Hệ thống HACCP
1.2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển
HACCP là gì?
H: Hazard; A: Analysis; C: Critical; C: Control; P:
Points.
HACCP là:
Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định
bởi FAO/WHO,
Codex 1993
Là hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an
toàn thực phẩm qua việc
13
phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý
vốn có trong quá trình sản xuất, từ
sự thu mua nguyên liệu và xử lý, chế biến, phân phối,
tiêu thụ đến thành phẩm.
Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc
giảm thiểu đến mức có
thể chấp nhận được tại các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP).
Tại sao áp dụng HACCP?
Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an
toàn thực phẩm.
Thích hợp với việc quản lý chất lượng: Hệ thống ISO
9000.
Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt
dây chuyền chế biến thực
phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sử dụng sản
phẩm cuối cùng.
Lịch sử phát triển của HACCP
Năm 1960, NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực
phẩm cho các phi hành gia.
Năm 1971. Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần
đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực
phẩm.
1973, cơ quan dược phẩm và thực phẩm Mỹ
(USFAD) đã đưa HACCP vào
trong quy chế đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
Năm 1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở
áp dụng.
Năm 1985, cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia
Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở
chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo
an toàn thực phẩm và Bộ Nông
nghiệp Mỹ cũng áp dụng trong thanhh tra các loại thịt
gia cầm.
Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh
thực phẩm (ICMSF), hiệp hội
quốc tế về tự phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS)
cũng khuyến cáo nên sử dụng
HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến
khích sử dụng HACCP
trong lệnh số 93/12/3 EEC.
Lợi ích của việc của HACCP:
- Tiếp cận một cách có hệ thống.
- Kiểm soát dự trên sai lỗi nhiều hơn là kiểm nghiệm
sản phẩm cuối cùng.
- Vượt qua các rào cản kỹ thuật.
- Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất.
14
- Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian
hơn trong việc giải quyết các
vấn đề về an toàn thực phẩm.
- Được quốc tế chấp nhận.
- Phù hợp với các quy định về pháp luật.
Áp dụng HACCP
- Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến
“sản phẩm”.
- Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực
phẩm.
- Phân tích các mối nguy: sinh học, vật lý, hoá học.
- Thành lập đội HACCP.
- Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực
tiếp sản xuất.