2/9/2022
1
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
BÁNH QUY
(Biscuit, cracker,
cookies, wafer)
PGS.TS. Lương Hồng Nga
Bộ môn CN Thực phẩm
Viện CN Sinh học- CN Thực
phẩm
Trường ĐHBKHN
Tel: 04.3.8680119
Mobi: 0383325179
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
PHÂN
LOẠI
▪Phân loại theo bánh sản xuất chính
-theo tên: biscuit; cracker và cookies
-theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; đùn ‘’kết hợp’’
-theo thành phần của thực đơn với chất béo
và đường
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
PHÂN LOẠI
▪Phân loại theo quá trình sản xuất
thứ cấp
- bánh kem sandwich
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
1 2
3 4
2/9/2022
2
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
PHÂN LOẠI
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
PHẦN I:
GIỚI THIỆU
CHUNG VỀ
MỘT SỐ
LOẠI BÁNH
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
CRACKERS
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
5 6
7 8
2/9/2022
3
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
WAFER
BÁNH QUI và
DINH DƯỠNG
▪Dinh dưỡng?
▪Bánh qui và dinh
dưỡng
-thành phần
-đối tượng tiêu
dùng
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
▪Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:
Recommended Daily Amounts)
-năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)
- protein
- khoáng chất
- vitamin
-xơ
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
BÁNH QUI VÀ DINH DƯỠNG
▪Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một
số loại nguyên liệu
-bột mì và nguyên liệu tương tự
-sữa, trứng, …
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
910
11 12
2/9/2022
4
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
▪Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn
- cho người ăn kiêng
- bánh giàu thành phần vitamin
- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi)
- cho người bị bệnh tiểu đường
- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)
- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI
BÁNH
▪Bánh kem xốp (wafer biscuits)
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Sponge drops biscuits
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
13 14
15 16
2/9/2022
5
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình Nướng Làm nguội Hoan thien sp
Đóng gói
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT BÁNH QUY
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
1.XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
▪Đường
kích thước hạt đường
▪Bột mì
loại bỏ tạp chất
▪Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
Lương Hồng Nga-Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN
17 18
19 20