ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP THANH HÓA
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: VI SINH VẬT THỰC PHẨM
NGÀNH: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số    /QĐ….ngày…….tháng…….năm……
…………………………của……………
………..,năm 2022
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN-
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép& dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.&
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh&
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU&
Trong chương trình Trung cấp chế biến và bảo quản thủy sản, môn Vi sinh
vật& thực phẩm cung cấp cho học sinh& những kiến thức cơ bản xung quanh lĩnh vực
vi sinh vật và ảnh hưởng của nó đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm . Giáo
trình Vi sinh vật thực phẩm có tổng số tiết là 60 giờ, gồm 4 chương:
Chương 1: Khái quát về vi sinh vật&
Chương 2: Hình thái, cấu tạo của nhóm vi sinh vật
Chương 3: Sinh lý học vi sinh vật
Chương 4: Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản.&
Tôi xin chân thành cám ơn tất cả đồng nghiệp đã góp ý cho những sai sót trong& quá
trình tôi tổng hợp và hoàn thành bài giảng này.&
Trong nội dung giáo trình, chắc chắn không thể không sai sót, rất mong nhận&
được ý kiến đóng góp của quí thầy cô, các bạn học sinh để bài giảng ngày càng hoàn&
thiện hơn và có ích cho các bạn sinh viên.&
&
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 2022
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&Tham gia biên soạn&
1. Chủ biên
Lê Thị Liên
2. Nguyễn Thị Năm
3. Thiều Quang nam
1
MỤC LỤC
TRANG
1. Lời giới thiệu ……
Chương 1: Khái quát về vi sinh vật .....................................................4
1. Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vật học ........................................... 4
2. Lịch sử phát triển của vi sinh vật học ............................................... 4
3. Đặc điểm chung của vi sinh vật ............................................................... .6
4. Phân loại vi sinh vật ................................................................................... 8
Bài đọc thêm Chương 1 ................................................. 9
Chương 2: Hình thái, cấu tạo của nhóm vi sinh vật ...................... 34
1. Vi khuẩn ......................................................... 34
Bài đọc thêm về Phân loại vi khuẩn ......................................... 45
Bài đọc thêm về xạ khuẩn, Phân loại xạ khuẩn .......................... 49
2. Nấm men ......................................................... 55
Bài đọc thêm về Phân loại vi nấm ........................................... 59
3. Nấm mốc ........................................................... 79
Bài đọc thêm Các phương pháp định loại Nấm sợi ..................... 81
4. Virus ................................................................... 92
Bài đọc thêm về Viruts .................................................................99
Chương 3: Sinh lý học vi sinh vật ………………………………………..114
1. Thành phần hóa học của tế bào vi sinh vật ……………………………. 114
2. Dinh dưỡng của vi sinh vật ………………………………………….116
Bài đọc thêm phần dinh dưỡng và trao đổi chất ………………… 123
3. Sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật…………………………………129
Chương 4: Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản ………………………141
1. Sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên …………………………… 141
2. Vi sinh vật trong thực phẩm ……………………………………… 146
Tài liệu tham khảo ………………………………………… 151
2
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học: Vi sinh vật thực phẩm-
Mã môn học: MH 08
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:-
- Vị trí: Vi sinh vật thực phẩm là môn học cơ sở trong chương trình đào tạo trình độ trung
cấp chuyên ngành Chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này nên bố trí học ngay sau
hoặc đồng thời với môn học hoá sinh học thực phẩm và học trước các môn học chuyên
môn.&
- Tính chất: Đây là môn học kết hợp giữ lý thuyết và thực hành. Những kiến thức được
trang bị giúp cho học viên hiểu được bản chất của vi sinh vật để có cơ sở hiểu được bản
chất các quá trình sinh hóa diễn ra trong quá trình chế biến, bảo quản thủy sản trong bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như trong đời sống hàng ngày.
&- Ý nghĩa và vai trò của môn học: trang bị kiến thức cơ sở ngành
Mục tiêu của môn học:-
- Về kiến thức:&
+ Trình bày được một số khái niệm cơ bản về cấu tạo, điều kiện sống, các quá trình
sinh lý và một số ảnh hưởng về vi sinh vật trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm
thuỷ sản.
- Về kỹ năng:&
+ Sử dụng được kính hiển vi quang học và kính hiển vi điện tử.&
+ Nuôi cấy, định lượng và phân lập được vi sinh vật để ứng dụng đánh giá chất
lượng của thực phẩm.&
&&&&&&&&+ Nhận biết được một số vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và biện pháp phòng
tránh thích hợp.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
&Rèn luyện cho người học tính cẩn thận, tỷ mỷ, nghiêm túc và tuân thủ trong khi làm việc
tại phòng thí nghiệm. Rèn cho người học ý thức được tầm quan trọng của công tác bảo
đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thủy sản.
Nội dung của môn học
3
Chương 1: ---KHÁI QUÁT VỀ VI SINH VẬT
--Mã chương: C01
Giới thiệu:
Chương một giới thiệu sơ lược về vi sinh vật và mối quan hệ của nó với tự nhiên
Mục tiêu:
- Giới thiệu đối tượng và nhiệm vụ của môn học, những đóng góp của các nhà khoa học
trong lịch sử phát triển VSVH. Làm rõ 4 vấn đề chính đã đẩy các nghiên cứu tới giai đoạn
“hoàng kim của vi sinh vật học”. Mô tả các đặc điểm chung của vi sinh vật và cách phân
loại chúng.
- Trình bày được vi sinh vật là gì và biết được một số ứng dụng của nó trong sản xuất và đời
sống.
- Ý thức được tầm quan trọng của vi sinh vật đối với ngành công nghệ thực phẩm.
Nội dung chính:
1. Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vậthọc
Vi sinh vật (microorganisms) là tên chung để chỉ tất cả các sinh vật nhỏ bé mà muốn
thấy rõ chúng người ta phải sử dụng kính hiển vi.
Vi sinh vật học (Microbiology) là khoa học nghiên cứu về hình thái, cấu tạo, đặc tính
sinh lý, sinh hoá, di truyền...và phân loại của các vi sinhvật.
Giữa các nhóm vi sinh vật khác nhau hầu như chỉ thấy có sự giống nhau về tính chất nhỏ
bé và sự thống nhất trong phương pháp nghiên cứu. Tuy nhiên chúng thuộc về các nhóm
phân loại khác nhau và hầu như có rất ít quan hệ đối vớinhau.
Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm:
- Vi khuẩn (Bacteria): theo nghĩa rộng, nó là tên chung để chỉ nhiều loại vi sinh vật thuộc
các bộ khác nhau trong ngành Bacteria như xạ khuẩn (Actinomycetes), niêm vi khuẩn
(Myxobacteriales), xoắn thể (Spirochaetales), Rickettsias và Mycoplasmas. Vi khuẩn
(theo nghĩa hẹp) không bao gồm các nhómtrên.
- Nấm men(Yeast, Levure) - Nấm mốc(Molds)
- Một sốtảo(Algae) - Một số động vật nguyênsinh(Protozoa) - Virus
2. Lược sử nghiên cứu vi sinh vật học
Có thể chia lịch sử của vi sinh vật học làm 3 giai đoạn chính: Giai đoạn phát triển sớm
(trước 1857), giai đoạn hoàng kim (1857-1907) và giai đoạn đương thời của VSVH
4