1
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HOÁ
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP THANH HOÁ
****
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo quyết định số:……/QĐ-.....ngày…..tháng…..năm
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nông nghiệp Thanh Hoá
Thanh Hoá, năm 2022
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Nghiêm cấm mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích
kinh doanh thiếu lành mạnh.
LỜI GIỚI THIỆU
3
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát
triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản
lượng khai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây
chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản
phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra
sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Giáo trình “Quản lý chất lượng thủy sản” cung cấp những kiến thức, kỹ
năng cần có, cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm mực khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó
có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế
biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản.
Giáo trình môn học “Quản lý chất lượng thủy sản” được phân bổ thời
gian giảng dạy là 30 giờ, gồm có 2 chương:
Chương 1: Chất lượng thực phẩm
Chương 2: Một số phương pháp quản lý chất lượng thuỷ sản
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận ý kiến đóng góp của các cơ
sở sản xuất, các chuyên gia, được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Ban giám hiệu
và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Nông nghiệp Thanh Hoá. Chúng tôi
xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp
nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,
chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị,
chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Thanh hoá, năm 2022
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Năm - Chủ biên
2. Lê Thị Liên
3. Thiều Quang Nam
4
MỤC LỤC
Lời giới thiệu.......................................................................................………… 3
Chương 1. Chất lựợng thực phẩm. .......................................................................6
1. Khái niệm thực phẩm.................................................................................... ...6
2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm ...................... ............ ....................... 7
3. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm.......................................................8
4. Các yếu tố tâm lý – xã hội của chất lượng .......................................................8
5. Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản .................................10
Chương 2. Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản ..........................22
1. Các nguyên tắc quản lý chất lượng.................................................................23
2. Quản lý chất lượng Thủy sản theo phương pháp truyền thống… ............31
3. Quản lý chất lượng thực phẩm Thủy sản theo GMP …………..................31
4. Áp dụng hệ thống ISO trong quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản......32
5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm Thủy sản..................33
5
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Quản lý chất lượng thủy sản
Mã môn học: MH11
Thời gian thực hiện mô đun: 30 giờ; (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 0 giờ; Kiểm tra: 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: Môn học này cần bố trí sau các môn học: Hóa sinh học thực phẩm; Vi
sinh vật thực phẩm; Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản, ... và học đồng thời với
các môn học nghề.
- Tính chất: Đây là môn học mang tính vận dụng kiến thức vào thực tiễn cao, đòi
hỏi học sinh phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thủy sản, các phản ứng
sinh hóa và vi sinh vật học và áp dụng được vào trong nhà máy, cơ sở chế biến
thủy sản .
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:Trình bày được các nguyên tắc bảo vệ chất lượng nguyên liệu và
các sản phẩm thuỷ sản cũng như các biện pháp hữu hiệu đang sử dụng hiện nay
ở nước ta. Hiểu được chất lượng thực phẩm, phân tích được các phương pháp
quản lý chất lượng Thuỷ sản hiện đang được sử dụng trong thực tế.
- Về kỹ năng: Vận dụng tổng hợp được kiến thức của môn học kết hợp với các
môn học nghề để áp dụng vào trong thực tế sản xuất.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:Tuân thủ nguyên tắc, cẩn thận, tỷ mỉ.
III. Nội dung môn học