19/10/2016
1
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT
CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN
CHƯƠNG 2
GV: LÊ THỊ NGỌC HÂN
1.Thành phần khối lượng
Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong
cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu.
Thay đổi tùy theo theo:
Giống loài, tuổi tác, đực cái
Thời tiết và khu vực sinh sống,
Mức độ trưởng thành về sinh dục
Mùa vụ
1. Thành phần và tính chất của NLTS
19/10/2016
2
Thành phần khối lượng một số loại cá (%)
Tên cá Thịt Đầu Xương Vây,
vẩy
Nội tạng
Thu 75.1 11.2 7.19 1.92 3.5
Ngừ 67.85 15.1 8.76 1.87 8.42
Nục sồ 55.8 22.9 11.8 3.82 5.6
Bạc má 52 26 12.2 3.2 4.7
Bớp 52.8 22.3 13.9 9.65 5
Đối 56.2 20.1 11.8 4.95 6.7
Tai tượng 44.7 20.8 19.3 4.61 8.8
•Ý nghĩa:
Có ý nghĩa quan trọng cho công nghiệp chế
biến thực phẩm và tiêu dùng
Đánh giá gía trị thực phẩm của cá
Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quy
trình sản xuất
Dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng
cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch
toán giá thành trong sản xuất.
19/10/2016
3
2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Cấu trúc của thịt cá gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô
mỡ và mô xương
Về mặt thực phẩm, chú ý mô cơ gồm:
Cơ vân (cơ xương): đảm bảo mọi cử động tuỳ ý
Cơ trơn: là những cơ của cơ quan bên trong
Cơ tim: cấu tạo nên tổ chức của tim
Giá trị thực phẩm chú ý chủ yếu cơ vân
Cơ thịt cá thường màu trắng, nhưng hai bên thân cá có một
lượng nhất định cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng.
Tỉ lệ cơ sẫm so với cơ trắng khác nhau theo hoạt động của cá.
Với cá nổi: bơi lội nhiều cơ sẫm càng tăng, có thể tới 48%
Cá đáy: bơi lội ít nên hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ
2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Cơ vân ngang:
Sợi cơ
Màng sợi cơ
Màng ngăn
Sợi cơ:
Tơ cơ
Tương cơ
Nhân
19/10/2016
4
2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Tơ cơ (myofibrin)
Là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối và
vùng sáng theo quy luật
Myosin là thành phần chủ yếu, tỉ lệ nước khoảng 80%
Actin kết hợp với Myosin thành Actomyosin
Sự co giãn cơ lúc hoạt động của cá là do Actin và Myosin
Tương cơ:
Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein: Myoalbumin, Myogen,
Globulin X, Myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và các chất muối
vô cơ khác.
ĐV sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố
khác một số protein sẽ đông đặc cấu trúc tương cơ chặt chẽ
2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Màng cơ:
Bao gồm màng trong, màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ,
màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai…
Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là Collagen (chất
keo), Elastin (chất đàn hồi), Reticulin (chất lưới).
Độ vững chắc của thịt cá:
Màng cơ
Quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ
cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi cơ, màng ngăn…
Hàm lượng protein, mỡ, nước
19/10/2016
5
2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Cá nấu chín có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính đàn hồi:
Xử lý nhiệt protein biến tính
Một lượng nước tách ra thành nước tự do
Mềm mại: do Collagen Elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai
cứng
Collagen bị gia nhiệt Gelatin
Elastin trương nở
3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
3.1 Khái quát chung:
Thành phần hoá học của động vật TS bao gồm:
•Nước
•Protein
•Lipit
•Gluxit
•Muối vô cơ
•Vitamin, Enzyme & hoocmon