1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM
----------
BÀI GIẢNG
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG THỊT, THỦY SẢN
Hệ: DHDB
Nguyễn Thị Thu Huyền, Trần Quyết Thắng, Lê Phan Thùy Hạnh
Tp. Hồ Chí Minh – Tháng 08 năm 2015
1
PHẦN 1: SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ THỊT
Chương 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT
1.1 Thnh phn cu to ca tht
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong
thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất
khoáng. Trong dinh dưỡng của người, thịt cũng là một trong những nguồn vitamin B1,
B2, B6, B12, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit
folic,...
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là các gia súc như
bò, heo, dê, cừu, và các gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng,...
Một trong những vấn đề quan trọng đối với thực phẩm là việc lựa chọn đem áp dụng
và chăn nuôi các giống gia súc để cho phép tăng tối đa lượng protein của thịt trên một
đơn vị chứ không phải là làm tăng lượng mỡ vì chất béo tồn tại trong thực phẩm quá giới
hạn qui định sẽ làm tăng giá trị năng lượng nhưng thường lại làm hạ thấp giá trị sinh học
của thực phẩm do làm giảm tương đối hàm lượng protein trong thực phẩm cũng như sự
tiêu hóa của thịt có nhiều mỡ sẽ rất khó khăn.
Trong thành phần của thịt có các mô sau đây :
- Mô cơ (bắp thịt của động vật)
- Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ,
mô sụn, mô xương)
- Máu
- Mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết,...
Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại các mô thịt không
những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo các giá trị thực phẩm của chúng. Bởi
vậy, trong thành phần của thịt được phân ra : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và
máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng
theo ý nghĩa thực phẩm của chúng.
Tỉ lệ của các mô trong các loại thịt khác nhau được trình bày ở bảng 1.1 :
Bảng 1.1 : Tỉ lệ của các mô trong các loại thịt (%)
Loại mô
Thịt bò
Thịt heo
Thịt cừu
Mô cơ
57 62
40 58
49 58
Mô mỡ
3 16
15 46
4 18
2
Mô liên kết
9 12
6 8
7 11
Mô xương và sụn
17 29
8 18
18 38
Mô máu
0,8 1
0,6 0,8
0,8 1
Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mô đều khác nhau. Bởi vậy, đặc tính và tỉ lệ
số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng trong đó giá
trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Thành phần hóa học của thịt được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các
mô cơ bản của nó : mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
1.1.1. Mô cơ
Theo cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ nên cơ được chia ra mô cơ vân ngang,
mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo hoạt động theo ý muốn của con vật
chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể và có giá trị dinh dưỡng cao. Mô cơ trơn co dãn không theo
ý muốn của con vật (các cơ quan tiêu hóa, hô hấp, cơ hoành, đều cấu tạo từ cơ trơn). Cơ
tim co giãn không theo ý muốn và sự phân bố không song song, kết lại với nhau bằng
nhiều chồi nên cơ tim rất chắc. Mô cơ vân ngang là mô được các nhà chế biến thực phẩm
đặc biệt quan tâm vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là
nguồn cung cấp protein, các axít amin thiết yếu, vitamin, chất khoáng cho nhu cầu con
người. Cho nên, trong nội dung này, chúng tôi chủ yếu đề cập đến các tính chất của cơ
vân ngang.
1.1.1.1. Mu sắc ca cơ vân
Cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau:
+ Mức độ già non : Cơ thịt những động vật già có màu thẫm hơn cơ thịt của
những động vật non.
+ Thức ăn : có ảnh hưuởng lớn đến màu sắc và chất lượng của thịt.
Nếu chỉ cho gia súc ăn ngô vàng với tỷ lệ lớn thì thịt và mỡ thường bị nhão và có
màu nhợt nhạt. Thức ăn có chứa nhiều caroten và các hợp chất màu vàng như
xantophin, flavin ssẽ làm cho mỡ, thịt có màu vàng…
+ Giống loài động vật : có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của mô cơ.
* Cơ thịt bò có màu đỏ tươi.
* Cơ thịt heo có màu hồng hạt.
