ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP THANH HÓA
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: CH BIN NƯƠC MẮM
NGÀNH: CH BIN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành theo Quyết định số ………./ QĐ…………..ngày …..tháng ……năm của
……………………
Thanh hóa, năm 2022
LỜI GIỚI THIỆU
Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1
triệu km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất
trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả
năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp
cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to
lớn.
Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các
loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp
nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên
nhân dân ta đã làm nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là nước mắm.
Nước mắm là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid
amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không
thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.
Nước mắm là sản phẩm thực phẩm truyền thống quen thuộc, phổ biến và hầu như không
thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước mắm mắm còn là sản phẩm mang giá
trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng. Nghề làm nước mắm và mắm không đòi hỏi
thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, tạo ra sản phẩm
không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn có thể xuất khẩu.
Giáo trình là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và bảo
quản thủy sản”
Giáo trình Chế biến nước mắm được phân bố giảng dạy trong thời gian 90 giờ và bao gồm
4 bài:
Bài 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Bài 2: Các phương pháp chế biến nước mắm
Bài 3: Lọc và pha đấu nước mắm
Bài 4: Bao gói, bảo quản thành phẩm
Nhóm biên soạn xin chân thành cám ơn Sở nông nghiệp đã tạo điều kiện cho chúng
tôi hoàn thành giáo trình này. Chúng tôi cũng xin cảm ơn sự đóng góp ý kiến của quý
thầy cô để giáo trình hoàn thiện hơn
1
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên:
Lê Thị Liên
2. Nguyễn Thị Năm
3. Nguyễn Thị Thu Cúc
MỤC LỤC
2
TRANG
1. Lời giới thiệu …………………………………………………………………1
Bài 1: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ……………………………………… 7
1. Giới thiệu về nước mắm và nguyên lý chế biến nước mắm ………………… 7
1.1. Giới thiệu về nước mắm …………………………………………………… 7
1.2. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm ………………………………. 7
1.3. Các hệ Enzim và vi sinh vật tham gia trong quá trình chế biến nước mắm… 8
1.3.1. Sự tham gia của Enzim …………………………………………………… 8
1.3.2. Sự tham gia của vi sinh vật ……………………………………………. 8
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm ……………… 9
2. 2.1. Bản thân nguyên liệu …………………………………………………….. 9
2.2.2. Các yếu tố về điều kiện thuỷ phân ………………………………………… 9
2.3. Thành phần hoá học của nước mắm và sự hình thành chúng trong
qúa trình chế biến ……………… …………………… 12
Bài 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CH BIN NƯỚC MẮM ………………… 15
1. Các phương pháp chế biến nước mắm ……………………………………… 15
1.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy(phương pháp Cát Hải - Hải
Phòng …………………………………………………………………………… 15
1.2. Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén …………………………… 18
1.3. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hỗn hợp …………………………… 20
2. Các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm … 21
2.1. Hiện tượng chượp chua …………………………………………………… 21
2.2. Hiện tượng chượp đen ……………………………………………………… 22
2.3. Hiện tượng chượp thối ………………………………………………… 23
2.4. Hiện tượng nước mắm thối ……………………………………………… 23
3. Xử lý nhiệt …………………………………… 24
3.1. Mục đích xử lý nhiệt………………………………………………………… 24
3.2. Kỹ thuật xử lý nhiệt…………………………………………………………. 26
Bài 3: LỌC VÀ PHA ĐẤU NƯỚC MẮM ……… … 29
1. Kỹ thuật đắp lù để kéo rút nước mắm …………………………… 29
3
1.1. Mục đích …………………………………………… 29
1.2. Các kiểu đắp lù ……………………………………… 29
1.2.1. Chuẩn bị vật liệu dùng để đắp lù…………………………………………….. 30
1.2.2. Đắp lù lọc nước mắm thành phẩm trong phương pháp đánh khuấy………. 31
1.2.3. Đắp lù trong thùng chượp gài nén…………………………………………….. 31
2. Kéo rút, lọc nước mắm …………………………………………….32
2.1. Kéo rút,lọc nước mắm từ chượp gài nén ………………………………… 32
2.2. Kéo rút, lọc nước mắm từ chượp đánh khuấy ……………………………34
2.3. Một vài hiện tượng có thể xảy ra trong khi lọc ……………………………..35
2.3.1. Vỡ lù ………………………………………………….. 35
2.3.2. Tắc lù ……………………………………………………… 35
2.4. Pha đấu nước mắm ………………………………………………….. 35
Bài 4: BAO GÓI, BẢO QUẢN THÀNH PHẨM
1. Bao gói nước mắm thành phẩm ………………………..39
1.1. Phân loại, lựa chọn chai …………………………………… 39
1.2. Chiết rót nước mắm vào chai………………………………………….. 39
1.3. Đóng vặn nút chai ……………………………………………. 41
1.4. Dãn nhãn ……………………………….. 41
1.5. Đóng thùng ……………………………………………… .42
2. Bảo quản thành phẩm ………………………………………… 43
2.1. Yêu cầu của kho bảo quản ……………………………………….. 44
2.2. Sắp xếp và bảo quản thành phẩm trong kho. ………………………. .44
Tài liệu tham khảo …………………………………………………….. 46
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Chế biến nước mắm
Mã mô đun: MĐ 17
4