
Chương 2:
Nước dùng và nước thải
trong CBTS
Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản

NƯỚC CẤP/DÙNG
TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản

TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
I. GIỚI THIỆU
•Nhà máy chế biến thực phẩm/CBTS yêu cầu nước
dùng có chất lượng cao
•Ngoài ra, nước cấp phải có giá cả hợp lý
•Nước từ hai nguồn:nước mặt/nước ngầm → xử lý
(nhà nước, tư nhân hoặc nhà máy CBTS)
•Vùng đông dân cư và đô thị hóa, nước ngọt thường
thiếu, đặc biệt là nguồn nước có chất lượng tốt
•Khả năng cung cấp số lượng nước lớn có chất lượng
→quan trọng đối với vấn đề an toàn thực phẩm
Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản

TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
•Xử lý sơ bộ nước cấp là cần thiết để tránh các ảnh
hưởng tiềm tàng đến cấu trúc và mùi vị của thực
phẩm, cũng như làm hư hỏng sản phẩm
•Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải an toàn
cho người sử dụng: không có chất hữu cơ, màu, mùi
và vị
•Trong công nghiệp thực phẩm/CBTS, cần loại bỏ sự
hiện diện của chất gây rối loạn nội tiết (endocrine-
disrupting chemicals) trong nước cấp (từ nước mặt:
ven biển, sông, suối,…)vì gây những ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sức khỏe con người
Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản

TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
•Lượng nước dùng trong CBTS thường lớn nhằm
bảo đảm hiệu quả vệ sinh
•Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng nước sử dụng:loại
sản phẩm chế biến, qui mô sản xuất, qui trình sử
dụng, và mức độ “thực hành giảm thiểu lượng nước
dùng”
Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản