Công nghệ sản xuất giấm táo: Tiểu luận chi tiết

ờ ở ầ L i m đ u.

ừ

Axít trong táo có tác d ng ngăn ng a béo phì n a thân d ả ụ

ồ ộ ụ ấ ườ

ộ ọ ế ượ ng ru t, đi u hòa l ạ l

ấ ớ ượ ệ

ấ ể ườ i b b nh ti u đ

ệ ườ ị ệ

ủ ẽ

ướ ệ ệ ế ậ

ể ị ướ ả ấ ưỡ ẩ

ấ ấ

ề c táo lên men r t giàu ch t x và các ch t dinh d ượ ệ

ườ ế ả

c làm t ứ ượ ể ng đ ườ ạ ấ ộ ố ấ ơ ử ướ i. Ch t x trong táo có ấ ạ ụ ố ủ tác d ng ch ng táo bón. Ch t keo trong táo có tác d ng th i lo i ch t chì, th y ngân, ệ ề ọ ồ ừ ng đ ng trong máu, ngăn ng a hi n mănggan t n đ ng trong đ ộ ố ấ ề ả ặ ỷ ệ ườ ượ ng huy t tăng v t ho c gi m m nh đ t ng t. V i l t t nhi u g p đ ng i ng t ể ố ầ ố ầ ướ ổ tám l n trong chu i tiêu và g p 13 l n trong quýt, táo có th ch ng b nh b u c . ụ ẽ ườ ị ệ ệ ng ăn táo chua s có tác d ng Các thí nghi m đã cho th y, ng ọ ứ i b b nh tim m ch và béo phì thì nên ăn táo ng t; ấ c khi đi ng s làm cho khoang ươ i có th tr ho và kh n ti ng. c ép táo, gi m táo… ưỡ ấ ơ ng ư ể ng, ung th . Ngoài ra c axit, táo bón, b nh ti u đ ạ ng trong máu sau khi ăn, h n ch c m giác thèm ăn và ể ườ ng tuýp…M t trong các lo i gi m thiên nhiên t t có th

ế ạ ệ ấ ả gi m th p tri u ch ng b nh; ng ể ị ứ ướ ể đ tr ch ng táo bón có th ăn táo n u chín; ăn táo tr ẽ ả ạ c ép táo t mi ng s ch s , c i thi n công năng th n; n ơ ứ ừ ả táo có ch a nhi u dinh d Các s n ph m t ng và th m ngon: n ừ ướ ượ ấ đ Gi m táo n ừ ể có th phòng ng a ch ng trào ng ả ấ d m táo giúp gi m l ệ ơ ắ nguy c m c b nh ti u đ ấ nói đ n là gi m táo.

ứ ề ề ấ ầ ấ ố

ẩ ầ ề ế Trong thành ph n gi m táo ch a nhi u acid acetic, nhi u protein, ch t ch ng oxy hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2, B6, C, và E, bioflavonoid, pectin và nhi u vi khu n c n thi ơ ể t cho c th .

I.

Nguyên li u:ệ

1.1.

Táo:

ớ Gi ệ i thi u:

L p: ớ Magnoliopsida

B : ộ Rosels

Chi: Malus

Loài: Malus domestica

Hình 1.1: Qu táoả

ự ậ ậ ặ ạ ộ ớ ệ ậ ạ Táo là m t lo i th c v t vùng khí h u ôn đ i, đ c bi t là vùng có khí h u l nh và

ấ ạ r t l nh.

ầ ượ ồ ở

ớ ướ ạ ỏ ơ ấ ệ ề ặ

ộ c tìm th y thu c vùng ven h ạ ọ ư ấ ề ặ ố

ệ ạ ộ ụ ứ ể ướ r t nhi u vùng thu c các n c châu Âu. Ngay c

ấ ạ Th y Sĩ. Lo i này có kích Lo i táo đ u tiên đ ể c nh h n so v i các lo i táo hi n nay, nh ng khi nghiên c u sâu v các đ c đi m th ọ ề ặ ấ sinh h c thì các nhà khoa h c th y chúng có r t nhi u đ c đi m gi ng nhau v m t ả ề ệ ở ấ ọ sinh h c. Lo i táo này hi n di n ộ ư các vùng th p nh Drontheim thu c Na Uy.

ồ

c Anh là t ồ c tr ng t

ở ấ ả ủ ạ

ườ ở ạ ủ ổ ộ ướ thu c n ế ớ ướ ớ ậ i. Tr h u ôn đ i trên th gi ố ượ ư c đ a vào n phong phú, mà đa s đ ọ ạ ố Lo i táo Crab hay táo hoang d i có tên khoa h c là Pyrus malus có ngu n g c ượ ệ t c các vùng khí tiên c a các loài táo hi n đang đ ờ ế ấ ự ế c th i đ ch Norman s đa d ng c a các loài táo r t ướ i Romans. c Anh b i ng

ế ượ ề ậ H n 22 lo i táo khác nhau đã đ

ạ ả ủ ơ ộ ả ở ế ấ ề ậ ạ

ượ ạ

ờ

ạ ở ầ ặ ượ ồ ề ạ ườ i, các loài táo đã đ c tr ng và thu ho ch

1.2.

ự ậ ọ c đ c p đ n b i nhà th c v t h c Pliny. Trong ề ừ u táo m t b n th o c a Old Saxon cũng đã t ng đ c p đ n r t nhi u lo i táo và r ư ố khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cu n bách khoa toàn th do ông biên so n năm ươ ộ ơ 1470 có h n m t ch ng nói v các lo i táo có m t trong th i gian đó. Sau quá trình di ế ủ ể ư ầ h u h t các c v thám hi m c a loài ng ế ớ ướ n c trên th gi i.

