1
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG CAO)
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm
2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI GIỚI THIỆU
Môn học Phát triển sản phẩm mới được giảng dạy cho sinh viên ngành Công
nghệ thực phẩm bậc Cao đẳng. Môn học cung cấp các kiến thức về khái niệm và
đặc tính của sản phẩm mới cũng như các nguồn thông tin cần thiết để hình thành
ý tưởng sản phẩm thực phẩm mới. Đồng thời hiểu biết được các tiến trình cần
thiết của quá trình phát triển thành công một sản phẩm mới.
Với các nội dung trên, giáo trình có thể phục vụ đông đảo các các bạn đọc
chuyên ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thuỷ sản và các bạn có quan tâm
đến lĩnh vực phát triển sản phẩm thực phẩm mới.
Do nhiều yếu tố khách quan cũng như chủ quan, giáo trình cũng không tránh
khỏi những thiếu sót. Tác giả xin chân thành cám ơn sự quan tâm theo dõi và
mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ đồng nghiệp và bạn đọc.
Đồng Tháp, ngày tháng 11 năm 2024
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Huê Quốc Hòa
4
MỤC LỤC
Trang
Tuyên bố bản quyền .............................................................................................. 2
Lời giới thiệu ......................................................................................................... 3
Mục lục .................................................................................................................. 4
Giáo trình môn học ................................................................................................ 7
Chương 1: Tổng quan về phát triển sản phẩm thực phẩm mới ........................... 11
1. Giới thiệu ................................................................................................. 11
2. Định nghĩa và đặc tính của những sản phẩm thực phẩm mới ................. 12
2.1 Sản phẩm mới ........................................................................................ 12
2.1.1. Mở rộng dòng sản phẩm .................................................................... 13
2.1.2 Những sản phẩm từ sự điều chỉnh sản phẩm sẵn có .......................... 14
2.1.3 Đa dạng hóa sản phẩm........................................................................ 14
2.1.4 Thay đổi công thức của sản phẩm hiện có ......................................... 15
2.1.5 Đóng gói mới sản phẩm hiện có ......................................................... 15
2.1.6 Những sản phẩm đổi mới ................................................................... 16
2.1.7 Những sản phẩm sáng tạo ................................................................. 16
2.1.8 Những sản phẩm biến đổi gen ............................................................ 16
2.2 Khách hành và người tiêu thụ ............................................................... 17
2.3 Giá trị gia tăng ....................................................................................... 17
2.4 Chợ, siêu thị và thị trường ..................................................................... 18
3. Những đặc trưng thị trường của những sản phẩm mới ........................... 18
3.1 Vòng đời của sản phẩm ......................................................................... 18
3.2 Bức tranh lợi nhuận ............................................................................... 20
4. Tại sao phải thực hiện phát triển sản phẩm thực phẩm mới ................... 20
5. Xu hướng sản phẩm thực phẩm hiện nay ................................................ 21
5
Chương 2: Nhóm phát triển sản phẩm mới và những giai đoạn của quá trình phát
triển sản phẩm mới .............................................................................................. 22
1. Nhóm phát triển sản phẩm mới ............................................................... 22
2. Những giai đoạn của quá trình phát triển sản phẩm mới ........................ 24
3. Tiến trình cơ bản hình thành sản phẩm mới ............................................ 28
3.1. Tiến trình phát triển sản phẩm mới theo phương pháp 5D .................. 29
3.2. Tiến trình 3 giai đoạn phát triển sản phẩm mới ................................... 29
3.2.1. Định nghĩa sản phẩm.......................................................................19
3.2.2. Triển khai sản phẩm….....................................................................20
3.2.3. Giới thiệu sản phẩm….....................................................................20
3.3. Tiến trình 4 giai đoạn phát triển sản phẩm mới ................................... 30
3.4. Tiến trình 5 giai đoạn phát triển sản phẩm mới ................................... 31
3.4.1. Tìm kiếm ý tưởng............................................................................21
3.4.2. Sàng lọc ý tưởng..............................................................................21
3.4.3. Phát thảo sản phẩm và sản xuất thử nghiệm....................................21
3.4.4. Phát triển sản phẩm..........................................................................21
3.4.5. Thực hiện tiếp thị, bán hàng.............................................................21
3.5.Tiến trình 7 giai đoạn phát triển sản phẩm mới .................................... 31
3.5.1 Xác định loại sản phẩm ...................................................................... 31
3.5.2. Tìm hiểu qui trình công nghệ ............................................................ 32
3.5.3. Thử nghiệm chế biến sản phẩm ......................................................... 32
3.5.4. Mô hình hóa qui trình sản xuất .......................................................... 32
3.5.5 Sản xuất thử nghiệm ở phòng thí nghiệm .......................................... 32
3.5.6. Phát triển sản xuất ............................................................................. 32
3.5.7 Quản lý phát triển sản phẩm ............................................................... 33
Chương 3: Những nguồn thông tin cho việc hình thành ý tưởng sản phẩm mới 34
1. Tìm ra ý tưởng ......................................................................................... 34
1.1. Những nguyên tắc chính của hình thành ý tưởng ................................ 35
