HACCP: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP- Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm<br /> 06/07/2006<br /> <br /> Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật như Pháp lệnh VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh... Đặc biệt, mới đây, ngày 20.2.2006, Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam. Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Mặt khác, biện pháp kiểm tra truyền thống gây tốn kém quá nhiều thời gian, tiền của do lượng mẫu phải lấy quá nhiều, chi phí kiểm tra, kiểm nghiệm quá lớn. Hậu quả là rất ít thực phẩm còn lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP - HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA và đưa ra kết luận: Chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát ATTP. Hệ thống Pullsbury không phải là một hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống nhằm ngăn chặn, phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với ATTP. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP. Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ. Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản<br /> <br /> xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này của US-NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay. Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hợp quốc (CACCodex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 của CAC đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời thông báo sẽ soát xét CAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP. Trong kỳ họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi lần 3 CAC/RCP1-1969 và công bố hướng dẫn HACCP. Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời. Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures). Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khẩu vào EU từ năm 1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống HACCP. Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP. Qua đây cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP là xu thế chung nhằm ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu thông thực phẩm an toàn và đồng thời là công cụ quản lý nhà nước của mỗi quốc gia. Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Hệ thống chỉ tập trung vào kiểm soát các điểm tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn và dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích và đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống này được xây dựng để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với ATTP, mặc dù nó chưa phải là hệ thống hoàn chỉnh không có rủi ro. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận. Hệ thống HACCP được thực hiện trên nền tảng của các hệ thống quản lý khác thuộc Chương<br /> <br /> trình tiên quyết (Prerequisite Programme - PRP) như Thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practice), Thực hành vệ sinh tốt - GHP (Good Hygiene Practice). GMP được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn và công nghệ hiện hành có thể áp dụng được và phản ánh các quy tắc thực hành tốt nhất. Nó tạo ra sự thích hợp về mặt sử dụng con người, máy móc, thiết bị, nhà xưởng,... nhằm tạo ra thực phẩm an toàn. GMP được nhiều nhà sản xuất áp dụng như các chương trình dinh dưỡng, nước uống, vệ sinh, kiểm soát côn trùng, quản lý nhà xưởng, đất đai, nguyên liệu, hành động phòng ngừa, hiệu chuẩn, kiểm soát người cung cấp... Một phần của GMP, gọi là các “Nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm” GHP, được xây dựng nhằm tạo cho các thao tác sản xuất được tiến hành trong điều kiện môi trường thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn. GMP yêu cầu xem xét các vấn đề: Nhà xưởng và phương tiện chế biến (bao gồm vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế); kiểm soát vệ sinh nhà xưởng (bao gồm việc làm sạch thường xuyên và khử trùng); kiểm soát quá trình chế biến (bao gồm việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào và các quy trình sản xuất); yêu cầu về người lao động (bao gồm sức khoẻ, vệ sinh và trình độ kỹ thuật); kiểm soát bảo quản và phân phối (bao gồm việc kiểm soát các phương tiện bảo quản và phân phối). Áp dụng HACCP tại Việt Nam Hiện nay cả nước ta có hàng trăm ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nhưng mới chỉ có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống HACCP, đại đa số các cơ sở này được Trung tâm Chứng nhận Phù hợp Tiêu chuẩn QUACERT đánh giá và cấp chứng chỉ. Con số hơn 100 cơ sở được chứng nhận HACCP là quá ít so với số lượng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm hiện có trên cả nước. Với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP và đặc biệt là Quyết định số 43/2006/QĐTTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai. Hơn thế nữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác nhau trong khu vực và trên thế giới. Để thúc đẩy việc áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam, trong giai đoạn đầu Nhà nước cần vạch ra lộ trình áp dụng cụ thể và nên có hỗ trợ một khoản tài chính nhất định nhằm khuyến khích và động viên doanh nghiệp. Sau một thời gian nhất định, việc áp dụng hệ thống HACCP sẽ là một yêu cầu bắt buộc không thể thiếu đối với các cơ sở chế biến thực phẩm. Trong áp dụng hệ thống HACCP cần tuân thủ các nguyên tắc sau: - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa: Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về ATTP, điều cốt lõi là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong nguyên liệu, môi trường sản xuất và quá trình chế biến; phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể không để xác định biện pháp phòng ngừa có hiệu quả. - Xác định điểm kiểm soát tới hạn: Là quá trình mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp<br /> <br /> kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về ATTP tới mức chấp nhận được. - Thiết lập ngưỡng tới hạn: Nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn. Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn. - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không. - Hành động khắc phục: Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm xử lý càng ít. - Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ: Hồ sơ HACCP là một bằng chứng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành triệt để hay không. - Thiết lập các thủ tục thẩm định: Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy ATTP, còn mục đích của thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả áp dụng của nó. Các nguyên tắc chung này đặt cơ sở vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, theo dõi dây chuyền sản xuất, nhấn mạnh các hoạt động kiểm soát vệ sinh mấu chốt tại mỗi giai đoạn và kiến nghị phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu ở những nơi có điều kiện áp dụng để nâng cao tính ATTP. Ngoài việc đảm bảo ATTP, hệ thống HACCP còn tiết kiệm được nguồn lực và thời gian, thuận lợi cho cơ quan quản lý, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao lòng tin của khách hàng về vấn đề ATTP cũng như các hệ thống đảm bảo chất lượng khác. Hệ thống HACCP có thể áp dụng cho mọi loại sản phẩm, dễ dàng theo kịp mọi thay đổi khoa học kỹ thuật, các thông tin mới về nguy cơ đối với sức khoẻ, sự phát triển các quy trình chế biến mới. Bởi vậy cần soát xét và đánh giá thường kỳ các phương án HACCP để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả. Việc áp dụng hệ thống HACCP cần dựa trên các quy tắc của GMP và GHP. Trước khi thực hiện hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần xem xét hệ thống hiện có để đối chiếu với các yêu cầu của GMP và GHP, kiểm tra lại xem mọi hoạt động kiểm soát và tài liệu có được áp dụng hay không. Các chương trình này được coi là cơ sở cho việc áp dụng hệ thống HACCP. URL của bản tin này::http://www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=article&sid=2484<br /> © Nong Thon Viet Nam contact: nongthonnet@yahoo.com<br /> <br />