Phân lo i: ạ

ề ệ ạ ế ớ ộ ố ạ i có r t nhi u lo i táo khác nhau. Tuy nhiên, hi n nay có m t s lo i

Trên th gi ượ ử ụ ấ ổ ế táo đ c s d ng ph bi n.

ổ ế ả ạ B ng 1.1: Các lo i táo ph bi n

ể ặ ạ Lo i táo Đ c đi m

Red delicious ( Táo

đỏ M )ỹ ỏ

Táo ng t, giòn c ng, m ng n ườ ọ ấ ươ ượ ọ ướ c, màu đ , hàm ể i. c dùng đ ăn t ng acid th p, th ứ ng đ ượ l

Golden delicious

ọ ừ ị ề Táo có v ng t v a, giòn c ng, v m ng và m m

ắ ườ ạ ứ ặ ỏ ỏ ớ có màu tr ng, th ng ăn l nh ho c dùng v i salad.

Fuji (Táo Phú Sĩ)

ườ ị Táo th

ườ ng có hình d ng tròn,th t dày, giòn và ạ ng dùng làm món làm

ạ ọ ơ ng t h n các lo i táo khác, th món khai v .ị

Braeburn

ắ ơ ọ ị ổ C ng, th m, có v chua ng t. Màu s c thay đ i

ứ ỏ đ xanhvàng.

Granny Smith

ấ ị

ứ ể ỏ ủ ự ắ ờ

ị ơ C ng, giòn, v táo màu xanh nên r t khó xác đ nh ế th i đi m chín c a táo n u d a vào màu s c bên ngoài, có v h i chua.

1.3.

ọ ủ ầ Thành ph n hóa h c c a táo:

ọ ệ ầ ấ ả B ng 1.2: Thành ph n hóa h c các ch t có trong 100g nguyên li u

ướ Tyr 5mg N c 85.3g Vitamins

Carotene 45µg Val 12 mg Protein 0.3g

Vitamin E 490 µg Lipids 0.4g

Vitamin K 05 µg Carbohydrate 11.8g Carbohydrate

Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg ữ ơ Acid h u c 0.6g

ơ Vitamin B2 30 µg Frutose 6040 mg X 2.3g

Vitamin B6 45 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3g

Vitamin C 12 mg Starch 600 mg

Nicotinamide 300 µg Sorbit 610 mg Khoáng

Na 3 mg Pantothenic acid 100 µg

K 145 mg Biotin 18 µg Lipids

Mg 6mg Folic acid 7 µg Palmitic acid 50 mg

Ca 7 mg Stearic acid 10 mg

Mn 65 µg Oleic acid 20 mg Amino Acid

Fe 480 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg

Cu 100 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg

Zn 120 µg Ile 10 mg

ầ P 12 mg Leu 16 mg Các thành ph n khác

Cl 2 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg

F 7µm Met 3 mg Citric acid 16 mg

Iod 2µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg

Sn 16µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg

Trp 2 mg Purines 3 mg

ợ ấ ị Các h p ch t mùi, v có trong táo:

ủ

ạ ữ ơ ẽ ạ ẽ ạ ư ả ủ ấ ơ ố

ớ

ấ ạ ữ ấ ọ ọ Hexylacetate t o nên mùi th m c a táo và 1butanol s t o nên c m giác ng t. Cunningham và nh ng ch t khác s t o nên mùi th m gi ng nh mùi c a hoa là beta damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng v i etyl, propyl và hexyl butanoates, là nh ng ch t quan tr ng nh t t o nên mùi táo.

ợ ữ ấ ạ ồ

Nh ng h p ch t t o nên mùi táo g m có: propyl acetate, butylbutyrate, tbutyl propionate, 2metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3metylbutyrate, và hexyl butydrate.

ố ị Ngoài ra cũng có các mùi v không mong mu n có th đ

ạ c t o ra nh ị ắ ể ượ ạ ị

ố ư acetylaldehide ( v cay), trans –2– hexanal và butyl propionate t o v đ ng, 3 ạ metylbutylbutyrate, butyl 3metyl butarate t o mùi th i không nên có trong táo.

ợ ố ấ Các h p ch t phenolic và tính năng ch ng oxi hóa:

ứ ữ ấ ợ

ổ ậ ộ ủ ấ ề ồ ề ạ ợ

1.4.

ạ Trong táo có ch a nhi u h p ch t phenolic, là nh ng ch t trao đ i b c 2 có ho t ấ ẽ ố tính ch ng oxi hóa. Các lo i táo khác nhau s khác nhau v n ng đ c a h p ch t phenolic.

ọ ả ấ ỉ Ch tiêu ch n táo trong s n xu t:

ắ ả ạ Màu s c qu và h t:

ượ ư ủ ả ộ ỉ

ể c xem nh là m t ch tiêu ki m tra đ chín c a qu táo. ắ ủ ạ ự ắ ủ ạ Màu s c c a h t cũng đ ể ắ ả ộ C t qu táo ra và ki m tra màu s c c a h t d a vào thang đánh giá 6.

ể ả ắ ạ B ng 1.3: Ki m tra màu s c h t

ứ Giá tr đoị ộ M c đ màu

s cắ

1 không màu

ệ ấ 2 có d u hi u có

màu

3 1/4 màu

4 1/2 màu

5 3/4 màu

6 ầ đ y màu

ể ả ắ ượ ả ấ ng cholorophyll có trong qu . L y

Màu s c trên qu táo có th cho ta bi ả ế t hàm l ả ở 1/16 – 1/8 inch slice qu táo phía trong qu táo.

ấ ộ ủ ả ả B ng 1.4: Quan sát c p đ màu xanh c a qu táo

ứ ộ C pấ ắ M c đ màu s c

độ

1 hoàn toàn xanh

ấ ơ ở ả 2 h i m t màu xanh vùng trung tâm qu

ả ướ ỏ 3 màu xanh dày kho ng 1/2 inch d i v táo

ả ướ ỏ 4 màu xanh dày kho ng 1/4 inch d i v táo

ả ướ ỏ 5 màu xanh dày kho ng 1/8 inch d i v táo

ấ ẳ ả ỏ 6 v qu hoàn toàn m t h n màu xanh

ữ ộ ố ườ ươ ệ ế ợ ớ n k p h p v i m t s ph

Theo nh ng kinh nghi m c a nhà v ả ườ ứ ộ ả ủ ư ự ạ ng pháp xác i ta đã đ a ra b ng thu ho ch sau d a vào m c đ c m quan

1.5.

ọ ị đ nh khoa h c khác ng ả ủ bên ngoài c a qu .

ọ ầ ấ Yêu c u ch n táo làm gi m táo:

ư ố ẽ ấ ươ ả ẩ ặ Táo chín, lành l n, không th i h ng. Trái h th i s làm s n ph m m t h ng v ị

ễ ố ỏ ậ ơ và gia tăng nguy c nhi m vi sinh v t.

.ạ

ắ ủ ề ồ Không có mùi l ả ồ Màu s c c a táo ph i đ ng đ u màu h ng.

ậ ủ ự ậ Không có s xâm nh p c a vi sinh v t.

0Brix (ch n táo Golden Delicious).

ạ ả ọ Táo đ t kho ng 11 12

1.6.

ượ Hàm l ng acid malic trong táo là 0.38 – 0.52%.

Táo Golden Delicious:

Tên khoa h cọ : Malus domestica 'Golden Delicious'.

ớ L p cao h n ơ : Táo tây.

ố ồ C p đấ ộ: Gi ng cây tr ng.

ụ Mùa v : Tháng 7, tháng 8.

ấ ứ ạ Xu t x : H t Clay, West Virgnia.

ướ ẹ Công d ng: làm đ ăn nh , các món xalát, các món bánh n ng, các lo i đ ạ ồ

ướ ướ ố ạ ụ ạ ố u ng, các lo i bánh n c x t, món ăn đông l nh. ồ ng nhân táo, n

N c:ướ

ộ ầ ẩ

ướ ẩ ượ ướ ứ ề ạ

ể c, nhi u hay ít. L ẩ ằ ng n ư ế ự ộ ả ưở ự

i không ch a m t l ế ả ọ ả ọ ủ ự N c là m t thành ph n quan tr ng c a th c ph m. Ta có th nói r ng không có ướ ộ ượ th c ph m nào mà l c này có ng n ấ ủ ng quan tr ng đ n các tính ch t c a th c ph m cũng nh đ n các quá m t nh h ế ế trình trong ch bi n và b o qu n.

ế ế ự ẩ ọ

ệ ẩ ệ ệ ử

ướ N c là nguyên li u quan tr ng trong công nghi p ch bi n th c ph m, là y u t ế ể ự ị ả ệ ườ ủ ả ấ ả ử ả

ệ ấ ẩ ạ ư ặ ọ ế ố ậ liên k t các nguyên li u và các ch t trong th c ph m, nhào r a nguyên li u, v n ng các chuy n và x lý nguyên li u, đ m b o giá tr c m quan c a s n ph m, tăng c ệ t. quá trình sinh h c nh hô h p, lên men, tham gia vào quá trình làm l nh ho c gia nhi

ướ ượ ử ụ ượ ạ N c đ c s d ng trong quy trình là đ c đ t TCVN 1329/2002/BYT/QĐ ngày

18/4/2002.

ẩ ướ ả B ng 1.5: Tiêu chu n n c TCVN 1329/2002/BTY/QĐ ngày 18/4/2002

ươ Ph ơ ị STT Tên tiêu chí Đ n v tính ể ng pháp thử M c đứ ộ ki m tra iớ Gi ạ ố h n t i đa

ầ ả ỉ ơ Ch tiêu c m quan và thành ph n vô c

1 Màu s cắ TCU 15 I TCVN 61871996 (ISO 7887 1985)

ả Mùi vị C m quan I 2 Không có mùi v lị ạ

ộ ụ Đ đ c NTU 5 TCVN 61841996 I 3

4 pH 6.08.5 I TCVN 6194 1996

5 ộ ứ Đ c ng Mg/l 350 I TCVN 6224 1996

Mg/l 3 I 6 Amoni (tính theo NH4) TCVN 5988 1995 (ISO 5664 1994)

Mg/l 50 I 7 Nitrat (Tính ) theo NO3 TCVN 61801996 (ISO 7890 1988)

Mg/l 3 I 8 Nitrit (Tính ) theo NO2 TCVN 6178 1996 (ISO 6777 1984)

Clorua Mg/l 300 I 9 TCVN 61941996 (ISO 9297 1989)

1 Asen Mg/l 0.05 I TCVN 61821996 (ISO 6595 1982) 0

1 S tắ Mg/l 0.5 I TCVN 6177 1996 (ISO 63321988) 1

ng quy k

ộ ườ ậ 1 4 Mg/l I Đ oxi hóa theo KMnO4 2

ỹ Th ọ ệ thu t vi n y h c ệ ộ lao đ ng và V ngườ sinh môi tr

1 Mg/l 1200 II ổ ố ấ T ng s ch t ắ r n hòa tan TCVN 60531995 (ISO 96961992) 3

1 2 Đ ngồ Mg/l II TCVN 61931996 (ISO 8288 1086) 4

1 Xianua Mg/l 0.07 II TCVN 61811996 (ISO 67031984) 5

1 Florua Mg/l 1.5 II TCVN 61951996 (ISO 103591992) 6

1 Chì Mg/l 0.01 II TCVN 61931996 (ISO 82861986) 7

1 Mangan Mg/l 0.5 II TCVN 60021995 (ISO 6333 1986) 8

1 ủ Th y ngân Mg/l 0.001 II 9

TCVN 59911995 (ISO 5666/11983 ISO 5666/3 – 1989)

II.

