Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo: Chương 1 - Nguyên liệu chính

Giới thiệu tổng quan về các nguyên liệu chính được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo.

Sinh viên, nhà nghiên cứu và các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt là những người chuyên về sản xuất bánh và kẹo.

Tài liệu này, "Phần I: Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo", cung cấp cái nhìn tổng quan và chi tiết về các thành phần thiết yếu trong ngành công nghiệp sản xuất bánh và kẹo. Nội dung bắt đầu bằng việc phân loại các nguyên liệu chính thành nhóm bột (bột mì, bột năng, các loại bột khác) và nhóm chất tạo ngọt (đường Saccarose, đường chuyển hóa, Glucose, Fructose, mật tinh bột, mạch nha). Sau đó, tài liệu đi sâu vào từng thành phần chính. Đối với bột mì, nó trình bày chi tiết về quá trình chế biến từ lúa mì, thành phần hóa học (Protit, Glucid, Lipit, chất tro), vai trò quan trọng của Gluten trong quá trình nướng bánh, và các tiêu chí đánh giá chất lượng bột (mùi, vị, độ ẩm, hàm lượng tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt), thường tham chiếu các tiêu chuẩn TCVN. Tài liệu cũng đề cập đến các tính chất nướng bánh của bột mì, bao gồm khả năng sinh đường và tạo khí. Ngoài bột mì, các loại bột khác như bột năng và yêu cầu kỹ thuật của chúng, cùng với các phương pháp bảo quản bột hiệu quả cũng được trình bày. Đối với các chất tạo ngọt, tài liệu phân tích đặc điểm, tính chất hóa học, quy trình sản xuất và ứng dụng của đường Saccarose, Glucose, Fructose, đường chuyển hóa, mật tinh bột và mạch nha trong sản xuất bánh kẹo. Mục tiêu của tài liệu là cung cấp kiến thức nền tảng vững chắc về nguyên liệu, đặc tính của chúng và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong ngành công nghiệp bánh kẹo.