1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
GS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên)
Ths Phạm Viết Nam
Ths Nguyễn Thị Ngọc Hoài
CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM RONG BIỂN
(Lưu hành nội bộ)
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2019
2
GS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên)
Ths Phạm Viết Nam
Ths Nguyễn Thị Ngọc Hoài
CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM RONG BIỂN
(Tài liệu dùng cho hệ đại học, cao đẳng)
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017
3
LỜI NÓI ĐẦU
Rong biển là một trong những nguồn tài nguyên quý giá mà thiên nhiên mang lại
cho con người. Nói đến rong biển là người ta nghĩ ngay đến giá trị thực phẩm và giá trị
dược dụng tuyệt vời của chúng.
Từ rong biển có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như: Các món ăn,
thức uống từ rong biển, các thực phẩm chức năng, sản phẩm công nghệ rong biển và
nhiều sản phẩm khác.Các sản phẩm từ rong biển đã được nghiên cứu và chế biến từ lâu
đời ở nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam, sản phẩm rong biển còn đang là vấn đề
mới, công nghệ sản xuất sản phẩm rong biển còn nhiều hạn chế, chưa tương xứng với
tiềm năng rong biển mà thiên nhiên ưu đãi.Trong thời gian qua, mặc dù Việt Nam đã
xuất khẩu được một số sản lượng nguyên liệu rong biển, nhưng đó mới chỉ là các rong
biển thô chế, các sản phẩm rong biển còn rất ít không đáng kể. Hơn thế nữa, có những
sản phẩm rong biển, Việt Nam còn đang phải nhập khẩu của nước ngoài.
Để đáp ứng nhu cầu đào tạo ngành chế biến thủy sản nói chung và chế biến rong
biển nói riêng, giáo trình “Công nghệ sản phẩm rong biển” được biên soạn bởi tập thể
giảng viên khoa Thủy Sản trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí
Minh. Tài liệu được biến soạn với các nội dung sau đây:
Chương 1: Giá trị thực phẩm và dược dụng của rong biển.
Chương 2: Chế biến thực phẩm từ rong biển.
Chương 3: Thực phẩm chức năng từ rong biển.
Chương 4: Chế biến các sản phẩm công nghệ từ rong biển.
Chương 5: Tiềm năng và giải pháp phát triển sản phẩm rong biển Việt Nam.
Giáo trình “Công nghệ sản phẩm rong biển” đã cập nhật và sử dụng các dẫn liệu
mới về thực phẩm rong biển, các sản phẩm công nghệ và thực phẩm chức năng rong
biển của các nhà nghiên cứu và chế biến thực phẩm rong biển. Giáo trình là tài liệu
dùng để giảng dạy và tham khảo cho cán bộ, sinh viên ngành chế biến thủy sản, ngành
công nghệ rong biển và những ngành liên quan khác.
Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên biên soạn, nên không tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong độc giả góp ý để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Thay mặt tập thể biên soạn
GS.TS Trần Thị Luyến
4
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................... 3
Chương 1 ............................................................................................................................ 8
GIÁ TRỊ THỰC PHẨM VÀ DƯỢC DỤNG CỦA RONG BIỂN ................................. 8
1.1. Khái quát chung về giá trị thực phẩm và dược dụng của rong biển ............................. 8
1.2. Thành phần dinh dưỡng tạo nên giá trị thực phẩm và dược dụng của rong biển ....... 11
1.2.1. Protein của rong biển ............................................................................................... 11
1.2.2. Chất khoáng của rong biển ...................................................................................... 12
1.2.3. Vitamin của rong biển ............................................................................................. 13
1.2.4. Lipid của rong biển .................................................................................................. 13
1.2.5. Sắc tố của rong biển ................................................................................................ 13
1.2.6. Các polysaccharide của rong biển ........................................................................... 14
1.2.7. Các hoạt chất sinh học tiềm năng trong rong biển .................................................. 15
1.3. Giá trị thực phẩm và dược dụng của một số loài rong biển kinh tế Việt Nam. .......... 17
1.3.1. Giá trị thực phẩm và dược dụng của rong mứt (Porphyra) Việt Nam. ................... 17
1.3.2. Giá trị thực phẩm và dược dụng của rong câu chỉ vàng Gracilaria Việt Nam ........ 17
1.3.3. Giá trị thực phẩm và dược dụng của rong sụn Việt Nam ........................................ 19
1.3.4. Giá trị dinh dưỡng và dược dụng của rong mơ Sargassum Việt Nam .................... 22
1.3.5. Giá trị dinh dưỡng và dược dụng của rong nho biển Việt Nam .............................. 23
1.3.6. Giá trị thực phẩm và dược dụng của rong phổ tai Việt Nam .................................. 23
1.3.7. Giá trị thực phẩm và dược dụng của tảo Spirulina Việt Nam ................................. 24
