Bài giảng Quản lý chất lượng thực phẩm: Vấn đề 3 - Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là một yếu tố cốt lõi đảm bảo sức khỏe cộng đồng và sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm luôn tiềm ẩn nhiều mối nguy có khả năng gây hại đến người tiêu dùng. Nhận thức rõ về các mối nguy này là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong việc xây dựng các hệ thống quản lý an toàn hiệu quả. Tài liệu này cung cấp cái nhìn tổng quan về các loại mối nguy chính, bao gồm vật lý, hóa học và sinh học, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xác định và kiểm soát chúng. Mục tiêu là trang bị kiến thức nền tảng để triển khai các biện pháp phòng ngừa cần thiết, bảo vệ chất lượng sản phẩm và sức khỏe người sử dụng.

Các chuyên gia an toàn thực phẩm, cán bộ quản lý chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm, sinh viên và nghiên cứu sinh chuyên ngành công nghệ thực phẩm, dinh dưỡng, cũng như các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

Tài liệu trình bày toàn diện về các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm, phân loại chúng thành ba nhóm chính: vật lý, hóa học và sinh học. Khái niệm "mối nguy" được định nghĩa rõ ràng theo các tiêu chuẩn quốc tế như FDA và HACCP truyền thống, cũng như mở rộng thêm theo NMFS để bao gồm cả tính khả dụng và gian dối kinh tế. Phần nội dung đi sâu vào phân tích các mối nguy vật lý, bao gồm sự nhiễm bẩn từ các vật thể lạ như mảnh kim loại, thủy tinh, xương, tóc, cùng với nguy cơ ô nhiễm phóng xạ. Đặc biệt, tài liệu dành sự chú ý đáng kể đến chiếu xạ thực phẩm, cung cấp thông tin chi tiết về các quy định hiện hành của Việt Nam (Quyết định số 3616/2004/QĐ-BYT) liên quan đến quản lý liều chiếu xạ, quy trình vận hành thiết bị, và các yêu cầu về báo cáo, ghi nhãn thực phẩm đã qua chiếu xạ. Mặc dù Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác nhận chiếu xạ ở liều dưới 10 kGy là an toàn, tài liệu cũng đề cập đến những tranh cãi về độc tính của thực phẩm chiếu xạ. Bên cạnh đó, các biện pháp phòng ngừa chung cho từng loại mối nguy cũng được đề cập, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất và môi trường để đảm bảo chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.