BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ ĐIỆN HÀ NỘI
ĐỀ CƯƠNG BÀI GẢNG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Nghề: Chế biến thực phẩm
NĂM 2025
( Lưu hành nội bộ )
BÀI MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH KẸO
1. Giới thiệu chung
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây từ rất lâu. Theo những nguồn sử
liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành
sản xuất bánh kẹo sau này. Tiếp sau đó, ngành mía đường tiếp tục phát triển và lan
rộng trên toàn thế giới kéo theo ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển nhưng chỉ ở qui mô
nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo cũng bắt đầu phát triển mạnh. Người ta
biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nữa để tạo ra nhiều chủng loại bánh
kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao
và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia
đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo của nước ta trong thời gian gần đây phát triển nhanh
chóng. Trong thời kỳ gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO hiện nay, các nhà sản
xuất bánh kẹo đang đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những thách thức,
cạnh tranh không nhỏ. Chính vì thế, xu hướng chung hiện nay là xây dựng nhà máy
sản xuất bánh kẹo có quy mô, chất lượng sản phẩm cao đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng.
2. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và trong nước
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới
Đối với các nước có nền kinh tế phát triển, thu nhập và đời sống của người dân
cao thì bánh kẹo được coi như một loại thực phẩm thông dụng. Bánh kẹo được sử
dụng trong tất cả các ngày lễ như lễ Giáng sinh, lễ Tạ ơn, Valentin… và có mặt hầu
hết trong mọi gia đình, đặc biệt là các gia đình có trẻ nhỏ. Trên thế giới, bánh kẹo thực
sự là nền công nghiệp lớn mạnh với các sản phẩm hết sức phong phú và chất lượng sản
phẩm rất cao đóng một vai trò không thể thiếu trong nền công nghiệp thực phẩm nói
chung. Cũng như các mặt hàng khác trong khối thực phẩm, sản phẩm bánh kẹo chất
lượng cao của các tập đoàn lớn đang tiến tới đặt cơ sở để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
tại các nước có nền công nghiệp bánh kẹo kém hơn, trong đó có Việt Nam. Đối với thế
giới, Việt Nam vẫn còn làm một nền công nghiệp bánh kẹo non trẻ, không có nhiều
nhà máy hay công ty có dây chuyền sản xuất hiện đại đồng bộ…
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo tại Việt Nam
Theo tổng cục thống kê năm 2005, dân số nước ta đông thứ 15 trên thế giới
(hơn 83 triệu người) chính là một thị trường tiêu thụ rất rộng lớn. Đời sống của mọi
tầng lớp nhân dân đang ngày càng được cải thiện kéo theo nhu cầu tiêu thụ các mặt
hàng thực phẩm tăng theo trong đó có bánh kẹo. Nhờ sự phát triển kinh tế, xã hội,
chính trị ổn định mà bánh kẹo giờ đây không còn bị coi như một loại sản phẩm xa xỉ
nữa mà đã trở thành nhu cầu thường nhật của người dân và đặc biệt bánh kẹo được sử
dụng rất nhiều trong các dịp lễ hội, Tết, cưới hỏi, liên hoan…
Ngành bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng khoảng 2%/ năm, khi vực Châu Á, đặc
biệt là ở Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao hơn. Lượng tiêu thụ bánh kẹo của Việt
Nam còn thấp so với nhiều nước, chỉ đạt mức 1,2 kg/ người/ năm. Xu hướng tiêu dùng
các sản phẩm bánh kẹo cao cấp có dinh dưỡng, chất lượng, uy tín, tiện dụng và có lợi
cho sức khoẻ
Nguồn nguyên liệu của ta không chỉ rất dồi dào, phong phú mà giá thành của
nguyên liệu trong nước đều thấp hơn nhiều so với trên thế giới. Thêm vào đó là lực
lượng nhân công đông đảo, giá thuê lao động thấp hơn so với nhân công các nước
khác. Đây là những lợi thế cạnh tranh rất lớn cho các nhà sản xuất của ta trong giá
thành sản phẩm.
Tận dụng những ưu thế trên cùng với sự thay đổi tích cực các cơ chế quản lý
của nhà nước, ngành bánh kẹo đã có những bước tiến mạnh mẽ, chủ động đầu tư mở
rộng, xây dựng và phát triển sản xuất. Hiện nay thị phần các sản phẩm bánh kẹo saả
xuất trong nước đang lớn dần, hiện đang giữ mức 70%. Trong số này, bên cạnh các tên
tuổi lâu năm như Kinh Đô, Bibica, Hải Hà, Vinabico… thì các doanh nghiệp nước
ngoài như Orion Food, Perfetti, Van Melle… cũng đã khẳng định được vị thế của
mình. Hiện tại, 4 DN ngành bánh kẹo đã niêm yết là CTCP Kinh Đô (KDC), CTCP
Chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc (NKD), CTCP Bibica (BBC), CTCP Bánh kẹo
Hải Hà (HHC) đều là những DN có quy mô lớn nhất trong ngành, đã khẳng định được
thương hiệu của mình tại thị trường Việt Nam và các doanh nghiệp này đều đang nỗ
lực nghiên cứu, phát triển để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tăng cường hợp
tác liên kết để nâng cao khả năng cạnh tranh. Vài nét sơ lược về một số công ty sản
xuất bánh kẹo lớn của Việt Nam (theo nguồn internet):
Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà: thành lập năm 1960, là một trong những
công ty sản xuất bánh kẹo lớn mạnh và có uy tín nhất trên thị trường Việt Nam hiện
nay. Công suất: 20.000 tấn/năm.
Hình 37. Một số sản phẩm bánh kẹo của Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà
Công ty bánh kẹo Hải châu: thành lập 02/09/1965 với 7 dây chuyền sản xuất
hiện đại và gần 100 chủng loại mặt hàng phong phú. Chuyên sản xuất bánh - kẹo - bột
canh. Tổng doanh thu sản phẩm hàng hoá: 160 tỷ VNĐ/năm. Công suất tổng sản
phẩm: 20.000 tấn/năm.
Công ty Kinh đô: thành lập năm 1993 nhưng với sự phát triển nhanh chóng
và mục tiêu chiếm lĩnh thị trường trong nước, công ty Kinh Đô đã phát triển hệ thống
phân phối và các đại lý trên khắp 61 tỉnh thành. Công suất sản xuất sản phẩm kẹo: 40
tấn/ngày ~ 14.600 tấn/năm.
Hình 38. Một số sản phẩm bánh kẹo của Công ty Kinh đô
Công ty cổ phần Bibica: các sản phẩm đa dạng được sản xuất trên dây
chuyền hiện đại, chủ yếu nhập từ châu Âu. Công suất sản xuất tổng sản phẩm bánh
kẹo: 15.000 tấn/năm.
Công ty cổ phần Tràng An: thành lập 04/1975, tiền thân là Xí nghiệp kẹo Hà
Nội trực thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội. Từ 1/10/2004 là Công ty cổ phần Tràng An.
Hình 39. Một số sản phẩm bánh kẹo của Công ty Cổ phần Tràng An
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam
năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
- Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai
đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con
số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines
52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam).
