
2.4. Quy trình công nghệ sản xuất ethanol ................................................................. 274
3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG NHO ................................................ 295
3.1. Giới thiệu chung về rƣợu vang nho ..................................................................... 295
3.2. Nguyên liệu sản xuất rƣợu vang nho ................................................................... 295
3.3. Nấm men vang..................................................................................................... 297
3.4. Qui trình công nghệ sản xuất rƣợu vang nho ...................................................... 302
CÂU HỎI ÔN TẬP .................................................................................................... 313
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 314
Chƣơng 7. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ THỰC PHẨM LÊN MEN KHÁC
.................................................................................................................................... 315
1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH ................................................................ 315
1.1. Các tính chất của mì chính .................................................................................. 316
1.2. Nguyên liệu sản xuất mì chính ............................................................................ 316
1.3. Sản xuất mì chính bằng phƣơng pháp thủy phân ................................................ 317
1.4. Sản xuất mì chính bằng phƣơng pháp lên men ................................................... 317
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID ACETIC ........................................................ 326
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 326
2.2. Vi sinh vật lên men acid acetic ............................................................................ 327
2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men ...................................................... 328
2.4. Các phƣơng pháp lên men ................................................................................... 329
2.5. Nâng cao nồng độ và độ tinh khiết của acid acetic trong dịch lên men .............. 333
2.6. Một số nguyên nhân làm giảm chất lƣợng lên men acid acetic .......................... 333
3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA ........................................................... 335
3.1. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa ................................................................... 335
5
3.2. Bản chất sinh hóa quá trình sản xuất thạch dừa .................................................. 336
3.3. Nguyên vật liệu trong sản xuất thạch dừa .......................................................... 337
3.4. Quy trình sản xuất thạch dừa ............................................................................... 337
3.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men thạch dừa ..................................... 340
3.6. Kiểm tra và đánh giá chất lƣợng thạch dừa thành phẩm ..................................... 342
CÂU HỎI ÔN TẬP .................................................................................................... 343
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 344