B. Một số yếu tố Công nghệ ảnh
hưởng đến chất lượng sôcôla
•Phân bố kích thước hạt
•Giai đoạn ủ đảo trộn
•Thành phần cấu tạo
•Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ
(precrystalisation)
•Nhiệt độ rót khuôn
•Thời gian và nhiệt độ phủ sôcôla
Kích thước hạt
•Đóng vai trò quan trọng nhất quyết định tính
chất lưu biến của sôcôla, ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan
–Hạt lớn: cảm giác dính trong miệng
–Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy trong miệng
•Trung bình ở châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớn
nhất 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớn
nhất 40 µm
Ảnh hưởng của kích thước, nồng độ
béo đến tính chất cơ lý của sôcôla
Ảnh hưởng đến độ mịn
Ảnh hưởng đến độ cứng