2 K mẽ Mg/l 3 I 0 TCVN 61931996 (ISO 8288 1990)

Vi sinh v tậ

2 ẩ 50 I 1 Coliform t ngổ số TCVN 61871996 (ISO 93081990) Vi khu n/100m l

2 ẩ 0 I 2 TCVN 61871996 (ISO 93081990) E.coli ho cặ Coliform ch uị tệ nhi Vi khu n/100m l

ủ ấ 3.Ch ng VSV lên men gi m:

Hình 1. S.cerevisiae

ủ ấ ượ 3.1.Ch ng n m men lên men r u:

ủ ấ ấ

ế

N m men Saccharomyces cerevisiae là ch ng n m men

ổ lên men n i. T bào

ẹ

ả

ồ

ườ

ạ ớ

ấ n m men m và con sau khi n y ch i th

ng dính l

ỗ ạ i v i nhau t o thành chu i

ế

ủ ế

ấ

ầ

ạ

ặ

ớ

các t

bào n m men hình d ng ch y u là hình c u ho c hình oval v i kích

th

ướ ừ c t

7 – 10μm.

ề

ặ

ưở

a.Đ c đi m hình thái

: Sacchromyces cerevisiae sinh tr

ng và phát tri n

ể ở

ệ ộ

ơ ử

ề ặ

ủ ế

ệ ộ

ừ

nhi

t đ cao, l

l ng trên b m t là ch y u, nhi

t đ lên men t

10 – 25

oC. Khi

ế

ỗ ạ ớ

ế

ổ

quá trình lên men k t thúc, t

bào k t chùm, thành chu i t o l p dày n i lên b

ề

ớ ượ

ặ

ả

ự

ủ ượ ấ

ả

ậ

m t cùng v i r

u làm cho kh năng t

trong c a r

ắ u r t ch m, kh năng l ng

ả ọ ẩ

ậ

ế y u nên ph i l c c n th n.

b.Vai trò:

ế ứ ờ ặ ấ ọ ưỡ ủ ấ N m men đóng vai trò h t s c quan tr ng. Nh đ c tính sinh d ng c a n m men

2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành

ể ị ườ ượ là quá trình chuy n hóa d ch đ ng thành r u (C

ủ ượ ầ ạ ấ ị ặ ư ẩ ả ạ ph n chính c a r u, t o ra các mùi v đ c tr ng cho s n ph m, tùy vào lo i n m men

ạ ị mà t o ra các mùi v khác nhau.

ạ ấ ượ ạ ế ệ ộ Các lo i n m men lên men r u thu c lo i y m khí tùy ti n. Khi đó oxy chúng

ấ ế ờ ạ ố tăng sinh kh i nh hô h p t bào, khi không có oxy chúng lên men t o thành ethanol và

CO2

3.2. Lên men gi m:ấ

Hình 2. Acetobacter

suboxydans

b.Vai trò:

ự ả ị ượ ồ ượ Chúng có kh năng ch u đ ng đ ộ ồ ấ c n ng đ c n r t cao. L ạ ng axit axetic t o

ế ể ệ ộ ẩ ợ ượ ừ đ c t quá trình lên men có th lên đ n 13%. Nhi t đ thích h p cho vi khu n này đ ể

ế

ỉ ầ

ấ

ờ

oC. Th i gian lên men r t nhanh, ch c n 48h. Trong quá

ti n hành lên men là 2832

ầ ượ

ụ

ả

ầ

ẩ

trình lên men c n ph i thông khí liên t c vì vi khu n này c n l

ấ ng oxy r t

ề

ồ

ể nhi u cho quá trình chuy n hóa c n thành axit axetic và cho quá trình phát tri n

. ấ

ể ấ

ả III. Quy trình s n xu t gi m táo

ơ ồ ả ấ 1. S đ s n xu t.

ấ ấ ế ả 2. Thuy t minh quy trình s n xu t gi m táo:

2.1. R a:ử

ụ M c đích:

ế ẩ ị Chu n b cho các quá trình ti p theo.

ề ặ ỏ ạ ỏ ạ ệ ấ ả ạ Làm s ch nguyên li u, lo i b t p ch t trên b m t v qu táo.

ế ổ Bi n đ i:

ậ ổ ể ế V t lý: Không bi n đ i đáng k .

ạ ỏ ượ ọ ệ ọ ố Hóa h c: lo i b l ừ ng hóa h c trong thu c tr sâu trong nông nghi p.

ả ượ ậ ỏ Vi sinh: làm gi m l ng vi sinh v t bám trên v táo.

ế ổ ể Hóa lý: Không bi n đ i đáng k .

ế ổ ể Hóa sinh: Không bi n đ i đáng k .

ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

ừ ạ ẽ ượ ồ ử xe ch a sau khi đ c ki m tra phân lo i s đ c đ a vào bu n r a nh

Táo t ả ể ứ ế ị ử ố ướ ạ ư ẽ ả ượ t b r a x i t

i. Dùng thi ử ố ả ể ử i d ng băng t ệ ấ ướ ấ ẩ ề

ụ ủ ệ ờ ị

ộ ế ể ừ ờ ạ i đ r a, táo s tr i qua 2 giai đo n băng t ngâm và r a x i. Ngâm làm th m t nguyên li u, làm các ch t b n m m và bong ra. ẩ ủ ộ Th i gian ngâm tùy thu c vào đ bám b n c a nguyên li u và tác d ng c a dung d ch ụ ử r a, có th t vài phút đ n vài ch c phút.

ử ố ử ụ ủ

ấ ẩ ể ướ ử ễ c đ kéo ch t b n còn l c s ch, đ n ặ ủ ạ i trên m t c a ẩ ị c r a ít b nhi m khu n

ướ ườ ả R a x i s d ng dòng ch y c a n nguyên li u sau khi ngâm. N c r a là n ng ả ể ướ ướ ạ ướ ử ể ụ c ch y lên t c trên các b . ệ i ta dùng n

Yêu c u: ầ

ề ụ ượ ướ ừ ủ ể Táo không b d p, không dính quá nhi u cát, b i, l

ờ ng n ệ ả ạ ử ượ c v a đ đ tránh làm c kéo dài, nguyên li u sau khi r a ph i s ch,

ử ướ ố ị ậ ượ ấ ị ậ ậ d p táo. Th i gian ngâm r a không đ c t n ít nh t. ng n không b d p, l

ờ ử Th i gian r a: 2 3 phút.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

Model: cyfxr08.

Quy cách: 3400l*1660w*1200hmm.

Moto: 3 1/4 hp.

ự ứ ậ ệ ặ ệ V t li u: SUS 304 & nh a c ng đ c bi t.

ế ợ ệ ướ K t h p: đi n, n c.

ấ ườ ướ Áp su t: 2 3at, th ng dùng tia n c phun.

ạ ử Hình 2.1.Giai đo n r a táo.

2.2.Ép:

ụ M c đích:

ượ ị ừ Khai thác: Thu đ c d ch ép t táo.

ế ổ Bi n đ i:

ậ ể ả

ướ ướ c d ổ ỷ ọ ệ ẽ ế ấ ạ ẽ ị ả V t lý: Gi m th tích nguyên li u, h t s b gi m kích th bào s thoát ra nên làm thay đ i t ự l c ép, khi ép các ch t trong t ủ ụ i tác d ng c a ủ ị tr ng c a d ch ép.

ư ễ ề

ọ ớ ả ứ ế ộ

ế ấ ầ ễ ị ẽ ế ồ ệ Hóa h c: Các thành ph n d oxy hóa nh vitamin, polyphenol,… có đi u ki n ễ ẫ ti p xúc v i oxy m t cách d dàng nên d d n đ n ph n ng oxy hóa. Ngoài ra, các ch t hòa tan s đi vào trong d ch chi ộ t làm tăng n ng đ .

ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

ử ụ ế ị ụ S d ng thi t b ép tr c vis.

ụ ạ Nguyên li u theo máng h ng đ

ứ ờ ạ ớ ồ ệ ị ệ nguyên li u đi t ừ ẩ ượ ư i đây tr c vít v a đ y c đ a vào trong lòng ép, t ị ộ ự i đ ng th i t o ra m t l c ép làm d ch bào thoát ra có kèm theo th t

ượ ụ ỗ ấ ế ố ượ c gi ữ ạ l i trong t m thép đ c l ụ . Đ n cu i tr c vis thì bã đ ẩ c đ y ra

ả qu . Bã đ ngoài.

ườ ướ ả

Đ ng kính c a c a bu ng ép và tr c vis gi m theo h ụ ủ ủ ệ ữ ồ ồ ỗ ầ ng trên sao cho ph n ỏ

ủ ầ ầ ụ ể không gian đ nguyên li u chi m ch trong bu ng ép (gi a tr c và bu ng ép) cũng nh ầ d n khi g n đ u ra c a thi ồ ế ế ị t b .

ồ ỗ ỏ ể ị Trên bu ng ép có các l nh đ d ch ép thoát ra.

Yêu c u:ầ

ượ ề ả ị ố ả ẫ ị ị Thu đ c nhi u d ch qu càng t ả ể t, d ch qu có th có l n th t qu .

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

Công su tấ Áp l cự ấ ệ Hi u su t Năng su tấ ụ ầ ố T n s quay tr c cướ Kích th 10.5 Hp 138276 MN/m2 8590% 5000 kg/h 400 – 800 kg/h 960x720x1125

ế ị ụ Hình 2.2: Thi t b ép tr c vis

2.3. L cọ

ụ M c đích:

ỏ ạ ấ ữ ạ ị Khai thác: Tách b t p ch t, bã có trong táo, gi i d ch ép l

ạ ỏ ớ ặ ệ ệ ẩ ả ộ ạ ủ ả Hoàn thi n: C i thi n đ trong c a s n ph m, lo i b l p c n còn sót l i sau khi

ép

ế ổ Bi n đ i:

ớ ủ ủ ả ậ ộ ộ ị ị V t lý: Tăng đ trong c a dung d ch, làm gi m đ nh t c a dung d ch.

ả ọ ể Hóa lý: Không x y ra chuy n pha trong quá trình l c.

ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

ử ụ ế ị ọ ế ị ọ ọ S d ng thi t b l c là thi ử ụ t b l c ép s d ng dĩa l c.

ề ế ị ọ ượ t b l c, ch t r n đ c b m vào thi c gi

ơ ấ ỏ ề ặ i trên b m t vách ọ bên trong dĩa l c

ượ Huy n phù đ ọ ủ ử ụ ả ấ ắ ể ề ặ ấ ắ ọ ữ ạ l ẫ ở ngăn c a các dĩa l c, ch t l ng đi qua vách ngăn đ đi vào kênh d n ồ r i ch y vào gian s d ng, ch t r n bám vào b m t vách ngăn trên dĩa l c.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

ả Cao: Kho ng 2m6.

ệ ọ Di n tích l c: 5m

2.4.

ế ị ọ Hình 2.3: Thi ọ ử ụ t b l c ép s d ng dĩa l c

ố ộ Ph i tr n:

(cid:0) N u syrup: ấ

ụ M c đích:

ẩ ị ượ ấ ẩ ộ ọ ị Chu n b : Tăng hàm l ng ch t khô, tăng đ ng t chu n b cho quá trình lên men.

ế ổ Bi n đ i:

ậ ớ ộ V t lý: Đ nh t tăng.

ủ ự ể ướ ự Hóa lý: Có s hòa tan c a các tinh th saccharose vào n c, s bay h i c a n ơ ủ ướ c,

ụ ộ ố ạ ấ ự ấ s h p ph m t s t p ch t.

