[Date]
SỔ TAY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tổng hợp tài liệu trên mạng
Soạn bởi
Tống tường huy – KS HÓA
M C L CỤ Ụ
1. X LÝ SAU THU HO CH VÀ CHU N B NGUYÊN LI U CHO CH Ử Ạ Ẩ Ị Ệ Ế
BI N TH C PH MẾ Ự Ẩ
1.1. Gi i thi uớ ệ
1.2. Tính ch t nguyên li u th c ph m và kh năng suy gi m ch t ấ ệ ự ẩ ả ả ấ
l ng, h h ngượ ư ỏ
1.3. L u tr và v n chuy n nguyên li u thôư ữ ậ ể ệ
1.4. Làm s ch nguyên li u thôạ ệ
1.5. Phân lo i và x p h ngạ ế ạ
1.6. Ch nầ
1.7. Sulfit hóa trái cây và rau quả
2. X LÝ NHI TỬ Ệ
2.1. Gi i thi uớ ệ
2.2. Đ ng h c ph n ngộ ọ ả ứ
2.3. S ph thu c nhi t đự ụ ộ ệ ộ
2.4. Các ph ng pháp x lý nhi tươ ử ệ
2.5. Th t c đóng góiủ ụ
2.6. L u trư ữ
3. QUÁ TRÌNH CÔ Đ C VÀ KH N CẶ Ử ƯỚ
3.1. Quá trình cô đ cặ
3.2. Quá trình s yấ
4. LÀM L NHẠ
4.1. Gi i thi uớ ệ
4.2. Các ph ng pháp và thi t b làm l nhươ ế ị ạ
4.3. T o nhi t đ th pạ ệ ộ ấ
1
4.4. Đ ng h c quá trình làm l nhộ ọ ạ
4.5. nh h ng c a quá trình đông l nh t i ch t l ng th c ph mẢ ưở ủ ạ ớ ấ ượ ự ẩ
5. CHI U XẾ Ạ
5.1. Gi i thi uớ ệ
5.2. Nguyên t t c a chi u xắ ủ ế ạ
5.3. Thi t bế ị
5.4. V n đ an toànấ ề
5.5. nh h ng đ n các tính ch t c a th c ph mẢ ưở ế ấ ủ ự ẩ
5.6. Các ph ng pháp ki m tra th c ph m qua chi u xươ ể ự ẩ ế ạ
5.7. ng d ng và ti m năng ng d ngỨ ụ ề ứ ụ
6. CÔNG NGH X LÝ ÁP SU T CAOỆ Ử Ấ
6.1. Gi i thi uớ ệ
6.2. Tác đ ng c a áp su t cao lên vi sinh v tộ ủ ấ ậ
6.3. Ch c năng c a các thành ph nứ ủ ầ
6.4. Ho t tính Enzymạ
6.5. Quá trình t o b t và nhũạ ộ
6.6. S đông đ cự ặ
6.7. Các y u t c m quanế ố ả
6.8. Thi t b HPPế ị
6.9. Các yêu t c n cân nh c đ i v i bình áp su tố ầ ắ ố ớ ấ
6.10. ng d ng hi n t i và ti m năng c a HPP trong ngành th c ph mỨ ụ ệ ạ ề ủ ự ẩ
7. X LÝ B NG XUNG ĐI N, SIÊU ÂM CÔNG SU T VÀ CÁC CÔNG NGH Ử Ằ Ệ Ấ Ệ
M I N I KHÁCỚ Ổ
7.1. Gi i thi uớ ệ
7.2. X lý b ng tr ng xung đi nử ằ ườ ệ
7.3. Siêu âm công su tấ
2
7.4. Các kỹ thu t ti m năng khácậ ề
7.5. K t lu nế ậ
8. N NG, ÉP ĐÙN, CHIÊNƯỚ
8.1. N ng bánhướ
8.2. Ép đùn
8.3. Quá trình chiên
9. ĐÓNG GÓI
9.1. Gi i thi uớ ệ
9.2. Các y u t nh h ng đ n vi c ch n v t li u bao bì và/ho c h p ế ố ả ưở ế ệ ọ ậ ệ ặ ộ
ch a cho m t m c đích c thứ ộ ụ ụ ể
9.3. V t li u bao bì đ c s d ng đ đóng gói th c ph mậ ệ ượ ử ụ ể ự ẩ
9.4. Đóng gói khí c i ti n (MAPả ế )
9.5. Đóng gói vô khu nẩ
9.6. Bao bì ch đ ngủ ộ
10. AN TOÀN TRONG CH BI N TH C PH MẾ Ế Ự Ẩ
10.1. Gi i thi uớ ệ
10.2. Thi t k an toànế ế
10.3. Các ch ng trình th c hành s n xu t t t tiên quy tươ ự ả ấ ố ế
10.4. HACCP, phân tích m i nguy & h th ng đi m ki m soát t i h nố ệ ố ể ể ớ ạ
11. KI M SOÁT QUÁ TRÌNH TRONG CH BI N TH C PHÂMỂ Ế Ế Ự
11.1. Gi i thi uớ ệ
11.2. Đo l ng các thông s quá trìnhườ ố
11.3. Các h th ng đi u khi nệ ố ề ể
11.4. Ki m soát quá trình ch bi n th c ph m hi n đ iể ế ế ự ẩ ệ ạ
11.5. L i k tờ ế
3
12. CÁC V N Đ MÔI TR NG TRONG CH BI N TH C PH MẤ Ề ƯỜ Ế Ế Ự Ẩ
12.1. Gi i thi uớ ệ
12.2. Đ c tính ch t th iặ ấ ả
12.3. Kỹ thu t x lý n c th iậ ử ướ ả
12.4. Tái s d ng tài nguyên t ch t th i ch bi n th c ph mử ụ ừ ấ ả ế ế ự ẩ
12.5. Tác đ ng môi tr ng c a ch t th i bao bìộ ườ ủ ấ ả
12.6. Ch t làm l nhấ ạ
12.7. Các v n đ năng l ng liên quan đ n môi tr ngấ ề ượ ế ườ
12.8. Đánh giá vòng đ i s n ph mờ ả ẩ
13. X LÝ N C VÀ CH T TH IỬ ƯỚ Ấ Ả
13.1. Gi i thi uớ ệ
13.2. N c ng tướ ọ
13.3. N c th iướ ả
13.4. X lý bùnử
13.5. X lý n c th i cu iử ướ ả ố
14. QUÁ TRÌNH PHÂN TÁCH TRONG CH BI N TH C PH MẾ Ế Ự Ẩ
14.1. Gi i thi uớ ệ
14.2. L c r n – l ngọ ắ ỏ
14.3. Ly tâm
14.4. Trích ly r n – l ngắ ỏ
14.5. Ch ng c tư ấ
14.6. K t tinhế
14.7. Các quá trình l c màngọ
14.8. Trao đ i Ionổ
14.9. Đi n phânệ
15. QUÁ TRÌNH TR N, NHŨ HÓA VÀ GI M KÍCH TH C H TỘ Ả ƯỚ Ạ
15.1. Quá trình khu y tr nấ ộ
4
