Giới thiệu tài liệu
Bảo quản tươi (BQ) là một phương pháp giữ tươi thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp, hoá chất, bức xạ điện ly, chất chống oxy hoá và phương pháp điều chỉnh hỗn hợp khí. Phương pháp này có thể được áp dụng cho các loài cá béo hay cá gầy, với muối phosphat trong BQTS giữ nước và làm chậm hoá trình oxy hoá chất béo. MAP (Modified Atmosphere Packaging) là một kết hợp khí khác so với thành phần của không khí bình thường, được sử dụng để giữ tươi sản phẩm TS trong nhiệt độ từ 5 – 10°C, cách làm đốm đen bởi CO2 trên vỏ.
Nội dung tóm tắt
BQ (Bảo quản tươi) là một phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp, hoá chất, bức xạ điện ly và các phương pháp khác để giữ tươi các loại thực phẩm nguyên chất. BQTS (BQ trong sản phẩm thực phẩm có muối phosphat) có tác dụng giữ nước, duy trì tổ chức mô cơ bình thường, làm chậm hoá trình oxy hoá chất béo và ức chế hoạt động của enzyme và VSV gây thối rửa. MAP (Modified Atmosphere Packaging) là một phương pháp sử dụng không khí khác so với không khí bình thường để giữ tươi các loại nhuyễn thể. MAP có thể ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ khi BQ ở nhiệt độ từ 5 – 10°C bằng việc thay thế CO2 cho N2. Tuy nhiên, độ hòa tan của CO2 và nước trong chất béo lớn hơn so với N2, nên phải đặt lại mức khí hậu cho sản phẩm TS khi áp dụng MAP. Các loại thực phẩm có thể được giữ tươi bằng cách áp dụng BQ hoặc MAP, và đây là một nghiên cứu sử dụng chúng trong việc giữ tươi cá béo hay cá gầy. Nghiên cứu này cho thấy rằng BQTS và MAP là hai phương pháp khác nhau để giữ tươi sản phẩm TS, với mỗi phương pháp có đặc trưng của riêng nó. Trong khi BQTS là một phương pháp dùng chất khử oxy hoá để giữ tươi sản phẩm, MAP sử dụng việc thay thế CO2 cho N2 để giữ tươi các loại nhuyễn thể.
