1
TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN HỌC TẬP
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Created with Master PDF Editor. For non-commercial use only.
2
MỤC LỤC
BÀI MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC ....................................................................... 1
1. Khái niệm chung ................................................................................................................ 1
2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm ................................................................................... 3
2.1. Đối với cá nhân ............................................................................................................... 3
2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm ...................................................................................... 3
2.3. Đối với nhà nước ............................................................................................................. 4
2.4. Đối với xã hội: ................................................................................................................. 4
3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay ............................................................................ 4
3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm..................................................... 4
3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm .............................. 5
CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM .......................... 6
1. Khái niệm chung ................................................................................................................ 6
2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật ................................................................................... 6
2.1. Kích thước nhỏ bé ........................................................................................................... 6
2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh ................................................................................... 6
2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh ................................................................................ 6
2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị ............................................. 7
2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều ....................................................................................... 7
3. Vi sinh vật thực phẩm ........................................................................................................ 7
3.1. Định nghĩa ....................................................................................................................... 7
3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm .............................................................. 7
4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ...................................................................... 8
4.1. Lây nhiễm tự nhiên ......................................................................................................... 8
4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến ..................................................................... 9
Created with Master PDF Editor. For non-commercial use only.
3
4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền ........................................................... 9
5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm ......................................................................... 9
5.1. Gây hư hỏng thực phẩm ................................................................................................. 9
5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh ......................................................................... 10
5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm .......................................... 10
6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật .............. 10
6.1. Thành phần thực phẩm ................................................................................................. 10
6.2. Độ acid (PH) ................................................................................................................. 11
6.3 Nhiệt độ ......................................................................................................................... 13
6.4. Oxy ............................................................................................................................... 14
6.5. Độ ẩm ........................................................................................................................... 15
6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: ............................................................ 16
CHƯƠNG 2 NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN .......................... 17
1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học .................................................................... 18
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 19
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella: .......................................................................... 19
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) ................................. 23
1.1.3. Ngộ độc do Clostridium botulinum: .......................................................................... 26
1.1.4. Ngộ độc do E. coli ..................................................................................................... 28
1.1.5. Ngộ độc do Listeria ................................................................................................... 29
1.1.6. Ngộ độc do Proteus ................................................................................................... 31
1.1.7. Ngộ độc do Shigella .................................................................................................. 32
1.1.8. Ngộ độc do Vibrio cholerae ...................................................................................... 34
1.1.9. Ngộ độc do Clostridium perfringens ......................................................................... 36
1.1.10. Ngộ độc do Bacillus cereus ..................................................................................... 36
Created with Master PDF Editor. For non-commercial use only.
4
1.2. Virus trong thực phẩm ................................................................................................... 37
1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite): ............................................................... 37
1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan .................................................................................. 38
1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác ..................................................................... 42
1.3. Ký sinh trùng ................................................................................................................. 43
1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào ................................................................................................ 43
1.3.2. Ký sinh trùng đa bào .................................................................................................. 45
l.4. Các sinh vật có độc tố .................................................................................................... 46
1.4.1.Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc) ................................................................... 46
1. 4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc ............................................................................... 53
1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc ............................................................................... 59
1.5. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ................................................................... 62
2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học ..................................................................... 68
2.l. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn .......................................... 69
2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm ............................................................................... 74
2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật ............................................................................................... 77
3. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý ......................................................................... 79
4. Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp ............................................................... 79
5. Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm. ............................................... 81
6. Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm ..................................................................................... 82
6.1. Những việc cần phải làm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra ....................................... 82
6.2. Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân ..................................................................................... 82
6.3. Điều tra tại hiện trường ................................................................................................. 84
6.4. Xét nghiệm bệnh phẩm ................................................................................................. 85
6.5. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ngộ độc .......................................... 86
Created with Master PDF Editor. For non-commercial use only.
5
7. Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng: ............................................... 86
CHƯƠNG 3 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG ............................................................ 90
1. Vệ sinh các nhà ăn công cộng ......................................................................................... 90
1.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng ..................................................................................... 90
1.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa ........................................ 91
1.3. Yêu cầu vệ sinh về rửa dụng các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn ...................................... 93
1.4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên .................................................................. 93
2. Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ................................................................................... 94
3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm
............................................................................................................................................. 95
3.1. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu ............................................................................ 95
3.2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm ......................................................... 96
3.3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu thực phẩm .................................................. 97
3.4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường ............................................. 98
4. Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến thực phẩm ..................................................... 101
4.1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích ............................................................. 101
4.2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ ............................................................. 101
4.3. Quá trình chế biến sơ bộ ............................................................................................. 101
5. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đường phố .................................................................. 102
5.1. Thế nào là thức ăn đường phố .................................................................................... 102
5.2. Lợi ích của thức ăn đường phố ................................................................................... 102
5.3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao ................................. 102
5.4. Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. .. 102
5.5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố .................................................. 103
5.6. Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố ....................................................... 104
CHƯƠNG 4: CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ........... 105
Created with Master PDF Editor. For non-commercial use only.