Tiểu luận: Công nghệ sản xuất giấm táo

Chia sẻ: Lê Cẩm Ngưng | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

575
lượt xem 53
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giấm táo được làm từ nước táo lên men rất giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng có thể phòng ngừa chứng trào ngược axit, táo bón, bệnh tiểu đường, ung thư. Mời các bạn cùng tìm hiểu công nghệ sản xuất giấm táo qua đề tài tiểu luận.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Công nghệ sản xuất giấm táo

Lời mở đầu. Axít trong táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân dưới. Chất xơ trong táo có tác dụng chống táo bón. Chất keo trong táo có tác dụng thải loại chất chì, thủy ngân, mănggan tồn đọng trong đường ruột, điều hòa lượng đồng trong máu, ngăn ngừa hiện tượng tỷ lệ đường huyết tăng vọt hoặc giảm mạnh đột ngột. Với lượng iốt nhiều gấp tám lần trong chuối tiêu và gấp 13 lần trong quýt, táo có thể chống bệnh bướu cổ. Các thí nghiệm đã cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua sẽ có tác dụng giảm thấp triệu chứng bệnh; người bị bệnh tim mạch và béo phì thì nên ăn táo ngọt; để trị chứng táo bón có thể ăn táo nấu chín; ăn táo trước khi đi ngủ sẽ làm cho khoang miệng sạch sẽ, cải thiện công năng thận; nước ép táo tươi có thể trị ho và khản tiếng. Các sản phẩm từ táo có chứa nhiều dinh dưỡng và thơm ngon: nước ép táo, giấm táo… Giấm táo được làm từ nước táo lên men rất giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng có thể phòng ngừa chứng trào ngược axit, táo bón, bệnh tiểu đường, ung thư. Ngoài ra dấm táo giúp giảm lượng đường trong máu sau khi ăn, hạn chế cảm giác thèm ăn và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp…Một trong các loại giấm thiên nhiên tốt có thể nói đến là giấm táo. Trong thành phần giấm táo chứa nhiều acid acetic, nhiều protein, chất chống oxy hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2, B6, C, và E, bioflavonoid, pectin và nhiều vi khuẩn cần thiết cho cơ thể. 1
I. Nguyên li ệu: 1. Táo: 1.1. Giới thiệu: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1.1: Quả táo Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. 1.2. Phân loại: Trên thế giới có rất nhiều loại táo khác nhau. Tuy nhiên, hiện nay có một số loại táo được sử dụng phổ biến. 2
Bảng 1.1: Các loại táo phổ biến Loại táo Đặc điểm Red delicious ( Táo đỏ Mỹ) Táo ngọt, giòn cứng, mọng nước, màu đỏ, hàm lượng acid thấp, thường được dùng để ăn tươi. Golden delicious Táo có vị ngọt vừa, giòn cứng, vỏ mỏng và mềm có màu trắng, thường ăn lạnh hoặc dùng với salad. Fuji (Táo Phú Sĩ) Táo thường có hình dạng tròn,thịt dày, giòn và ngọt hơn các loại táo khác, thường dùng làm món làm món khai vị. Braeburn Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏxanhvàng. Granny Smith Cứng, giòn, vỏ táo màu xanh nên rất khó xác định thời điểm chín của táo nếu dựa vào màu sắc bên ngoài, có vị hơi chua. 3
4
1.3. Thành phần hóa học của táo: Bảng 1.2: Thành phần hóa học các chất có trong 100g nguyên liệu Nước 85.3g Vitamins Tyr 5mg Protein 0.3g Carotene 45µg Val 12 mg Lipids 0.4g Vitamin E 490 µg Carbohydrate 11.8g Vitamin K 05 µg Carbohydrate Acid hữu cơ 0.6g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Xơ 2.3g Vitamin B2 30 µg Frutose 6040 mg 5
Khoáng 0.3g Vitamin B6 45 µg Sucrose 2470 mg Vitamin C 12 mg Starch 600 mg Khoáng Nicotinamide 300 µg Sorbit 610 mg Na 3 mg Pantothenic acid 100 µg K 145 mg Biotin 18 µg Lipids Mg 6mg Folic acid 7 µg Palmitic acid 50 mg 6
Ca 7 mg Stearic acid 10 mg Mn 65 µg Amino Acid Oleic acid 20 mg Fe 480 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Cu 100 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Zn 120 µg Ile 10 mg P 12 mg Leu 16 mg Các thành phần khác 7
Cl 2 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg F 7µm Met 3 mg Citric acid 16 mg Iod 2µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Sn 16µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Trp 2 mg Purines 3 mg Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. 8
Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butylbutyrate, tbutyl propionate, 2metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3metylbutyrate, và hexyl butydrate. Ngoài ra cũng có các mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehide ( vị cay), trans –2– hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3 metylbutylbutyrate, butyl 3metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxi hóa: Trong táo có chứa nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc 2 có hoạt tính chống oxi hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. 1.4. Chỉ tiêu chọn táo trong sản xuất: Màu sắc quả và hạt: Màu sắc của hạt cũng được xem như là một chỉ tiêu kiểm tra độ chín của quả táo. Cắt quả táo ra và kiểm tra màu sắc của hạt dựa vào thang đánh giá 6. Bảng 1.3: Kiểm tra màu sắc hạt Giá trị đo Mức độ màu sắc 1 không màu 2 có dấu hiệu có màu 3 1/4 màu 4 1/2 màu 5 3/4 màu 6 đầy màu Màu sắc trên quả táo có thể cho ta biết hàm lượng cholorophyll có trong quả. Lấy 1/16 – 1/8 inch slice quả táo ở phía trong quả táo. Bảng 1.4: Quan sát cấp độ màu xanh của quả táo Cấp Mức độ màu sắc độ 1 hoàn toàn xanh 9
2 hơi mất màu xanh ở vùng trung tâm quả 3 màu xanh dày khoảng 1/2 inch dưới vỏ táo 4 màu xanh dày khoảng 1/4 inch dưới vỏ táo 5 màu xanh dày khoảng 1/8 inch dưới vỏ táo 6 vỏ quả hoàn toàn mất hẳn màu xanh Theo những kinh nghiệm của nhà vườn kếp hợp với một số phương pháp xác định khoa học khác người ta đã đưa ra bảng thu hoạch sau dựa vào mức độ cảm quan bên ngoài của quả. 1.5. Yêu cầu chọn táo làm giấm táo: Táo chín, lành lặn, không thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Không có mùi lạ. Màu sắc của táo phải đồng đều màu hồng. Không có sự xâm nhập của vi sinh vật. Táo đạt khoảng 11 120Brix (chọn táo Golden Delicious). Hàm lượng acid malic trong táo là 0.38 – 0.52%. 1.6. Táo Golden Delicious: Tên khoa học: Malus domestica 'Golden Delicious'. Lớp cao hơn: Táo tây. Cấp độ: Giống cây trồng. Mùa vụ: Tháng 7, tháng 8. Xuất xứ: Hạt Clay, West Virgnia. Công dụng: làm đồ ăn nhẹ, các món xalát, các món bánh nướng, các loại đồ uống, các loại bánh nướng nhân táo, nước xốt, món ăn đông lạnh. 2. Nước: 10
Nước là một thành phần quan trọng của thực phẩm. Ta có thể nói rằng không có thực phẩm nào mà lại không chứa một lượng nước, nhiều hay ít. Lượng nước này có một ảnh hưởng quan trọng đến các tính chất của thực phẩm cũng như đến các quá trình trong chế biến và bảo quản. Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm, nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm, tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men, tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt. Nước được sử dụng trong quy trình là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002. Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước TCVN 1329/2002/BTY/QĐ ngày 18/4/2002 Giới Phương pháp Mức độ STT Tên tiêu chí Đơn vị tính hạn tối thử kiểm tra đa I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ TCVN 61871996 1 Màu sắc TCU 15 I (ISO 7887 1985) Không có 2 Mùi vị Cảm quan I mùi vị lạ 3 Độ đục NTU 5 TCVN 61841996 I 11
TCVN 6194 4 pH 6.08.5 I 1996 TCVN 6224 5 Độ cứng Mg/l 350 I 1996 TCVN 5988 Amoni (tính 6 Mg/l 3 1995 (ISO 5664 I theo NH4) 1994) Nitrat (Tính TCVN 61801996 7 Mg/l 50 I theo NO3) (ISO 7890 1988) Nitrit (Tính TCVN 6178 1996 8 Mg/l 3 I theo NO2) (ISO 6777 1984) TCVN 61941996 9 Clorua Mg/l 300 I (ISO 9297 1989) 1 TCVN 61821996 Asen Mg/l 0.05 I 0 (ISO 6595 1982) 1 TCVN 6177 1996 Sắt Mg/l 0.5 I 1 (ISO 63321988) 12
Thường quy kỹ 1 Độ oxi hóa thuật viện y học Mg/l 4 I 2 theo KMnO4 lao động và Vệ sinh môi trường 1 Tổng số chất TCVN 60531995 Mg/l 1200 II 3 rắn hòa tan (ISO 96961992) 1 TCVN 61931996 Đồng Mg/l 2 II 4 (ISO 8288 1086) 1 TCVN 61811996 Xianua Mg/l 0.07 II 5 (ISO 67031984) 1 TCVN 61951996 Florua Mg/l 1.5 II 6 (ISO 103591992) 1 TCVN 61931996 Chì Mg/l 0.01 II 7 (ISO 82861986) 1 TCVN 60021995 Mangan Mg/l 0.5 II 8 (ISO 6333 1986) TCVN 59911995 1 (ISO 5666/11983 Thủy ngân Mg/l 0.001 II 9 ISO 5666/3 – 1989) 13
2 TCVN 61931996 Kẽm Mg/l 3 I 0 (ISO 8288 1990) II. Vi sinh vật Vi 2 Coliform tổng TCVN 61871996 khuẩn/100m 50 I 1 số (ISO 93081990) l E.coli hoặc Vi 2 TCVN 61871996 Coliform chịu khuẩn/100m 0 I 2 (ISO 93081990) nhiệt l 3.Chủng VSV lên men giấm: Hình 1. S.cerevisiae 3.1.Chủng nấm men lên men rượu: Nấm men Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men lên men nổi. Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi 14
các tế bào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm. a.Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 oC. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với rượu làm cho khả năng tự trong của rượu rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận. b.Vai trò: Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C 2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của rượu, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau. Các loại nấm men lên men rượu thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi đó oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 3.2. Lên men giấm: Hình 2. Acetobacter suboxydans b.Vai trò: Chúng có khả năng chịu đựng được nồng độ cồn rất cao. Lượng axit axetic tạo được từ quá trình lên men có thể lên đến 13%. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này để 15
tiến hành lên men là 2832oC. Thời gian lên men rất nhanh, chỉ cần 48h. Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần lượng oxy rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát triển III. Quy trình sản xuất giấm táo. 1. Sơ đồ sản xuất. 2. Thuyết minh quy trình sản xuất giấm táo: 16
2.1. Rửa: Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất trên bề mặt vỏ quả táo. Biến đổi: Vật lý: Không biến đổi đáng kể. Hóa học: loại bỏ lượng hóa học trong thuốc trừ sâu trong nông nghiệp. Vi sinh: làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ táo. Hóa lý: Không biến đổi đáng kể. Hóa sinh: Không biến đổi đáng kể. Nguyên tắc hoạt động: Táo từ xe chứa sau khi được kiểm tra phân loại sẽ được đưa vào buồn rửa nhờ băng tải. Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm thấm ướt nguyên liệu, làm các chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối sử dụng dòng chảy của nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt của nguyên liệu sau khi ngâm. Nước rửa là nước sạch, để nước rửa ít bị nhiễm khuẩn người ta dùng nước chảy lên tục trên các bể. Yêu cầu: Táo không bị dập, không dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước vừa đủ để tránh làm dập táo. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất. Thời gian rửa: 2 3 phút. Thông số kỹ thuật: Model: cyfxr08. Quy cách: 3400l*1660w*1200hmm. 17
Moto: 3 1/4 hp. Vật liệu: SUS 304 & nhựa cứng đặc biệt. Kết hợp: điện, nước. Áp suất: 2 3at, thường dùng tia nước phun. Hình 2.1.Giai đoạn rửa táo. 2.2.Ép: Mục đích: Khai thác: Thu được dịch ép từ táo. Biến đổi: Vật lý: Giảm thể tích nguyên liệu, hạt sẽ bị giảm kích thước dưới tác dụng của lực ép, khi ép các chất trong tế bào sẽ thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol,… có điều kiện tiếp xúc với oxy một cách dễ dàng nên dễ dẫn đến phản ứng oxy hóa. Ngoài ra, các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ. Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng thiết bị ép trục vis. Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép, tại đây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra có kèm theo thịt 18
quả. Bã được giữ lại trong tấm thép đục lỗ. Đến cuối trục vis thì bã được đẩy ra ngoài. Đường kính của của buồng ép và trục vis giảm theo hướng trên sao cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu ra của thiết bị. Trên buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra. Yêu cầu: Thu được nhiều dịch quả càng tốt, dịch quả có thể có lẫn thịt quả. Thông số kỹ thuật: Công suất 10.5 Hp Áp lực 138276 MN/m2 Hiệu suất 8590% Năng suất 5000 kg/h Tần số quay trục 400 – 800 kg/h Kích thước 960x720x1125 Hình 2.2: Thiết bị ép trục vis . 2.3. Lọc 19
Mục đích: Khai thác: Tách bỏ tạp chất, bã có trong táo, giữ lại dịch ép Hoàn thiện: Cải thiện độ trong của sản phẩm, loại bỏ lớp cặn còn sót lại sau khi ép Biến đổi: Vật lý: Tăng độ trong của dung dịch, làm giảm độ nhớt của dung dịch. Hóa lý: Không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc. Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc. Huyền phù được bơm vào thiết bị lọc, chất rắn được giữ lại trên bề mặt vách ngăn của các dĩa lọc, chất lỏng đi qua vách ngăn để đi vào kênh dẫn ở bên trong dĩa lọc rồi chảy vào gian sử dụng, chất rắn bám vào bề mặt vách ngăn trên dĩa lọc. Thông số kỹ thuật: Cao: Khoảng 2m6. Diện tích lọc: 5m2 Hình 2.3: Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc 2.4. Phối trộn: Nấu syrup: 20