Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm HACCP (Phần 1)
HACCP là gì?
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát
trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự
nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,
chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu
dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ).
Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình
sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy
xay ra.
Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?
Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học
hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ,
mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc
hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc
sinh học).
Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các
chất ô nhiễmthuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria,
Compylobacter, và Clostridium Botulium.Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan
trọng:HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất
thực phẩm.
Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô
nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo
tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm
bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố.
So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát
san toàn thực phẩm như thế nào?
Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung
dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách
tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại
tiềm tàng hơn là ngăn chặn.
Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian
yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những vấn đề an toàn thực
phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn
cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa
và tiêu biểu.
Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề
cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên
cứu thành phẩm.
Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn
và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết
việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật
từ sản phẩm.
Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng
dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20
đến 60% bệnh do hải sản gây ra