ả ị ườ ọ Hóa h c:X y ra nhi u ph n ng ngh ch đ o đ ể ng, chuy n hóa đ ườ ng

ườ ả ứ ườ ả saccharose thành đ ề ng glucose và đ ng fructose.

ọ ẽ ị ứ ệ ệ ế ậ

ặ ị ẫ Sinh h c: H vi sinh v t và enzyme b l n trong nguyên li u s b c ch ho c t.ệ tiêu di

ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

oC. T l

ườ ướ ng trong n c và

ệ ế t đ n 40 – 50 ườ ườ Hòa tan đ ng là 1:2. Cho đ ướ c vào gia nhi c: Cho n ế ề ộ ấ ng vào khu y tr n đ u đ n khi đ ỉ ệ ướ n ng hòa tan hoàn toàn. ườ đ

ệ ế ả Gia nhi t đ n sôi (sôi tim) kho ng 20 – 30 phút.

oC: Đo đ Brix c a dung d ch syrup đ n 70

o Brix.

ộ ớ ủ ế ộ ị Làm ngu i t i 80 – 90

ọ ấ ơ ọ ư ế ẫ

ậ L c nóng: Tách h t các t p ch t c h c nh rác, đ t, cát l n trong quá trình v n ả ể ể ọ ả ạ ấ ế ị ọ t b l c khung b n đ l c. chuy n và bao qu n. Dùng thi

ộ ổ ằ ế ị ổ ệ ớ ướ t v i n c b ng thi t b trao đ i nhi ệ t

ằ Làm ngu i nhanh b ng cách trao đ i nhi ỏ ả b n m ng.

ế ị ấ ấ ạ ỏ ồ Dùng thi t b n u syrup là n i hai v có cánh khu y d ng mái chèo.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

MODEL: VC500

Quy cách: 150L & 250L

ơ Mô t : 1Hp

ậ ệ V t li u: SUS 304#

ế ợ ệ K t h p: Đi n, gas

ồ ấ ỏ ấ Hình 2.4: N i n u syrup hai v có cánh khu y

2.5. Lên men:

2.5.1 Lên men r u:ượ

ụ M c đích:

ướ ế ổ ượ ế ổ ườ ế ế Ch bi n: n c táo bi n đ i thành r u táo, bi n đ i môi tr ẩ ả ng thành s n ph m

ấ gi m táo.

ị ế ệ ấ ẩ Hoàn thi n: chu n b ti p cho quá trình lên men gi m

ế ổ Bi n đ i:

ớ ỷ ọ ớ ộ ị V t lý: Khi ph i tr n d ch táo và syrup v i S.cerevisiae thì đ nh t, t tr ng, các

ậ ấ ố ộ ể ề ọ ầ tính ch t quan h c và th tích đ u tăng. C

ọ ự ế ấ ổ ọ ọ ổ ự

Sinh h c: Bi n đ i sinh h c quan tr ng trong quá trình là s trao đ i ch t và s ưở ủ ng c a VSV. sinh tr

ễ ế bào và có liên quan đ n s ế ự

Hóa sinh và hóa h c: Di n ra bên trong và bên ngoài t ổ ấ ủ ế ọ bào VSV trao đ i ch t c a t

2.5.2. Lên men gi m:ấ

ơ ế ấ C ch quá trình lên men gi m:

ể ượ ẩ ế Đ chuy n hóa thành axit axetic, r ấ u ph i th m th u qua thành t

đây x y ra quá trình chuy n hóa r ả ượ u thành axit axetic. Axit axetic đ bào vào trong ượ ạ c t o

ườ ể Ở bào. ồ ẽ ả ế t ế thành r i s khu ch tán ra môi tr ể ng bên ngoài.

ươ ượ ế Ph ng trình oxi hóa r u thành axit acetic trong t bào:

CH2H5OH + O2 > CH3COOH + H2O + 117 Kcal

ả ứ ẩ ố

2H5OH và ẩ bào c a vi khu n ỏ ế

ượ ạ ượ ẽ c t o thành s thoát kh i t

ả ả ứ Ph n ng x y ra trong t ẩ ả ượ O2 ph i đ tham gia oxi hóa r ị bào và tan trong d ch môi tr ả ế bào vi khu n, mu n ph n ng x y ra, CH ủ ế ế ấ bào. Khi đó các enzym có trong t c th m th u trong t 3COOH . CH3COOH đ u thành CH ườ ng.

ế Bi n ổ đ i

Sinh hoá:

ượ ẩ ờ Lên men axetic là quá trình oxy hóa r u thành axit axetic, nh vi khu n axetic,

ề ế ệ trong đi u ki n hi u khí.

ươ Ph ổ ng trình t ng quát:

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + 117 Kcal

ượ ẩ ờ Lên men axetic là quá trình oxy hóa r u thành axit axetic, nh vi khu n axetic,

ề ế ệ trong đi u ki n hi u khí.

ả ứ ượ ủ ế ố

ả Ph n ng x y ra trong t ả ượ bào c a vi khu n. Mu n ph n ng đ ấ

ủ ẩ c th m th u vào trong t ẩ bào c a vi khu n tham gia oxy hóa r

ỏ ế ị ả ứ C2H5OH va O2 ph i đ ế trong t ượ ạ đ ẽ c t o thành s thoát ra kh i t ả ẩ c x y ra, ế bào. Khi đó các enzyme oxy hóa có ượ ạ 3COOH. CH3COOH u t o thành CH ườ bào và tan trong dung d ch môi tr ng.

ấ ể ự

ệ ể ấ

ơ ấ ấ ị

ủ

2H5OH và O2 ph i đ

ượ ế ả ượ đây NADPH2 xu t hi n đ ả ng, song c ch t không b phân gi i hoàn toàn do v y quá trình cũng còn đ ả ứ ự ng đ

ả ả ượ ủ ẩ ẩ ượ ế bào c a vi khu n tham gia oxy hóa r

ượ ạ ỏ ế ị ự ử ụ ự Trong s oxy hóa ethanol thành acid acetic, chuy n hóa th c ch t là 1 s s d ng ể ỗ ấ Ở ơ c chuy n hóa qua chu i hô h p đ thu năng c ch t. ượ ậ ọ ượ c g i l ả ố ẩ ế là s oxy hóa không hoàn toàn.Ph n ng x y ra trong t bào c a vi khu n. Mu n ph n ấ ứ bào. Khi đó các c th m th u vào trong t c x y ra, C ạ enzyme oxy hóa có trong t u t o thành CH3COOH. CH3COOH đ bào và tan trong dung d ch môi. ẽ c t o thành s thoát ra kh i t

Hóa h c:ọ

ề ồ ả PH gi m d n trong quá trình lên men do acid sinh ra ngày càng nhi u. N ng đ ộ

ồ ộ ượ ầ ầ Axit axetic tăng d n . N ng đ r ả u gi m.

Vi sinh

ẩ ụ ấ ả Gi m v n đ c và gi m chua:

ượ ấ Trong quá trình oxy hóa r u thành gi m đôi khi g p hi n t

2 và n

ệ ượ ấ ướ ễ ạ i COớ

ễ ể ố

ề ặ ấ ẩ ẩ ặ ầ ầ

ắ ặ ng oxy hóa sâu s c ộ acid acetic t c. Nguyên nhân là do nhi m các n m men t o màng thu c ạ gi ng Candida mycoderma. Chúng d oxy hóa acid acetic và phát tri n trong gi m t o ụ ấ thành màng nh y trên b m t, làm cho gi m thành ph m có c n nh y và v n đ c gi m.ấ

ề ạ ổ ố

ề ễ ấ ở ổ đây chính là các

ể ẫ ườ ng vào thùng lên men phân b không đ u, t o cho kh i phoi bào có Khi cho môi tr ệ ộ ữ nhi m có đi u ki n cho các vi sinh nh ng vùng có đ acid th p và ậ ạ v t t p d n phát tri n.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

Kích LRG Model cướ 2000x1800x4250x2000mm 1000 th (DxD1xHxH1)

Thể

5000l 1.1 kW thùng ơ Công ấ ộ su t đ ng c tích ch aứ

0.25 Zhejiang DaYu Light Industrial Áp làm Hãng ấ ả s n xu t. Mpa Machinery Co., Ltd. – Trung Qu cố ấ su t vi cệ

100oC ỉ Ch tiêu GMP, ISO

0 – V tậ Thép ko gỉ tệ Nhi ệ ộ đ làm vi c T cố cánh li uệ 720 vòng/phút ộ đ khu y ấ

ế ị ộ Hình 2.5: Thi ấ t b khu y tr n có

ấ cánh khu y mái chèo

ọ 2.. L c ép:

ụ M c đích:

ỏ ạ ấ Khai thác:Tách b t p ch t,

ạ ỏ ớ ặ ệ ệ ẩ ả ộ ạ ủ ả Hoàn thi n: C i thi n đ trong c a s n ph m, lo i b l p c n còn sót l i sau khi

ép

ế ổ Bi n đ i:

ớ ủ ủ ả ậ ộ ộ ị ị V t lý: Tăng đ trong c a dung d ch, làm gi m đ nh t c a dung d ch.

ể ả ộ ố ấ ử ễ d

Hóa lý: Không x y ra chuy n pha trong quá trình l c. Tuy nhiên, m t s c u t ơ ọ ể ị ổ ư ấ ấ ợ ọ ị bay h i nh các h p ch t mùi trong d ch l c có th b t n th t.

ế ọ ể ổ Hóa h c: bi n đ i không đáng k .

ể Sinh h c:không có bi n đ i đáng k . Tuy nhiên ph i ti n hành l c nhanh đ tránh

ể ặ ả ế ườ ọ ậ ổ ề ọ ể ẵ ế các vi sinh v t có s n trong huy n phù ho c trong môi tr ng phát tri n.

ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

ấ ạ ệ ụ Thi t b l c áp su t làm vi c gián đo n nghĩa là nh p li u vào liêu t c, n

c tháo ra chu kì. Nó đ

ậ ữ

ườ ượ ả ả ạ ng đ

ế

ỡ ắ ọ ậ

ả ả ố

ả ỗ ẫ ể ấ ướ ọ ố ố ề ạ b n qua h th ng đ

ệ ố ượ ượ ầ ứ

ề ọ

ử ậ ệ ọ ấ ắ ấ ờ ộ ớ ặ ệ ậ ướ ọ ế ị ọ c l c ượ ư ủ ế ượ ấ ạ ụ c c u t o ch y u là khung và tháo ra liên t c nh ng bã đ ọ ơ ề ặ ề ứ ả vai trò ch a bã l c và là n i nh p huy n phù vào. B n t o ra b m t b ng. Khung gi ặ ế ạ ỗ ọ ẫ ướ ọ ọ ớ c l c ho c là các l c ch t o l c. Khung và b ng th l c v i các rãnh d n n ố ự ị ả ả ả ạ t khi ghép khung và b ng. Khung và b ng d ng hình vuông và ph i có s b t kín t ế ữ ặ ượ đ c x p liên ti p nhau trên giá đ . Gi a khung và b n là vách ngăn l c. Ép ch t ờ ơ ấ ệ ủ ờ ề khung và b n nh c c u đai vít xo n nh tay quay. L d n huy n phù nh p li u c a ẫ ệ ấ ượ ớ ệ ố c n i li n t o thành ng d n nhô ra đ ghép v i h th ng c p li u. khung và b n đ ừ ả ữ ạ ườ ả N c l c ch y ra t i l c gi ng ng và l y ra ngoài. Bã đ ừ ọ ề ặ c ch a trong khung. Khi bã trong khung đ y thì d ng trên b m t vách ngăn l c và đ ọ ể ế quá trình l c đ ti n hành r a và tháo bã. Trong quá trình l c, ch t r n trong huy n phù ấ ọ ữ ạ ượ l đ i nh m t l p v t li u l c (gi y l c ho c màng bán th m). c gi

ẩ ả 2.7. Rót s n ph m:

ụ M c đích:

ẩ ệ ả Hoàn thi n s n ph m.