* Cơ thịt trâu có màu đỏ thẫm…
1.1.1.2. Cu trúc ca cơ vân.
3
a. Cu to chung
Những yếu tố cấu trúc của chủ yếu của cơ vân ngang là sợi cơ. Sợi cơ là
những tế bào duỗi dài đến 15cm, có đường kính 10-100 m (đối với những động vật đã
già hay loại dùng để kéo thì cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức trong cơ thịt cũng nhiều). Sợi
cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng trong suốt đó là màng cơ (sarcolemma). Bề
mặt trong của màng cơ có tương cơ (sarcoplasm) và nhiều nhân. Bên trong sợi cơ, dọc
theo chiều dài có phân bố các sợi giống như sợi chỉ dài đó là myofibrin.
Nếu quan sát dưới kính hiển vi ta có thể nhận ra vùng tối và vùng sáng nằm
xen kẽ nhau theo chiều ngang của sợi. Các vùng này không đồng nhất về quang học,
khúc xạ ánh sáng khác nhau vì thế sợi cơ được gọi là sợi cơ vân ngang.
Các sợi cơ được phân riêng bằng các lớp mô liên kết mỏng trung gian đó
là nội mạc cơ. Nội mạc cơ được gắn liền với bề mặt ngoài của màng cơ. Nhóm sợi cơ tạo
thành bó cơ bậc nhất có màng mô bao liên kết bao bọc xung quanh gọi là màng nội cơ
(endomysium). Các bó cơ bậc nhất lại liên hợp lại thành các bó cơ bậc hai, bậc
ba…Chúng cũng được bao xung quanh bằng màng cơ liên kết tương ứng gọi là màng bó
cơ (perimysium). Tổng hợp tất cả lại thì thành bắp cơ có màng bao bọc là màng cân hoặc
ngoại mạc cơ (epimysium).
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ đều được cấu tạo từ các sợi colagen, một lượng nhỏ sợi
đàn hồi và sợi lưới. Cấu tạo của mô cơ được trình bày trong hình 1.1
Hình 1.1 : Cấu tạo bó cơ vân
Xương
Gân
Bó cơ
Ngoại
mạc
cơ
Mạch máu
Màng bó cơ
Ngoại mạc cơ
Bó cơ
Sợi cơ
Màng cơ
Tương cơ
Nhân
Sợi myofibrin
Sợi cơ
Màng nội cơ
4
b. Cu to ca sợi cơ: Cấu tạo của sợi cơ được có thể diễn giải theo sơ đồ
sau
Màng cơ
Chất cơ
Nhân
Tơ cơ
-Lipoprotein
- Nucleoprotein(ARN)
-Nucleoprotein
(ADN)
-Các protein hòa
tan trong nước.
-Mucinin và
mucoit
trong nước
-Mioalbumin
- Các protit khác
- Tropomiosin
-Reticulin(chất
lưới)
- Myoglobin
- Protein acid
-Actin
-Elastin (sợi đàn
hồi)
-Miogen
-Miozin
-Gelatin
Màng cơ:Màng cơ được cấu tạo từ các sợi colagen, elastin, reticulin chứa khỏang
2.5% protein không hòan thiện tính theo khối lượng protein chung của sợi cơ, đó là tổ
chức liên kết chắc.
Nhân : chứa DNA mang gen di truyền.
Cơ chất (chất nguyên sinh )
Trong chất nguyên sinh có sắc tố cơ myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ
tự nhiên của mô cơ, nó là nơi dự trữ oxy cho sự hô hấp của tế bào, Mb chiếm khỏang 1%
(đối với bò) khối lượng protein tòan bộ sợi cơ, 0,2-0,5% (đối với heo). Nó gồm phần
protein là globin và phần không phải protein là hem. Trong thành phần hem có sắt,
myoglobin là protein hòan thiện. Các cơ vận động nhiều chứa myoglobin nhiều.
Myoglobin nhận oxy từ hemoglobin của máu và tham gia cung cấp oxy cho bắp cơ. Hàm
lượng Mb trong các bắp cơ khác nhau lượng myoglobin đều không giống nhau. Người ta
giữ màu đỏ của thịt (Mb) bằng cách cho vào thịt muối nitrat hoặc muối nitrit khi chế
biến.
Tơ cơ: Tơ cơ gồm nhiều sợi nhỏ gọi là protofibrin. Có 2 lọai protofibrin:
protofibrin dầy(miozin) và protofibrrin mỏng (actin).
+ Miozin :
Có đường kính 100A0
Chiếm 40% khối lượng chung của sợi cơ.
Nó là protein hoàn thiện.
Chứa nhiều acid amin mạch nhánh.
Miozin không phải là protein đơn mà là protein phức hợp của