Bài giảng Quản lý chất lượng thực phẩm: Vấn đề 6 - Xây dựng hệ thống HACCP

Trong bối cảnh toàn cầu hóa và yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm, việc thiết lập các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến là vô cùng cần thiết. Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Tới hạn (HACCP) đóng vai trò trung tâm như một phương pháp tiếp cận có hệ thống, mang tính phòng ngừa để đảm bảo an toàn sản phẩm trong suốt chuỗi cung ứng. Nắm vững và triển khai hiệu quả HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp luật mà còn nâng cao uy tín, tạo dựng niềm tin nơi người tiêu dùng. Tài liệu này cung cấp một cái nhìn tổng quan và hướng dẫn chi tiết về các bước cơ bản để xây dựng một kế hoạch HACCP vững chắc.

Các nhà quản lý chất lượng, kỹ sư công nghệ thực phẩm, chuyên gia an toàn thực phẩm, sinh viên và những cá nhân làm việc trong lĩnh vực sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm muốn xây dựng hoặc cải tiến hệ thống HACCP.

Tài liệu này trình bày chi tiết các nguyên tắc và bước cần thiết để xây dựng một hệ thống HACCP hiệu quả, một công cụ quản lý chất lượng cốt lõi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó bắt đầu với việc giới thiệu khái niệm HACCP như một phương pháp phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm tại các điểm kiểm soát tới hạn. Nội dung chính được tổ chức thành 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP toàn diện, bao gồm 5 bước chuẩn bị quan trọng như thành lập đội HACCP với các thành viên có chuyên môn đa dạng, mô tả sản phẩm kỹ lưỡng, xác định phương thức sử dụng sản phẩm, xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Tiếp theo là việc áp dụng 7 nguyên tắc HACCP, từ phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, thủ tục giám sát, đến các hành động sửa chữa, thủ tục thẩm tra và lưu trữ hồ sơ. Sự hướng dẫn chi tiết từng bước này nhằm cung cấp khung sườn vững chắc cho việc triển khai HACCP, giúp các tổ chức chủ động quản lý rủi ro, đảm bảo an toàn sản phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt.