Chương 8:
Hương vị
Dược phẩm, y học và mỹ phẩm
Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Hương vị (flavor)
Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
GIỚI THIỆU
•Sản xuất hương vị từ phụ phẩm CBTS →có giá trị
và nhu cầu cao
•Hương vị được dùng trong sản xuất:sốt hải sản,
chowder, súp, bisques, mì ăn liền, snack,…
•Thành phần hương vị từ thủy sản rất phức tạp, là
một tổng thể cân bằng giữa các thành phần hương và
vị quan trọng
•Có ba qui trình sản xuất cơ bản:ly trích lỏng, lên
men và thủy phân bằng enzyme
Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
LY TRÍCH LỎNG (AQUEOUS EXTRACTION)
•Được sử dụng rộng rãi do:đơn giản, thu được hương
vị có chất lượng tốt và thường được thực hiện cùng
với các qui trình sản xuất đã có
Nguyên liệu thô → (đồng nhất) → nấu → (ép) →ly
trích thô →cô đặc
•Ly trích lỏng thường dùng trong chế biến phụ phẩm
nghêu, cua và tôm hùm
•Hạn chế:hiệu suất thấp, phụ thuộc vào dịch nấu và
hàm lượngmuối cao
•Độ tươi của nguyên liệu → ổn định và chất lượng
Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản
LÊN MEN (FERMENTATION)
•Qui trình gồm sự thủy phân bằng enzyme nội sinh
cùng với hoạt động của vi sinh vật tạo hương vị
muối/điều chỉnh pH/cấy giống
Nguyên liệu thô →tự phân (phân giải protein) →(ép)
→ly trích thô → lọc
•Để thay đổi đặc tính hương vị → cấy giống ở giai
đoạn đầu của quá trình lên men
•Dịch chiết từ lên men hàm lượngmuối thấp →
umami
Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú -Khoa Thủy sản