Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo: Chương 3 - Công nghệ sản xuất bánh quy

Tài liệu này cung cấp cái nhìn tổng quan về công nghệ sản xuất bánh quy, tập trung vào các giai đoạn chính của quy trình sản xuất.

Tài liệu này hướng đến sinh viên, kỹ sư, nhà nghiên cứu và những người làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, muốn tìm hiểu sâu về quy trình và công nghệ sản xuất bánh quy.

Tài liệu trình bày chi tiết công nghệ sản xuất bánh quy, bắt đầu từ quy trình công nghệ tổng thể và giải thích từng bước cụ thể. Phần sơ chế nguyên liệu đi sâu vào việc chuẩn bị bột mì, bột năng, đường, trứng, sữa, bơ và các phụ gia khác, bao gồm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Tiếp theo là công đoạn nhào bột, phân tích các yêu cầu về chất lượng khối bột nhào, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào và thiết bị nhào. Quy trình tạo hình được mô tả với các kỹ thuật cán và dập hình, cùng với những biến đổi của khối bột nhào sau khi cán. Giai đoạn nướng bánh được phân tích kỹ lưỡng về chế độ nướng, các biến đổi vật lý, hóa lý và hóa học diễn ra trong quá trình này, bao gồm biến đổi nhiệt độ, khối lượng, thể tích, màu sắc và độ ẩm. Cuối cùng, tài liệu đề cập đến các bước hoàn thiện sản phẩm như làm nguội, phun hương, và các nguyên tắc bao gói, bảo quản bánh quy để đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, tài liệu còn cung cấp các bài tập và tính toán liên quan đến nguyên liệu và quy trình sản xuất bánh quy.