ả ả ệ ề ả ẩ ớ B o qu n s n ph m v i đi u ki n bên ngoài.

ế ổ Bi n đ i:

ữ ế ổ ể Không có nh ng bi n đ i đáng k .

ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

ử ụ S d ng thi ế ị ủ t b t rót vô trùng.

ị ượ ể ị c đ a đ n c c u rót d ch và đ c rót theo th tích quy đ nh. Sau cùng là

Chai đ ắ ư ượ ư ế ơ ấ đóng n p chai và đ a ra ngoài.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

ấ 2000 4000chai/giờ

ủ ạ ớ ừ Năng xu t đóng chai: ỡ c chai :dùng v i các lo i chai PET , PP, HD, chai th y tinh dung tích t 250ml –

55lit(có th ch t o theo đ n đ t hàng).

ơ ầ ế t

ấ ạ ệ ể ế ạ ặ ố ầ ế t rót: 12 đ u chi S đ u chi ụ ệ ứ m c tiêu th đi n: 0.75kw ướ Kích th c máy: 2000x800x1600 ượ ọ ng máy: 80kg Tr ng l ấ ứ ả i Vi Xu t s : s n xu t t t Nam

ế ị ế ấ Hình 2.7: Thi t b chi t rót vô trùng gi m.

Ả Ế QUY TRÌNH C I TI N

ọ L c Membrane:

ụ M c đích:

ả ư ấ ậ ấ ỏ ợ bào sinh v t nh n m men, n m s i ra kh i dòng

ớ ế B o qu n: Tách b t t ẩ ả ờ ả permeate. Th i gian s n ph m kéo dài.

ế ổ Bi n đ i:

ộ ụ ủ ậ ả ộ ớ V t lý: Làm gi m đ nh t và đ đ c c a dòng permeate.

ậ ị ữ ạ ộ ố ọ Sinh h c: M t s vi sinh v t b gi l i trên màng membrane.

ươ ự ệ Ph ng pháp th c hi n:

ả ặ ở ỏ c gi

ượ ớ ệ ớ ạ ng kính l n là m t t m đ m x p đ ặ ng kính nh và m t ắ ố i thành hình xo n c.

ượ ạ ộ ấ ấ ụ ườ Kho ng không gian đ i h n b i m t ngoài thân tr đ ụ ườ ộ ạ ố ộ ấ trong thân tr đ c cu n l ề ọ ớ ề ặ ệ Hai bên t m đ m là hai t m màng l c v i b m t ho t đ ng đ quay ra phía ngoài.

ử ụ ế ắ ậ ộ ị S d ng thi ệ ọ t b mô hình cu n xo n, vi l c – microfiltration MF, v t li u

membrane – cellulose acetate.

ơ ộ ầ ụ ể ọ

ướ ẫ c b m vào m t đ u thân tr ắ ố ệ ậ

ụ ẽ t b hình tr

ệ ẫ

ụ ủ ỏ ạ ạ ố ấ ử ẫ theo kênh d n. Các c u t ấ ng kính nh t ấ i vùng tr c c a thi ể i ng hình tr ụ ườ đ

ượ ị và di chuy n d c theo thân Dung d ch n c táo đ ở ầ ụ ở ế ộ tr b i m t kênh d n có ti đ u t di n hình xo n c. Dòng retentae t p trung thoát ra ế ị ủ kia c a thi trong dòng permeate s chui qua ủ mao d n c a hai membrane đ đi vào bên trong c u trúc t m đ m. Dòng permeate – ế ị ồ ẽ ậ ướ n t b r i c táo s t p trung t thoát ra bên ngoài.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

3/h.

ư ượ L u l ng: 0 – 10 m

ấ Công su t: 0 – 5kW.

ọ Hình 2.8: Màng l c MF

SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

ỉ Ch tiêu so sánh Quy trình 1

ổ ấ ưỡ

Dinh d ngưỡ

ể ẫ ả ậ ẩ T n hao ch t dinh d ng không đáng k ,v n còn vi sinh v t trong s n ph m.

ấ ẩ ủ ả ả C m quan

ả ươ ự Quy trình 2 ấ ề ấ ổ Không t n th t nhi u ch t ữ ố ớ ưỡ dinh d ng đ i v i nh ng ẩ ả ớ ẩ ả s n ph m m n c m v i ử ấ ử ơ ử ệ l ng có c u t nhi l t, gi ộ ả ỏ ồ ướ c nh ,n ng đ s n kích th ẩ ẽ ph m s tăng lên. ự ữ ượ c màu t đ Gi nhiên,ch t ủ ả ượ ẩ ng c a s n ph m. l ứ ạ ệ ự Th c hi n ph c t p Ph ệ ng pháp th c hi n

ự ả

ộ ồ ế t Thi t bế ị ờ ỉ ệ ầ C n hi u ch nh n ng đ ,thi ị ắ ề b đ t ti n. ệ

ấ ượ ấ Làm màu c a s n ph m ẩ ự nhiên. v n t ự ơ ệ Th c hi n đ n gi n ế ị ơ Thi t b đ n gi n th c ờ ệ hi n trong th i giàn ề ấ dài,m t nhi u th i gian v ế ị t b . sinh thi ậ Chi phí v n hành th p. Chi phí năng l ng th p Chi phí

ờ Dài h nơ Nhanh h n.ơ Th i gian