1.4. Nuôi trồng và sử dụng rong biển trong thực phẩm và dược dụng.............................. 28
Chương 2 .......................................................................................................................... 38
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TỪ RONG BIỂN ............................................................... 38
2.1. Khái quát chung về thực phẩm rong biển ................................................................... 38
2.2. Một số loại rong biển thực phẩm và phương pháp sơ chế.......................................... 39
2.2.1. Hình ảnh một số loại rong biển dùng chế biến thực phẩm. ..................................... 39
2.2.2. Một số loại rong biển thực phẩm trên thị trường Việt Nam .................................... 40
2.2.3. Phương pháp sơ chế nguyên liệu rong biển trước khi chế biến thực phẩm ............ 44
2.3. Rong biển và những sản phẩm thực dưỡng ở Nhật Bản ............................................. 45
2.3.1. Rong biển Nhật Bản ................................................................................................ 45
2.3.2. Thực dưỡng với 5 món rong biển yêu thích của người Nhật .................................. 50
5
2.3.3. Cách chế biến một số thực phẩm rong biển nổi tiếng khác của Nhật Bản .............. 52
2.4. Thực phẩm rong biển ở Hàn quốc .............................................................................. 58
2.4.1. Các món canh rong biển truyền thống Hàn Quốc ................................................... 59
2.4.2. Các món salad rong biển Hàn Quốc ........................................................................ 61
2.4.3. Các món xào rong biển Hàn Quốc .......................................................................... 61
2.4.4. Chế biến thực phẩm rong biển cho bé theo công nghệ Hàn Quốc .......................... 62
2.4.5. Một số sản phẩm rong biến khô ăn liền theo công nghệ Hàn Quốc ........................ 62
2.4.6. Món cơm cuộn rong biển Hàn Quốc ....................................................................... 65
2.4.7. Một số thực phẩm rong biển khác ở Hàn Quốc ....................................................... 67
2.5. Thực phẩm rong biển Việt Nam ................................................................................. 68
2.5.1. Chế biến rong biển khô gia vị ăn liền Việt Nam ..................................................... 68
2.6. Chế biến các món ăn rong biển truyền thống Việt Nam ............................................ 71
2.6.1. Các món canh rong biển .......................................................................................... 71
2.6.2. Chế biến món cháo rong nho cho bé ....................................................................... 74
2.6.4. Các món xào rong biển Việt Nam ........................................................................... 75
2.6.6. Các sản phẩm khác từ rong biển theo thực đơn Việt Nam ...................................... 82
2.6.7. Chế biến đồ uống rong biển ..................................................................................... 88
2.7. Chế biến bánh mứt kẹo rong biển ............................................................................... 92
2.8. Sản xuất bột rong biển ................................................................................................ 94
2.9. Sản xuất bánh tráng, miến dong rong biển ................................................................. 94
2.10. Sản xuất đồ hộp mực tươi rong biển ........................................................................ 96
2.11. Sản xuất bánh rong (Nori) theo công nghệ Nhật Bản .............................................. 97
Chương 3 .......................................................................................................................... 98
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ RONG BIỂN ......................................................... 98
3.1. Khái quát về thực phẩm chức năng ............................................................................ 98
3.2. Các nhóm thực phẩm chức năng ................................................................................ 99
3.3. Thực phẩm chức năng từ rong biển ............................................................................ 99
3.3.1. Thực phẩm chức năng từ rong nâu ........................................................................ 100
3.3.2. Thực phẩm chức năng từ tảo Spirulina ................................................................. 111
3.3.3. Thực phẩm chức năng tảo lục................................................................................ 123
3.3.4. Thực phẩm chức năng từ rong bẹ .......................................................................... 126
Chương 4 ........................................................................................................................ 129