BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ MÔI TRƯỜNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ ĐIỆN HÀ NỘI
ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
(Tài liệu lưu hành nội bộ)
Mô đun: Chế biến món ăn cơ bản
Nghề : Chế biến món ăn
Trình độ: Trung cấp
Hà Nội 2025
LỜI NÓI ĐẦU
Môn Lý thuyết chế biến món ăn là môn học chuyên ngành kỹ thuật, được sử dụng
làm tài liệu giảng dạy cho học sinh sinh các hệ thuộc chuyên ngành Kỹ thuật chế biến
món ăn, nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn và các cơ sở phục vụ ăn uống. Môn học cung
cấp những kiến thức rất cơ bản về lĩnh vực nấu ăn, khái quát toàn bộ công nghệ chế
biến các sản phẩm ăn uống (đặc biệt là công nghệ chế biến bằng nhiệt).
Việc biên soạn tài liệu này còn nhiều khó khăn, cho nên nội dung còn có những
hạn chế. Rất mong được đồng nghiệp và những người yêu nghề nấu ăn góp ý để tài
liệu có chất lượng tốt hơn!
Xin trân trọng cảm ơn
3
Lý thuyết Chế biến món ăn
BÀI MỞ ĐẦU:
TỔNG QUAN
VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG
I. Khái niệm về nguyên liệu
Mọi lĩnh vực sản xuất, mọi ngành sản xuất tạo ra sản phẩm đều cần nguyên liệu ban
đầu. Nguyên liệu ban đầu được hiểu theo nghĩa là tất cả những vật phẩm phải qua quá
trình sản xuất hay chế biến tại doanh nghiệp, dự là chế biến giản đơn để tạo thành sản
phẩm của chính mình.
Trong lĩnh vực ăn uống, mọi loại vật phẩm được doanh nghiệp sử dụng để chế biến
thành thức ăn, đồ uống (không phụ thuộc vào tính đơn giản hay phức tạp, thời gian ngắn
hay dài) được coi là nguyên liệu.
Như vậy, mọi thứ lương thực, thực phẩm chưa qua chế biến từ chúng được cung ứng
vào doanh nghiệp để chế biến thành thức ăn đồ uống gọi là nguyên liệu. Những vật phẩm
(nói chung) chế biến sẵn đạt yêu cầu “ăn được” nhưng cần phải chế biến lại thành sản
phẩm tiêu dùng hoặc dùng làm gia vị…vẫn đóng vai trò là nguyên liệu. Những vật phẩm
chế biến sẵn không cần phải qua chế biến lại mà dùng làm thức ăn đồ uống ngay không
phải là nguyên liệu mà là hàng chuyển bán.
II. Phân loại nguyên liệu
Phân loại nguyên liệu là sự sắp xếp nguyên liệu thành từng nhóm hoặc thành một hệ
thống dựa vào những dấu hiệu đặc trưng của chúng.
Dấu hiệu phân loại là đặc điểm dùng làm căn cứ để phân biệt nhóm nguyên liệu này
với nhóm nguyên liệu khác hoặc nguyên liệu này với nguyên liệu khác.
Trong chế biến sản phẩm ăn uống, những đặc điểm thường được dùng làm dấu hiệu
phân loại là nguồn gốc, trạng thái và mục đích sử dụng. Dựa vào đó tiến hành phân loại
nguyên liệu theo hai cách là phân loại giản đơn và phân loại hoàn chỉnh.
Phân loại giản đơn sử dụng một dấu hiệu đặc trưng hay từng dấu hiệu đặc trưng để từ
một số nguyên liệu (tổng thể) phân thành những tập hợp nhỏ hơn.
Phân loại hoàn chỉnh sử dụng nhiều dấu hiệu đặc trưng có quan hệ với nhau để phân
loại nguyên liệu thành những bậc cao thấp khác nhau mà sau mỗi bậc sự phân loại được
chi tiết hơn. Ở bậc cuối cùng nguyên liệu được phân loại cụ thể nhất – tên nguyên liệu
cụ thể.
a, Phân loại nguyên liệu theo nguồn gốc
Theo cách phân loại này, thường nguyên liệu được chia theo hai nguồn là nguồn gốc
động vật và nguồn gốc thực vật. Sản phẩm chế biến và gia vị không chia theo nguồn gốc,
và chỉ một số gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu còn nhiều gia vị chế biến từ cả hai
4
Lý thuyết Chế biến món ăn
nguồn. Sản phẩm chế biến cũng được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau.
b, Nguyên liệu nguồn gốc thực vật
-Các loại hạt: lúa, ngô, đậu, cao lương…
-Các loại rau: cải bắp, rau muống, rau cải, rau cần…
-Các loại củ và thân: cà rốt, su hào…
-Các loại quả: Bầu, bí, cà chua…
Sự phân loại nên mang tính phổ biến trong chế biến sản phẩm ăn uống. Có những tài
liệu phân loại theo nhiều cấp bậc hơn: ví dụ gia súc được phân thành đại gia súc, tiểu gia
súc; gia cầm gồm vật nuôi và chim rừng…
Sự phân loại nguyên liệu theo nguồn gốc được ứng dụng nhiều trong việc nghiờn
cứu, đánh giá chất lượng dinh dưỡng của chúng (trong dinh dưỡng học), trong việc lập
danh mục sản phẩm chế biến, trong thống kê và hạch toán ở Các doanh nghiệp.
c, Phân loại nguyên liệu theo mục đích sử dụng
Đây là cách xắp xếp nguyên liệu căn cứ vào vai trò, mục đích sử dụng chúng trong
chế biến mỗi sản phẩm. Ở cấp bậc cuối cùng, mỗi nguyên liệu có thể mang những dấu
hiệu khác nhau ở các món ăn khác nhau. Như vậy, dấu hiệu của nguyên liệu trong cách
phân loại này không phải là đặc điểm cố định vốn có của nguyên liệu.
Và vậy, sự phân loại theo mục đích sử dụng là đặc thù riêng của công nghệ chế biến
sản phẩm ăn uống. Theo cách phân loại này, nguyên liệu được chia thành ba nhóm chính
là nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị.
* Nguyên liệu chính
Đại đa số sản phẩm ăn uống đều được cấu thành từ một vài nguyên liệu hay nhiều
nguyên liệu. Nguyên liệu chính đóng vai trò quyết định thành phần, khối lượng, các chỉ
tiêu chất lượng chính và tên sản phẩm thường mang tên nguyên liệu chính. Và lẽ đó
nguyên liệu chính không được thay thế bằng nguyên liệu khác. Số lượng nguyên liệu
trong từng sản phẩm có thể là một, có thể là hai, ba hoặc nhiều hơn.
Ví dụ: trong món “thịt bò xào cần tỏi tây” ba nguyên liệu thịt bò, cần tây và tỏi tây là
nguyên liệu chính không thể thay thế bằng nguyên liệu khác. Nếu thiếu hoặc thay một
trong ba nguyên liệu trên thì không phải là món ăn “Thịt bò xào cần tỏi tây” nữa. Những
nguyên liệu khác được bổ sung như: cà rốt, su hào, cà chua thì khối lượng nguyên liệu
này không được lớn hơn nguyên liệu chính.
* Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu giữ vai trò thứ yếu trong món ăn. Chúng có thể được
thay thế bằng nguyên liệu khác có giá trị thực phẩm tương đương mà không làm thay đổi
những chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm. Nguyên liệu phụ có thể thay thế hoặc
thiếu nó cũng được, tuỳ từng loại.
5
Lý thuyết Chế biến món ăn
Ví dụ, trong món “gà quay mềm”, mạch nha là nguyên liệu tạo màu, mùi. Không có
mạch nha thì dùng mật ong, đường vẫn tạo được màu và mùi tương tự như mạch nha.
* Gia vị
Gia vị là những nguyên liệu lương thực thực phẩm được sản xuất chế biến từ lương
thực thực phẩm bằng phương pháp khác nhau, có màu, mùi vị đặc trưng của từng loại,
khi phối hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ nó tạo cho sản phẩm những giá trị
cảm quan riêng biệt.
Trong thành phần của nhiều gia vị hàm lượng các chất dinh dưỡng không lớn, những
gia vị đem lại giá trị cảm quan rất đỏng kể cho sản phẩm. Đối với rất nhiều món ăn
những gia vị đặc trưng không được thay thế hoặc thiếu.
Ví dụ, trong món “Chân giò nấu giả cầy” mẻ có thể thay bằng bỗng rượu (tuy không
bằng mẻ) còn giềng và mắm tôm không có nguyên liệu nào thay thế được.
Trong thành phần của mỗi sản phẩm ăn uống khối lượng gia vị chiếm tỷ trọng nhỏ,
nhiều khi rất nhỏ nhưng tạo ra giá trị cảm quan rất cần thiết cho sản phẩm đó là màu,
mùi, vị mới của sản phẩm. Ngoài ra, gia vị còn có khả năng tẩy mùi vị lạ, khử mùi vị lạ
của một số nguyên liệu như mùi tanh của thuỷ sản, mùi hôi của ruột và dạ dày…Mỗi hình
thức phân loại nguyên liệu và gia vị đều có ý nghĩa trong kinh doanh nói chung, trong
chế biến sản phẩm ăn uống nói riêng. Trong thực tế hay sử dụng chưa đúng giữa “loại”
và “hạng” của nguyên liệu có ý nghĩa sát thực đối với việc chế biến sản phẩm và hoạch
toán trong kinh doanh. Bởi “loại” hầu như chưa nói hoặc chỉ biểu hiện một phần của
chất lượng một thứ nguyên liệu cụ thể. Còn “hạng” là tiếng nói về chất lượng đầy đủ hơn
của những nguyên liệu cùng tên gọi.
Mặt khác, sự phân loại nào cũng chỉ là tương đối. Chẳng hạn phân nguyên liệu thành
nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị, tính tương đối biểu hiện là có những
nguyên liệu trong món ăn này đóng vai trò nguyên liệu chính trong món ăn khác nó lại
đóng vai trò là gia vị.
Ví dụ, trong các loại bánh ngọt, mứt quả ngọt thì đường saccaroza là nguyên liệu
chính nhưng khi nấu nước hàng tạo màu cho các món thịt cá kho, rim đường lại đóng vai
trò gia vị.
III. Vai trò của nguyên liệu
Vai trò chung nhất của nguyên liệu là sử dụng để chế biến thành sản phẩm ăn uống
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Nhu cầu này được xem xét từ nhiều góc độ, từ những
mục đích “ăn uống” khác nhau. Trong đó có nhu cầu ăn uống theo chế độ nuôi dưỡng.
Muốn chế biến sản phẩm cho các bữa ăn theo chế độ thì phải biết cho ăn những nguyên
liệu nào, bao nhiêu và vì sao lại như vậy? Trả lời được và giải thích được những vấn đề
này phải hiểu biết những kiến thức tối thiểu về vai trò dinh dưỡng của nguyên liệu và vai